Đồ án công nghệ thực phẩm tìm hiểu qui trình sản xuất bột dinh dưỡng từ quả lê ki ma

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA: KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ QUẢ LÊ KI MA CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Diệp Thị Kim Chi MSSV: 20005004 Lớp: 1CTP20A Khóa: 45 Người hướng dẫn: ThS Trần Minh Phúc Vĩnh Long, Tháng năm 2023 Tieu luan TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA: KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ QUẢ LÊ KI MA CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Diệp Thị Kim Chi MSSV: 20005004 Lớp: 1CTP20A Khóa: 45 Người hướng dẫn: ThS Trần Minh Phúc Vĩnh Long, Tháng năm 2023 Tieu luan NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN - Ý thức thực hiện: …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………… - Nội dung thực hiện: …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………… - Hình thức trình bày: …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………… - Tổng hợp kết quả: …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Tổ chức báo cáo trước Hội đồng Tổ chức chấm thuyết trình Vĩnh Long, ngày tháng…năm 2023 Giáo viên hướng dẫn i Tieu luan Trần Minh Phúc LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo trước tiên em xin gửi đến Thầy Cô Khoa Khoa Học Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Vĩnh Long lời cảm ơn chân thành sâu sắc Em xin gửi đến cô Trịnh Ngọc Hân, người tận tình giảng dạy hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành báo cáo lời cảm ơn sâu sắc Em hết lòng biết ơn quan tâm, giúp đỡ, ủng hộ bạn bè Đó nguồn động viên tinh thần lớn để em theo đuổi hồn thành báo cáo Trong trình thực hiện, kiến thức thân, trình độ lý luận kinh nghiệm cịn hạn chế nên việc hồn thành chun đề khó tránh khỏi sai sót, kính mong thơng cảm, bỏ qua từ Cô Em mong nhận ý kiến đóng góp từ Cơ để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt báo cáo tới Vĩnh Long,… ngày… tháng….năm 2023 Sinh viên thực Diệp Thị Kim Chi ii Tieu luan iii Tieu luan Mục lục NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN ii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục tiêu CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1 Nguyên liệu lê ki ma .2 2.1.1 Nguồn gốc .2 2.1.2 Về đặc điểm sinh học 2.1.3 Về đặc điểm kinh tế 2.1.4 Các hợp chất sinh học trái lê ki ma 2.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ lê ki ma 2.1.7 Một số sản phẩm từ gấc thị trường 2.2.1 Silicon dioxide (aerorol) 2.2.2 Maltodextrin 2.2.3 Acid citric 10 2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 11 2.2.5 Sản phẩm lê ki ma có thị trường 13 2.3 Các phương pháp sấy nguyên liệu 16 2.3.1 Sấy lạnh 16 2.3.2 Sấy nóng 17 2.4 Một số loại bao bì dùng đóng gói thực phẩm 23 2.4.1 Màng đơn 23 2.4.2 Màng phức hợp 23 CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊ KI MA .26 3.1 Quy Trình Sản Xuất 26 3.2 Thuyết minh quy trình 27 3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 27 3.2.2 Làm nguyên liệu 27 3.2.3 Lấy thịt Lê ki ma .27 3.2.4 Sấy khô ruột lê ki ma 27 3.2.5 Nghiền lê ki ma thành bột 27 3.2.6 Đóng gói bảo quản 28 CHƯƠNG IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29 4.1 Bột .29 4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29 CHƯƠNG V KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 31 iv Tieu luan DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Phần cùi đỏ bọc bên hạt nguyên liệu để sản xuất dầu gấc Hình 2.2 Sản phẩm viên nang dầu gấc .7 Hình 2.3 Dây chuyền sản xuất viên nang dầu gấc đại Vinaga Hình 2.4 Aerosil Hình 2.5 Bệnh nhân sỏi thận chống định thuốc ascorbic acid 12 Hình 2.6 Túi bột lê ki ma .14 Hình 2.7 Qủa lê ki ma 15 Hình 2.8 Máy sấy 16 Hình 2.9 Nguyên lý sấy lạnh thực phẩm 17 Hình 2.10 Hình máy sấy nóng .18 Hình 2.11 Máy sấy 20 Hình 2.12 Hình hạt sau sấy 20 Hình 2.13 Màng ghép phức hợp 24 Hình 2.14 Một số bao bì thực phẩm 25 Hình 2.15 Mẫu bao bì đựng cà phê đẹp 25 Hình 3.1 Quy trình sản xuất bột lê ki ma 26 v Tieu luan DANH SÁCH BẢNG vi Tieu luan CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Lý chọn đề tài Cuộc sống phát triển, người quan tâm đến sức khỏe vấn đề an tồn thực phẩm Trong trẻ em đối tượng trọng Ở trẻ em đòi hỏi cung cấp lượng lớn chất: protein, lipid, glucid, vitamin khoáng chất từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau, trái loại cần thiết thiếu Trái cung cấp chất xơ, vitamin, khoáng chất nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên khác Các chất giúp cho hoạt động sống thể diễn cách bình thường, hạn chế suy dinh dưỡng, bệnh tật béo phì Lêkima loại trái cung cấp đầy đủ dinh dưỡng Lêkima loại ăn nhiệt đới, có màu sắc mùi vị hấp dẫn Khơng thế, lêkima cịn có giá trị dinh dưỡng cao với nguồn β-carotene, lycopene, vitamin nhóm B (B 2, B3), vitamin C, khoáng chất sắt, phospho, calci, hàm lượng glucid, lipid, protein tự nhiên chất xơ dồi Lêkima dùng để ăn tươi chế biến thành sản phẩm khác bột, sinh tố, bánh bò, salad, nước uống… Tuy nhiên, lêkima loại trái nhiệt đới cho trái theo mùa Mùa thu hoạch lêkima thường từ tháng đến tháng âm lịch Lêkima chủ yếu tiêu thụ trực tiếp dạng tươi, chưa có giá trị kinh tế cao Một phần tác dụng lêkima chưa người biết đến rộng rãi Mặt khác loại trái tươi bảo quản thời gian dài thường làm thay đổi giá trị cảm quan, dinh dưỡng, chí khơng thể ăn ảnh hưởng vi sinh vật, nhiệt độ khơng khí Hiện thị trường sản phẩm bột dinh dưỡng đa dạng, chế biến từ nhiều loại ngũ cốc, rau hoa quả, thịt, trứng, sữa,… tùy vào mục đích, đối tượng sở thích người tiêu dùng Tuy nhiên, bột dinh dưỡng chế biến từ thịt lêkima chưa có mặt thị trường Việt Nam, chủ yếu xuất thị trường giới Mỹ, Peru, Ấn Độ,…Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, nhằm tạo sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em có chất lượng tốt, dễ sử dụng, an tồn có lợi cho sức khỏe đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ lêkima” thực Ngoài tác dụng cung cấp nguồn dinh dưỡng tự nhiên cho trẻ em, bột dinh dưỡng lêkima giúp tiết kiệm thời gian chế biến cho bà mẹ, góp phần giải đầu cho người nông dân trồng lêkima Đồng thời nâng cao hiệu kinh tế, gia tăng giá trị sử dụng lêkima giúp đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng thị trường 1.2 Mục tiêu - Tìm hiểu nguồn gốc, xuất xứ, thành phần dinh dưỡng lê ki ma Tieu luan - Tìm hiểu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ lê ki ma CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1 Nguyên liệu lê ki ma 2.1.1 Nguồn gốc Lêkima hay trứng gà (từ tên khoa học: Pouteria lucuma) loại ăn có nguồn gốc từ vùng núi Andes ở Nam Mỹ Sở dĩ Lêkima gọi trứng gà chín có màu sắc hương vị giống lịng đỏ trứng gà khi luộc chín Tên gọi quả trứng gà tương tự cách gọi bằng tiếng Anh: eggfruit, nhiên thực tế từ eggfruit trong tiếng Anh dùng để chung loại thuộc chi Pouteria, cịn lồi P lucuma (quả lêkima hay trứng gà Việt Nam) gọi là lucuma Trái lêkima ăn vào có vị bùi bùi lịng đỏ trứng gà ngọt, từ từ cảm thấy đắng ăn lâu Điều đặc biệt loại sâu Mọi người thường gọi lê ki ma trứng gà chín chúng có màu sắc, hương vị gần giống với lòng đỏ trứng gà luộc chín 2.1.2 Về đặc điểm sinh học Tốc độ sinh trưởng: trung bình Phù hợp với hậu nhiệt đới Cây dễ trồng cần chăm sóc, trồng nhiều loại đất khác như: đất đỏ bazan, đất thịt, thịt pha cát, đất phù sa ĐBSCL…Cây Lê Ki Ma cho trái quanh năm vụ từ tháng đến tháng âm lịch Trái Lê Ki Ma giúp tăng tỷ lệ hồng cầu máu, kích thích hoạt động hệ thần kinh, chống trầm cảm, giảm cholesterol triglecirid máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch béo phì, hạn chế nhồi máu tim, tăng hiệu hệ miễn nhiễm tăng lực tốt 2.1.3 Về đặc điểm kinh tế Người Péru (một tộc da đỏ miền Nam châu Mỹ) gọi lê ki ma “vàng” Bởi loại cho suất 500 quả/năm, giải vấn đề thiếu lương thực họ mùa Tại Việt Nam, lê ki ma khơng có giá trị mấy, đa phần người dân chặt bỏ để rụng đầy vườn Nhưng bán trang Amazon có giá 15 USD, tương đương 1,5 triệu đồng/kg dạng bột đóng gói 227g Kèm theo thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa, vitamin, chất xơ, nguyên tố vi lượng, chống ung thư” Tieu luan Hình 2.11 Máy sấy Hình 2.12 Hình hạt sau sấy * Ứng dụng sản phẩm Máy sấy nóng thiết kế để phục vụ cho doanh nghiệp Chính thế, thiết bị ứng dụng để sấy khô nhiều nguyên liệu như: Hạt giữ màu sắc, mùi vị sấy – Hoa quả: Bao gồm loại hoa sấy dứa, xồi, mít, long, táo Hoa sau sấy đảm chất lượng, hương vị màu sắc giữ nguyên vẹn – Nông sản: Các loại rau khoai, su hào, súp lơ, hành, khoai tây – Thủy hải sản: Sử dụng máy sấy nóng giúp quản hải sản hiệu tiện lợi Bao gồm tôm, cá, mực… 18 Tieu luan – Các loại thịt: Thịt bị, thịt gà sấy ăn vặt ưa chuộng Thịt sau sấy đảm bảo dinh dưỡng – Dược liệu: Máy sấy nóng sử dụng để sấy thảo dược, thuốc, nấm… Đặc biệt, thiết bị hữu ích để sấy khô thuốc Đông y – Hạt: Các loại hạt ngũ cốc sấy khơ máy sấy nóng Một số loại hạt sử dụng gồm hạt điều, đậu hà lan, ngơ, đỗ đen – Hoa: Máy sấy nóng sử dụng để sấy loại hoa hoa cúc, hoa hồng, atiso, hoa nhài… Hy vọng với thông tin giúp bạn đọc hiểu rõ nguyên lý hoạt động, ứng dụng máy sấy nóng 2.3.4 Những biến đổi nguyên liệu xảy trình sấy 2.3.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy nhiệt Nhiệt độ: Trong hệ thống sấy mở thơng thường, máy sử dụng khơng khí bên ngồi, gia nhiệt để đưa vào buồng sấy Như vậy, nhiệt độ tăng, chênh lệch nhiệt độ môi trường truyền nhiệt vật liệu sấy lớn, tốc độ truyền nhiệt vào vật liệu lớn tốc độ nước tăng tốc Diện tích bề mặt: Diện tích bề mặt vật liệu sấy tiếp xúc với tác nhân sấy lớn độ ẩm lấy nhanh. Độ ẩm tương đối khơng khí phịng sấy thấp, ẩm vật liệu thải nhanh. Diện tích bề mặt độ dày lát vật liệu. Trong q trình sấy, vị trí vật liệu ảnh hưởng đến chất lượng sấy. Có nhiều vật liệu buồng sấy, nghĩa diện tích bề mặt q lớn Thì số vị trí, gió lưu thơng khơng đến tính đồng bị ảnh hưởng. Nếu vật liệu đặt ít, diện tích bề mặt nhỏ lượng bị lãng phí. Tốc độ sấy nhanh khơng đáp ứng u cầu chất lượng cho q trình sấy vật liệu Độ ẩm: Khi sấy, độ ẩm không khí tương đối thấp Tốc độ sấy vật liệu nhanh Mức độ độ ẩm vật liệu xác định độ ẩm không khí Trong hệ thống mở, độ ẩm khơng khí bên ảnh hưởng trực tiếp đến độ ẩm khơng khí bên phịng sấy Độ ẩm lớn, khả xả ẩm hệ thống mạnh Nếu không, tốc độ sấy vật liệu giảm, vật liệu bị ảnh hưởng nghiêm trọng sau chất lượng Trong hệ thống kín, ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến q trình sấy vật liệu rõ ràng hơn, lượng khơng khí phòng sấy bị 19 Tieu luan giới hạn, độ ẩm lúc lớn, lúc này, việc tách ẩm vật liệu khó khăn Tốc độ dịng khí: Khi tốc độ dịng khí tăng lên Vật liệu hấp thụ nhiều nhiệt tốc độ sấy nhanh Khơng lượng nước cung cấp khơng khí nóng cao khơng khí lạnh Mà cịn hấp thụ nhiều nước Khơng khí ẩm bão hịa thu thập gần bề mặt vật liệu lấy kịp thời Có lợi cho bay độ ẩm vật liệu Đồng thời, lượng không khí tiếp xúc với bề mặt vật liệu tăng lên Điều làm tăng đáng kể bay độ ẩm vật liệu Áp suất khí chân khơng: Áp suất khí ảnh hưởng đến cân nước Do ảnh hưởng đến trình làm khơ vật liệu Khi sấy mơi trường chân khơng, áp suất khơng khí giảm 2.3.4.2 Các biến đổi trình sấy nhiệt Biến đổi vật lý: thể tích, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng nước bay Biến đổi hóa lý: khuếch tán ẩm Trong giai đoạn đầu, ẩm khuếch tán từ lớp nguyên liệu vào bên nguyên liệu giãn nở nhiệt Đây dời ẩm gây lên chêch lệch nhiệt độ thành phần khác nguyên liệu sấy Biến đổi hóa học: tốc độ phản ứng hóa học tăng lên Do nhiệt độ nguyên liệu tăng phản ứng oxy hóa khử Tốc độ phản ứng hóa học chậm mơi trường nước bị giảm dần Hàm ẩm giảm dần trình sấy Biến đổi sinh họá: giai đoạn đầu trình sấy Nhiệt độ tăng dần chậm tạo hoạt động mạnh mẽ hệ enzyme oxy hóa khử Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu Giai đoạn sấy, hoạt độ enzyme giảm lượng nước giảm Giai đoạn cuối, enzyme oxy hóa khử tiếp tục hoạt động yếu thời gian bảo quản Đến giai đoạn phục hồi khả hoạt động Biến đổi sinh học: cấu tạo tế bào thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết Do nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh nước Biến đổi cảm quan: màu sắc tố bị giảm tác dụng nhiệt độ Có màu thẩm, màu nâu đỏ phản ứng caramel hóa, phản ứng melanodin oxy hóa phenol Do ẩm giảm nên nồng độ chất gia vị tăng lên vị vị mặn Một số chất thơm bay theo ẩm nhiệt độ bị phân hủy gây tổn thất chất thơm 20 Tieu luan 2.4 Một số loại bao bì dùng đóng gói thực phẩm Bao bì thực phẩm sản xuất từ nhiều loại vật liệu khác nhau, thường là bao bì nhựa PE, PP, màng mềm phức hợp, bao bì kim loại, thủy tinh phổ biến bao bì giấy 2.4.1 Màng đơn 2.4.1.1 Bao bì màng đơn Bao bì màng đơn loại bao bì làm từ chất liệu nhựa PE, HDPE, PP, BOPP, CPP, PET… với hình dáng, mẫu mã kích thước đa dạng Các loại bao bì màng đơn ứng dụng nhiều lĩnh vực khác thị trường sử dụng làm túi xốp, túi áo ngành may mặc, … 2.4.1.2 Tính chất bao bì màng đơn So với màng ghép phức hợp, màng đơn có kết cấu mỏng độ bền bỉ khơng cạnh Màng đơn chịu tải trọng lớn loại vật dụng, hàng hóa khác Đồng thời đảm bảo độ an toàn, chất lượng tuổi thọ sản phẩm cách tốt 2.4.1.3 Ứng dụng bao bì màng đơn Bao bì màng đơn ứng dụng rộng rãi lĩnh vực khác Chúng ta sử dụng bao bì để đựng thực phẩm, đồ dụng, vật dụng, phụ kiện, linh kiện… có kích thước nhỏ Ngồi ra, số cửa hàng, người ta dùng màng đơn có in ấn, trang trí hình thức giới thiệu, quảng bá thương hiệu 2.4.2 Màng phức hợp 2.4.2.1 Màng ghép phức hợp 21 Tieu luan Màng ghép phức hợp là loại màng ghép từ nhiều vật liệu khác sở hữu nhiều ưu điểm vượt trội so với màng đơn thông thường Loại vật liệu này nhẹ tốn nhiều tài nguyên màng đơn có tính chất Do đó, lượng chất thải giảm đáp ứng đầy đủ yêu cầu mà loại màng cần có Loại màng thường dùng làm bao bì thực phẩm, dược phẩm… Sự hình thành màng ghép việc kết hợp có chọn lựa màng nguyên liệu ban đầu, mực in, keo dán, nguyên liệu phủ sử dụng phương pháp gia cơng có nhiều cơng đoạn, đa dạng Hình 2.13 Màng ghép phức hợp Màng ghép phức hợp loại màng ghép từ nhiều vật liệu khác Về mặt kỹ thuật vật liệu ghép ứng dụng thường xuyên Chúng đạt yêu cầu kỹ thuật, yêu cầu tính kinh tế, tính tiện dụng thích hợp cho loại bao bì, giữ gìn chất lượng sản phẩm bên bao bì, giá thành rẻ, vô hại … 22 Tieu luan 2.4.2.2 Các loại bao bì màng ghép phức hợp phổ biến Dưới số loại bao bì màng ghép sử dụng phổ biến sống hàng ngày * Bao bì bánh kẹo Bao bì bánh kẹo làm màng ghép: OPP-CPP, PET-CPP, OPP-MCPP, PET/MCPP,… * Tính  Ngăn ẩm tốt  Có khả hàn nhiệt tốt đóng gói với tốc độ cao  Có thể chắn sáng  Mỹ quan in sắc nét, đẹp,…  Thích hợp cho bao bì thành phẩm khơ, mì ăn liền, bánh kẹo,…  Dạng sản phẩm: Dạng cuộn dạng túi Hình 2.14 Một số bao bì thực phẩm Một số loại bao bì bánh kẹo từ quy trình sản xuất bao bì màng ghép * Bao bì đựng trà, sữa cà phê Bao bì cà phê làm màng ghép phức hợp: OPP-MCPP, OPP matt-AlPE, PET-MCPP, PET-MPET-PE, PET-Al-PE, OPP-MPET-PE * Tính  Có khả hàn, dán nhiệt tốt đóng gói với tốc độ cao  Có khả cản khí ẩm chắn sáng tốt 23 Tieu luan  Có khả giữ mùi hương dung mơi hữu  Màn ghép sang trọng, mỹ quan, in đẹp  Thích hợp cho bao bì trà, cà phê, sữa,…  Dạng sản phẩm: túi cuộn  Bao bì bánh kẹo, mỹ phẩm, gia vị thực phẩm Hình 2.15 Mẫu bao bì đựng cà phê đẹp 24 Tieu luan CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊ KI MA 3.1 Quy Trình Sản Xuất LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU LẤY THỊT QUẢ LEKIMA SẤY KHÔ RUỘT QUẢ LEKIMA NGHIỀN LEKIM ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM Hình 3.1 Quy trình sản xuất bột lê ki ma 25 Tieu luan 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu Khi thu hoạch lekima, chọn những trái lêkima vừa chín tới, không quá mềm, không bị trầy xước, dập nát, chọn trái không sâu bệnh, nguyên vẹn Nên chọn quả có đầu nhọn chắc tay, da sần sẽ ngọt và nhiều chất dinh dưỡng hơn, thu hoạch cắt và vận chuyển nhẹ nhàng tránh làm trầy xước trái lê ki ma Nếu bạn mua trái lekima xanh cách làm trứng gà nhanh chín ngâm nước khoảng 10-15 phút vớt cho khô trái mau chín 3.2.2 Làm ngun liệu Bước tiếp theo là làm sạch trái lekima Lekima rất dễ trồng và ít sâu bệnh nên người trồng rất ít phun thuốc, vì vậy lekima là loại trái khá sạch Chúng ta chỉ rửa sơ cho sạch bụi bên ngoài và để ráo nước 3.2.3 Lấy thịt Lê ki ma Sau làm sạch để ráo nước, bước tiếp theo là lấy thịt quả, vỏ kelima mỏng và thịt quả lekima thì dày, bên có hột cứng Bóc lớp vỏ mỏng, bỏ hột lấy thịt quả, nếu sản xuất nhiều thì thịt quả bỏ hộp kín cho vào ngăn mát để tránh không khí vào làm mất chất dinh dưỡng 3.2.4 Sấy khô ruột lê ki ma Ta có thể dùng các máy sấy công nghiệp hay máy sấy gia dụng tùy theo nhu cầu sản xuất nhiều hay ít Tuy nhiên, lưu ý nhiệt độ sấy và thời gian sấy phải thích hợp.  Khâu sấy có thể nói là quan trọng nhất quá trình làm bột, nó quyết định chất lượng bột lekima Vì sấy nhiệt độ quá cao sẽ làm hỏng các enzym và vitamin, làm cháy hay mất màu tự nhiên của lekima Sấy quá thấp thì lekima sẽ có độ chín non chưa tới, độ ẩm cao chóng hư Như vậy, nhiệt độ sấy và thời gian sấy phải phù hợp vừa bảo đảm độ khô của lekima mà vẫn giữ đầy đủ chất dinh dưỡng, màu sắc, hương vị tự nhiên vốn có của lekima Nhiệt độ thích hợp là từ 65 – 95 C, thời gian sấy từ 20 - 24 giờ Ban đầu nên sấy nhiệt độ từ 75 – 80C khoảng giờ, sau đó hạ xuống còn 65C cho đến đạt yêu cầu 3.2.5 Nghiền lê ki ma thành bột Sau sấy, công đoạn tiếp theo là nghiền bột lekima Đây là công đoạn khá quan trọng Nếu các bước từ khâu lựa chon nguyên liệu, sấy khô tốt thì là công đoạn cuối cùng quyết định sản phẩm bột ngon, mịn hay không Nên 26 Tieu luan chọn máy chuyên dụng để nghiền bột, tránh làm bột to thô Thành phẩm đạt tiêu chuẩn là bột lekima mịn, tơi, màu sắc tự nhiên, mùi thơm thoảng thoảng của lekima và đảm bảo các dưỡng chất nguyên vẹn Bột sau nghiền xong có thể sử dụng ăn liền với nhiều mục đích khác rất tiện dụng: Làm bột dinh dưỡng, bột nước giải khát, làm bánh, nấu cháo cho trẻ em, người già, dùng chăm sóc da, làm đẹp… 3.2.6 Đóng gói bảo quản Bợt lekima có thể bảo quản đến năm Lựa chọn bao bì tốt, khô ráo, sạch sẽ, dày, đóng kín miệng để tránh không khí vào Nếu dùng gia đình thì có thể bảo quản hủ thủy tinh sạch, đậy kín nắp Nếu sản xuất nhiều để bán thì tốt nhất là hút chân không Khi hút chân không thời gian bảo quản sản phẩm lên gấp lần cách thông thường mà vẫn giữ nguyên màu sắc, hương vị của thực phẩm Vị trí để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nơi ẩm ướt, tránh nhiệt độ cao, tránh ánh nắng mặt trời 27 Tieu luan CHƯƠNG IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Bột 4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm BẢNG CHỈ TIÊU KIỂM NGHIỆM BỘT  Cảm quan        Chất lượng           Vi sinh     Kim loại     Trạng thái Màu sắc Mùi vị Độ ẩm Protein Gluten Năng lượng Carbohydrate Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9 Canxi Sắt Magie Photpho Kali Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms Escherichia coli Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella Tổng số bào tử nấm mốc – men Asen Cadmi Chì Thủy ngân 28 Tieu luan  Thiếc  Aflatoxin tổng (B1,B2,G1,G2) Aflatoxin tổng B1 Ochratoxin A Deoxynivalenol Zearelenone  Vi nấm    29 Tieu luan CHƯƠNG V KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu, với giúp đỡ truyền đạt từ Thầy Trần Minh Phúc, đến chúng em có thêm kiến thức Đặc biệt kiến thức tận dụng lê ki ma việc tìm hiểu sản xuất bột dinh dưỡng từ lê ki ma giúp ích cho cơng việc sau trường Với công việc thực tế sau trường nắm bắt, phân tích nhu cầu thị trường, xã hội, ngành sản xuất có liên quan từ lên phương án để đáp ứng nhu cầu tốt Trong trình tìm hiểu, tính tốn, dựa vào giáo trình, tài liệu đáng tin cậy tìm cách tạo sản phẩm cách thích hợp, có hiệu để áp dụng Việt Nam Vì cơng việc cịn mẻ sinh viên kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi thiếu xót Chúng em mong nhận đóng góp ý kiến từ để đề tài hồn thiện 30 Tieu luan TÀI LIỆU KHAM KHẢO https://ifarmer.vn/bai-viet/cach-lam-bot-lekima-bot-trai-trung-ga/ https://baobianhsang.vn/mangghepphuchop.html#:~:text=M%C3%A0ng %20%C3%A9p%20ph%E1%B%A9c%2h%E1%BB%A3p%20l%C3%A0%20lo %E1BA%A1i%20m%C3%A0ng%2C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20gh %C3%Ap%20t%E1%BB%AB,m%E1%99t%20lo%E1%BA%A1i%20m %C3%A0ng%20c%E1%BA%A7n%20c%C3%3 https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%AAkima https://traicayvuongtron.vn/suc-khoe/tim-hieu-ve-nguon-gocdac-diem va-cong-dung-cua-qua-le-ki-ma-p2368.html https://traicaymoingay.com/blogs/news/le-ki-ma-la-sieu-thuc pham#:~:text=L %C3%AA%20ki%20ma%20l%C3%A0%20m%E1%BB%99 ma%20t %C6%B0%C6%A1i%20kh%C3%A1%20ph%E1%BB%95%20bi%E %BA %BFn https://hoinongdan.thuathienhue.gov.vn/?gd=1&cn=98&tc=1472)(Theo Việt 2014 Dân https://traicaymoingay.com/blogs/news/le-ki-ma-la-sieu-thuc pham#:~:text=L %C3%AA%20ki%20ma%20gi%C3%BAp%20t%C4%83ng,v%C3%A0%20t %C4%83ng%20l%E1%BB%B1c%20r%E1%BA%A5t%20t%E1%BB%91t https://vnexpress.net/thoi-su/san-pham-che-bien-tu-gac-vuon-ra-thi-truong-my3556738.html https://medipharusa.com/aerosil-la gi.html#:~:text=Aerosil%20l %C3%A0%20m%E1%BB%99t%20lo%E1%BA%A1i%20t%C3%A1,BP%3A %20Colloidal%20anhydrous%20silica https://vi.wikipedia.org/wiki/Acid_citric (https://www.vinmec.com/vi/thong-tin-duoc/su-dung-thuoc-toan/acid-ascorbicvitamin-c-cong-dung-chi-dinh-va-luu-y-khi-dung/) http://www.namtramy.gov.vn/Default.aspx? tabid=109&Group=4&NID=3587&nguoi-viet-che-trung-ga-le-ki-ma-chinrung-khong-an-con-tren-amazon-rao-ban-tien-trieu https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/say-lanh-la-gi-nguyen-ly-hoat-dongcach-phan-biet-say-lanh-va-10071 https://thietbiagt.com/may-say-nong-la-gi-5-thong-tin-quan-trong-can-biet/ 31 Tieu luan https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-qua-trinh-say-nhiet-va-nhung-bien-doitrong-qua-trinh nay.html#:~:text=C%C3%A1c%20bi%E1%BA%BFn %20%C4%91%E1%B %95i%20trong%20qu%C3%A1,do%20gi%C3%A3n %20n%E1%BB%9F%2 v%C3%AC%20nhi%E1%BB%87t https://baobianhsang.vn/mang-bopp-mang-cpp-va-mang-pet.html#:~:text=Bao %20b%C3%AC%20m%C3%A0ng%20%C4%91%C6%A1n%20l %C3%A0,%C3%A1o%20trong%20ng%C3%A0nh%20may%20m%E1%BA %B7c%2C%20%E2%80%A6 32 Tieu luan ... KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ QUẢ LÊ KI MA CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Diệp Thị Kim Chi MSSV: 20005004... cho sức khỏe đề tài ? ?Tìm hiểu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ lêkima” thực Ngoài tác dụng cung cấp nguồn dinh dưỡng tự nhiên cho trẻ em, bột dinh dưỡng lêkima giúp tiết ki? ??m thời gian chế... dinh dưỡng lê ki ma Tieu luan - Tìm hiểu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ lê ki ma CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1 Nguyên liệu lê ki ma 2.1.1 Nguồn gốc Lêkima hay trứng gà  (từ? ?tên khoa