Bài giảng Hóa sinh - Chương 3: Gluxit cung cấp cho người học những kiến thức như: Hệ thống và vai trò gluxit; Monosaccarit: cấu tạo, tính chất, các monosaccarit thường gặp; Oligosaccarit: cấu tạo, tính chất, các oligosaccarit thường gặp; Polysaccarit: Cấu tạo, tính chất của một số polysaccarit tiêu biểu; Nghiên cứu và phương pháp phân tích;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Chương Gluxit (Carbohydrate- Cm(H2O)n) Thuật ngữ tương tự: Glucide Saccharides - ose Gluxit đơn giản: Hệ thống gluxit - Đường đơn-monosaccarit Cm(H2O)n n=m C=O, Đường đôi-Disaccharides: (2 đơn vị) Gluxit phức tạp - Oligosaccharides - Polysaccharides Hom(l)o-glucide Oligosaccharides (3-10 monose ) Polysaccharides Glycan: polyme glucose: tinh bột, cellulose, Manan: polyme manose … Hetero-glucide Chitin Glycoproteins (hormones, antibody, ) Glycolipids Mucopolysaccharides Nucleic acid Vai trò Vai trò sinh học: – – – – Cấu trúc thể Chất trung gian tổng hợp Lipit, Protein… Thụ thể (glycoprotein), Hoormon, chất ức chế, chất bảo vệ Vai trò CNSH - Nguyên liệu CN lên men (thuốc, hóa chất, sản phẩm… Các sản phẩm gluxit Vai trò CNTP: - Nguồn lượng - – Cấu trúc sản phẩm – Tạo bột nhào, gel, màng, sợi… Nguyên liệu (lương thực, banh kẹo, lên men), công nghệ sinh học (hóa chất, thuốc ) CN khác: dệt, dầu mỏ… Monosaccharide-monose (Đường đơn) Công thức: Cm(H20)m Đặc trưng bởi: - Số cacbon mạch - Nhóm >C=O - Aldose (nhóm aldehyt), - Ketose (nhóm ceton/keton) - Chứa C* bất đối D/L- monosaccharide Glyceraldehyde: - (+) glyceraldehyde: D-(+) glyceraldehyde - (-) glyceraldehyde: L-(-) glyceraldehyde D-(+) glyceraldehyde Dexter (D-)/Rectus (R-) L-(-) glyceraldehyde Leavo (L-)/Sinister (S-) Công thức Fisher Dạng đồng phân quang học enantiomer (qua gương) D-ALDOSE Epimer: đồng phân khác cấu hình C D-Manose D-Glucose D-Galactose Tổng kết • Mạch 3-7 C • Công thức (CH2O)m • Aldehydes cetones Cong thức Haworth formular: cấu truc khép vòng - OH+ C=O: hợp chất hemiacetal VD: ứng dụng hệ enzyme phân cắt lignocellulose CNTP Hãy tìm ví dụ khác -Glucan Cấu trúc: • Đơn phân: Glucose • Liên kết: -1,4/-1,3glycoside Nguồn • Thành tế bào nấm, nấm men • Thành tế bào thực vật Vai trị: • Chất tăng cường miễn, dịch • Chất chống oxy hóa - thuốc - TP sức khỏe Chitin -Đơn phân: N-acetylglucosamin -Liên kết 1→4 glycozit -Phổ biến tự nhiên sau cellulose -Không bị phân giải động vật Môi trường Polyme hấp phụ, polyme sinh học Hóa học Điện cực, polyme:, Tính bền học, tính thấm, gel, màng bao, phim Y học Kháng khuẩn, màng y tế, chống khối u, khuôn CHITINCHITOSAN Thực phẩm Kháng khuẩn, bao gói, chất tạo cấu trúc… Nơng nghiệp Phân bón, thuốc trừ sâu sinh học, Dược Thuốc, chất dẫn thuốc, màng bao, tá dược… Agarose Polymer D-galactose L-galactose, liên kết 1→4 glucozit – liên kết C2-C6 – Agarose mạch thẳng, agarose pectin: mạch nhánh Polymer Dạng Cấu trúc Kích thước Vai trị Yêu cầu: Tìm hiểu số polysaccarit tiêu biểu - tinh bột - pectin - beta-glucan - inulin - xơ sợi thực phẩm -…………… Chất thay Chất thay tự nhiên- Polyol Polyol • • • • • • Maltitol Mannitol Sorbitol Xylytol Isomalt Lactitol Đặc điểm ✓Ngọt ✓Giữ nước cho sản phẩm ✓Giảm phản ứng nâu hóa ✓Trao đổi chất khác biệt ✓Dinh dưỡng thấp ✓Hấp thụ chậm ✓Tăng đường huyết chậm ✓Không phụ thuộc insulin Nhược điểm ✓Đa phần không bền nhiệt ✓Một vài dạng khơng hấp thụ máu ✓Tạo khí đường ruột dùng lượng lớn (rối loạn tiêu hóa) ✓Một vài chất có hiệu ứng phụ Chất thay tổng hợp (artificial sweetener) Saccarin (E954) • 300 lần so với saccarose, hậu vị • Thải theo nước tiểu • Khơng tích lũy thể Aspartame (E951) Equal, NutraSweet Canderel • 200 lần • Nguồn phenylalanine • Cảnh báo cho bênh nhân PKU (phenylketonuria) động kinh • Không ổn nhiệt Acesulfame-K (E950)(acesulfame potassium) – • 200 lần, hậu vị đắng • Ổn nhiệt • Sucralose (E955) – – – - 300-1000 lần Ổn nhiệt Hấp thu 11-27% https://www.sucralose.com/ Sucralose • Neotame (E961) – – – – – 7000-13000 lần Ổn nhiệt Không lượng Không tích lũy thể http://www.neotame.com/ aspactic phenylalanin Các vấn đề cần tìm hiểu • Ngun liệu gluxit cho CNSH • Sử dụng gluxit tạo tạo cấu trúc sản phẩm • Gluxit thực phẩm chức • Chất thay sử dụng • Tận dụng nguyên liệu tạo giá trị gia tăng cho sản phẩm ... dạng đồng phân glucose Cetose- Fructose 2 -D-fructofuranose -D-fructofuranose 6 5 4 Pentose -D-Ribose - Dạng - Bền vững tế bào - Cấu trúc nên DNA/RNA ? ?-2 -deoxy-D-Ribose Dẫn xuất Glucose Một... Glyceraldehyde: - (+) glyceraldehyde: D-(+) glyceraldehyde - (-) glyceraldehyde: L- (-) glyceraldehyde D-(+) glyceraldehyde Dexter (D-)/Rectus (R-) L- (-) glyceraldehyde Leavo (L-)/Sinister (S-) Công thức.. .Gluxit đơn giản: Hệ thống gluxit - Đường đơn-monosaccarit Cm(H2O)n n=m C=O, Đường đôi-Disaccharides: (2 đơn vị) Gluxit phức tạp - Oligosaccharides - Polysaccharides Hom(l)o-glucide