(Đồ án hcmute) nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỊ VIÊN BỔ SUNG TƠM GVHD: TS NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 11116048 SKL 0 2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 11116048 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỊ VIÊN BỔ SUNG TƠM Mã số đồ án: 2015-11116048 Nhiệm vụ đồ án: - Đánh giá chất lượng bò viên nguyên liệu - Tiến hành khảo sát yếu tố sodium polyphosphate, muối, tinh bột, tôm đến chất lượng sản phẩm - Tối ưu hóa cơng nghệ sản xuất bị viên bổ sung tôm - Đánh giá chất lượng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 17 tháng năm 2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16 tháng năm 2015 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Nguyện Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp mình, chúng tơi nhận giúp đỡ tận tình q thầy bạn bè Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban giám hiệu Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh - Q thầy khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh - Ban Lãnh Đạo Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản - Quý thầy cô nhân viên Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản - Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong - Các anh chị Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong Đã tạo điều kiện tốt sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, tài liệu nghiên cứu,… để chúng tơi hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp thời hạn Đặc biệt xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy TS Nguyễn Văn Nguyện – Giáo viên hướng dẫn đồ án – nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng tơi suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng suốt q trình thực đồ án khơng tránh khỏi sai sót chúng tơi mong nhận nhiều đóng góp quý báu quý thầy cô bạn bè để hồn thiện đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 16 tháng năm 2014 Sinh viên thực Phan Thị Ánh Nguyệt ii an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 16 tháng năm 2015 Ký tên Phan Thị Ánh Nguyệt iii an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU x TÓM TẮT ĐỒ ÁN xi CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bò viên 1.2 Tổng quan nguyên liệu bò 1.2.1 Nguồn gốc bò Việt Nam 1.2.2 Đặc điểm bò Việt Nam 1.2.3 Khả cho thịt sữa 1.2.4 Thành phần hóa học thịt bị 1.2.5 Sự biến đổi tự phân giải thịt sau giết mổ 1.3 Tổng quan nguyên liệu tôm thẻ 1.4 Các phụ gia gia vị 13 1.4.1.Polyphosphate 13 1.4.2 Muối chlorua 15 iv an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 1.4.3 Tinh bột 15 1.4.4 Bột 15 1.4.5 Đường saccharose 16 1.4.6 Sorbitol 16 1.4.7 Tỏi bột 17 4.8 Tiêu bột 17 1.5 Một số nghiên cứu nước 17 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, thành phần nguyên liệu dụng cụ sản xuất 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.1.1.Nguyên liệu 18 2.1.1.2 Phụ gia gia vị 22 2.1.2 Thiết bị dụng cụ sản xuất 24 2.2 Phương pháp phân tích dùng nghiên cứu 26 2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bị viên bổ sung tơm 26 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 32 2.3 Phương pháp dùng nghiên cứu 33 2.4 Phương pháp xác định hiệu suất nấu sản phẩm 34 2.5 Phương pháp đo độ độ dai sản phẩm 34 2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan kết 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Kết 36 v an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 3.1.1 Kết khảo sát thông số nguyên liệu tươi 36 3.1.2 Tối ưu hóa chế độ cơng nghệ 37 3.1.3 Ảnh hưởng phụ gia đến hiệu suất hấp 38 3.1.4 Ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc sản phẩm 39 3.2 Kết đạt sau khảo sát tỷ lệ phối trộn 41 3.3 Một số phân tích chất lượng bị viên bổ sung tơm 42 3.3.1 Chỉ tiêu hóa học 42 3.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 42 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 43 3.4 Kết đánh giá cảm quan 43 3.5 Đề xuất cơng thức quy sản xuất bị viên bổ sung tơm 43 3.6 Tính giá thành sản phẩm 46 CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 4.1 Kết luận 47 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 52 vi an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần háo học thịt bò Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay proteinthịt bò Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng thịt Bảng 1.4 Hàm lượng số vitamin thịt bò Bảng 1.5 Các giai đoạn biến đổi tự phân thịt Bảng 1.6 Thành phần hóa học tôm thẻ 13 Bảng 1.7 Hàm lượng P2O5 số loại polyphosphate 13 Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 18 Bảng 2.2 Yêu cầu tiêu lý hóa thịt tươi 19 Bảng 2.3 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 19 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi 20 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn muối chế biến 21 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng bột 22 Bảng 2.7 Tiêu chuẩn đường chế biến 22 Bảng 2.8 Tiêu chuẩn bột tiêu chế biến 23 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I 23 Bảng 2.10 Bố trí thí nghiệm 33 Bảng 3.1 Một số phân tích chất lượng thịt bò tươi 36 Bảng 3.2 Một số phân tích chất lượng tôm tươi 37 Bảng 3.3 Kết khảo sát 38 vii an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Bảng 3.4 Nghiệm toán tối ưu 41 Bảng 3.5 Một số phân tích tiêu hóa học sản phẩm 42 Bảng 3.6 Một số phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 43 Bảng 3.7 Cơng thức chế biến bị viên bổ sung tôm 44 Bảng 3.8 Tính giá thành sản phẩm 46 viii an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sản phẩm bị viên Hình 1.2 Tơm thẻ Hình 2.1 Máy xay thô 24 Hình 2.2 Máy xay nhuyễn 25 Hình 2.3 Hỗn hợp nhũ tương tạo viên 26 Hình 2.4 Tủ hấp bị viên 26 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bị viên bổ sung tơm 27 Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất bò viên 32 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến hiệu suất nấu 38 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ sản phẩm 39 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ dai sản phẩm 40 ix an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7046 : 2002 1.9 Thịt tƣơi – Qui định kỹ thuật Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tƣơi dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lƣu thơng nƣớc hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phƣơng pháp thử định tính hydro sulphua amoniac 1.10 TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu 1.11 TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phƣơng pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phƣơng pháp chuẩn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 65 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 C TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng hàm lƣợng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp phát Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp phát đếm số Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt Phƣơng pháp phát ký sinh trùng ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lƣợng cloramphenicol – Phƣơng pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi thực phẩm – Phƣơng pháp dithizon) AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phƣơng pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phƣơng pháp sắc ký lỏng) 66 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phƣơng pháp vi sinh vật học) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 3.1 Thịt tƣơi (fresh meat): Thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, đƣợc cắt miếng xay nhỏ đƣợc bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ từ 0C đến 0C Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu Thịt tƣơi phải đƣợc lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, đƣợc quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi đƣợc qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trƣng sản phẩm 67 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Mùi Đặc trƣng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nƣớc luộc Thơm, trong, váng mỡ to thịt 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoácủa thịt tƣơi đƣợc quy định bảng Bảng – Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tƣơi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g, khơng lớn Độ nƣớc luộc thịt phản ứng với đồng sunfat 35 cho phép đục (CuSO4) 4.4 Dƣ lƣợng kim loại nặng Dƣ lƣợng kim loại nặng thịt tƣơi đƣợc quy định bảng Bảng – Dƣ lƣợng kim loại nặng thịt tƣơi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 68 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tƣơi đƣợc quy định bảng Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt tƣơi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 4.6 Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tƣơi đƣợc quy định bảng Bảng – Các tiêu ký sinh trùng thịt tƣơi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) Giun xoắn (Trichinella spiralis) 69 an không cho phép Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 4.7 Dƣ lƣợng thuốc thú y Dƣ lƣợng thuốc thú y thịt tƣơi đƣợc quy định bảng Bảng – Dƣ lƣợng thuốc thú y thịt tƣơi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol không phát 4.7 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật thịt tƣơi đƣợc quy định bảng Bảng – Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật thịt tƣơi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 70 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 4.8 Độc tố nấm mốc Hàm lƣợng aflatoxin B1 thịt tƣơi không lớn 0,005 mg/kg 4.9 Dƣ lƣợng hoocmon Dƣ lƣợng hoocmon thịt tƣơi đƣợc quy định bảng Bảng – Dƣ lƣợng hoocmon thịt tƣơi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Phƣơng pháp thử 5.1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) 5.2 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990 5.3 Xác định hàm lƣợng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981) 5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) 5.5 Xác định hàm lƣợng chì theo TCVN 5151 : 1990 5.6 Xác định hàm lƣợng cadimi theo AOAC 945.58 5.7 Xác định hàm lƣợng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990 71 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện 5.8 Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) 5.9 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.10 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) 5.11 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 5.12 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 5.13 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 5.14 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 5.15 Phát ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993 5.16 Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09 5.17 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998 5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hố lƣu thơng nƣớc hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật 6.2 Bao gói Vật liệu bao gói thịt tƣơi phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt Vận chuyển Thịt tƣơi đƣợc vận chuyển xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt 6.4 Bảo quản 72 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Ngay sau kết thúc trình pha lọc, nơi sản xuất, thịt tƣơi thành phẩm phải đƣợc treo giá có móc làm thép khơng gỉ phải bảo đảm chế độ bảo quản thích hợp Tại điểm bán lẻ, thịt phải đƣợc để tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn ngăn cản xâm nhập vi sinh vật Tài liệu tham khảo [1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lƣơng thực, thực phẩm" [2] TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976)Thịt tƣơi Hƣớng dẫn chung kỹ thuật chế biến yêu cầu vệ sinh 73 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3726 - 89 TÔM NGUYÊN LIỆU TƢƠI Fresh shrimps for food processing Tiêu chuẩn thay TCVN 3226-82 Tiêu chuẩn áp dụng cho loại tôm tƣơi tự nhiên qua bảo quản lạnh (+5oC đến -5 oC) làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất Yêu cầu kỹ thuật 1.1 Tôm tƣơi đƣợc phân nhóm theo lồi cỡ theo TCVN 4544-88 1.2 Căn vào độ tƣơi tôm nguyên liệu đƣợc phân làm hạng: hạng đặc biệt, hạng hạng 1.3 Các tiêu cảm quan tôm tƣơi phải theo yêu cầu bảng Bảng YÊU CẦU Tên tiêu Hạng đặc biệt Hạng Hạng (1) (2) (3) (4) Màu sắc Đặc trƣng, sáng bóng Đặc trƣng, sáng bóng Vỏ biến màu nhẹ Khơng có đốm đen Khơng q 10% số Khơng sáng bóng Thịt điểm đen vành bụng khơng có đốm đen thân nhƣng cạo nhẹ vết đen 74 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện Trạng thái 2.1 Tự Nguyên nhiên vẹn, không Nguyên vẹn, khơng Long đầu, vỡ gạch, mềm vỏ, đầu dính chặt mềm vỏ Đầu lỏng lẻo thịt bạc màu nhẹ vào thân Không long nhƣng không vỡ gạch đốt, vỡ vỏ Dãn đốt nhƣng không Tôm càng: không ôm sứt vỏ trứng Tôm càng: không ôm Tôm hùm: vỏ không trứng xây xát, không ốp Râu Tôm hùm: không ốp túc nguyên vẹn 2.2 Sau Thịt săn chắc, đàn hồi luộc chín Đốt đầu bở, đốt sau săn chắc, đàn hồi Mùi: 3.1 Tự Tanh tự nhiên, không Tanh tự nhiên, không Tanh tự nhiên, cho nhiên có mùi lạ có mùi lạ phép thoảng mùi khai nhẹ 3.2 Sau - Thơm tự nhiên Mùi thơm luộc chín Vị (sau Ngọt đậm, nƣớc luộc Ngọt, nƣớc luộc Vị ngọt, nƣớc luộc vẩn đục nhẹ luộc chín) 1.4 Màu đặc trƣng tơm lúc cịn sống hồn tồn tƣơi đƣợc giới thiệu bảng Bảng 75 an Đồ án tốt nghiệp Tên GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện nhóm, Tên la-tinh Màu đặc trƣng lồi (1) (2) Nhóm Giống (3) I: Penaeus tơm thẻ (he) Tôm thẻ P rằn semisul Thân màu nâu, vân thân màu lam sẫm, râu xúc catus giác, cuống mắt, chi màu đỏ sẫm Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ Tôm sú P.Monodos Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngồi tồn thân có vân màu lam Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền màu đỏ Chân bị chân bơi màu nâu, râu xúc giác có vân ngang màu sẫm Tôm he P mùa Mer- Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem màu vàng chuối guiensis chín Chân bị chân bơi màu vàng, kem nâu Viền chi đuôi phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt Tơm bơng P indicus Thân nhẵn, tồn thân có màu giống tơm he mùa Viền (tơm he Ấn chi đuôi màu đỏ tƣơi, chân bơi màu đỏ Độ) Tôm P Orien-talis nƣơng hồng, đực có màu vàng Nhóm Giống Con tồn thân màu xanh có thời gian màu phớt II: Metapenaeus tơm rảo Tôm M Afkinis Thân màu nâu vàng đến xám nhạt, chân bị (tơm bộp) màu cỏ úa đến vàng nhạt Chi đuôi màu xanh lục, chân 76 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện bơi ráp Tôm vàng M Syneri Tồn thân vàng óng, có chấm hình màu lam (chỉ Chi đuôi màu gụ (nâu) Viền chi đuôi màu hồng lúc nhỏ có vịnh Bắc Bộ) màu trắng sữa Tôm bạc M ensis Màu xanh sáng Chân bò chân bơi màu đất (rảo) nâu nhạt, chân bị có vân khoang Phân biệt với tôm chỉ: thân ráp Tôm bạc M Brevi- Con đực có màu vàng sáng, vàng nhạt xám nghệ (chỉ có coarnis nhạt, vỏ mỏng nhẵn Chân bị, chân bơi, chi màu biển miền đỏ Nam) Tôm nghệ M Tenuipes Thân màu vàng óng, chân bơi, chi đuôi màu vàng đến (chỉ có biển đỏ nhạt miền Nam) Nhóm III Giống tơm sắt Parapenseopsis Tôm sắt P hardwic-kii Màu hồng (nâu nõn) nhạt Viền chi màu đỏ (chốn) Tơm sắt P.sculpti-lis Màu hồng nhạt kem, tồn thân có vân màu nâu (rằn) sẫm Chân bò chân bơi, chi màu hồng nhạt Nhóm IV: Giống tơm Macrobrachium Tơm M xanh Roscs- Thân có màu xanh, đốt bụng có vân sẫm, có thời bergii gian máu đỏ lửa (càng lửa) Nhóm V: Giống tơm hùm: Pasuliras Tơm rồng P.ornatus Thân có sắc tố xanh lục, màu kem Trên chân bò, gai râu xúc giác, có khoang đen trắng Có đốm đen sau 77 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Văn Nguyện đốt chi có màu xanh rêu Tơm rồng P horna-rus Có khía dọc theo mép rãnh chạy vát qua đốt điệp bụng Thân màu xanh cây, điểm chấm trắng li ti chấm trắng lớn hai bên mép vỏ bụng Nhóm VI: Những lồi mũ ni Mũ Viễn Đông ni Thenus Thân màu kem orientalis Mũ ni biển I basis ciliatus Thân màu nâu non nhạt sâu Phƣơng pháp thử: 2.1 Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên vị trí khác nhau, lƣợng mẫu lấy phải đại diện độ tƣơi kích cỡ lơ hàng, có thống bên giao bên nhận 2.2 Trình tự phƣơng pháp thử cảm quan theo TCVN 2086-86 Bảo quản vận chuyển: 3.1 Ngay sau đánh bắt, tôm đƣợc bảo quản lạnh nƣớc đá (tỷ lệ đá/ tôm), thùng tôn tùng nhựa cách nhiệt Trƣờng hợp bảo quản tôm cần xé (lô, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé tràm, dừa nƣớc … Tỷ lệ bảo quản đá/1 tôm Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu khoảng 00C - 50C thời gian bảo quản ngắn tốt, nhƣng không 72h 3.2 Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phải không để sản phẩm vật dụng khác vào nơi bảo quản 78 an S an K L 0 ... dưỡng cho thể Bò viên bổ sung tôm sản phẩm chế biến từ thịt đưa vào sản xuất công nghiệp Cũng sản phẩm cơng nghiệp khác, bị viên tơm sử dụng trực tiếp chế biến lại Bò viên bổ sung tôm sản phẩm tiện... sinh viên: PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 11116048 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỊ VIÊN BỔ SUNG TƠM Mã số đồ án: 2015-11116048 Nhiệm vụ đồ án: - Đánh giá chất lượng bò viên. .. tương tạo viên 26 Hình 2.4 Tủ hấp bò viên 26 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bị viên bổ sung tơm 27 Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất bò viên 32