Công nghệ sản xuất mì

Định nghóa mì Từ “Mì” tiếng Việt dùng để sản phẩm dạng sợi, làm từ bột mì nhào với nước, muối số phụ gia đem xử lý nhiệt Công nghệ sản xuất mì Nếu bột nhào tạo dạng ống hay dạng hình phức tạp tiếng Việt gọi “nui” Trong tiếng Anh hai dạng sản phẩm gọi pasta noodle Người phát minh mì ăn liền Lịch sử mì Mì có từ trước Công Nguyên xuất xứ từ Trung Quốc Năm 1700 spaghetti sản xuất công nghiệp Napoli, Ý Năm 1800, người Nhật sản xuất mì sợi giống ngày Momofuku Ando Theo hãng tin Kyodo, ông Momofuku Ando – người phát minh mì ăn liền Nhật Bản năm 1958 người sáng lập công ty thực phẩm Nissin qua đời đêm ngày 5/1/2007 bệnh tim thành phố Osaka, thọ 96 tuổi phải tốn nhiều thời gian chế biến trước sử dụng Sản phẩm mì ăn liền đời có tên “Chicken Ramen” Từ năm 1800 đến đầu kỷ 19, thiết bị ép đùn sử dụng Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông tình cờ chứng kiến cảnh người dân xếp hàng đêm lạnh để chờ mua vắt mì tươi cửa hàng không lâu sau chiến tranh giới II công nghệ sản xuất mì xuất Đến năm 1971, trình chế biến tự động ứng dụng Năm 1971, công ty Nissin cho đời loại mì tô công nghệ sản xuất mì Momofuku Ando nghỉ hưu tháng 6/2005 Ước tính năm công ty sản xuất khoảng 10tỉ gói mì ăn liền giữ vị trí công ty sản xuất mì ăn liền lớn Nhật Bản Lịch sử mì ăn liền số quốc gia Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Năm 1958, mì ăn liền đời Nhật Bản Nhưng bắt đầu tràn ngập phần lại châu Á phương Tây từ đầu thập niên 1970 •Trạng thái cảm quan Hiện tiêu thụ Nhật lên đến 5,3 tỷ gói/năm trứng phải có mùi vị trứng) Mì ăn liền thâm nhập vào miền Nam Việt Nam vào đầu năm 70 Luộc với nước: mì sợi không rã rời vón cục Từ trung Quốc đến Việt Nam, tượng mì ăn liền phát triển mạnh Thị trường lên đến tỷ USD/năm Hiện giới năm tiêu thụ 50 tỷ gói mì phát triển đến 100 tỷ gói vào đầu năm 2010 • Được kiểm tra tuần • Chỉ tiêu : – Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc / g) : ≤ 104 – Coliform : không phát – Staphylococcus aureus : không phát – Clostridium perfrigens : không phát – Samonella : không phát – Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : không phát Mì sợi tốt: Màu vàng, sợi đồng đều, không gẫy nát vón cục, mùi mốc, vị chua đắng mùi vị lạ khác (loại có •Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm không 12% Độ chua không độ pH dung dịch – 7,5 Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục quy định Không có vi nấm độc tố vi nấm ã ẹửụùc kieồm tra tửứng tuan ã CHặ TIEU HOÁ LÝ CỦA MÌ ĂN LIỀN : TCVN 5777 – 1994 Chỉ tiêu Hàm lượng protein (% chất khô ) Độ ẩm (%) Hàm lượng nitơ tổng số gia vị (% chất khô) Hàm lượng NaCl vắt mì (% chất khô) 5.Hàm lượng chất béo (% chất khô ) Hàm lượng tro không tan HCl (% chất khô ) Độ acid : số mg KOH để chuẩn mẫu thử Chỉ số peroxyt : số ml Na2S203 0,002 N để chuẩn g mẫu thử: +trong vắt mì +trong dầu Hàm lượng >10.0 < 5.0 >2.0 < 4.0 15 ÷ 20 < 0.1 < 2.0 < 0.4 < 0.5 Phân loại mì • Chỉ tiêu cảm quan mì ăn liền : TCVN 5777-1994 • Mì trước đưa vào đóng gói, 30 phút lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì sử dụng (pha chế vào nước sôi người tiêu dùng sử dụng) Qua đồng thời đánh giá độ ổn định dây chuyền sản xuất Phân loại mì dựa loại bột sử dụng làm nguyên liệu Chỉ tiêu Phân loại mì theo phương pháp tạo hình 1.Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu - Vắt mì trước nấu phải nguyên vẹn , đặn , sợi mì bóng , khuyết tật đáng kể - Mì sau nấu : cho nước sôi vào phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở không đáng kể Màu vàng sáng đặc trưng mặt Cho phép mặt đậm - Vắt mì khô : mùi thơm đặc trưng , mùi hôi , khét mùi lạ - Nước mì : thơm béo đặc trưng mì gia vị , có vị , vị lạ Phân loại theo loại muối sử dụng Phân loại theo trình xử lý nhiệt 10 Phân loại theo loại muối sử dụng Phân loại mì dựa loại bột sử dụng làm nguyên liệu Pasta: thường mì không sử dụng muối Noodle: có hai dạng Mì trắng: sử dụng muối ăn NaCl Mì vàng: sử dụng muối kiềm (nước tro) Mì làm từ bột lúa mì Durum: spaghetti, maccaroni… Phân loại mì theo phương pháp tạo hình Mì làm từ hỗn hợp bột loại lúa mì cứng thông thường lúa mì mềm có hàm lượng protein trung bình: mì Trung Quốc, Nhật Mì cán cắt Mì ép đùn qua lỗ khuôn Phân loại theo trình xử lý nhiệt: Mì làm từ bột lúa kiều mạch (soba noodle Nhật Bản, Mì sấy Naengmyon noodle Hàn Quốc ) Mì hấp 11 Mì chiên 12 Giới thiệu pasta Pasta thường làm từ semolina bột lúa mì durum, hỗn hợp chúng, nước thành phần dinh dưỡng khác trứng, rau bina, cà chua, thảo dược Giới thiệu số loại mì Giới thiệu Pasta đúc khuôn Nguồn gốc Mì Châu Âu: Pasta Pasta dạng mảnh Pasta hình ống Phân loại Mì Châu Á: noodle Công nghệ sản xuất Pasta hạt Tình hình tiêu thụ Pasta dạng thẳng Pasta nhồi Tương lai sản phẩm 14 13 Tình hình tiêu thụ pasta Quốc gia Kg/người/năm Quốc gia Sản phẩm mì Châu Á (noodle) Thường có dạng sợi, mì tượng trưng cho trường thọ Kg/người/năm Ý 28,2 Đức 5,3 Venezuela 12,7 Tây Ban Nha 4,6 Tunisia 11,7 Thổ Nhỹ Kỳ 4,5 nơi giới không châu Á, từ Bắc Mỹ đến Nam Mỹ từ Châu Phi đến Châu Đại Dương Ngày nay, nhiều loại mì sợi khác tìm thấy khắp Peru 9,9 Hà Lan 4,4 Thụy Só 9,6 c/Áo/Israel 4,0 Mỹ 9,0 Costa Rica 3,5 Hy lạp 8,8 Finland 3,2 Chile 8,2 Ba Lan 3,0 Phaùp 7,3 Anh 2,5 Dựa vào loại muối sử dụng Dựa vào kích thước Argentina 6,8 Mexico 2,3 Bồ Đào Nha 6,5 Đan Mạch 2,0 Canada 6,3 Nhật 1,7 Brazil 6,1 Ai cập 1,2 Nga/ Th Điển 6,0 Ireland 1,0 Bỉ/ luxembourg 5,4 Phân loại Dựa vào nguyên liệu Dựa trình chế biến 15 16 Dựa vào kích thước Phân loại mì Châu Á Người ta chia mì làm loại: sợi nhỏ, sợi nhỏ, sợi trung bình Dựa vào nguyên liệu Mì Nhật Bản: bột lúa mì mềm Mì Trung Quốc: bột lúa mì cứng Mì kiều mạch: bột kiều mạch sợi to tuỳ theo kích thước sợi mì Sợi nhỏ, đường kính 0,7 – 1,2mm Sợi nhỏ, đường kính 1,3 – 1,7mm Sợi trung bình, đường kính 1,9 – 3,8mm Dựa vào loại muối sử dụng Mì trắng: muối ăn Mì vàng: muối kiềm Sợi to, đường kính 5,0 – 6,0mm Dựa trình chế biến 17 Loại mì Quá trình chế biến Mì sấy Sợi mì tươi phơi trời sấy tủ sấy Thời gian bảo quản kéo dài dễ gãy vỡ vận chuyển Mì hấp Sợi mì tươi hấp buồng hấp khoảng 100-240s Chủ yếu mì Trung Quốc Mì chiên Sợi hấp quạt chiên với dầu shortening Mì sử dụng 18 Tình hình tiêu thụ Một số loại mì sợi tiêu thụ • • • • • • Là dạng mì có dạng sợi Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sôi Thường sử dụng nước ngâm mì Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh Mì qua trình chiên hay không chiên Vùng Loại mì Trung Quốc Indonesia Nhật Bản Hàn Quốc Malaysia Philippines Singapore Đài loan Thai Lan Châu Âu,Phi Nam Mỹ Bắc Mỹ Mì chiên ăn liền, mì Chinese raw, mì sấy, mì làm thủ công Mì chiên ăn liền, mì Chinese wet,chuka-men, soba, loại mì Nhật Mì chiên ăn liền, mì Chinese wet,chuka-men, soba, loại mì Nhật Mì chiên ăn liền, mì sấy, udon, soba Hokkien, mì chiên ăn liền, cantonese, mì sấy Mì chiên ăn liền, mì sấy, Chinese wet, udon Hokkien, cantonese, mì chiên ăn liền Chinese wet, Chinese raw, mì chiên ăn liền, mì sấy Bamee, mì sấy, mì chiên ăn liền Mì chiên ăn liền Mì chiên mì sấy ăn liền Mì chiên sấy ăn liền, Chinese raw, udon, soba 20 Sự khác pasta noodle Đặc điểm Nguyên liệu Noodle Pasta Làm từ bột mì cứng, Chủ yếu làm từ bột bột mì mềm, muối, lúa mì durum (semolina) nước tro nước nước Phương pháp Cán cắt tạo hình Ép đùn, đúc khuôn Phương pháp Hấp, chiên, sấy gia nhiệt Sấy 21 Thành phần dinh dưỡng số loại mì Chất dinh Sản phẩm Mỹ dưỡng Macaroni Noodle Protein(trên enrich 100g) Sản phẩm châu Á Saimin Chowfunn Soba Aåm (g) 9,8 9,2 10,9 11,6 7,2 11,4 Protein (N×5,7g) 12,8 14,0 20,5 10,1 12,0 11,5 Beùo (g) 1,6 4,2 2,5 0,4 1,4 2,2 Carbonhy drate (g) 75,1 71,7 64,5 73,7 75,8 71,9 Tro (g) 0,7 0,9 1,2 4,2 3,6 3,0 Fe (mg) 4,1 4,9 4,3 ND 4,9 4,0 Mg (mg) 48 71 ND ND 46 83 K (mg) 152 191 ND 895 1,161 ND 21 931 929 ND Na (mg) 22 Quy trình công nghệ chung sản xuất mì Bột Nước Muối (nếu có) Trứng (nếu có) Quy trình công nghệ sản xuất pasta Bột mì Nước Trứng (nếu có) Nhào trộn Nhào bột p khuôn Tạo hình Sấy Xử lý nhiệt Đóng gói Đóng gói pasta Sản phẩm 23 24 Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi Bột mì Nước Muối Trứng (nếu có) Mì tươi Nguyên liệu phụ Nguyên liệu Nhào trộn Cán cắt Nguyên liệu sản xuất mì Tạo sóng Hấp Chiên Mì chiên Sấy Mì sấy Vô khuôn Nước tro Bột mì Chiên Làm nguội Polyphotphat Nước Guar gum Muối Nước rau củ Mì ăn liền Màu Trứng 25 26 Bột mì Tuỳ theo phương pháp tạo hình sản phẩm sau mà người ta sử dụng loại bột khác • Vai trò: – Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền – Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, – Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì 15 % protein Mì (pasta noodle) 14 Bánh mì 12 Mì vàng chapattis (TQ) Bánh (Bánh pudding Mì trắng mì Ấn Bột SR (NB) Độ) 11 10 Bánh ngọt, bánh quy mềm Trung gian Cứng Loại bột mì Durum 28 STT CHỈ TIÊU Màu sắc Mùi Sâu mọt Độ ẩm (%) Tạp chất vô Hàm lượng gluten ướt Loại I Loại II Căng đứt, Cm Loại I Loại II Tính chất gluten ướt Loại I Loại II Độ chua YÊU CẦU Trắng, trắng ngà xám Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ Không đựơc có Không lớn 14 Không có Không nhỏ 30 Không nhỏ 25 Không nhỏ 17 Không nhỏ 10 Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình Không lớn 40N • Vai trò: – Giúp bột hấp thu nhiều nước – Giúp tăng độ dai cho mì • Thường sử dụng tinh bột giàu amylopectin: bột năng, bột bắp… STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Bột mì -Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất, sâu mọt - Gluten ướt: + Hàm lượng + Độ căng đứt + Cảm quan gluten - Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu Số lần kiểm tra Dạng bột mịn khô Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có lần/lô lần/lô lần/lô lần/lô 28 – 40 12 – 18 mịn, chắc, mềm, đàn hồi theo tiêu chuẩn lần/lô lần/lô lần/lô lần/tháng Dụng cụ đo Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử PTN Thử PTN • Nguyên liệu dùng để chiên mì • Nguyên liệu cho gói gia vị • Vai trò: – Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt – Tăng giá trị cảm quan cho mì – Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì • Shortening sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền loại dầu tinh luyện hidro hóa để cải thiện tính sử dụng: – Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC ) – Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao – Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp – Có độ ổn định – Ít bị hôi, trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều, thêm vào 4-6% mono diglycerid – Ít bị oxy hóa • Chỉ tiêu chất lượng Shorterning • So sánh loại chất béo: Dùng shortening để chiên hình thức cảm quan chất lượng tốt STT – Sợi mì khô – Dầu không bị thấm bao bì – Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì có mùi hôi STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Shor - Trạng thái tening - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu Đặc, mềm, bóng Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn Số lần kiểm tra lần/lô, 1lần/tuần lần/lô lần/lô lần/lô lần/tháng Dụng cụ đo Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử PTN Tên tiêu Yêu cầu Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu ) 0,2 _ 0,3 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25 % ẩm chất lượng bay Phản ứng Kreiss Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng Mùi vị Thơm , đặc trưng , không ôi chua Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất y tế Tạp chất STT Tên Dầu tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý 0,1 Không có Không có Yêu cầu Lỏng, suốt Không màu đến vàng nhạt Không mùi Không có Theo tiêu chuẩn Số lần kiểm tra Dụng cụ đo lần/lô 1lần/lô Cảm quan Cảm quan lần/lô lần/lô lần/tháng Cảm quan Cảm quan Thử PTN • Là tác nhân hoá dẻo • Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào • Hoà tan phụ gia để dễ phối trộn • Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột • Nước dùng sản xuất mì sợi phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm • Nước sử dụng trình chế biến phải đạt yêu cầu cụ thể sau : – Trong suốt, vị lạ, vi sinh vật gây bệnh – Chỉ số E coli 20 khuẩn lạc/l – pH : 6,5 - – Độ cứng : < 7,9mg/l STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Đường - Trạng thái - Màu sắc + Đường nêm + Đường Soup - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu Số lần kiểm tra Dụng cụ đo Tinh thể rời, khô lần/lô Cảm quan Trắng tinh Trắng đến ngà vàng Thơm đặc trưng Ngọt thanh, mùi mật rỉ Không có Theo tiêu chuẩn lần/lô lần/lô Cảm quan Cảm quan lần/lô Cảm quan lần/lô lần/lô Dụng cụ thử Thử PTN • Chỉ tiêu hoá học nước Tên chất Amoniac ( NH3) Nitrit ( -NO2 ) Natri clorua (NaCl) Chì (Pb) 0.0 70.0÷100.0mg/l 0.1mg/l Đồng ( Cu) 3.0mg/l Kẽm (Zn) 5.0mg/l Sắt (Fe) Asen (As) 0.3÷0.5mg/l 0.05mg/l Flo (F) 0.7mg/l Iot (I) 5.0ữ7.0/l Chaỏt hửừu cụ ã ã • • • Hàm lïng 5.0mg/l 0.5÷2.0mg/l Vai trò: Tăng thêm vị “thịt” sản phẩm Gồm loại Bột ngọt: glutamat Natri Ribotide ( protein ribo nucleic có thịt động vật, cho vị gấp 100 lần bột thường – siêu bột ngọt) • Hàm lượng bột Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì STT Tên Bột Chỉ tiêu kiểm tra - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Tạp chất - Chỉ tiêu hóa lý • Dipotassium guanosine-5'-monophosphate – C10H12K2N5O8P – Khối lượng phân tử: 439.40 – Dạng: Tinh thể trắmh không màu, không mùi • Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate, Dipotassium inosine-5'-monophosphate – C10H11K2N4O8P – Khối lượng phân tử: 424.39 – Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi • Tan tốt nước, không tan cồn • Dung dịch 1/20 nước tạo pH 7.0 - 8.5 Yêu cầu Tinh thể rời, khô, hình kim Trắng Ngọt, không mùi lạ Không có Theo tiêu chuẩn Số lần kiểm tra Dụng cụ đo lần/lô Cảm quan lần/lô lần/lô Cảm quan Cảm quan lần/lô lần/lô Dụng cụ thử Thử PTN • Dung dịch kiềm K2CO3, Na2CO3 pha chế theo tỉ lệ khác tuỳ theo loại mì, nơi sản xuất • Nước tro có tác dụng làm tăng khả hồ hoá • Tăng độ dai sợi mì bổ sung kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten • Trung hoà độ chua bột; giúp bột nhanh chín giai đoạn hấp • Giữ nước nên sản phẩm mềm mại • Dễ vào trục cán • Tạo trơn láng cho sợi mì • Xanthan gum polysacharide tạo thành từ đường glucose, mannose,và glucuronic acid • Là gel sinh vi khuẩn Xanthomonas campestris • • • • CMC: cacboxyl methyl cellulose Là chất rắn không màu, không mùi, không vị, Dùng làm chất ổn định chất nhũ hoá, Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột định hình • CMC pha vào dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – % so với tổng lượng bột • Guar gum polysacharide tạo thành từ monomer đường galactose mannose.a2 • Guar gum thu từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus Cyamopsis tetragonolobus loại năm, phát triển nhiều n độ chuyên để làm thức ăn cho gia súc Locust bean gum polysacharide tạo thành từ đường galactose mannose Trong locust bean gum, tỷ số đường mannose galactose cao guar gum, loại gum sử dụng chất tạo độ đặc cho sản phẩm Locust bean gum trích ly từ nội nhũ hạt Ceretonia siliqua, Gia vị: Tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm thành phần nước trộn bột, bột nêm, pha chế khác tùy theo loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho loại mì Màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Các hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Nước rau củ, màu Trứng Nước rau củ: nước cà chua, nước rau bina làm tăng tính cảm quan, tính đa dạng cho mì tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm Làm tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm: tăng hàm lượng protein, béo vitamin A, B1, B2, D Màu: Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Tartarine: thường dạng bột hạt màu cam vàng Tan nước, không tan etanol Hàm lượng chất dinh dưỡng mì thường mì có trứng Mì thường Mì trứng Glucid 74 – 75% 70 – 72% Protein 10 – 12% 13 – 15% Lipid – 2% – 5% caroten: thường dạng bột màu đỏ, không tan nước, acid kiềm, tan chloroform, tan ete, hexan, dầu thực vật gần không tan metanol etanol Nước 51 11 – 12% 11 – 12% 52 Do khó khăn việc bảo quản, người ta sử dụng trứng nguyên sản xuất mì Người ta thường sử dụng trứng dạng lạnh đông dạng bột sấy phun Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhào trộn Nguyên liệu Bột mì Hàm lượng chất lượng protein Do protein trứng dễ bị biến tính nhiệt, nên bột trứng hoàn nguyên có tính chất trứng tươi trứng lạnh đông Độ ẩm, độ thô mịn bột Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi (TCVN 1858 – 86) Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Nước Xuất cho người tiêu dùng Mùi Không có mùi vị lạ Vỏ Không méo mó, sạch, không rữa, không vỡ Buồng khí Không cao Lòng đỏ Khi xoay không lệch Khi xoay cho phép lệch tâm tâm trứng Muối Ảnh hưởng muối ăn Ảnh hưởng muối kiềm 53 Phương pháp thực thiết bị 54 Quá trình tạo hình Yêu cầu thiết bị: không làm đứt khung gluten lẫn khí tốt → trộn ngang, vòng quay nhỏ, thời gian nhào không lâu Mục đích yêu cầu Các biến đổi Cán cắt Các yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu Thân máy Hộp số Nhiệt độ nhào Cường độ nhào pH nước Trong, không loãng Ròng rọc thời gian Hàm lượng nước Thời gian nhào Độ cứng nước Không cao mm Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Công nghệ Cánh khuấy Ép Công nghệ Phương pháp thực thiết bị Động 55 56 Cán cắt Biến đổi trình cán Giảm độ xốp, độ ẩm khối bột Mục đích Dát khối bột thành mỏng, mịn Độ bền học theo phương dọc mì giảm Loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai mì Cắt sợi mì theo kích thước mong muốn Khối bột dai đàn hồi Một số liên kết hoá học bị phá vỡ Yêu cầu trình cán cắt Tấm bột phải đồng Hình thành số liên kết phân tử protein Sợi hay bột sau cắt phải đồng kích thước, không bị đứt, rìa không bị cưa, không dính cục, bề mặt bóng, không lẫn bụi bột tạp chất 57 58 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình cán Phương pháp thực thiết bị Ảnh hưởng nguyên liệu Gluten Kích thước hạt bột Ảnh hưởng yếu tố công nghệ Lưu lượng bột qua trục cán Vận tốc ép Số lần cán thời gian cán Độ ẩm bột nhào Tạo dạng Gãy vỡ không phục hồi lại Vận tốc quay cặp trục 60 59 Biến đổi trình ép Mục đích yêu cầu ép Tăng kết dính phần tử bột Mục đích Tạo sợi mì có tiết diện hình tròn hay hình ống hình dạng phức tạp khác Có thể gây biến tính protein Định hướng phân tử protein theo phương dọc trục Yêu cầu Sợi bột khỏi khuôn ép phải chảy đặn, liên tục Bề mặt sản phẩm láng, mịn, lỗ bọt khí, biến dạng Mặt cắt sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết cưa 61 62 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ép Phương pháp thực thiết bị Ảnh hưởng nguyên liệu: Hàm lượng chất lượng gluten Ảnh hưởng yếu tố công nghệ thiết bị ép pasta Nhiệt độ Độ ẩm bột nhào Vật liệu làm lỗ khuôn Trục ép lỗ khuôn sản xuất mì spaghetti dùng phòng thí nghiệm 63 Một số kiểu nắp khuôn pasta 64 Mục đích yêu cầu hấp Chương 5: Quá trình xử lý nhiệt Hấp – Sấy Sấy Hấp Sấy Chiên Mục đích Hồ hoá làm chín sợi mì Hấp – Chiên Làm hoạt tính loại enzym Mục đích yêu cầu Biến đổi yếu tố ảnh hưởng Phương pháp thực thiết bị Tiêu diệt vi sinh vật Yêu cầu Chín Sợi mì mềm mại có tính đàn hồi, không ướt mặt không dính bết 65 66 Biến đổi yếu tố ảnh hưởng Biến đổi Phương pháp thực thiết bị Nhiệt độ hấp 100oC, áp suất thấp (0,4 ÷ 0,6 kg/cm2 ) Tăng thể tích sợi mì tinh bột hồ hoá, trương nở thời gian 100 – 240s phụ thuộc loại mì Mì chạy băng Protein bị biến tính ống dẫn bố trí dọc theo chiều dài phòng hấp tải qua buồng hấp gia nhiệt nhờ nước phun từ Xảy phản ứng Maillard, phản ứng thuỷ phân tinh bột, protein Vi sinh vật bị tiêu diệt Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ hấp Thời gian hấp 67t hình ảnh bột nhào mì gia nhiệ a) 20oC; b) 45oC; c) 55oC; d) 68oC; e) 73oC; f) 85oC Thiết bị hấp nước 68 Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp Tính nhiệt dùng cho hấp Nhiệt độ hấp: cao gây hư hỏng cho sản phẩm: phản ứng Maillard làm sậm màu mì, protein biến tính mức phá hỏng cấu trúc mì Mặt khác, nhiệt độ cao nước nhiều bột hấp thụ nhiều nước, sản phẩm “bị nhão” Nhiệt độ thấp tinh bột chưa hồ hóa yêu cầu, enzyme chưa bị ức chế hoàn toàn gây phản ứng bất lợi cho mì Thời gian hấp: chịu ảnh ưởng nhiệt độ buồng hấp thời gian lưu mì buồng hấp ngắn, tinh bột không đủ thời gian hồ hoá trương nở thời gian hấp dài, mì trương nở mức làm hỏng cấu trúc tính chất sản phẩm (theo khuynh hướng nhão, hồ hoá mức) Nhiệt lượng cần cho trình hấp mì: Qhấp = Q1 + Q2 +Q3 Q1: Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ mì từ nhiệt độ ban đầu lên nhiệt độ hấp Q2: Nhiệt lượng cần thiết để đốt nóng băng tải mì sợi Q3: Nhiệt lượng hao phí môi trường chiếm khoảng 30% tổng Q1 Q2 69 70 Mục đích yêu cầu sấy Biến đổi Giảm khối lượng sản phẩm Mục đích Giảm hàm ẩm mì để bảo quản với thời gian dài Sản phẩm trở nên giòn khô, bị nứt gãy Tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm Ức chế enzyme Yêu cầu Tiêu diệt vi sinh vật Đạt đến độ ẩm bảo quản:12 -13% Protein bị biến tính Khô đồng đều, không gãy vỡ, không thay đổi hình dạng Có thể xảy phản ứng Maillard Bề mặt sản phẩm vết nứt, đốm trắng 71 72 Yếu tố ảnh hưởng Yêú tố nh hưởng đến sấy Loại sản phẩm đem sấy Độ chênh lệch ẩm Thời gian sấy Nhiệt độ sấy Phương pháp sấy 73 Loại sản phẩm đem sấy: Đ/v sp hấp, tinh bột hồ hoá, ẩm khó bứt ra, nhiệt độ cao loại ẩm nhiệt độ cao gây biến tính sản phẩm Đ/v sp không hấp, ẩm mì không nhiều liên kết nước với ptử khác không chặt chẽ nên nước dễ bứt ra, sấy nhiệt độ thấp Nhưng mì không qua hấp, tinh bột chưa hồ hoá Để giảm tượng tinh bột tan nước luộc mì cần phải dùng nhiệt độ sấy cao để hồ hoá phần tinh bột nhiệt độ không cao ẩm bốc nhanh làm đứt gãy sản phẩm Độ chênh lệch ẩm: di chuyển ẩm từ bề mặt đến tác nhân sấy từ tâm đến bề mặt sản phẩm chênh lệch cao, ẩm di chuyển nhanh để lại vết nứt bên làm sản phẩm dễ gãy 74 Phương pháp thực thiết bị Thời gian sấy: Nếu sấy nhanh, nước bề mặt bốc nhanh trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp sản phẩm bị nứt bề mặt làm giá trị cảm quan, cấu trúc sản phẩm yếu sấy lâu tốn thời gian, tốn lượng Sấy không khí thường Sấy nước nhiệt Sấy vi sóng Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy cao gây phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm nhiệt độ sấy thấp, tốn thời gian Phương pháp sấy: Có nhiều phương pháp sấy khác để sấy mì Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng ảnh hưởng đến sản phẩm Vì cần chọn phương pháp sấy thích hợp với dạng sản phẩm mì khác 75 Sự di chuyển ẩm trình sấy Thiết bị sấy mì 76 Ưu nhược điểm sấy nhiệt Sấy không khí thường Quá trình sấy diễn qua giai đoạn: sấy sơ 55oC, độ ẩm tương đối 95% 1,5 – giờ, sấy tách ẩm – 55oC độ ẩm tương đối 83% sấy khô hoàn toàn – 12 43oC độ ẩm tương đối 70% Thời gian sấy toàn thường dao động từ 16 – 24 h tuỳ loại sản phẩm Kỹ thuật sấy nhiệt độ cao cao (nhiệt độ 66 – 94oC) ứng dụng sản xuất pasta Thời gian sấy rút ngắn đáng kể sử dụng hai chế độ sấy Giản đồ sấy nhiệt độ cao, nhiệt độ cao nhiệt độ thường cho sản phẩm mì Tiết kiệm lượng: nhiệt có độ nóng gấp 1,8 lần không khí lượng sau tái sử dụng cho quy trình khác Không gây oxy hoá sản phẩm nhiệt độ cao oxy Không có oxy nên không gây cháy nổ Chất lượng sản phẩm tốt: thời gian sấy ngắn, nhiệt độ cao cho sản phẩm không bị biến tính nhiệt tiêu diệt vi sinh vật Cần phải có lối dẫn vào kín: ngăn nóng ẩm thoát môi trường bên Nhiệt độ cao dẫn đến phản ứng Maillard Sự ngưng tụ sản phẩm đầu vào: làm cho sản phẩm nóng lên nhanh làm ướt sản phẩm Thiết bị làm sắt không rỉ: Tránh ăn mòn thiết bị 77 So sánh sấy nước sấy không khí 78 Ưu, nhược điểm sấy vi sóng điều kiện chân không Sản phẩm không bị oxy hoá: oxy Các chất dinh dưỡng bị biến đổi: thời gian sấy ngắn Có mùi vị tốt hơn: bị biến đổi nhiệt Ít tiêu hao sản phẩm Thời gian ngắn, hiệu cao Chất lượng vi sinh tốt Tiết kiệm diện tích Sự thay đổi nhiệt độ trình sấy không khí nước nhiệt Nhiệt độ sản phẩm suốt trình sấy nước tăng nhanh so với sấy không khí Điều gây ngưng tụ sản phẩm Ngay nhiệt độ sản phẩm đạt đến nhiệt độ bầu ướt 100oC, 1bar tuyệt đối, 79 sản phẩm bắt đầu khô Giá thành thiết bị lớn Chưa ứng dụng cho sản phẩm dạng dài Hệ thống phải kín 80 Lựa chọn dầu chiên dựa yêu cầu sau: Mục đích yêu cầu chiên Mùi vị sản phẩm chiên loại dầu Mục đích Cấu trúc sản phẩm Quá trình chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Các chất tạo chiên Hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt Cảm giác gây dầu miệng Hậu vị Các loại enzyme bị vô hoạt Khả bảo quản sản phẩm Yêu cầu Tính phổ biến loại dầu Không dính dầu, vàng hai mặt, không bị vỡ vụn, đốm sống Giá Nhu cầu dinh dưỡng 81 82 Biến đổi yếu tố ảnh hưởng Phương pháp thực thiết bị Biến đổi mì Xảy bay nước từ sợi mì Xảy phản ứng phân huỷ tinh bột, phản ứng caramen hoá Biến đổi dầu Tạo lớp huyền phù dầu – nước Màu sắc tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị, giá trị dinh dưỡng giảm đáng kể, xuất số hợp chất độc hại Chiên trực tiếp Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ dầu, thời gian chiên Chất lượng dầu, tốc độ băng tải Chiên gián tiếp 84 83 Làm nguội Mục đích Giúp mì không bị mềm Đối với mì chiên: tách bớt lượng dầu đọng bề mặt vắt dầu Yêu cầu Bề mặt mì không bị nứt nẻ, mì phải tương đối giòn khô Biến đổi Nước bề mặt mì bay kéo theo bay số chất mùi Bề mặt sợi mì se lại khô Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ quạt Thời gian làm nguội 85 ... Hiện tiêu thụ Nhật lên đến 5,3 tỷ gói/năm trứng phải có mùi vị trứng) Mì ăn liền thâm nhập vào mi? ??n Nam Việt Nam vào đầu năm 70 Luộc với nước: mì sợi không rã rời vón cục Từ trung Quốc đến Việt... loại mì Chất dinh Sản phẩm Mỹ dưỡng Macaroni Noodle Protein(trên enrich 100g) Sản phẩm châu Á Saimin Chowfunn Soba Aåm (g) 9,8 9,2 10,9 11,6 7,2 11,4 Protein (N×5,7g) 12,8 14,0 20,5 10,1 12,0 11,5... dinh dưỡng cho sản phẩm Làm tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm: tăng hàm lượng protein, béo vitamin A, B1, B2, D Màu: Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ nhỏ để tạo màu vàng cho