ỨNG DỤNG VI NẤM TRONG THỰC PHẨM Nguyễn Nhật Phương- 20190544 Giáo viên hướng dẫn: Phạm Tuấn Anh Vi nấm coi tác nhân để sản xuất sản phẩm thực phẩm lên men, axit hữu cơ, loại enzym quy mô công nghiệp; số vi nấm sử dụng nguồn protein thứ (ngoài protein động vật protein thực vật) Nấm men sử dụng để sản xuất ethanol cho đồ uống có cồn bia, rượu, tạo chất men làm bánh thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người ăn chay Ở vùng ôn đới, thịt làm chín nấm mốc phomat chiếm ưu Aspergillus Penicillium spp Còn sản phẩm lên men nấm men từ vùng nhiệt đới bao gồm thức ăn nhanh nước giải khát có cồn Sản xuất thực phẩm lên men Nấm mốc thường sử dụng sản xuất thực phẩm đồ uống, chẳng hạn nước tương, rượu sake, phô mai, men sữa chua xúc xích Phơ mai Là sản phẩm chế biến từ sữa cách thu khối casein đông tụ lên men Phomai Camembert sử dụng vi nấm Penicillium camembert, bào tử vi nấm phun sương mù bề mặt khối sữa đông, chúng phát triển bề mặt bánh phomai suốt giai đoạn ủ, tạo thành lớp vỏ cứng mỏng trắng; trình chín, enzym protease, lipase của Penicillium camemberti khuyếch tán vào bánh phomai để thuỷ phân đạm chất béo Phomai Roquefort (phomai xanh) sử dụng vi nấm Penicillum roqueforti, bào tử vi nấm trộn lẫn với khối sữa đông phát triển thành đốm màu xanh lẫn khối phomai Hoạt độ nước khối sữa đông nhiệt độ ủ chín yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sinh khối sinh tổng hợp enzym vi nấm, thông thường 20-25oC hoạt độ nước 0,83-0,87 Rượu vang • Nấm men Saccharomyces cerevisiae - Hầu hết trình lên men nước chiếm tới 80%. - Có thể trở thành tế bào dạng bụi đơi trở thành dạng bơng Nguồn dinh dưỡng cacbon đường, cồn acid hữu - Những tác nhân sinh trưởng là: acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin piridoxin - Có khả sinh enzyme invectara khử đường sacaroza thành fructoza glucoza Áp dụng lên men: bổ sung loại đường vào dung dịch • Nấm men Saccharomyces uvarum - Tách từ nước nho rượu lên men tự nhiên Về hình thái, không khác so với loại nấm men khác - Có khả sinh bào tử cách mạnh mẽ môi trường thạch - malt. - Lên men điều kiện 12 – 130 cồn dung dịch của nước nho Rượu vang • Nấm men Saccharomyces oviformics Được tách từ nước nho tự lên men, nhiều so với nấm men Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformics phát triển tốt nước nho, cồn cao lên men kiệt đường để tạo thành độ cồn lên đến 18 độ Điều kiện để giúp Saccharomyces oviformics sinh trưởng • Nấm men Saccharomyces chevalieri Đôi tách từ rượu vang non lên men từ nước dừa từ nước cọ Nấm men chủng lên men nước nho có khả tạo cồn 16 độ CHAO (SUFU) • Chao làm từ khối đậu hũ, lên men mốc có mùi nặng, chủ yếu Trung Quốc • Ủ miếng mốc đậu dung dịch nước muối lỗng, enzym trích ly khỏi hệ sợi thuỷ phân phần protein miếng đậu thành axit amin • Những nhà máy sản xuất lớn có sử dụng giống chủng, chẳng hạn Actinomucor elegans, Mucor spp,… Actinomucor elegans không phát triển tốt nhiệt độ vượt 25°C Các mốc khác ví dụ Mucor hiemalis Rhizopus chinensis sử dụng nhiệt độ cao • Cơ sở sản xuất nhỏ, sử dụng rơm lên mốc Nước tương đậu nành Quá trình chế biến gồm giai đoạn: làm koji, lên men nước muối lọc • Làm koji trình lên men bề mặt hỗn hợp đậu nành nấu chín Ủ 25°C 2-3 ngày với bào tử Aspergillus oryzae A.sojae Những enzim bao gồm peptidases, proteinases, glutaminase, amylase, pectinases cellulases cần thiết cho thuỷ phân phần đạm • Lên men nước muối diễn NaCl để vi sinh vật gây hư hỏng phát triển phân cắt enzim diễn tháng đầu 15-20°C, vi khuẩn axit lactic tháng 30°C, nấm men ưa muối (Zygosaccharomyces rouxii) phát triển • Những sản phẩm trao đổi chất chúng thêm vào thành phần hương vị thực chất thơm ngon nước tương Lên men kỹ thuật lâu đời chế biến thực phẩm có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Trong thực phẩm lên men vi nấm kể đến nhiều loại với tảng chất khác Sản xuất axit hữu Axit hữu tạo lên men phân thành hai nhóm: • Được tạo thơng qua lộ trình axit cacboxylic: axit citric axit hữu quan trọng tạo nhờ lên men, chủ yếu với Aspergillus niger Yarrowia lipolytica Axit citric sử dụng rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm, chất hương vị… • Được tạo trực tiếp từ đường glucose: axit gluconic (50.000 tấn/năm) làm chủ yếu với vi khuẩn, A.niger A.foetidus sử dụng qui trình ni cấy bề mặt ni cấy chìm Ngồi ra, vi nấm Rhizopus oryzae có ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm chất axit, nhân tố bảo quản, bột nướng … thay cho vi khuẩn lactic Rhizopus oryzae SẢN XUẤT ENZIM CÔNG NGHIỆP Vi nấm Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium roquefortii và Mucor spp tạo enzim ứng dụng chế biến thực phẩm làm nhanh chín phomat, làm bánh mì, làm mềm thịt Nhóm enzym amylase (α-amylase, glucoamylase) tạo bởi Aspergillus oryzae và Aspergillus niger được ứng dụng làm bánh mì, ủ bia rượu bánh kẹo • Enzym cellulase tiết bởi Aspergillus niger, Penicillium spp và Trichoderma reesei • Enzym pectinases tạo bởi Aspergillus spp Những enzym ứng dụng để thúc đẩy tiêu hoá thực phẩm có sợi, tinh lọc nước trái bia… • Enzym lipases tạo bởi Mucor spp và Aspergillus niger ứng dụng cho phát triển hương vị sản phẩm từ sữa .. .Vi nấm coi tác nhân để sản xuất sản phẩm thực phẩm lên men, axit hữu cơ, loại enzym quy mô công nghiệp; số vi nấm sử dụng nguồn protein thứ (ngoài protein động vật protein thực vật) Nấm. .. phần hương vị thực chất thơm ngon nước tương Lên men kỹ thuật lâu đời chế biến thực phẩm có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Trong thực phẩm lên men vi nấm kể đến nhiều... Ngồi ra, vi nấm Rhizopus oryzae có ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm chất axit, nhân tố bảo quản, bột nướng … thay cho vi khuẩn lactic Rhizopus oryzae SẢN XUẤT ENZIM CÔNG NGHIỆP Vi nấm? ?Aspergillus