Ung dung vi sinh vat trong bao quan thuc pham pps

Ứng dụng Vi sinh vật bảo quản thực phẩm SV thực hiện: Lê Mai Anh Hoàng Thiên Nga BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Định nghĩa: Lên men chế biến thực phẩm trình chuyển hóa đường thành acid hay rượu tác dụng vi khuẩn, nấm men hay nấm mốc 2 Cơ chế tác động: Các chủng vi khuẩn có tác dụng phân hủy đường thành acid: acid formic, acid propionic, acid butyric, acid lactic…làm giảm nồng độ pH môi trường lên men pH môi trường giảm làm cho pH vi sinh vật bị đưa pI Ở pH protein vi sinh vật bị biến tính, kết tủa ảnh hưởng tới cấu trúc vi sinh vật cấu trúc sản phẩm lên men  Làm chết ức chế, ngăn cản phát triển vi sinh vật gây ôi thiu, hạn chế nấm mốc vi khuẩn có hại thực phẩm, giúp làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm đồng thời trì hương vị đặc trưng số sản phẩm Thời gian bảo quản: 1-2 tháng Thời gian bảo quản: 50C: tháng 100C: ngày 200C: ngày BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BAO BC (Bacterial Cellulose) Bản chất BC: Cellulose tổng hợp vi khuẩn Agrobacterium Sarcina Nguồn sản xuất hiệu vi khuẩn gram âm, vi khuẩn acid acetic Acetobacter Xylinum 2.Quá trình hình thành màng cellulose: -Trong môi trường lỏng thực trình trao đổi chất cách hấp thụ đường glucose, kết hợp đường với acid béo để tạo thành tiền chất nằm màng tế bào -Tiền chất tiết nhờ hệ thống lỗ nằm màng tế bào với enzyme polyme hố glucose thành cellulose -Về mặt cấu trúc Bacterial Cellulose có cấu trúc dạng bó sợi đan xen lẫn Mỗi sợi rộng khoảng 100nm dày 3-8nm Đường kính BC nhỏ so với tự nhiên sợi nhân tạo -Đặc tính cấu trúc BC phụ thuộc nhiều vào điều kiện nuôi cấy đặc trưng -Dung dịch mơi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc -Sau kết lại thành khối lớn dạng gel chứa tế bào vi khuẩn -Bộ khung gel mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu nước 3.Ứng dụng: -Làm màng bao xúc xích -Bảo quản dừa tươi, giữ nguyên chất lượng sau tuần bảo quản nhiệt độ phòng tuần bảo quản nhiệt độ mát -Sữa chua uống với nồng độ BC 0.5% đạt chất lượng tiêu cảm quan, không tách lớp, dd đồng thời gian BQ -Sử dụng màng BC hấp phụ Bacteriocin bảo quản ngày thịt tươi sơ chế tối thiếu nhiệt độ mát BẢO QUẢN BẰNG BACTERIOCIN - - Định nghĩa bacteriocin: Bacteriocin chất mang chất protein tế bào vi khuẩn tiết ra, chức chúng ngăn cản phát triển vi khuẩn gần giống với chúng Chúng xem có phổ kháng khuẩn hẹp (vấn đề tranh luận nhiều) Loại vi khuẩn tạo loại bacteriocin có khả kháng lại bacteriocin Ngồi khơng gây phản ứng dị ứng với người, không gây vấn đề sức khỏe, bị phân hủy nhanh enzym protease, lipase 2 Sử dụng bacteriocin (nisin) -1951, Hirch lần sử dụng nisin làm chất ức chế Cl Butiricum Cl Tyrobutiricum sx phomat -1952, McClintock sử dụng để ức chế bào tử sản xuất phomat fondue -1953, thương phẩm xuất với tên gọi Nisaplin -1959, Anh cho phép sử dụng nisin chất bảo quản thực phẩm -1969, FAO WHO thức cơng nhận nisin an tồn cho phép sử dụng chất bảo quản thực phẩm với liều lượng 400 IU/g -1988, thức FDA Mỹ ( food drug administration ) công nhận an tồn coi chất bảo quản có nguồn gốc sinh học Đặc tính Nisin -Đặc tính chung Nisin bền nhiệt ( bị phân hủy nhiệt độ 37 0C thời gian 30 phút) bị hoạt tính pH=8 Nhưng số Nisin bền nhiệt loại Nisin vi khuẩn lactobacillus brevis OG1 tổng hợp, chịu nhiệt độ 121 C 30 phút -Khả kháng khuẩn Nisin thấy có khả tiêu diệt ức chế vi khuẩn gram dương thường gây thối rữa thực phẩm, đặc biệt bào tử vi khuẩn chịu đựng tiệt trùng Nisin ức chế vài vi khuẩn như: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Bacillus alcalophilus, Listeria monocytogenes… -Sự an tồn: Nisin polypeptide Nó bị phân hủy thành amino acid enzym protease hệ thống tiêu hóa ăn Thêm vào đó, nisin không gây ảnh hưởng vi khuẩn khác đường ruột không gây tượng kháng thuốc sử dụng thuốc kháng sinh - Ức chế clostridium đồ hộp: Người ta dùng nisin thay muối nitrate/nitrite sản phẩm thịt đóng hộp nisin ngăn chặn nảy mầm nhanh bào tử C.botulinum không gây hại sức khỏe Sử dụng lên men - Bacteriocin ứng dụng giai đoạn đầu việc ủ bột làm bánh mì, lên men xúc xích (kháng Listeria) sản xuất phomat (kháng Listeria Clostridia) Những ứng dụng cuả bacterin nghiên cứu suốt trình lên men ống nghiệm phịng thí nghiệm Kết luận Vi khuẩn Lactic cơng nhận an tồn thực phẩm bacteriocin sản xuất từ vi sinh vật có lẽ cách giải tốt cho vấn đề phục hồi loài vi sinh vật kháng cự thuốc kháng sinh Trong thập niên qua, lượng lớn bacteriocin vi khuẩn lactic xác nhận Sự bùng nổ nghiên cứu bacteriocin cơng nhận vai trị bacteriocin, có lẽ đóng vài trị an tồn chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn chăn nuôi Tuy nhiên, ngày có vài bacteriocin sử dụng chất bảo quản sinh học Những nghiên cứu tương lai đòi hỏi phải tăng tầm hiểu biết chế hoạt động phân tử liên quan đến sản xuất bacteriocin, miễn dịch kiểu hoạt động, cần thiết cho việc an toàn hiệu sử dụng bacteriocin ... làm cho pH vi sinh vật bị đưa pI Ở pH protein vi sinh vật bị biến tính, kết tủa ảnh hưởng tới cấu trúc vi sinh vật cấu trúc sản phẩm lên men  Làm chết ức chế, ngăn cản phát triển vi sinh vật gây... nghiệm Kết luận Vi khuẩn Lactic cơng nhận an tồn thực phẩm bacteriocin sản xuất từ vi sinh vật có lẽ cách giải tốt cho vấn đề phục hồi loài vi sinh vật kháng cự thuốc kháng sinh Trong thập niên... kiện nuôi cấy đặc trưng -Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc -Sau kết lại thành khối lớn dạng gel chứa tế bào vi khuẩn -Bộ khung gel mạng lưới cellulose