ỨNG DỤNG VÀ TÁC HẠI CỦA VI NẤM ỨNG DỤNG VÀ TÁC HẠI CỦA VI NẤM GV hướng dẫn TS Phạm Tuấn Anh SV thực hiện Nguyễn Khánh Huyền 20190482 Nguyễn Thị Thuỳ Linh 20190501 Vi nấm Rấphổ biến trong tự nhiên, tồn[.]
ỨNG DỤNG VÀ TÁC HẠI CỦA VI NẤM GV hướng dẫn: TS Phạm Tuấn Anh SV thực hiện: Nguyễn Khánh Huyền 20190482 Nguyễn Thị Thuỳ Linh 20190501 Vi nấm - Rấphổ biến tự nhiên, tồn nhiều chất thực phẩm, đất,… - Vi nấm coi tác nhân để sản xuất loại thực phẩm lên men, ngồi cịn đóng vai trị quan trọng sản xuất loại axit hữu cơ, loại enzyme quy mô công nghiệp, sử dụng làm thuốc hay nguồn protein thứ 1.Ứng dụng vi nấm thực phẩm lên men Tương: nguyên liệu để sản xuất tinh bột, đậu nành, muối, nước, nấm mốc - loại nấm sử dụng: loài Aspergillus oryzae Bia: nguyên liệu malt, nước, hoa bia, nấm men - loại nấm sử dụng : loài Saccharomyces cerevisiae lên men (một loại nấm hữu dụng từ trước tới biết với tên gọi nấm men bia/men bánh mì) Saccharomyces carlsbergensis lên men chìm Phomai: +Penicillium camembert +Penicillum roqueforti Chao (sufu): đậu nành chế biến thành đậu phụ cắt nhỏ, ủ cho lên mốc them muối gia vị vào - loại nấm thường dùng: nấm mốc thuộc giống Actinomucor, Mucor, Rhizopus Xì dầu: trình làm Koji), Nó chủng giống với bào tử Aspergillus oryzae Aspergillus sojae ủ 25°C 2-3 ngày Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột thức ăn gia súc - Nấm mốc đối tượng hữu dụng việc nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm phụ nông công nghiệp sau chế biến Sản phẩm cuối (sau vài ngày lên men) chứa dựng xấp xỉ 30% đạm thô trọng lượng khô, sử dụng nấm Aspergillus niger, Rhizopus spp Neurospora sitophila -Sợi nấm Penicillium chrysogenum Aspergillus niger tạo lượng lớn sản phẩm phụ lên men sản xuất kháng sinh, khuẩn ty nấm không độc sử dụng thành phần thức ăn gia súc 2 Các ứng dụng khác a Sản xuất axit béo : Mucor javanicus Mucor rouxii phát triển mơi trường nuối cấy chìm sản lượng axít trans-linoleic 0,33g/l b Sản xuất axit hữu cơ: + nhóm tạo từ lộ trình axit cacbonxylicđược sản xuất chủ yếu nấm mốc Aspergillus niger + nhóm tạo trực tiếp từ đường glucose sử dụng nấm mốc Aspergillus niger Aspergillus foetidus quy trình ni cấy bề mặt ni cấy chìm c Sản xuất enzyme công nghiệp: Enzym protease thu từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium roquefortii Mucor spp ứng dụng sản xuất chất tẩy rửa chế biến thực phẩm làm nhanh chín phó-mat, làm bánh mì, làm mềm thịt Tác hại vi nấm thực phẩm Làm hư hỏng thực phẩm, người ăn phải thực phẩm hỏng nấm ảnh hưởng tới sức khoẻ Một số loại nấm mốc, kể nấm men gây hại cho sức khỏe người Chúng sinh chất chuyển hóa độc hại có tên gọi mycotoxin Hầu hết độc tố hợp chất ổn định không bị phá hủy trình nấu ăn chế biến thực phẩm Cơ thể người nhiễm số lượng lớn nấm mốc qua ăn uống hay hít phải dẫn đến tình trạng dị ứng vấn đề hơ hấp Khi thể có phản ứng dị ứng có triệu chứng như: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp mãn tính, đau đầu đau nửa đầu, khó thở, mệt mỏi, phát ban, viêm xoang, tắc mũi hắt thường xuyên Một số loài nấm men gây nhiễm trùng nhóm người có suy giảm miễn dịch người già suy nhược, người nhiễm HIV hay bệnh nhân điều trị xạ trị, hóa chất, kháng sinh Một số loại nấm gây hại Aspergillus flavus - Thường có thực phẩm mốc, chủ yếu loại hạt mốc - Nấm tiết Aflatoxin loại độc tố nguy hiểm hoạt động bền bỉ với nhiệt Những hạt lạc bị mốc rang với nhiệt độ cao làm cho bào tử nấm mốc bị tiêu diệt độc tố chúng khơng bị phá hủy hồn tồn - Ngồi việc gây tình trạng ngộ độc cấp tính (liều khoảng 10mg gây chết người) nấm mốc Aflatoxin xem nguyên nhân gây xơ gan ung thư gan Aspergillus candidus - Phát triển lúa gạo ngô - Sinh độc tố Dicatocypenol độc niêm mạc dày gây trụy tim… Một số loại nấm gây hại Penicillium expansum - Gây hại hạt đậu tương - Sinh độc tố Citrinin độc với thận, ảnh hưởng đến tổng hợp RNA Candida albicans Một số bệnh bị nhiễm nấm Candida albicans: - Bệnh tưa miệng - Viêm thực quản - Nhiễm nấm candida âm đạo - Nhiễm nấm candida toàn thân Nên ăn: Sữa chua, thực phẩm giàu vitamin C A, loại hạt, hành tây, tỏi, loại rau cải, rong biển, giấm táo,… Không nên ăn: Đồ ăn nhiều đường, tinh bột, hải sản, thực phẩm chiên rán, chất kích thích, đồ ăn cay nóng, Các sản phẩm lên men (bánh mì, dưa chua, mát, nước tương, giăm bông…) Cách ngăn ngừa nấm mốc q trình bảo quản Bao gói cẩn thận bảo quản tủ lạnh Không nên để lâu tủ, tối đa với rau củ tuần với thực phẩm tươi đông lạnh duới 12 tháng Thực phẩm tươi sống Rau củ Hạn chế việc trữ nhiều đồ ăn, rau củ tủ lạnh vừa giảm khả bảo quản tủ, vừa làm gia tăng loại vi khuẩn phát sinh bên tủ gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Các loại thực phẩm đông lạnh đóng hộp, chế biến sẵn nên sử dụng lần hạn chế để lưu cữu tủ lạnh sau mở nắp sử dụng Thực phẩm chế biến sẵn Thực phẩm khô, hải sản khô Đặt lên ngăn đá cách để giữ độ dẻo ngon hải sản khô Không nên đặt ngăn mát, độ bảo quản không dài hải sản khô bị hút ẩm khiến chúng trở nên cứng Để tủ lạnh 3-4 tuần, bỏ phơi lại tiếp tục bảo quản hướng dẫn Ngũ cốc khô Để nơi khô ráo, tránh nơi ấm thấp, tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt trời Nên phơi khô đựng loại ngũ cốc lọ thủy tinh, hộp kín buộc nilon kín treo nơi khơ ráo, thống mát ... hại vi nấm thực phẩm Làm hư hỏng thực phẩm, người ăn phải thực phẩm hỏng nấm ảnh hưởng tới sức khoẻ Một số loại nấm mốc, kể nấm men gây hại cho sức khỏe người Chúng sinh chất chuyển hóa độc hại. .. công nghiệp, sử dụng làm thuốc hay nguồn protein thứ 1 .Ứng dụng vi nấm thực phẩm lên men Tương: nguyên liệu để sản xuất tinh bột, đậu nành, muối, nước, nấm mốc - loại nấm sử dụng: lồi Aspergillus... hưởng đến chất lượng thực phẩm Các loại thực phẩm đơng lạnh đóng hộp, chế biến sẵn nên sử dụng lần hạn chế để lưu cữu tủ lạnh sau mở nắp sử dụng Thực phẩm chế biến sẵn Thực phẩm khô, hải sản khô