Vsv ứng dung vi nấm lê thị hường phan thị thía

Ứng dụng vi nấm Giảng viên hướng dẫn: TS Phạm Tuấn Anh Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hường – 20190477 Phan Thị Thía – 20190571 NỘI DUNG 01 Giới thiệu chung 02 Ứng dụng vi nấm công nghệ thực phẩm 04 03 Ứng dụng vi nấm công nghiệp Giới thiệu chung  Nấm phân bố rộng rãi tự nhiên  Nấm có vai trò quan trọng đời sống Ứng dụng vi nấm thực phẩm Chao Tương Phomat Sản suất thực phẩm lên men Rượu Nước tương  Là sản phẩm truyền thống Việt Nam  Vi nấm sử dụng loài Aspergillus oryzae  Cùng với vi khuẩn (Bacillus subtilis) chứa enzym amylase chuyển hóa tinh bột thành đường emzym proteaza chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin  Một số nước châu Á khác có Aspergillus oryzae thực phẩm tương tự tương: Nhật Bản có miso, Trung Quốc có huáng jiàng, Thái Lan có tao chiew… Bánh mì Saccharomyces cerevisiae ●  Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh  mì thuộc họ Saccharomyces cerevisiae.​ ● Q trình ni dưỡng menSaccharomyces  là q trình hiếu khí, vì vậy ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn.​ ● Trong q trình ni cấy men, người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn men theo lượng cồn có mơi trường lên men Nếu lượng mật nạp vào lớn nấm men khơng sinh sản mà thực q trình lên men giảm Ngược lại lượng mật nạp vào q nấm men thiếu chất sinh trưởng.  Phomat  Là sản phẩm chế biến từ sữa cách thu khối casein đơng tụ ủ chín (len men) P Roqueforti  Penicillium chi thống trị (91%) loài mát cứng, nửa cứng nửa mềm từ quốc qua khác P Camembert Phomai Roquefort (còn gọi phomai xanh) sử dụng vi nấm Penicillium roqueforti, bào tử vi nấm trộn lẫn với khối sữa đông phát triển thành đốm màu xanh lẫn khối phomai Phomai Camembert: sử dụng vi nấm Penicillium camembert, bào tử vi nấm phun sương mù bề mặt khối sữa đông, chúng phát triển bề mặt bánh phomai suốt giai đoạn ủ, tạo thành lớp vỏ cứng mỏng trắng Chao (sufu)  Là sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc Actinomucor elegans  Thường sử dụng vi nấm thuộc giống Actinomucor, Mucor, Rhizopus Mucor hiemalis  Những nhà máy sản xuất lớn thường sử dụng giống chủng (như Actinomucor elegans) A elegans phát triển tốt nhiệt độ nhỏ 25°C, độ ẩm khơng khí  95-97%, sau 48h ni đạt lượng enzym protease, lipase cao Rhizopus oligosporus được sử dụng nhiệt độ cao Rhizopus chinensis Rượu vang  Rượu vang loại đồ uống có cồn phổ biến nhiều quốc gia giới với nhiều hương vị khác  Trong trình lên men rượu vang, có nhiều loại nấm men khác nhau, nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces oviformics và Saccharomyces chevalieri Khi sản xuất rượu vang nho, S oviformics phát triển tốt nước nho Đặc biệt, loại nấm men này có khả chịu lượng chất đường cao, cồn cao lên men kiệt đường để tạo thành độ cồn lên đến 18o Nấm men S cerevisiae có khả sinh enzyme invectara khử đường sacaroza thành fructoza glucoza. Loại nấm men này chiếm tới 80% hầu hết quá trình lên men nước quả.  Nấm men S uvarum được tách từ nước nho rượu lên men tự nhiên, lại có khả sinh bào tử cách mạnh mẽ môi trường thạch – malt Có thể lên men điều kiện 12 – 13o cồn dung dịch của  nước nho Tempeh  Tempeh bánh, thu phương pháp lên men bề mặt với nấm hạt đậu, ngũ cốc vật liệu phù hợp khác sau ngâm nấu.    Vi nấm yếu là Rhizopus oligosporus và Rhizopus oryzae, chúng nảy mầm nhanh 37°C   Trong vòng 30h, Rhizopus oligosporus được xác định thâm nhập khoảng mm vào sâu bên hạt đậu Hoạt động enzym của Rhizopus spp bao gồm protease, lipase, amylase phosphatase Rhizopus oligosporus Rhizopus oryzae Ứng dụng vi nấm công nghiệp  Sản xuất acid béo  Sản xuất acid hữu  Sản xuất enzyme  Sản xuất sinh khối giàu protein  Sản xuất acid amin  Sản xuất vitamin  Sản xuất chất kháng sinh Thanks for watching ...NỘI DUNG 01 Giới thiệu chung 02 Ứng dụng vi nấm công nghệ thực phẩm 04 03 Ứng dụng vi nấm công nghiệp Giới thiệu chung  Nấm phân bố rộng rãi tự nhiên  Nấm có vai trị quan trọng đời sống Ứng. .. sống Ứng dụng vi nấm thực phẩm Chao Tương Phomat Sản suất thực phẩm lên men Rượu Nước tương  Là sản phẩm truyền thống Vi? ??t Nam  Vi nấm sử dụng loài Aspergillus oryzae  Cùng với vi khuẩn (Bacillus... thống trị (91%) loài mát cứng, nửa cứng nửa mềm từ quốc qua khác P Camembert Phomai Roquefort (còn gọi phomai xanh) sử dụng vi nấm? ?Penicillium roqueforti, bào tử vi nấm trộn lẫn với khối sữa