(Đồ án hcmute) nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ KÈO KHO TỘ GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: LƯƠNG THỊ THÙY TRÂM MSSV: 13116180 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số: 2017-13116180 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ KÈO KHO TỘ GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: LƯƠNG THỊ THÙY TRÂM MSSV: 13116180 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 08/2017 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lương Thị Thùy Trâm MSSV: 13116180 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Mã số đồ án: 2017-13116180 Nhiệm vụ đồ án: - Nghiên cứu tổng quan nguyên liệu ngành sản xuất đồ hộp - Nghiên cứu thành phần tính chất cá kèo - Nghiên cứu khảo sát thông số trình sản xuất - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo kho tộ - Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 07/2017 Giáo viên hướng dẫn: Ts.Nguyễn Tiến Lực Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trưởng môn Người hướng dẫn ii an LỜI CẢM ƠN Trong bốn năm học tập trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tơi gửi lời cám ơn chân thành đến tất thầy cô tận tâm dạy bảo Chúng xin chân thành cám ơn đến thầy khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm tận tình giúp đỡ, cho chúng tơi kiến thức vững để chúng tơi hồn thành đồ án Chân thành cảm ơn thầy TS.Nguyễn Tiến Lực tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực đồ án Bên cạnh đó, chúng tơi xin cám ơn bạn lớp giúp đỡ suốt thời gian thực đồ án suốt trình học tập trường Mặc dù cố gắng nhiều để hoàn thành đồ án này, nhiên cịn nhiều chỗ sai sót, chưa thật hồn chỉnh, chúng tơi mong đóng góp Q Thầy/Cơ bạn để khóa luận hồn thiện Cuối xin gởi lời chúc tốt đẹp chúc Q thầy trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM tất bạn dồi sức khỏe iii an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2017 Ký tên Lương Thị Thùy Trâm iv an MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG ix TÓM TẮT KHÓA LUẬN x LỜI MỞ ĐẦU xi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá kèo 1.1.1 Giới thiệu cá kèo 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Phân bố 1.1.4 Tập tính sống 1.1.5 Sự sinh trưởng cá 1.1.6 Sự thành thục sinh sản cá 1.1.7 Lợi ích cá kèo người 1.1.8 Thành phần hóa học cá kèo 1.1.9 Một số sản phẩm từ cá kèo 1.2 Tổng quan đồ hộp 1.2.1 Giới thiệu đồ hộp 1.2.2 Phân loại đồ hộp 1.2.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 1.2.4 Các biến đổi nguyên liệu trình chế biến đồ hộp 1.2.5 Bao bì trình sản xuất đồ hộp 1.2.6 Hệ vi sinh vật đồ hộp 12 1.2.7 Giới thiệu kho tộ 13 1.2.8 Thanh trùng đồ hộp 14 1.2.8.1 Mục đích trùng 14 1.2.8.2 Các phương pháp trùng 15 1.2.9 Cách thiết lập chế độ trùng 19 1.2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ trùng 20 v an CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Nguyên liệu thiết bị 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Nguyên liệu phụ 21 2.1.3 Bao bì 22 2.1.4 Thiết bị 23 2.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 25 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 25 2.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá 25 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 2.2 Bố trí thí nghiệm 26 2.3.1 Xử lý làm nguyên liệu 26 2.3.2 Khảo sát công thức nước sốt 26 2.3.3 Khảo sát thời gian kho tộ 27 2.3.4 Khảo sát công thức trùng 27 2.3.5 Đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng 28 2.3.6 Đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ 28 2.3.7 Kiểm tra khối lượng sản phẩm 29 2.3 Phương pháp xử lý số liệu thống kê 29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 30 3.1 Khảo sát điều kiện làm cá kèo 30 3.2 Đánh giá thành phần khối lượng thành phần hóa học cá kèo 30 3.2.1 Đánh giá thành phần khối lượng cá kèo 30 3.2.2 Thành phần hóa học cá kèo 31 3.3 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất đồ hộp 32 3.3.1 Khảo sát công thức nước sốt 32 3.3.2 Khảo sát thời gian kho tộ 33 3.3.2 Khảo sát công thức trùng 34 3.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ 38 3.5.1 Quy trình cơng nghệ 38 3.5.2 3.6 Thuyết minh quy trình 39 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ 40 vi an CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 4.1 Kết luận 44 4.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 48 Phụ lục Thành phần khối lượng cá kèo 48 Phụ lục Khối lượng cá nước sốt sau trình kho 48 Phụ lục Kết cảm quan thị hiếu so hàng công thức trùng 49 Phụ lục 4: Cảm quan thị hiếu cho sản phẩm 52 vii an DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cá kèo thương phẩm Hình Các sản phẩm cá kèo Hình Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt theo thời gian 18 Hình Sự tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite 19 Hình Cá kèo 21 Hình 2 Lon hai mảnh 23 Hình Thiết bị trùng dạng đứng 23 Hình Máy ghép mí 24 Hình Tỉ lệ thành phần khối lượng cá kèo 31 Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo kho tộ 38 Hình 3 Đồ thị thị hiếu cho điểm sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ 42 viii an DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học cá kèo Bảng Tần số dao động điện từ tia ion hóa 15 Bảng Bảng công thức nước sốt 26 Bảng 2 Bố trí thí nghiệm cơng thức nước sốt 27 Bảng Ảnh hưởng thời gian ngâm đến việc loại bỏ nhớt 30 Bảng Thành phần hóa học cá kèo tươi 31 Bảng 3 Bảng đánh giá cảm quan nước sốt 32 Bảng Kết đánh giá thời gian kho tộ 33 Bảng Kết đánh giá cảm quan từ chế độ trùng sản phầm đồ hộp cá kèo kho tộ 34 Bảng So sánh khác biệt so hàng cấu trúc mẫu sản phẩm 36 Bảng Thành phần tỷ lệ nguyên liệu nước sốt 39 Bảng Khối lượng sản phẩm 41 Bảng 10 Kết thành phần hóa học cá kèo kho tộ đóng hộp 41 Bảng 11 Kết kiểm tra vi sinh 42 ix an Nhận xét: Sản phẩm đánh giá cao phương pháp cảm quan thị hiếu cho điểm phương diện mùi, màu sắc, cấu trúc, vị - Mùi sản phẩm người đánh giá tốt mức thích chiếm 35% thích chiếm 44% Sản phẩm có mùi thơm, mùi nhẹ khơng cịn mùi cá - Màu sắc sản phẩm có kết đạt mức độ tốt mức điểm (34%) điểm (42%) chiếm phần lớn tương ứng với mức độ thích thích Sản phẩm có màu nâu đặc trưng màu caramel - Cấu trúc sản phẩm chiếm 25% 43% tương ứng với mức độ ưa thích thích Sản phẩm có cấu trúc săn chắc, xương mềm - Vị sản phẩm người đánh giá cao mức độ tốt chiếm 52% 27% mức độ tốt Sản phẩm có vị hài hòa, vừa ăn, người hài lòng sản phẩm Nhìn chung, sản phẩm đánh giá cao, người ưa thích đồ hộp cá kèo kho tộ Đồ hộp cá kèo kho tộ có cấu trúc thịt mềm khơng vỡ nát, có mùi thơm, vị hài hòa, màu đẹp Đây sản phẩm thu hút người tiêu dùng 43 an CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua kết thực nghiệm nghiên cứu trên, rút số kết luận sau: Đã xác định thành phần tỷ lệ khối lượng cá kèo là: phần thân chiếm 69,56% , phần đầu chiếm 11,12%, phần đuôi chiếm 6,4%, phần nội tạng chiếm 12,51% Thành phần dinh dưỡng cá kèo tươi có 74,9% nước, 15,4% protein, 6,9% lipid, 2,3% khoáng Đã xây dựng quy trình chế biến nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Các thử nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ muối 2,4%, đường 6% thành phần phụ khác tìm công thức phù hợp Thời gian kho tộ 20 phút, công thức trùng xác định 20−30−25 121 Với điều kiện trên, sản phẩm chúng tơi bảo quản thời gian dài điều kiện thường Các kết khảo sát cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm đánh cao tính chất mùi, vị, cấu trúc màu sắc Sản phẩm có màu nâu caramel, mùi thơm đặc trưng cá gia vị, vị hài hòa, thịt cá săn không bị nát Đồng thời sản phẩm đạt tiêu dinh dưỡng protein 12,4% lipid 1,4% Ngoài ra, sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ đạt tiêu vi sinh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2 Kiến nghị Đây sản phẩm nghiên cứu lần đầu chưa áp dụng quy mô công nghiệp, đồ án chủ yếu dùng phương pháp thủ cơng chính, cịn nhiều thiếu sót chưa mà tối ưu hóa cơng nghiệp Vì vậy, chúng tơi có đưa số kiến nghị - Khảo sát thêm công thức gia vị bổ sung vào để tăng thêm mùi vị đặc trưng cá kèo khô tộ - Bổ sung thêm loại phụ gia để gia tăng thời gian bảo quản đảm bảo an toàn cho người sử dụng - Tiến hành thăm dò thị hiếu người tiêu dùng mức độ ưa thích sản phẩm - Sản xuất thử nghiệm quy mô công nghiệp 44 an TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Thị Tuyết Loan (2003), Nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm thủy sản đóng hộp xuất Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hoàng Kim Anh (2006), Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Lê Mỹ Hồng (2005), Sản xuất đồ hộp thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú (1997), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Mai Đình Yên (1992), Định loại cá nước Nam Bộ Nhà xuất khoa học kỹ thuật 350 trang Ngơ Thị Nguyệt Thu (2003) Giáo trình đóng hộp Khoa cơng nghệ hóa học thực phẩm Trường Đại học Nông lâm Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 10 Nguyễn Trọng Cẩn (2008), Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 11 Nguyễn Thị Mỹ Hằng, (2005), Điều tra trạng nuôi cá kèo (Pseudapocrypteselongatus, Cuvier, 1816) thương phẩm tỉnh Bến Tre Luận văn tốt nghiệp Đại học.Trường Đại Học Cần Thơ 12 Nguyễn Tiến Lực (2016), Công nghệ chế biến thịt thủy hải sản, nhà xuất đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh 13 Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất Thanh niên 14 Trần Đắc Định (2002), Biến động quần thể đàn cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố vùng Sóc Trăng Cà Mau, Tạp chí Khoa học 2008 (1): 75-80, Trường Đại Học Cần Thơ 15 Trần Đắc Định (tập tính di cư cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố khu vực ven biển vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, Tạp chí Khoa học 2011:18a 56-64, Trường Đại Học Cần Thơ 16 Trần Thủ Khoa Trần Thị Thu Hương (1993), Mô tả định loại cá Đồng Bằng Sông Cửu Long Nhà xuất Đại học Cần Thơ 17 Trần Minh Tâm(1994), Các q trình cơng nghệ chế biến nông sản thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp 18 Trường Đại học Cần Thơ- Khoa sinh học nơng nghiệp ứng dụng, (2005), giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp 19 TS Trương Vĩnh (2003), Bài giảng Phương pháp thí nghiệm xử lý số liệu 45 an 20 Flaumenbaum B.L (1981), Cơ sở lý thuyết trùng đồ hộp, Nhà xuất đại học quốc gia 21 Harry T.Lawless Hildegarde Heymann, Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng (2008), Đánh giá cảm quan thực hành, nguyên tắc thực hành Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 22 A.O Abraham-Olukayode, O.A Adejonuwo, C.E Oramadike, O.Y Kolade Proximate composition of P elongatus subjected to different processing techniques J Fish Aquat Sci (2012), pp 1-5 23 Ahmed ATA, Mustafa G and Alam MZ 1984 Biochemical composition of seven species of Gobi fish Journal Asiatic Society Bangladesh X:107-111 24 Bucholtz, R.H., A.S Meilvang, T Cedhagen and D.J Macintosh, 2008 Biological observation on the mudskipper Pseudapocryptes elongatus in the Mekong Delta, Vietnam World Aquaculture Society 25 Eschmeyer, W.N., 1998 Catalog of Fishes Center for Biodiversity Research and Information, Spec Publ California Academy of Sciences San Francisco, Vols 1-3, p.1-2905 26 Emission Estimation Technique Manual for Seafood Processing Industry, published in June 1999 by Environment Australia 27 Ferraris Jr., C.J., 1995 On the validity of the name Pseudapocryptes lanceolatus (Bloch and Schnider, 1801) (Osteichthyes: Percomorpha: Gobiidae) Copeia, 1995, 4, 984 28 Gelfand SY 1994 Scientific Basis of Regulation of Quality and Control of Canned Goods: abstract of doctoral dissertation, Russian Academy of Agricultural Sciences, Moscow, 1-70 29 Gibson, R.N., Robb, L., Burrows, M.T & Ansell, A.D., 1996 Tidal diel and longer term changes in the distribution of fishes on a Scottish sandy beach Mar Ecol Prog Ser 130, 1-17 30 Giprorybflot 1996 Instruction on developing the sterilization modes of canned fish and fish product Giprorybflo, St Petersburg, Russia, 1- 42 31 Jenkins, A., Kullander, F.F & Tan, H.H 2009 Pseudapocryptes elongatus 32 Kanou, K., Koike, T., Kohno, H., 2000 Ichthyofauna of tidal-lands in the inner Tokyo bay, and its diversity (in Japanese, with English abstract) Ppn J Ichthyol 47, 115-129 33 Kottelat, M and A.J Whitten, 1996 Freshwater fishes of Western Indonesia and Sulawesi: additions and corrections Periplus Editions, Hong Kong, 8p 34 Mathews E 1999 Global Fish Consumption UNEP Industry and Environment Journal Apr-Sept 1999 pp 28-31 35 Rainboth, W.J., 1996 FAO species identification field guide for fishery purposes Fishes of the Cambodian Mekong Rome, FAO 265 p 36 Wootton, R.J., 1992 Fish Ecology Blackie academic and professional, Chapman and Hall 46 an 37 Wu, M.C Lanier, T.C and Hamann.Thermal transitions of admixed starch/fish protein systems during heating, J.Food Scri ,50, 21, 1985 47 an PHỤ LỤC Phụ lục Thành phần khối lượng cá kèo Tỷ lệ thành phần khối lượng (%) Số lần thí nghiệm Thân cá Đầu Đuôi Nội tạng 70,85 11,09 5,68 12,23 69,75 11,57 6,61 12,04 68,08 10,71 6,92 13,27 Trung bình 69,56 ± 0,81 11,12 ± 0,24 6,40 ± 0,37 12,51 ± 0,38 Phụ lục Khối lượng cá nước sốt sau trình kho Lần Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Thời gian 10 15 20 25 30 Khối lượng cá 109,86 110,15 108,91 109,64 101,85 105,04 102,63 103,13 98,67 98,05 96,32 97,68 85,46 85,15 84,32 84,98 79,32 80,19 76,91 78,81 48 an Khối lượng nước sốt 87,35 86,86 89,54 87,92 79,32 82,35 80,12 80,60 65,47 62,05 61,96 63,16 60,35 59,28 58,93 59,52 55,61 54,05 54,97 54,88 Phụ lục Kết cảm quan thị hiếu so hàng công thức trùng PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên: Ngày thử: Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu sau lần thử mẫu Bạn nhận mẫu cá kho tộ đóng hộp mã hóa có kí hiệu 853, 138, 297, 720, 592 Hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải (bạn thử lại mẫu thử xong tất mẫu) Sắp xếp mẫu theo Cấu trúc mà bạn ưa thích đến ưa thích = ưa thích = ưa thích Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Cảm ơn bạn tham gia PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: cá kèo kho tộ đóng hộp Ngày thử: 11/05/2017 Tính chất: cấu trúc sản phẩm Mẫu A B C D E Mã số 853 138 297 720 592 Trong đó: mẫu trùng điều kiện nhiệt độ trùng 121oC, A: trùng 121oC, áp suất 1,8 atm, thời gian 20 phút B: trùng 121oC, áp suất 1,8 atm, thời gian 25 phút C: trùng 121oC, áp suất 1,8 atm, thời gian 30 phút C: trùng 121oC, áp suất 1,8 atm, thời gian 35 phút D: trùng 121oC, áp suất 1,8 atm, thời gian 40 phút 49 an Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Trật tự trình bày mẫu ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD Kết so hàng Mã số 853, 138, 297, 720, 592 138, 297, 720, 592, 853 297, 720, 592, 853, 138 720, 592, 853, 138, 297 592, 853, 138, 297, 720 853, 138, 297, 720, 592 138, 297, 720, 592, 853 297, 720, 592, 853, 138 720, 592, 853, 138, 297 592, 853, 138, 297, 720 853, 138, 297, 720, 592 138, 297, 720, 592, 853 297, 720, 592, 853, 138 297, 720, 592, 853, 138 592, 853, 138, 297, 720 853, 138, 297, 720, 592 138, 297, 720, 592, 853 297, 720, 592, 853, 138 720, 592, 853, 138, 297 592, 853, 138, 297, 720 1st 2nd 3th Kết so hàng cấu trúc Người thử Điểm 853 138 297 720 592 1 5 3 4 5 10 50 an 4th 5th 11 12 5 13 14 15 16 17 1 18 5 19 3 20 Tổng điểm 36 57 88 60 57 Kết phân tích ANOVA điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value mẫu 66,46 16,615 11,74 0,000 Error 95 134,45 1,415 Total 99 200,91 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 1,18965 33,08% 30,26% 25,85% Means mẫu N Mean StDev 95% CI 138 20 2,850 1,309 (2,322 3,378) 297 20 4,350 0,933 (3,822 4,878) 592 20 3,050 1,317 (2,522 3,578) 720 20 2,800 1,152 (2,272 3,328) 853 20 1,800 1,196 (1,272 2,328) Pooled StDev = 1,18965 Fisher Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Fisher LSD Method and 95% Confidence mẫu N Mean Grouping 297 20 4,350 A 592 20 3,050 B 138 20 2,850 B 720 20 2,800 B 853 20 1,800 C Means that not share a letter are significantly different Fisher Individual 95% CIs 51 an Phụ lục 4: Cảm quan thị hiếu cho sản phẩm PHIẾU KHẢO SÁT Mã số người thử: Ngàythử:…./05/17 Tôi nghiên cứu chế biến sản phẩm cá kèo kho tộ đóng hộp để hồn thành tốt nhiệm vụ cần giúp đỡ nhiệt tình bạn Tôi xin cám ơn bạn tham gia nhiều Chúc bạn ngày may mắn! Đây sản phẩm “cá kèo kho tộ đóng hộp” Cá kèo kho chín trước đóng hộp trùng Sản phẩm hoàn thành cần đạt yêu cầu sau: - Mùi: mùi cá kèo mùi gia vị - Vị: vị mặn, ngọt, cay hài hòa - Cấu trúc cá kèo: săn xương mềm Bạn nhận mẫu sản phẩm cá kèo kho tộ đóng hộp Hãy nếm mẫu sản phẩm đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu theo tiêu theo thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo (X) vào ô điểm mà bạn cho Vui lòng sử dụng nước vị trước thử mẫu Câu trả lời thang điểm tương ứng sau: 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích 4: Hơi khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 6: Hơi thích 7: Thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích 52 an Bạn ăn cá kèo chưa a Có b Khơng Bạn đánh giá mùi sản phẩm 3 9 9 Bạn đánh giá màu sắc sản phẩm Bạn đánh giá cấu trúc cá kèo 5 Bạn đánh giá vị sản phẩm Bạn có sẵn sàng mua sản phẩm với mức giá hợp lí a Có b Khơng Bạn có điều chưa hài lịng sản phẩm Nếu có bạn vui lịng cho ý kiến để cải thiện ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………… Cám ơn bạn tham gia! 53 an Kết điểm cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm STT 10 11 12 Đã sử dụng cá kèo khơng có có có có có có có có có có có Mùi 7 8 7 Màu sắc 8 8 7 Cấu trúc 8 8 8 Vị 9 8 8 7 Sẽ sử dụng sản phẩm có có có có có có có có có có khơng có 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 khơng có có có có có có khơng có có có có khơng có có có có khơng có có có có có có có có có có có có 8 8 7 7 7 8 9 9 9 8 8 7 9 9 8 8 8 8 8 7 8 9 9 8 8 8 8 8 8 8 9 7 khơng có có có có có có có có có có có có có có có có có có có có có có khơng có có có có có có 54 an Nhận xét nhạt khơng thích ngon vị vừa mặn ngon ngon ngon ngon nhạt 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 82 có có có có có có có có có có có có có có có có có có khơng có có khơng có có có khơng có có có có có có có có khơng có có có Trung bình 8 8 7 8 7 8 7 8 7 7 8 7,325 7 7 8 8 8 8 9 8 6 8 7,475 9 8 7 8 6 7 7 8 8 7,4 55 an 9 8 9 8 7 8 9 8 7,725 có có có có có có có khơng có có có có có khơng có có có có khơng có có có có có có khơng có có có có có có có khơng có có có có màu khơng đẹp thịt bỡ ngon Kết cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm sản phẩm cá kèo kho tộ Số lần Điểm Tổng Màu sắc Mùi Cấu trúc Vị 0 0 0 0 0 0 0 0 2 10 13 28 27 20 21 35 33 34 41 10 11 10 80 80 80 80 56 an S an K L 0 ... Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Mã số đồ án: 2017-13116180 Nhiệm vụ đồ án: - Nghiên cứu tổng quan nguyên liệu ngành sản xuất đồ hộp - Nghiên cứu thành phần tính chất cá kèo - Nghiên. .. - Nghiên cứu khảo sát thơng số q trình sản xuất - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo kho tộ - Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/2017... học cá kèo kho tộ đóng hộp 41 Bảng 11 Kết kiểm tra vi sinh 42 ix an TÓM TẮT KHÓA LUẬN Trong đồ án thực đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp cá kèo kho tộ? ?? Sau nghiên cứu