(Đồ án hcmute) nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về độ sáng của cà phê lên men

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN VỀ ĐỘ SÁNG CỦA CÀ PHÊ LÊN MEN GVHD: TS LÊ HỒNG PHÚ SVTH: ĐINH TRỌNG THUẦN MSSV: 10116063 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 – 10116063 NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN VỀ ĐỘ SÁNG CỦA CÀ PHÊ LÊN MEN GVHD: TS Lê Hồng Phú SVTH: Đinh Trọng Thuần MSSV: 10116063 Điện thoại: 01269953727 Email: dinhtrongthuan2210@gmail.com THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page i an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Trọng Thuần Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan độ sáng cà phê lên men Nhiệm vụ khóa luận: - Khảo sát tác động chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Kháo sát tác động nồng độ khả tái sử dụng chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Khảo sát tác động nhiệt độ thời gian sấy đến độ sáng cà phê lên men Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 15/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: TS Lê Hồng Phú - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Chuyển giao Công nghệ trường Đại học Quốc Tế - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học, Đại học Quốc Tế Phần hƣớng dẫn: tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page ii an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú LỜI CẢM ƠN Đồ án hồn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, khoa, thầy cô giáo bạn bè Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: – Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh, q thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian theo học trường – Thầy Lê Hồng Phú tận tình hướng dẫn, hỗ trợ truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp – Các thầy, quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em suốt trình thực đồ án – Sau em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ, động viên, chia gia đình bạn bè xung quanh cho em hỗ trợ vững tinh thần suốt thời gian học tập thực đồ án vừa qua Xin gửi đến thầy cô, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 07 năm 2015 Sinh viên thực Đinh Trọng Thuần SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page iii an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 16 tháng 07 năm 2015 Ký tên Đinh Trọng Thuần SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page iv an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page v an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page vi an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page vii an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CAM ĐOAN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN vii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC BẢNG BIỂU xi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xiii MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Quá trình lên men cà phê vấn đề kỹ thuật tồn 1.1.1 Quá trình lên men cà phê phương pháp ướt 1.1.2 Những vấn đề kỹ thuật tồn 1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi màu sắc thực phẩm 1.2.1 Chất tẩy trắng NaHCO3 1.2.2 Các chất chống oxy hóa 1.2.1.1 Acid ascorbic (vitamin C) 1.2.1.2 Tocopherol (Vitamin E) 1.2.1.3 BHT (Butylated hydroxytoluen) 1.2.1.4 BHA (Butylated hydroxyanisole) 1.2.3 Nhiệt độ sấy 1.2.4 Thời gian sấy CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu 2.1.1 Cà phê 2.1.2 Hóa chất 2.1.3 Chế phẩm enzim 2.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page viii an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp sinh học 2.2.2 Phương pháp hóa học 2.2.3 Phương pháp vật lý 2.2.4 Phương pháp cảm quan 2.2.5 Phương pháp ANOVA 10 2.2.6 Cách đọc thiết bị đo độ sai lệch màu Cr-400 10 2.3 Tiến trình thực đề tài 11 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 12 2.4.1 Khảo sát nguyên liệu 12 2.4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men 12 2.4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê 13 2.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả sử dụng dung dịch chứa chất chống oxy hóa đến độ sáng hạt cà phê 13 2.4.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ sáng cà phê lên men 14 2.4.6 Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ sáng cà phê lên men 14 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 16 3.1 Khảo sát nguyên liệu 16 3.1.1 Khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzim cho trình xử lý tách nhớt 16 3.1.2 Khảo sát khả tái sử dụng chế phẩm enzim 17 3.2 Kết thí nghiệm 1: Ảnh hưởng số chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê 17 3.3 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê 18 3.4 Kết thí nghiệm 3: khảo sát khả tái sử dụng dung dịch chứa chất chống oxy hóa 20 3.5 Kết thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ sáng cà phê lên men 21 3.6 Kết thí nghiệm 5: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ sáng cà phê lên men 21 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 PHỤ LỤC 26 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page ix an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú - Cách tiến hành: o Pha 120 ml dung dịch chất chống oxy hóa với nồng độ xác định phần thí nghiệm o Ngâm 25g cà phê nhân với 40 ml dung dịch chất chống oxy nghiệm thức Thời gian ngâm Sau đó, rút tồn dung dịch chất chống oxy hóa cho 40ml dung dịch lên men xác định phần khảo sát nguyên liệu vào lên men 24 o Sau lên men 24 giờ, lấy mẫu rửa hết lớp nhớt cho vào thiết bị sấy Sấy mẫu với nhiệt độ 600C 800C o So sánh độ sáng mẫu SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 15 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 3.1 Khảo sát nguyên liệu 3.1.1 Khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzim cho trình xử lý tách nhớt Bảng 3.1: Số liệu thí nghiệm khảo sát tỉ lệ chế phẩm cho trình xử lý tách nhớt Tỉ lệ chế phẩm enzim (‰) 20 18 16 14 12 Số hạt cà phê trung bình có 100g 594 589 594 601 596 594 589 594 508 467 Số hạt cà phê trung bình cịn lớp nhớt 0 93 129 Tỉ lệ phần trăm loại bỏ lớp nhớt (%) 100 100 100 84,53 78,36 Số hạt cà phê trung bình loại hết bỏ lớp nhớt Chúng nhận thấy lớp vỏ nhớt hạt cà phê loại bỏ hoàn toàn tỉ lệ chế phẩm enzim (‰) 20, 18 16 với tỉ lệ loại bỏ lớp nhớt 100% Ở tỉ lệ 14‰, số hạt cà phê chưa loại bỏ lớp nhớt 93 hạt tổng số 601 hạt Tỉ lệ phần trăm loại bỏ lớp nhớt 84,53% Ở tỉ lệ 12‰, tỉ lệ phần trăm loại bỏ lớp nhớt 78,36% (129 hạt tổng số 596 hạt chưa loại bỏ lớp nhớt) Nguyên nhân chế phẩm enzim cịn so với trọng lượng hạt cà phê thí nghiệm, làm cho hoạt lực enzim không đủ để loại bỏ hết lớp nhớt hạt cà phê Hình 3.1: Hình ảnh cà phê sau lên men loại bỏ hoàn toàn lớp nhớt Hình 3.2: Hình ảnh cà phê lên men lớp nhớt SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 16 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú 3.1.2 Khảo sát khả tái sử dụng chế phẩm enzim Bảng 3.2: Số liệu thí nghiệm khả tái sử dụng chế phẩm enzim với lớp nhớt hạt cà phê Khả enzim đƣợc tái sử dụng Lần Lần Lần Lần Số hạt cà phê trung bình có 25g 150 154 143 148 Số hạt cà phê trung bình loại bỏ hết lớp nhớt 150 127 86 47 Số hạt cà phê trung bình cịn lớp nhớt 27 57 101 Tỉ lệ phần trăm loại bỏ lớp nhớt (%) 100 82,47 60,14 31,76 Số ml dung dịch lên men sử dụng thực tế (ml) 320 160 80 40 Số ml dung dịch lên men thu hồi thực tế (ml) 176 86 44 22 Hiệu suất thu hồi (%) 55 53,75 55 55 Số bình thí nghiệm Dựa vào bảng 3.2, chúng tơi nhận thấy khả loại bỏ lớp nhớt chế phẩm enzim tỉ lệ thuận với khả tái sử dụng chế phẩm Chế phẩm enzim tái sử dụng nhiều lần giảm khả xử lý lớp nhớt hạt cà phê Tuy nhiên, chế phẩm enzim tái sử dụng lần giữ khả xử lý lớp nhớt mức chấp nhận (Tỉ lệ phần trăm loại bỏ lớp nhớt đạt 82,47%) Nếu áp dụng việc tái sử dụng enzim lần vào sản xuất thực tế với suất cà phê mẻ nhà sản xuất giảm nhiều chi phí sản xuất Sau tái sử dụng lần lần tỉ lệ phần trăm loại bỏ lớp nhớt giảm mạnh (60,14% 31,76%) Nguyên nhân nồng độ enzim ngày giảm qua nhiều lần tái dụng, dẫn tới hoạt độ enzim giảm, không đủ loại bỏ hết lớp nhớt Ngoài ra, hiệu suất thu hồi dung dịch lên men vấn đề cần lưu ý (53,75% - 55%, mức dự kiến đặt 60%) Và dung dịch lên men thu hồi bị nhiễm nấm mốc sau lưu trữ ngày 3.2 Kết thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng số chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men Bảng 3.3: Mối tƣơng quan chất chống oxy hóa độ sáng hạt cà phê Chất chống Oxy hóa Chỉ số độ sáng (L*) Mẫu đối NaHCO3 NaHCO3 Vitamin C Vitamin C chứng 20% 40% 20% 40% 36.69 44.38 46.21 52.24 60.92 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 17 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú Đồ thị 3.1: Độ sáng hạt cà phê theo chất chống oxy hóa Với mục đích tạo khác biệt rõ ràng màu sắc hạt cà phê sau lên men Với thí nghiệm này, chọn nồng độ cao (20 40%) cho dung dịch chứa chất chống oxy hóa Dựa vào đồ thị 3.1 cho thấy, độ sáng hạt cà phê bị ảnh hưởng nhiều có tác động từ chất chống oxy hóa Nồng độ chất oxy hóa cao độ sáng hạt cà phê tăng Đồ thị cho thấy, tác động vitamin C mạnh mẽ so với NaHCO3 Sự tác động tăng nhiều nồng độ cuả vitamin C tăng từ nồng độ 20% lên nồng độ 40% (chỉ số L* tăng từ 52,24 đến 60,92) Trong đó, NaHCO3 có dao động nhẹ tăng từ nồng độ 20% lên 40% (chỉ số L* tăng từ 44,38 đến 46.21) Điều vitamin C nhạy cảm với oxy hóa nhiều so với NaHCO3 Nhờ có chế chống oxy hóa mà vitamin C giúp cho hạt cà phê hạn chế bị oxy hóa Trong đó, NaHCO3 với chế làm chất tẩy màu làm cho hạt cà phê hóa nâu sẫm chậm lại Vì vâỵ, chọn vitamin C làm đối tượng chất chống oxy hóa để nghiên cứu tiếp 3.3 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng nồng độ chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men Bảng 3.4: Mối tƣơng quan nồng độ chất chống oxy hóa độ sáng cà phê Nồng độ (%) Chỉ số độ sang (L*) 0,2 0,4 0,6 0,8 36,69 36,90 38,73 40,08 43,50 48,87 Ở thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa đến độ sáng hạt cà phê, chúng tơi chọn nồng độ (%) thấp nhiều để tiết kiệm chi phí nghiên cứu Đồng thời, kiểm tra lại mối quan hệ nồng độ chất chống oxy hóa độ sáng hạt cà phê tỉ lệ nồng độ thấp có khác so với nồng độ chất chống oxy cao hay không SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 18 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú Đồ thị 3.2: Độ sáng hạt cà phê theo nồng độ chất oxy hóa Đồ thị 3.2 cho thấy độ sáng hạt cà phê tăng tỉ lệ thuận với nồng độ chất oxy hóa có dung dịch Ở nồng độ 0.2% vitamin C tác động tới độ sáng hạt cà phê Khi nồng độ 0.8% nồng độ 1% có xuất rõ rệt độ sáng tăng đáng kể so với mẫu đối chứng nhận biết phương pháp cảm quan (43,50 48,87 so với 36,69) Do đó, nhóm nghiên cứu chọn nồng độ vitamin C 0,8% nhằm tiết kiệm tối đa chi phí sản xuất áp dụng vào thực tiễn sản xuất a b c Hình 3.3: Độ sáng hạt cà phê theo nồng độ vitamin C a) Cà phê không ngâm dung dịch vitamin C b) Cà phê ngâm dung dịch vitamin C 0,8% c) Cà phê ngâm dung dịch vitamin C 1% SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 19 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú 3.4 Kết thí nghiệm 3: khảo sát khả tái sử dụng dung dịch chứa chất chống oxy hóa Bảng 3.5: Mối tƣơng quan khả tái sử dụng dung dịch vitamin C độ sáng 36,69 43,50 45,25 40,78 37,2 37,21 37,24 Số ml thực tế (ml) - 240 200 160 120 80 40 Số bình thí nghiệm - Số ml thu hồi đƣợc (ml) - 220 185 147 110 73 36 Hiệu suất thu hồi (%) - 91,67 92,5 91,875 91,67 91,25 90 Khả tái sử dụng Chỉ số độ sang (L*) Hiệu suất thu hồi dung dịch vitamin C cao dự kiến ban đầu Tuy nhiên, dung dịch thu hồi lưu trữ không ngày Đồ thị 3.3: Độ sáng hạt cà phê theo khả tái sử dụng dung dịch chống oxy hóa Kết từ đồ thị 3.3 cho thấy việc tái sử dụng lại chất chống oxy hóa việc làm khả thi Khi tái sử dụng lần 2, vitamin C có tác động mạnh mẽ so với việc tái sử dụng lần Nguyên nhân giai đoạn vitamin C hoạt động hết khả nhằm ngăn chặn biến đổi polyphenol chất tạo màu cà phê Và tái sử dụng lần tác động vitamin C giảm (từ 45,2475 xuống 40,78) Với số L* = 37,2; 37,21; 37,24; dung dịch chứa vitamin C tác động sau tái sử dụng lần thứ 4, thứ thứ Nguyên nhân vitamin C dung dịch bị oxy hóa dần lần tái sử dụng trước, SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 20 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú khả chống oxy hóa dung dịch giảm khơng cịn ngăn oxy hóa lần tái sử dụng thứ trở 3.5 Kết thí nghiệm 4: Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ sáng cà phê lên men Bảng 3.6: Mối tƣơng quan thời gian sấy độ sáng hạt phê Thời gian sấy 12 16 Chỉ số độ sang (L*) 43,50 45,46 46,73 Độ ẩm (%) 14,6 11,06 8,77 Đồ thị 3.4: Độ sáng hạt cà phê theo thời gian sấy Theo đồ thị 3.4 ngồi khả ảnh hưởng đến độ ẩm hạt cà phê thời gian sấy tác động đến độ sáng hạt cà phê Thời gian sấy lâu độ sáng tăng Enzim Viscozyme L có màu nâu với thời gian ngâm 24 màu sắc cà phê bị tác động đến Vì enzim có chất protein, gặp nhiệt độ cao bị biến tính Do giải thích thời gian sấy lâu enzyme biến tính nhiều, hạt cà phê sáng Tuy nhiên, phản ứng maillard xảy làm giảm độ sáng cà phê qua thời gian Phản ứng maillard không xảy mạnh mẽ nhiệt độ nhiệt độ 600C Ngoài ra, độ ẩm hạt cà phê ức chế phản ứng maillard độ ẩm hạt cà phê trước sấy cao Để đạt độ ẩm 12,5% hạt cà phê phải sấy từ 10 đến 10 30 phút 3.6 Kết thí nghiệm 5: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến độ sáng cà phê lên men Bảng 3.7: Mối tƣơng quan nhiệt độ sấy độ sáng hạt phê Nhiệt độ sấy (0C) 60 80 Chỉ số độ sáng (L*) 43,50 35,67 Độ ẩm (%) 14,6 12,77 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 21 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú Đồ thị 3.5: Độ sáng hạt cà phê theo nhiệt độ sấy Đồ thị 3.5 cho thâý nhiệt độ tăng từ 600C lên 800C độ sáng hạt cà phê giảm (43,50 xuống 35,67) Khi nhiệt độ lên tới 800C phản ứng maillard bắt đầu hoạt động mạnh mẽ dẫn đến hạt cà phê bị hoá nâu sẫm Ngoài ra, độ ẩm hạt cà phê giảm thúc đẩy phản ứng maillard hoạt động mạnh Vì vậy, chúng tơi chọn nhiệt độ 600C nhiệt độ thích hợp để sấy cà phê sau lên men SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 22 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN Kết luận: Các thí nghiệm nghiên cứu tiến hành kết thu sau: Vitamin C chất chống oxy hóa có tác động mạnh đến độ sáng hạt cà phê sau lên men Nồng độ vitamin C dung dịch cao độ sáng hạt cà phê tăng Ngoài ra, dung dịch vitamin C có khả tái sử dụng tốt lần đầu Thời gian lưu trữ dung dịch lên men dung dịch chống oxy hóa thu hồi khơng q ngày Thời gian nhiệt độ sấy cà phê có tác động phần nhỏ đến độ sáng hạt cà phê lên men Để đạt độ ẩm 12,5% cà phê phải sấy nhiệt độ 600C khoảng 10 đến 10 30 phút Chế phẩm enzim sử dụng mức nồng độ tối thiểu 16‰ loại bỏ lớp nhớt 100% có khả sử dụng lần với tỉ lệ loại bỏ lớp nhớt 82,47%, lần loại bỏ 60,14%, lần loại bỏ 31,76% Đề nghị: đề nghị có điều kiện cần nghiên cứu tiếp để hoàn thiện đề tài với vấn đề sau đây: - Nghiên cứu khảo sát thêm với nhiều chất chống oxy hóa khác - Nghiên cứu điều kiện, thời gian bảo quan dung dịch lên men dung dịch chống oxy hóa thu hồi SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 23 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Thị Hồng Ánh, 2010, Nghiên cứu vai trị vi khuẩn Lactic q trình lên men tạo hương cà phê hạt tươi, luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Đại học Đà Nẵng [2] Avallone, S., J.P Guiraud, B Guyot, E Olguin and J.M Brillouet, 2000, Polysaccharide Constituents of Coffee-Bean Mucilage, J Food [3] Clifford, M.N and K.C Willson, (Editors) 1985, Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage London, Croom Helm [4] Bùi Thế Đạt Vũ Khắc Nhượng, 1998, Kỹ thuật gieo trồng, chế biến chè cà phê Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội [5] Farah, A., M.C Monterio, V Calado, A.S Franca and L.C Turgo, 2006 Correlationbetween cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee, Food Chemistry [6] Gene A Spiller, 1998, Caffeine CRC Press [7] Holleman, A F.; Wiberg, E 2001, Inorganic Chemistry, Academic Press: San Diego [8] Phạm Thị Ánh Hồng, 2003, Kỹ thuật sinh hóa, Nhà xuất Đại học Quốc Gia, thành phố Hồ Chí Minh [9] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [10] Trần Thị Bé Lan Lê Thanh Phước, 2011, Xác định tính chống oxy hóa vitamin C số cao ethanol thô chiết từ thực vật phương pháp Ferric Thiocanate (FTC), Tạp chí Khoa học 2011:17b 232-239 [11] Nguyễn Ðức Luợng tác giả, 2004, Công nghệ enzim, nhà xuất Ðại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Mình, [12] Trần Thị Luyến, 1998, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất Nơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh [13] Lê Lăn Việt Mẫn (chủ biên), 2009, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia, 1016 trang [14] Martinez MV, and Whitaker JR, 1995,The biochemistry and control of enzymatic browning, Trends in Food Science and Technology [15] Lê Hồng Phú, Nguyễn Ðức Lượng, Ðỗ Ðại Nghĩa, 2008, Nghiên cứu chế tạo chế phẩm Biocoffee -1 từ Aspergillus niger ứng dụng lên men loại cà phê, tạp chí phát triển Khoa học Công nghệ, Tập 11, Số 12 – 2008 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 24 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú [16] Lê Hồng Phú, 2003, Nghiên cứu sinh tổng hợp enzim pectinase cellulase từ Aspergillus niger ứng dụng để xử lý vỏ cà phê sản xuất phân hữu cơ, Luận văn Thạc sĩ Sinh học, chuyên ngành Hóa sinh, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam [17] Quan, N T , 2014, Vietnam Coffee Annual 2014, Ha Noi: USDA Foreign Agricultural Service [18] R.J.Clarke, R Macrae, 1985, Coffee, Volume 1: Chemistry, Volume 2: Technology, volume 5:Related beverages, volume 6: Commercial and Technico-legal Aspects, Elsevier applied science publishers London and New York [19] Sapers, G.M., and Hick, K B., 1989 Inhibition of Enzymatic Browning in Fruits and Vegetables In Quality Factors of Fruits and Vegetables: Chemistry and Technology, ed Jen, J.J., ACC Symp., Series 405, pp 29-43, Am Chem Soc.Washington, DC [20] Trần Thạnh Phong, 2004, Khảo sát khả sinh tổng hợp enzyme cellulase từ Trichoderma reesei Aspergillus niger môi trường lên men bán rắn Luận văn Thạc sĩ Sinh học, chuyên ngành Vi sinh Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam [21] PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2008, Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, trường Đại học Quốc Giá Hà Nội [22] Phạm Trí Thơng, 1999, Giáo trình Bảo quản – Chế biến cà phê, Bộ môn Bảo quản - Chế biến Nông sản thực phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm, thành phố Hồ Chí Minh, trang – 50 [23] Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Bộ mơn Sinh hóa, 2004, Giáo trình thực tập Cơng nghệ enzyme protein, khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên, thành phố Hồ Chí Minh [24] Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 445 trang [25] Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa hoc Kỹ thuật Hà Nội [26] Nguyễn Thanh Tùng, 2015, Improvement of appearance of fermented coffee bean for Korean market SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 25 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp xác định thành phần Dùng phương pháp sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Khay nhôm sử dụng phải sấy đến khối lượng không đổi, cân xác định khối lượng khay Cho cà phê vào khay, cân xác định khối lượng khay cà phê (W1) Sau đem sấy đến khối lượng khơng đổi (W2) Tính độ ẩm nguyên liệu theo công thức sau: Độ ẩm = ((W1 – W2) /W1)*100 Phụ lục 2: Hình ảnh trình nghiên cứu Hình phụ lục 1: Hình ảnh cà phê trình lên men a b Hình phụ lục 2: Hình ảnh cà phê trƣớc sau sấy a) Cà phê trước sấy b) Cà phê sau sấy SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 26 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú Phụ lục 3: Số liệu trình nghiên cứu Bảng phụ lục 3.1: Số liệu thí nghiệm khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzim cho trình xử lý tách nhớt Tỉ lệ chế phẩm enzim (‰) 20 18 16 14 12 Số hạt cà phê có 100g lần 593 586 598 604 596 Số hạt cà phê có 100g lần 596 601 591 600 593 Số hạt cà phê có 100g lần 593 580 593 599 599 Số hạt cà phê loại hết bỏ lớp nhớt lần 593 589 594 506 465 Số hạt cà phê loại hết bỏ lớp nhớt lần 596 586 591 511 471 Số hạt cà phê loại hết bỏ lớp nhớt lần 593 580 593 507 465 Số hạt cà phê lớp nhớt lần 0 98 131 Số hạt cà phê lớp nhớt lần 0 89 122 Số hạt cà phê lớp nhớt lần 0 92 134 Bảng phụ lục 3.2: Số liệu thí nghiệm khảo sát khả tái sử dụng chế phẩm enzim Tỉ lệ chế phẩm enzim (‰) Lần Lần Lần Lần Số hạt cà phê có 25g lần 147 150 147 148 Số hạt cà phê có 25g lần 151 159 139 145 Số hạt cà phê có 25g lần 152 153 143 151 Số hạt cà phê loại hết bỏ lớp nhớt lần 147 123 88 48 Số hạt cà phê loại hết bỏ lớp nhớt lần 151 131 83 44 Số hạt cà phê loại hết bỏ lớp nhớt lần 152 127 87 49 Số hạt cà phê lớp nhớt lần 27 59 100 Số hạt cà phê lớp nhớt lần 28 56 101 Số hạt cà phê lớp nhớt lần 26 56 102 Số ml dung dịch lên men thu hồi đƣợc lần 173 84 45 20 Số ml dung dịch lên men thu hồi đƣợc lần 176 86 46 23 23 176 88 42 Số ml dung dịch lên men thu hồi đƣợc lần Bảng phụ lục 3.3: Số liệu thí nghiệm ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến độ sáng hạt cà phê Mẫu Vitamin C Vitamin C NaHCO3 NaHCO3 đối chứng 20% 40% 20% 40% Lần 39,13 50,64 59,35 45,35 48,16 Lần 36,70 53,12 60,54 43,19 44,76 Lần 34.38 52,01 62,01 44,86 45,69 Lần 34.89 53,19 61,76 44,12 46,23 Chất chống oxy hóa SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 27 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú Bảng phụ lục 3.4: Số liệu thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ vitamin C đến độ sáng cà phê Nồng độ (%) 0,2 0,4 0,6 0,8 Lần 39,13 37,14 39,08 42,59 43,84 47,35 Lần 36,70 36,57 40,23 39,04 43,60 41,66 Lần 34,89 36,85 37,16 38,07 44,14 57,02 Lần 34,38 37,05 38,46 40,61 42,43 49,46 Bảng phụ lục 3.5: Số liệu thí nghiệm khảo sát khả tái sử dụng dung dịch chống oxy hóa Khả tái sử dụng Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 43,84 44,07 40,82 36,05 37,05 35,08 Lần 43,60 44,96 41,97 37,96 39,01 39,05 Lần 44,14 46,22 40,25 38,03 36,01 37,76 Lần4 42,43 45,74 40,08 36,76 36,76 37,05 Bảng phụ lục 3.6: Số liệu thí nghiệm ảnh hưởng thời gian sấy đến độ sáng cà phê Thời gian (h) 12 16 Lần 43,84 48,75 47,39 Lần 43,60 42,10 47,54 Lần 44,14 44,19 46,22 Lần 42,43 46,80 45,74 Bảng phụ lục 3.7: Số liệu thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ sáng cà phê Nhiệt độ sấy (0C) 60 80 Lần 43,84 34,91 Lần 43,60 36,61 Lần 44,14 37,27 Lần 42,43 33,89 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 28 an an ... khóa luận: Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan độ sáng cà phê lên men Nhiệm vụ khóa luận: - Khảo sát tác động chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Kháo sát tác động nồng độ khả tái... tính chất cảm quan độ sáng cà phê lên men? ?? Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát tác động chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Khảo sát tác động nồng độ khả tái sử dụng chất chống oxy... 2.4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Mục đích: Chọn lựa chất ngăn cản oxy hóa lên men cà phê nhằm cải thiện tính cảm quan độ sáng - Bố trí thí nghiệm: Thí