Bài giảng Hóa sinh đại cương: Chương 3 - ThS. Đinh Ngọc Loan

Bài giảng Hóa sinh đại cương: Chương 3 - ThS. Đinh Ngọc Loan cung cấp cho học viên các kiến thức đại cương về protein; chức năng của protein; tính chất của protein; cấu tạo protein; cấu trúc xếp lớp β; tính chất của Amino Acid; phân loại Amino Acid;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chương III PROTEIN Đại cương protein Protein  Protos: chủ yếu  Vật chất quan trọng tồn thể  Thành phần cấu tạo:  C, H, O, N, S, P, Fe, Zn, Cu  Caáu tạo Protein: 20 loại Amino Acid  Chức Protein Chất xúc tác sinh học: Enzym  Chất kích thích tố :LTH (Luteotropic hormone)  kích tố nhủ, Hormon ( Insuline, hormon tăng trưởng)  Chức bảo vệ thể: (Kháng thể, globulin miễn dịch)  Chức Protein Mô nâng đỡ: Collagen  Vận động: Myosin ( protein mô cơ), actin  Vận chuyển:  Hemoglobin, myoglobin, ATP asc, cytochrom Tính chất protein Phong phú, đa dạng  Đặc thù loài cao  Nhiều biến đổi vật lý, hóa học  Hàm lượng Protein: thay đổi tùy theo loài 16% – 23%  Động vật:  Ngũ cốc: 10% – 13%  Cây họ đậu: 25% – 35%  Amino Acid Định nghóa: Dẫn xuất Acid béo Hai nhóm Amino Acid:  Amino Acid NH2 CH – COOH  R  Amino Acid NH2 – CH – CH2 – COOH  R Tính chất Amino Acid  Đồng phân Amino Acid Chất chuẩn: Serine COOH  H 2N – C – H  CH 2OH L_Serine COOH  H – C – NH2  CH 2OH D_Serine Dãy L: Nhóm NH 2nằm bên trái Dãy D: Nhóm NH nằm bên phải Trong tự nhiên: dạng L phổ biến (+) chất hữu triền (–) chất tả triền Tính chất Amino Acid Tính lưỡng tính Amino acid vừa mang chức Acid vừa mang chức base, nên có tính lưỡng tính Dễ phân ly thành ion H+ ion OH – +Môi trường Acid NH2 – CH.R – COOH NH3 – CH.R – COOH ( Cation) Tính chất Amino Acid +Môi trường kiềm NH2 – CH – COOH R NH – CH – COO (–) R (Anion) +Môi trường trung tính NH2 – CH.R – COOH NH3 – CH.R – COO(-) ( ion hoãn tạp) Tính chất hóa học amino acid  Tính chất chức acid Amino acid + Base  Muối Amino Acid NH2 - CH - COOH + NaOH  NH2 - CH - COONa + H2O   R R Amino acid + Rượu  Ester Sự khử CO2 ( Decarboxyl hóa) enzym decarboxylase Histidine Lysine Tyrosine Histamine Cadaverina Tyramine Tính chất Protein   Tính lưỡng tính điểm đẳng điện  Protein dung dịch phân ly acid, base yếu  pH thích hợp, protein phân ly thành anion cation  không di chuyển điện trường pH điểm đẳng điện Protein sa lắng hoàn toàn Tính chất biến tính Protein  Biến tính nhiệt T0 > 70 C Albumin lòng trắng trứng kết vón  Biến tính pH Hiện tượng kết tủa casein sữa Hiện tượng kết tủa protein đậu nành Biến tính thuận nghịch: Điều kiện biến tính nhẹ nhàng Tính đặc trưng sinh vật học  Hiện tượng “choáng” truyền máu  Hiện tượng “không dung nạp”  Hiện tượng “miễn dịch Phân loại Protein Phân loại theo cấu trúc Protein sợi : liên quan đến thành phần tế bào Đóng vai trò cấu trúc nâng đỡ VD: Collagen, fibrin, myosin, keratin Protein dạng cầu Tan môi trường nước Có thể ly trích kết tinh Protein sợi  :  Collagen Collagen myosin fibrin keratin Phân lọai theo tính hòa tan  Albumin: -Protein lòng trắng trứng - Protein huyết -Albumin tan nước Phân lọai theo tính hòa tan  Globulin -Protein huyết thanh, hạt bông, đậu phọng - Globulin tan nước muối lỗng Phân lọai theo tính hòa tan Glutelin -Tan kiềm loãng - Có lúa mì  gluten  Prolamin Tan cồn 10% – 80%  Có lúa mì(Gliadin)  Trong bắp (zein)  Phân loại theo thành phần cấu tạo  Protein đơn giản: protein thành phần cấu tạo gồm amino acid VD: Albumin, Globulin, Protamin…  Protein phức tạp: Ngoài Amino acid nhóm ghép có nguồn gốc chất hữu vô Phân loại protein  Protein phức tạp gồm nhóm: 1.Phosphoprotein H3PO4 + Serin  Ester phosphoric cuûa Serin  Casein sửa phosphoprotein 2.Glucoprotein: Protein + Glucid (Hexox, haxosamine) Là nguồn ciment gắn kết mô bào với Là chất nhày giảm ma sát thể  VD: Mucine chất nhày nước bọt, dịch niêm mạc, dịch vị, dịch âm đạo  Mucine không bị phân hủy pepsin  bảo vệ dày khỏi bị phân hủy     Phân loại protein  3.Lipoprotein   Protein + Lipid  Lipoprotein Chức năng: cấu tạo màng tế bào, màng ty thể định tính thấm, tính hấp thụ đặc hiệu màng  4.Nhóm chromoprotein Protein có màu sắc: protein + ion kim loaïi ( Cu, Fe, Mg) VD:* Hemoglobin: globin + nhaân heme * Chlorophyll ( Protein + nhaân prophyrin)  5.Nucleoprotein Protein + ( protamin,histon) Acid nucleic lipoprotein  Chức năng: Cấu tạo màng tế bào, màng ty thể Quyết định tính thấm, tính hấp thụ đặc hiệu màng chromoprotein Chlorophyll (diệp lục tố) Hemoglobin (hồng huyết cầu) Nucleoprotein ... Tyrosine Histamine Cadaverina Tyramine Tính chất hóa học amino acid Sự alkin hóa chức NH gốc CH3 – NH2 H 3C – NH – Monomethyl – NH2 -N (CH3 )2 – NH2 -N(CH3 )3 Dimethyl Trimethyl Phản ứng gốc COOH NH2... chất hóa học amino acid  Tính chất chức acid Amino acid + Base  Muoái Amino Acid NH2 - CH - COOH + NaOH  NH2 - CH - COONa + H2O   R R Amino acid + Rượu  Ester Sự khử CO2 ( Decarboxyl hóa) ... cao  Nhiều biến đổi vật lý, hóa học  Hàm lượng Protein: thay đổi tùy theo loài 16% – 23%  Động vật:  Ngũ cốc: 10% – 13%  Cây họ đậu: 25% – 35 %  Amino Acid Định nghóa: Dẫn xuất Acid béo Hai