Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 17 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
17
Dung lượng
3,29 MB
Nội dung
Từ “Mì” tiếng Việt dùng để chỉ: Sản phẩm dạng sợi Nguyên liệu: bột mì, nước, muối số phụ gia Xử lý nhiệt Dạng ống hay dạng hình phức tạp tiếng Việt gọi “nui” Trong tiếng Anh dạng sản phẩm gọi vermicelli, noodle, hay pasta Công nghệ sản xuất mì Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Định nghóa mì Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Phân loại mì dựa loại bột sử dụng làm nguyên liệu Phân loại mì Phân loại mì dựa loại bột sử dụng làm nguyên liệu Mì làm từ bột lúa mì Durum: spaghetti, maccaroni… Phân loại theo độ ẩm sản phẩm cuối Phân loại mì theo phương pháp tạo hình Mì làm từ hỗn hợp bột loại lúa mì cứng thông thường Phân loại theo trình xử lý nhiệt lúa mì mềm có hàm lượng protein trung bình: mì Trung Quốc, Nhật Phân loại theo loại muối sử dụng Mì làm từ bột lúa kiều mạch (soba noodle Nhật Bản, Naengmyon noodle Hàn Quốc ) Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Phân loại mì dựa độ ẩm sản phẩm cuối Phân loại mì dựa phương pháp tạo hình Mì cán cắt Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Phân loại mì dựa loại muối sử dụng Mì ép đùn qua lỗ khuôn Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Phân loại theo phương pháp gia nhiệt Pasta: thường mì không sử dụng muối Noodle: có hai dạng Mì trắng: sử dụng muối ăn NaCl Mì vàng: sử dụng muối kiềm (nước tro) Mì sấy Mì chiên Mì hấp Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Giới thiệu pasta Sản phẩm mì Châu Á Thường có dạng sợi Pasta thường làm từ semolina bột lúa mì durum, hỗn hợp chúng, nước thành phần dinh dưỡng khác trứng, rau bina, cà chua, thảo dược Pasta đúc khuôn Pasta dạng mảnh Pasta hình ống Phân loại Dựa vào nguyên liệu Pasta hạt Pasta dạng thẳng Dựa vào loại muối sử dụng Pasta nhồi Dựa vào kích thước Dựa trình chế biến Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 10 Dựa vào kích thước Phân loại mì Châu Á Người ta chia mì làm loại: sợi nhỏ, sợi nhỏ, sợi trung bình Dựa vào nguyên liệu Mì Nhật Bản: bột lúa mì mềm Mì Trung Quốc: bột lúa mì cứng Mì kiều mạch: bột kiều mạch sợi to tuỳ theo kích thước sợi mì Sợi nhỏ, đường kính 0,7 – 1,2mm Sợi nhỏ, đường kính 1,3 – 1,7mm Sợi trung bình, đường kính 1,9 – 3,8mm Dựa vào loại muối sử dụng Mì trắng: muối ăn Mì vàng: muối kiềm Sợi to, đường kính 5,0 – 6,0mm Dựa trình chế biến Loại mì Quá trình chế biến Mì sấy Sợi mì tươi phơi trời sấy tủ sấy Thời gian bảo quản kéo dài dễ gãy vỡ vận chuyển Mì hấp Sợi mì tươi hấp buồng hấp khoảng 100-240s Chủ yếu mì Trung Quốc Mì chiênSợi hấp quạt chiên với dầu shortening Mì sử dụng Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 11 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 12 Sự khác pasta noodle Là dạng mì có dạng sợi Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sôi Thường sử dụng nước ngâm mì Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh Mì qua trình chiên hay không chiên Đặc điểm Noodle Nguyên liệu Làm từ bột mì cứng, bột mì mềm, muối, nước tro nước Phương pháp Cán cắt, ép đùn tạo hình Phương pháp Hấp, chiên, sấy gia nhiệt Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 13 Quy trình công nghệ chung sản xuất mì Bột Nước Muối (nếu có) Pasta Chủ yếu làm từ bột lúa mì durum (semolina) nước Ép đùn, đúc khuôn Sấy Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 14 Nguyên liệu sản xuất mì Trứng (nếu có) Nguyên liệu Nhào bột Bột mì Tạo hình Nước Nguyên liệu phụ Nước tro Polyphotphat Guar gum Muối Xử lý nhiệt Nước rau củ Màu Đóng gói Trứng Sản phẩm Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 15 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 16 Bột mì Tuỳ theo phương pháp tạo hình sản phẩm sau mà người ta sử dụng loại bột khác 15 Vai trò: Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì % protein Mì (pasta noodle) 14 Bánh mì 12 Mì vàng chapattis (TQ) Bánh (Bánh pudding Mì trắng mì Ấn Bột SR (NB) Độ) 11 10 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM STT 17 CHỈ TIÊU Màu sắc Mùi Sâu mọt Độ ẩm (%) Tạp chất vô Hàm lượng gluten ướt Loại I Loại II Căng đứt, Cm Loại I Loại II Tính chất gluten ướt Loại I Loại II Độ chua Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Bánh ngọt, bánh quy mềm Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Trung gian Cứng Durum Loại bột mì 18 YÊU CẦU Trắng, trắng ngà xám Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ Không đựơc có Không lớn 14 Không có STT Không nhỏ 30 Không nhỏ 25 Không nhỏ 17 Không nhỏ 10 Tên Chỉ tiêu kiểm tra Bột mì -Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất, sâu mọt - Gluten ướt: + Hàm lượng + Độ căng đứt + Cảm quan gluten - Chỉ tiêu hóa lý Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình Không lớn 40N 19 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Yêu cầu Số lần kiểm tra Dạng bột mịn khô Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có lần/lô lần/lô lần/lô lần/lô 28 – 40 12 – 18 mịn, chắc, mềm, đàn hồi theo tiêu chuẩn lần/lô lần/lô lần/lô lần/tháng Dụng cụ đo Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử PTN Thử PTN 20 Là tác nhân hoá dẻo Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào Hoà tan phụ gia để dễ phối trộn Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Nước dùng sản xuất mì sợi phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm Nước sử dụng trình chế biến phải đạt yêu cầu cụ thể sau : Trong suốt, vị lạ, vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E coli 20 khuẩn lạc/l pH : 6,5 - Độ cứng : < 7,9mg/l Vai trò: Giúp bột hấp thu nhiều nước Giúp tăng độ dai cho mì Thường sử dụng tinh bột giàu amylopectin: bột năng, bột bắp… Trần Thị Thu Trà – ÑHBK TPHCM 21 Amoniac ( NH3) Nitrit ( -NO2 ) Natri clorua (NaCl) Chì (Pb) Đồng ( Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) Chất hữu Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 22 Nguyên liệu dùng để chiên mì Nguyên liệu cho gói gia vị Vai trò: Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt Tăng giá trị cảm quan cho mì Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì Shortening sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền loại dầu tinh luyện hidro hóa để cải thiện tính sử dụng: Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC ) Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp Có độ ổn định Ít bị hôi, trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều, thêm vào 4-6% mono diglycerid Ít bị oxy hóa Chỉ tiêu hoá học nước Tên chất Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Hàm lïng 5.0mg/l 0.0 70.0÷100.0mg/l 0.1mg/l 3.0mg/l 5.0mg/l 0.3÷0.5mg/l 0.05mg/l 0.7mg/l 5.0÷7.0γ/l 0.5÷2.0mg/l 23 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 24 Chỉ tiêu chất lượng Shorterning So sánh loại chất béo: Dùng shortening để chiên hình thức cảm quan chất lượng tốt Sợi mì khô Dầu không bị thấm bao bì Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì có mùi hôi Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Shor - Trạng thái tening - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM STT 25 Yêu cầu Đặc, mềm, bóng Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn Số lần kiểm tra lần/lô, 1lần/tuần lần/lô lần/lô lần/lô lần/tháng Dụng cụ đo Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử PTN 27 Tên tiêu Yêu cầu Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu ) 0,2 _ 0,3 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25 % ẩm chất lượng bay Phản ứng Kreiss Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng Mùi vị Thơm , đặc trưng , không ôi chua Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất y tế Tạp chất 0,1 Không có Không có Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM STT Tên Dầu tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 26 Yêu cầu Lỏng, suốt Không màu đến vàng nhạt Không mùi Không có Theo tiêu chuẩn Số lần kiểm tra Dụng cụ đo lần/lô 1lần/lô Cảm quan Cảm quan lần/lô lần/lô lần/tháng Cảm quan Cảm quan Thử PTN 28 Vai trò: STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Đường - Trạng thái - Màu sắc + Đường nêm + Đường Soup - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu Số lần kiểm tra Dụng cụ đo Tinh thể rời, khô lần/lô Cảm quan Trắng tinh Trắng đến ngà vàng Thơm đặc trưng Ngọt thanh, mùi mật rỉ Không có Theo tiêu chuẩn lần/lô lần/lô Cảm quan Cảm quan lần/lô Cảm quan lần/lô lần/lô Dụng cụ thử Thử PTN Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM STT Tên Bột Chỉ tiêu kiểm tra - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 29 Yêu cầu Tinh thể rời, khô, hình kim Trắng Ngọt, không mùi lạ Không có Theo tiêu chuẩn Số lần kiểm tra Dụng cụ đo lần/lô Cảm quan lần/lô lần/lô Cảm quan Cảm quan lần/lô lần/lô Dụng cụ thử Thử PTN 31 Tăng thêm vị “thịt” sản phẩm Gồm loại Bột ngọt: glutamat Natri Ribotide ( protein ribo nucleic có thịt động vật, cho vị gấp 100 lần bột thường – siêu bột ngọt) Hàm lượng bột Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 30 Dipotassium guanosine-5'-monophosphate C10H12K2N5O8P Khối lượng phân tử: 439.40 Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate, Dipotassium inosine-5'-monophosphate C10H11K2N4O8P Khối lượng phân tử: 424.39 Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi Tan tốt nước, không tan cồn Dung dịch 1/20 nước tạo pH 7.0 - 8.5 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 32 Giữ nước nên sản phẩm mềm mại Dễ vào trục cán Tạo trơn láng cho sợi mì Dung dịch kiềm K2CO3, Na2CO3 pha chế theo tỉ lệ khác tuỳ theo loại mì, nơi sản xuất Nước tro có tác dụng làm tăng khả hồ hoá Tăng độ dai sợi mì bổ sung kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten Trung hoà độ chua bột; giúp bột nhanh chín giai đoạn hấp Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 33 34 Guar gum polysacharide tạo thành từ monomer đường galactose mannose.a2 Guar gum thu từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus Cyamopsis tetragonolobus loại năm, phát triển nhiều n độ chuyên để làm thức ăn cho gia súc CMC: cacboxyl methyl cellulose Là chất rắn không màu, không mùi, không vị, Dùng làm chất ổn định chất nhũ hoá, Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột định hình CMC pha vào dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – % so với tổng lượng bột Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 35 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 36 Nước rau củ, màu Nước rau củ: nước cà chua, nước rau bina làm tăng tính cảm quan, tính đa dạng cho mì tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm Gia vị: Tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm thành phần nước trộn bột, bột nêm, pha chế khác tùy theo loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho loại mì Màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Các hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Màu: Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Tartarine: thường dạng bột hạt màu cam vàng Tan nước, không tan etanol caroten: thường dạng bột màu đỏ, không tan nước, acid kiềm, tan chloroform, tan ete, hexan, dầu thực vật gần không tan metanol etanol 37 38 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhào trộn Trứng Làm tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm: tăng hàm lượng protein, béo vitamin A, B1, B2, D Nguyên liệu Bột mì Hàm lượng chất lượng protein Hàm lượng chất dinh dưỡng mì thường mì có trứng Mì thường Mì trứng Độ ẩm, độ thô mịn boät Glucid 74 – 75% 70 – 72% Protein 10 – 12% 13 – 15% Lipid – 2% – 5% Nước Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Nước Độ cứng nước pH nước 11 – 12% 11 – 12% Công nghệ Hàm lượng nước Nhiệt độ nhào Thời gian nhào Cường độ nhào Muối Ảnh hưởng muối ăn Ảnh hưởng muối kiềm Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 39 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 40 Phương pháp thực thiết bị Quá trình tạo hình Yêu cầu thiết bị: không làm đứt khung gluten lẫn khí tốt → trộn ngang, vòng quay nhỏ, thời gian nhào không lâu Mục đích yêu cầu Các biến đổi Cán cắt Các yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu Ép Công nghệ Phương pháp thực thiết bị 41 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Cán cắt Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 42 Biến đổi trình cán Giảm độ xốp, độ ẩm khối bột Mục đích Dát khối bột thành mỏng, mịn Độ bền học theo phương dọc mì giảm Loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai mì Cắt sợi mì theo kích thước mong muốn Khối bột dai đàn hồi Một số liên kết hoá học bị phá vỡ Yêu cầu trình cán cắt Tấm bột phải đồng Hình thành số liên kết phân tử protein Sợi hay bột sau cắt phải đồng kích thước, không bị đứt, rìa không bị cưa, không dính cục, bề mặt bóng, không lẫn bụi bột tạp chất Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 43 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 44 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình cán Phương pháp thực thiết bị Ảnh hưởng nguyên liệu Gluten Kích thước hạt bột Ảnh hưởng yếu tố công nghệ Lưu lượng bột qua trục cán Vận tốc ép Số lần cán thời gian cán Độ ẩm bột nhào Tạo dạng Gãy vỡ không phục hồi lại Vận tốc quay cặp trục Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 45 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 46 Biến đổi trình ép Mục đích yêu cầu ép Tăng kết dính phần tử bột Mục đích Tạo sợi mì có tiết diện hình tròn hay hình ống hình Có thể gây biến tính protein dạng phức tạp khác Định hướng phân tử protein theo phương dọc trục Yêu cầu Sợi bột khỏi khuôn ép phải chảy đặn, liên tục Bề mặt sản phẩm láng, mịn, lỗ bọt khí, biến dạng Mặt cắt sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết cưa Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 47 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 48 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ép Phương pháp thực thiết bị Ảnh hưởng nguyên liệu: Hàm lượng chất lượng gluten Ảnh hưởng yếu tố công nghệ thiết bị ép pasta Nhiệt độ Độ ẩm bột nhào Vật liệu làm lỗ khuôn Trục ép lỗ khuôn sản xuất mì spaghetti dùng phòng thí nghiệm Một số kiểu nắp khuôn pasta Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 49 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 50 Biến đổi yếu tố ảnh hưởng Mục đích yêu cầu hấp Biến đổi Mục đích Hồ hoá làm chín sợi mì Tăng thể tích sợi mì tinh bột hồ hoá, trương nở Làm hoạt tính loại enzym Protein bị biến tính Tiêu diệt vi sinh vật Xảy phản ứng Maillard, phản ứng thuỷ phân tinh bột, protein Yêu cầu Vi sinh vật bị tiêu diệt Chín Yếu tố ảnh hưởng Sợi mì mềm mại có tính đàn hồi, không ướt mặt không dính bết Nhiệt độ hấp Thời gian hấp Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 51 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM hình ảnh bột nhào mì gia nhiệt a) 20oC; b) 45oC; c) 55oC; d) 68oC; e) 73oC; f) 85oC 52 Caùc yếu tố ảnh hưởng đến hấp Phương pháp thực thiết bị Nhiệt độ hấp 100oC, áp suất thấp (0,4 ÷ 0,6 kg/cm2 ) thời gian 100 – 240s phụ thuộc loại mì Mì chạy băng Nhiệt độ hấp: Cao gây hư hỏng cho sản phẩm: phản ứng Maillard làm tải qua buồng hấp gia nhiệt nhờ nước phun từ ống dẫn bố trí dọc theo chiều dài phòng hấp sậm màu mì, protein biến tính mức phá hỏng cấu trúc mì Mặt khác, nhiệt độ cao nước nhiều bột hấp thụ nhiều nước, sản phẩm “bị nhão” Thấp tinh bột chưa hồ hóa yêu cầu, enzyme chưa bị ức chế hoàn toàn gây phản ứng bất lợi cho mì Thời gian hấp: chịu ảnh hưởng Nhiệt độ buồng hấp Thời gian lưu mì buồng hấp Thiết bị hấp nước Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 53 Tính nhiệt dùng cho hấp 54 Mục đích yêu cầu sấy Mục đích Nhiệt lượng cần cho trình hấp mì: Giảm hàm ẩm mì để bảo quản với thời gian dài Qhấp = Q1 + Q2 +Q3 Tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm Q1: Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ mì từ nhiệt độ ban đầu lên nhiệt độ hấp Yêu cầu Q2: Nhiệt lượng cần thiết để đốt nóng băng tải mì sợi Đạt đến độ ẩm bảo quản:12 -13% Khô đồng đều, không gãy vỡ, không thay đổi hình dạng Q3: Nhiệt lượng hao phí môi trường chiếm khoảng 30% tổng Q1 Q2 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Bề mặt sản phẩm vết nứt, đốm trắng 55 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 56 Yếu tố ảnh hưởng Biến đổi Giảm khối lượng sản phẩm Loại sản phẩm đem sấy Sản phẩm trở nên giòn khô, bị nứt gãy Độ chênh lệch ẩm Ức chế enzyme Thời gian sấy Tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt độ sấy Protein bị biến tính Phương pháp sấy Có thể xảy phản ứng Maillard Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 57 Yêú tố nh hưởng đến sấy • • • • • Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 58 Phương pháp thực thiết bị Sấy không khí thường Loại sản phẩm đem sấy Độ chênh lệch ẩm Thời gian sấy Nhiệt độ sấy Phương pháp sấy Sấy nước nhiệt Sấy vi sóng Sự di chuyển ẩm trình sấy Thiết bị sấy mì Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 59 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 60 Sấy không khí thường Ưu nhược điểm sấy nhiệt Quá trình sấy diễn qua giai đoạn: Thời gian sấy toàn thường dao động từ 16 – 24 h tuỳ loại sản phẩm Sấy sơ 55oC, độ ẩm tương đối 95% 1,5 – giờ, Sấy tách ẩm – 55oC độ ẩm tương đối 83% Sấy khô – 12 43oC độ ẩm tương đối 70% Tiết kiệm lượng: nhiệt có độ nóng gấp 1,8 lần không khí lượng sau tái sử dụng cho quy trình khác Không gây oxy hoá sản phẩm nhiệt độ cao oxy Không có oxy nên không gây cháy nổ Chất lượng sản phẩm tốt: thời gian sấy ngắn, nhiệt độ cao cho sản phẩm không bị biến tính nhiệt tiêu diệt vi sinh vật Kỹ thuật sấy nhiệt độ cao cao (nhiệt độ 66 – 94oC) ứng dụng sản xuất pasta Giản đồ sấy nhiệt độ cao, nhiệt độ cao nhiệt độ thường cho sản phẩm mì Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 61 So sánh sấy nước sấy không khí Cần phải có lối dẫn vào kín: ngăn nóng ẩm thoát môi trường bên Nhiệt độ cao dẫn đến phản ứng Maillard Sự ngưng tụ sản phẩm đầu vào: làm cho sản phẩm nóng lên nhanh làm ướt sản phẩm Thiết bị làm sắt không rỉ: Tránh ăn mòn thiết bị Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 62 Ưu, nhược điểm sấy vi sóng điều kiện chân không Sản phẩm không bị oxy hoá: oxy Các chất dinh dưỡng bị biến đổi: thời gian sấy ngắn Có mùi vị tốt hơn: bị biến đổi nhiệt Ít tiêu hao sản phẩm Thời gian ngắn, hiệu cao Chất lượng vi sinh tốt Tiết kiệm diện tích Giá thành thiết bị lớn Chưa ứng dụng cho sản phẩm dạng dài Hệ thống phải kín Sự thay đổi nhiệt độ trình sấy không khí nước nhiệt Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 63 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 64 Lựa chọn dầu chiên dựa yêu cầu sau: Mục đích yêu cầu chiên Mùi vị sản phẩm chiên loại dầu Mục đích Cấu trúc sản phẩm Quá trình chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Các chất tạo chiên Hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt Cảm giác gây dầu miệng Hậu vị Các loại enzyme bị vô hoạt Khả bảo quản sản phẩm Yêu cầu Tính phổ biến loại dầu Không dính dầu, vàng hai mặt, không bị vỡ vụn, đốm sống Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Giá Nhu cầu dinh dưỡng 65 66 Làm nguội Biến đổi yếu tố ảnh hưởng Mục đích Biến đổi mì Giúp mì không bị mềm Xảy bay nước từ sợi mì Đối với mì chiên: tách bớt lượng dầu đọng bề mặt vắt dầu Yêu cầu Xảy phản ứng phân huỷ tinh bột, phản ứng caramen hoá Bề mặt mì không bị nứt nẻ, mì phải tương đối giòn khô Biến đổi dầu Biến đổi Tạo lớp huyền phù dầu – nước Nước bề mặt mì bay kéo theo bay số chất mùi Màu sắc tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị, giá trị dinh dưỡng giảm đáng kể, xuất số hợp chất độc hại Bề mặt sợi mì se lại khô Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ quạt Nhiệt độ dầu, thời gian chiên Chất lượng dầu, tốc độ băng tải Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM Thời gian làm nguội 67 Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 68 ... trình công nghệ chung sản xuất mì Bột Nước Muối (nếu có) Pasta Chủ yếu làm từ bột lúa mì durum (semolina) nước Ép đùn, đúc khuôn Sấy Trần Thị Thu Trà – ĐHBK TPHCM 14 Nguyên liệu sản xuất mì Trứng... dùng để chiên mì Nguyên liệu cho gói gia vị Vai trò: Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt Tăng giá trị cảm quan cho mì Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì Shortening sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền loại... kích thước Phân loại mì Châu Á Người ta chia mì làm loại: sợi nhỏ, sợi nhỏ, sợi trung bình Dựa vào nguyên liệu Mì Nhật Bản: bột lúa mì mềm Mì Trung Quốc: bột lúa mì cứng Mì kiều mạch: bột kiều