KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG, PHỤ GIA TẠO MÀU VÀ CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VỎ BƯỞI SẤY DẺO Hà nội Năm 2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ[.]
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG, PHỤ GIA TẠO MÀU VÀ CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VỎ BƯỞI SẤY DẺO Hà nội - Năm 2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG VÀ CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VỎ BƯỞI SẤY DẺO Người thực hiện: Nguyễn Minh Việt Mã SV: 645854 Khóa: 64 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Lan Hương Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm - HVNNVN Hà nội - Năm 2022 THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN Họ tên sinh viên: Nguyễn Minh Việt Mã SV: 645854 Tel: 0839913389 Email: mviet221200@gmail.com Địa liên hệ: Số ngõ 135 Nguyễn Văn Cừ, Long Biên, Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K64CNTPD Khoá: 64 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Lan Hương Địa điểm thực tập: Phịng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài: Bưởi nói chung có tên khoa học Citrus grandis (L.) Osbeck, loại lai bưởi cam, có nhỏ hơn, vỏ giống cam, mùi bưởi, ruột màu hồng, vị chua đắng Bưởi có lồi: Bưởi (Citrus grandis) bưởi chùm (Citrus paradisi) Bưởi chùm có nguồn gốc Caribê, trồng phổ biến Mỹ nước thuộc Địa Trung Hải, khơng có Châu Á Việt Nam nướcc thuộc vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng giống thuộc loài grandis Đây loài đa dạng giống, lai tạo tự nhiên chúng với loài khác chi citrus Sự khác giống khơng đặt điểm hình thái, kích thước trái mà chất lượng màu sắc thịt trái (wikipedia, 2022) Ở Việt Nam, vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nơi thích hợp để trông bưởi, từ Bắc xuống Nam, đồng trung du, miền núi đâu có bưởi với nhiều loại giống khác Thống kê Cục Trồng trọt cho thấy, nước có 105.400 trồng bưởi, sản lượng gần 950.000 Trong đó, Đồng sơng Hồng có gần 13.000 với sản lượng 170.000 tấn, trung du miền núi phía Bắc có 30.000 với sản lượng 220.000 (VnExpress, 2021) Là loại trái trồng nhiều Việt Nam, với đa dạng chủng loài giống khác như: bưởi Diễn, bưởi Đoan Hùng, bưởi Năm Roi,… nên có nhiều lựa chọn cho người dân tiêu dùng Bưởi tốt cho sức khỏe, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người, đặc biệt chất xơ loại vitamin Hiện thị trường sản phẩm làm từ bưởi phát triển nhanh chóng như: nước ép bưởi, tinh dầu bưởi, rượu bưởi, kem trị nám xuất từ bưởi… Chính lượng vỏ bưởi thải vô lớn chưa tận dụng cách triệt để để tối ưu hóa cơng dụng, làm giảm giá trị kinh tế vỏ bưởi gây ô nhiễm môi trường Khi xã hội ngày phát triển theo hướng cơng nghiệp hố, đại hố, người trọng vấn đề sức khoẻ Ngoài việc quan tâm hạn chế tiếp xúc với yếu tố ảnh hưởng đến sức khoẻ đặc biệt trọng đến nhân tố giúp cải thiện nâng cao sức khoẻ Mặt khác, giới trẻ ưa chuộng loại thực phẩm thức ăn nhanh đa phần ý đến loại thực phẩm chiên, rán giàu calorie chất xơ nên dễ dẫn đến tình trạng thiếu chất xơ Vì với mục tiêu nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng triệt để nguồn phế phẩm nơng nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm từ bưởi Tạo sản phẩm thức ăn nhanh giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, calorie Bên cạnh sản phẩm sấy dẻo từ trái cịn sản phẩm có từ lâu đời nước ta, sử dụng rộng rãi dịp tết, lễ hội, đám tiệc khai vị Tuy nhiên, vỏ bưởi sấy dẻo sản phẩm lạ, chưa biết đến rộng rãi, chưa nghiên cứu sâu nên chưa có chất lượng cảm quan tốt, chưa có tính thương mại cao Vì lý mà chúng tơi thực đề tài “Ảnh hưởng giống chế độ sấy đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo” nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất nâng cao, đảm bảo chất lượng, an toàn, phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng giống bưởi, nhiệt độ thời gian sấy đến việc cải thiện cảm quan vỏ bưởi sấy dẻo, ảnh hưởng phụ gia tạo màu đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo, nhằm hồn thiện quy trình sản xuất với thông số kỹ thuật tối ưu sản phẩm, tạo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan cao an toàn phù hợp với vị người tiêu dùng - Xác định ảnh hưởng giống bưởi đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định ảnh hưởng phụ gia tạo màu đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo - Đề xuất quy trình sản xuất vỏ bưởi sấy dẻo - Tính tốn giá thành sản phẩm II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan bưởi 2.1.2 Nguồn gốc 2.1.3 Các giống bưởi nước ta 2.2 Tổng quan vỏ bưởi 2.2.1 Đặc điểm 2.2.2 Công dụng vỏ bưởi 2.2.3 Một số sản phẩm vỏ bưởi 2.3 Tổng quan vỏ bưởi sấy dẻo 2.3.1 Khái niệm 2.3.2 Một số lợi ích vỏ bưởi sấy dẻo 2.3.3 Tổng quan phụ gia 2.4 Tổng quan sấy 2.4.1 Giới thiệu chung sấy sấy dẻo 2.4.2 Khái niệm sấy 2.4.3 Khái niệm sấy dẻo 2.4.4 Phương pháp sấy đối lưu 2.4.5 Yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu Vỏ bưởi Diễn lấy nhà vườn Bắc Giang 3.1.2 Nguyên liệu phụ 3.1.2.1 Đường 3.1.2.2 Acid citric 3.1.2.3 Hạt dành dành 3.1.2.4 Hoa hiên 3.1.2.5 Lá nếp 3.1.3 Bao bì 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Đề tài thực từ tháng 8/2022 – 1/2023 phòng thí nghiệm Bộ mơn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Cơng nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam 3.3 Dụng cụ, hóa chất thiết bị sử dụng nghiên cứu 3.3.1 Thiết bị: - Cân phân tích, cân kĩ thuật, chiết quang kế, tủ sấy đối lưu, máy đo màu Lab, bếp điện, máy cắt 3.3.2 Dụng cụ: - Dao, thớt, cốc, túi zip - Nước rửa chén, khăn lau, khăn vải xô, găng tay thực phẩm - Bình định mức 50ml,100ml, 250ml - Bình tam giác 100ml, 250ml, 500ml - Pipet: 1ml, 5ml, 10ml - Qủa bóp, cốc đong, đũa thủy tinh, bình tia 3.3.3 Hóa chất 3.4 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định giống bưởi phù hợp để sản xuất vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định chế độ sấy chất lượng sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo tốt - Xác định ảnh hưởng phụ gia tạo màu đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Hoạch toán giá thành sản phẩm 3.4 Phương pháp nghiên cứu - Xây dựng quy trình sản xuất Vỏ bưởi Sơ chế Tạo hình Vỏ thừa Khử đắng Dung dịch siro Phối trộn Ngâm Dung dịch màu Lá nếp Hạt Dành dành Bột Hoa hiên Sên Sấy Sản phẩm Nguyên liệu: Bưởi diễn sau mang tiến hành bổ miếng cau Sử dụng có màu vàng, đều, có vỏ cùi trắng dày Thái miếng: Bưởi bổ miếng cau sau đem rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, phần vi sinh vật bám bề mặt, sau tiến hành thái miếng vời chiều dày khoảng 1mm, chiều dài 4-5 cm Khử đắng Nguyên liệu sau thái tiến hành khử đắng Phương pháp khử đắng: Nguyên liệu đem chần khoảng 3-5 phút sau đem sả vịi nước lạnh tiến hành bóp nguyên liệu để loại bỏ tinh dầu khỏi nguyên liệu Phối trộn: Nguyên liệu sau khử đắng tiến hành Phối trộn nguyên liệu với đường acid theo tỉ lệ định Cách tiến hành: Cân acid, cân đường, cân nước với tỉ lệ đường : nước 1:1 Sau hịa tan acid với nước sau hoa tan đường Trong trình hoa tan đường đường khơng tan tiến hành đun cách thủy để đường tan dễ dàng - Công thức phối trộn: 30% Đường, 0,8% Acid citric, 0,2% Muối, tỉ lệ nước/ đường 1:1 - Thời gian sên 3-5 phút - Nhiệt độ sên 200-400 W - Thời gian ướp siro tiếng - Chế độ sấy đối lưu: nhiệt độ 45°C, thời gian 35 phút Chuẩn bị vỏ giống bưởi Bưởi Diễn, Bưởi da xanh, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi Năm Roi Sau sơ chế, khử đắng, phối trộn mẫu sấy phương pháp sấy đối lưu CT1: Giống bưởi Diễn CT2: Giống bưởi da xanh CT3: Giống bưởi Đoan Hùng CT4: Giống bưởi Năm Roi Sản phẩm sau sấy xong đánh giá cảm quan phân tích tiêu chất lượng như: màu sắc, độ cứng, mùi vị, chất khơ tổng số, chất khơ hịa tan, hiệu suất thu hồi, vi sinh, hàm lượng acid hữu *Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đối lưu đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo Vỏ bưởi giống tốt sau rửa phối trộn đem sấy Tiến hành khảo sát dựa yếu tố thời gian nhiệt độ sấy Cố định yếu tố thời gian Công thức Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) CT1 40 35 CT2 45 35 CT3 50 35 Công thức Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) CT1 45 30 CT2 45 35 CT3 45 40 Cố định yếu tố nhiệt độ Sản phẩm sau sấy xong đánh giá cảm quan phân tích tiêu chất lượng màu sắc, độ cứng, chất khơ tổng số, chất khơ hịa tan, hiệu suất thu hồi, vi sinh, hàm lượng acid hữu cơ… *Bố trí thí nghiệm trích ly màu Sử dụng nguyên liệu tự nhiên để tạo nước màu nhằm gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo Đối tượng nghiên cứu: Hạt dành dành, nếp Hạt dành dành: có tinh chất màu vàng, tạo màu vàng tươi Lá nếp: tạo màu xanh cho sản phẩm, có mùi thơm đặc trưng + Nguyên vật liệu: Hạt dành dành: 100g Lá nếp: 100g + Dụng cụ: Máy xay: Bể ổn nhiệt: Bếp ga bếp điện: Nồi: Bình tam giác 500ml: Bình tam giác 250ml: Cốc thủy tinh 500ml: Đũa thủy tinh: Đũa: đôi Chiết quang kế: 1cai Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 2-4 Cốc nhựa 100-200ml: 10 Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: Hạt dành dành Nước Trích ly:Số lần trích ly: lầnLoại dung mơi: nướcTỷ lệ NL/DM: 4%Nhiệt độ trích ly:50 oCThời gian: 60 phút Lọc Bã Cô đặc Nước Chuẩn bị lọ Vào lọ Kiểm tra Thanh trùngNhiệt độ trùng:90°CThời gian trùng: 10 phút Ngâm, rửa, khử trùng Thành phẩm Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: a Nguyên liệu: hạt dành dành, đem cân b Trích ly: hạt dành dành sau cân đem trích ly lần dung môi nước, nhiệt độ trích ly 50 oC: - Lần 1: tỷ lệ ngun liệu/ dung mơi 4%, thời gian trích ly 60 phút Sau lọc lấy dung dich màu (1), cân phần bã đem trích ly lần - Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 8%, thời gian trích ly 30 phút c Lọc: sau trích ly lần 2, lọc bỏ bã vải lọc giấy lọc, thu dung dịch màu (2) d Cô đặc: gộp dung dịch màu (1) (2) thu sau lần trích ly đem đặc để đuổi dung môi, thu chất màu cô đặc, sử dụng thiết bị cô quay chân không e Vào lọ, trùng: lọ thủy tinh rửa sạch, sấy khô Chất màu thu sau cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp chuyển trùng nhiệt độ 90 oC, 10 phút f Bảo quản chất màu nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp Sơ đồ tách chiết chất màu từ nếp Lá nếp Lựa chọn Nước Làm sạch, để Xay nhuyễn Lọc Thành phẩm Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ nếp: a Lá nếp: Nguyên liệu nếp, đem cân b Lựa chọn: tuyển chọn không bị dập, mốc, hỏng c Làm để ráo: rửa cáu bẩn d Xay nhuyễn: xay nhuyễn nguyên liệu dung môi tỉ lệ 1:10 e Lọc: loại bỏ bã Bã Sơ đồ pha màu từ bột hoa hiên Bột hoa hiên 1:100 Nước Phối trộn Tỷ lệ bột : nước (g/ml) 1:200 1:300 1:400 1:500 Lọc Sản phẩm *Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ thời gian phối trộn dịch màu : ngun liệu - Mục đích: Tìm tỷ lệ tối ưu dịch màu vỏ bưởi phối trộn Tìm thời gian ngâm phù hợp với chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối trộn - Cách tiến hành: Dịch màu sau trích ly phối trộn với nguyên liệu vỏ bưởi theo tỉ lệ (g/ml) 1:0,2; 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1 với khối lượng vỏ bưởi cố định Đánh giá sản phẩm sau ngâm thông qua tiêu cảm quan - Yếu tố cố định: + Khối lượng vỏ bưởi: 50g - Yếu tố thay đổi: + Tỷ lệ dịch màu : thay đổi theo tỷ lệ 1:0,2; 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1 - Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan Khảo sát thời gian ngâm - Cách tiến hành: Sau tìm tỷ lệ phối trộn tối ưu dịch màu nguyên liệu, tiến hành ngâm nguyên liệu với dịch màu giờ, giờ, giờ, Đánh giá sản phẩm sau ngâm thông qua tiêu cảm quan màu sắc Phương pháp phân tích tiêu hóa học a) Xác định cường độ màu nguyên liệu sau phối trộn sản phẩm sau sấy dẻo Nguyên tắc: Xác định máy đo màu dựa thông số L, a*, b* (theo Hunter value) Trong đó: L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0→100 a*: Biểu thị từ màu xanh tới đỏ có giá trị từ -60→+60 b*: Biểu thị từ màu xanh da trời đến vàng có giá trị từ -60 → +60 Tiến hành: Xác định đánh dấu vị trí cách mẫu Dùng đầu máy đặt sát vào vị trí vừa xác định cho đầu máy tiếp xúc vng góc với bề mặt để tránh ánh sáng bên vào Ấn nút để máy đọc, kết hiển thị hình máy bao gồm giá trị L, a*, b* b) Xác định hàm lượng chất khô tổng số(TCN 842:2006) Phương pháp: Sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi nhiệt độ 70℃ Cách tiến hành Sấy hộp cân nắp tủ sấy chân không nhiệt độ 70℃ Đậy nắp trước lấy hộp cân khỏi tủ, làm nguội bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng cân xác 1mg Cân từ 5-10g mẫu xác đến 1mg chuẩn bị, cho vào hộp cân biết khối lượng Sau đặt hộp chứa mẫu vào tủ sấy, mở nắp sấy với điều kiện áp suất 1,3kPa nhiệt độ 70℃ tủ sấy chân không Đậy nắp hộp trước lấy khỏi tủ sấy, làm nguội bình hút ẩm 30 phút cân xác 1mg Lặp lại thao tác sấy đến khác biệt lần cân liên tiếp với khoảng cách không vượt 0,2% Tiến hành lần xác định mẫu thử Tính tốn Hàm lượng nước mẫu(X) biểu thị phần trăm theo khối lượng tính theo cơng thức sau: X(%) = m−(m1−m 0) ×100 m Trong đó: mo: Khối lượng hộp cân, tính g m: Khối lượng mẫu thử trước sấy(g) m1: Khối lượng hộp mẫu thử sau sấy(g) Hàm lượng chất khô (%) = 100 X(%) c) Đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm Đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm( Hà Duyên Tư, 2010) Nguyên tắc Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu Cách tiến hành Người thử thử nếm sản phẩm thay vào việc đánh giá cường độ tính chất cảm quan họ đo mức độ ưa thích, hài lịng sản phẩm thang điểm định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mô tả cấp độ hài lịng, ưa thích: ... Xác định ảnh hưởng giống bưởi đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo -... bưởi sấy dẻo, ảnh hưởng phụ gia tạo màu đến chất lượng vỏ bưởi sấy dẻo, nhằm hồn thiện quy trình sản xuất với thơng số kỹ thuật tối ưu sản phẩm, tạo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, chất lượng. .. Hóa chất 3.4 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định giống bưởi phù hợp để sản xuất vỏ bưởi sấy dẻo - Xác định chế độ sấy chất lượng sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo