lipit trong phân tử không chứa este, nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các chất. màu và các sterol[r]
(1)ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương Chương 5: Lipid
I Kháiniệmchung II Phânloạilipid:
1 Lipitđơn giản 2 Lipitphức tạp
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5.1 Khái niệm chung
5.1.1 Kháiniệm vềlipit 5.1.2 Vai tròcủalipit 5.1.3 Phânloạilipit
Khái niệm lipit
lipit = nhóm cáchợp chất hữu cơcó tính
chấtlý hóagiốngnhau:
– hịa tan trong nước và dung mơi phâncực
– hịa tantốttrong dung mơi khơng phân
cực như cloroform, ete, benzen, toluen…
Nguyên nhân: cónhiềunhómkỵ nướcvàrất
ít nhómưa nước(OH, NH2, COOH) phân
(2)ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương Vai trò lipit
Trongcơ thểsinhvật:
–Hợp phần cấu tạoquantrọng củamàng sinhhọc
–Cungcấp lượngcho sinhvật(37,6.106J/kg)
–Cungcấpcác vitamin A, D, E, K F chocơ thể Trong côngnghiệp thực phẩm:
–TP giàu dinhdưỡng thực phẩm
–Nguyênliệuquantrọng để chế biếnvàbảo quản
cácloạithànhphần để khỏi bịôi thiu –Tạorakết cấu
–Tạotínhcảm vị đặc trưng
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 5
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương Hàm lượng lipit số
thực phẩm
Thực phẩm Hàm lượng %
Đậu nành 17 – 18,4
Đậu phộng 30 – 44,5
Mè 40 – 45,4
Thịt bò 7 – 10,5
Thịt heo 7 – 37,5
Cá 3 – 3,6
(3)ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương Nhu cầu lipit
Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Khoảng 25 –30% lipit động vật
Tỷ lệ protein lipit thay đổi giai đoạn sinh lý khác nhau
Nên hạn chế lipit đặc biệt lipit động vật đối với bị bệnh béo phì
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương Phân loại lipit
Dựavàophản ứngxà phòng hóa
– lipit xà phịng hóađượcbaogồmcác glixerit, glixerophotpholipit sáp (cerit) nghĩa là
những lipit mà thành phần có chứa
estecủaaxit béo cao phântử
– lipit khơng xà phịng hóađược, tứclànhững
lipit phân tử khơng chứa este, nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các chất
màu sterol.
Phân loại lipit
Dựa vào độ hòa tan:
– lipit thực este amit axit béo (có từ 4C trở lên) với rượu:
• Glixerolipit (este glixerol)
• Sphingolipit (amit sphingozin)
• Cerit (este rượu cao phân tử)
• Sterit (este sterol)
• Etolit (este tương hỗ hợp chất rượu đa chức)
– Lipoit chất có độ hịa tan giống lipit:
• Các carotenoit quinon (dx izopren)
• Sterol tự
(4)ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 10 Phân loại lipit
Dựa vào thành phần cấu tạo:
– lipit đơn giản: este rượu axit béo, gồm
Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit
– lipit phức tạp: ngồi axit béo rượu, cịn có TP khác axit photphoric, bazơ nitơ, đường:
• Glixerophotpholipit: glixerin, axit béo axit photphoric
• Glixeroglucolipit: glixerin, axit béo monosacarit/oligosacarit
• Sphingophotpholipit: aminalcol sphingozin,
axit béo axit photphoric
• Sphingoglucolipit: sphingozin, axit béo đường
(monosacarit/oligosacarit)
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 11 5.2 Lipit đơn giản
5.2.1 Triaxylglixerin 5.2.2 Sáp
5.2.3 Sterit
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 12
Triaxylglixerin
Triaxylglixerin: lipit trung tính,dầu mỡ tựnhiên, triglixerit Triaxylglixerin = estecủaglixerin + axit béo
CH2– OCOR1
CHOH CH2OH Monoaxylglixerin
CH2– OCOR1
CH – OCOR2
CH2OH Diaxylglixerin
CH2– OCOR1
CH – OCOR2
CH2– OCOR3 Triaxylglixerin
CH2OH
CHOH CH2OH Glixerin
+R1COOH
+R1COOH
+R2COOH
+R1COOH
+R2COOH
(5)ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 13
Các triaxylglixerin thường chứa hay loại axit béo khác Dầu mỡ có nguồn gốc tự nhiên hỗn hợp triaxylglixerin tách 1 triaxylglixerin riêng biệt, đồng rất khó: R1R1R1, R1R1R2, R1R2R1, R1R2R2, R2R1R1, R2R1R2, R2R2R1, R2R2R2
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 14
Axit béo
Nguyênliệu để tổng hợpaxit béo (2C)
axit béo có Cchẵn(4C38C) Có 2loạiaxit béo:
– axit béo no (bão hòa)
– axit béo khơng no (khơng bão hịa).
Axit béo no CT chung: CnH2nO2hay Cn-1H2n-1COOH
Từ C12 trở đi: chất rắn, khơng hịa tan nước Chủ yếu có mỡ ĐV, gặp TV:
– axit butyric (C4), axit carpoic (C6), axit capilic (C8)
và axit capric (C10) / bơ, sữa bò
– axit miristic (C14) /dầu lạc
– axit palmitic (C16) axit stearic (C18) tất chất béo với hàm lượng cao
H3C
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
COOH
COOH axit palmitic
(6)ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 16
Axit béo không no
Tên gọi CT nguyên
Ký hiệu Công thức đơn giản
axit oleic C18H34O2 C189 (18:1) axit
linoleic
C18H32O2 C189,12 (18:2) axit
linolenic
C18H30O2 C189,12,15 (18:3) axit
arachitonic
C20H32O2 C185,8,11, 14 (20:4) COOH 10 COOH 10 12 13 11 12 14
15 COOH 10 12 13 15 16 COOH
Axit béo không no, không thay thế: linoleic, linolenic vitamin F
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 17 Hàm lượng axit béo không no
có thức ăn Hàm lượng axit béo theo %
Linoleic Linolenic arachitonic
Mỡ ĐV
Bơ 4.0 1.2 0.2
Bò 5.3 - 0.6
Lợn 15.6 - 2.1
Ngỗng 19.3 -
-Gà 21.3 - 0.6
Dầu TV
Hướng dương 68.0 - -Đậunành 58.8 8.1 -Ngô 50-60 0.1-0.7
-Oliu 15 -
-ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 18
Glixerin
CTCT: CH2OH – CHOH – CH2OH
(7)ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 19 Tính chất hóa lý
của dầu mỡ
Nhiệt độ nóng chảy
Các số hóa học
Phản ứng thủy phân
Phản ứng oxy hóa
ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 20 Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào TP axit béo có dầu mỡ:
– bão hòa (no) nhiều t0
nccao, rắn đk bình
thường (mỡ, bơ…)
– khơng bão hịa (khơng
no) nhiều t0 ncthấp,
lỏng đk bình thường (dầu thực vật)
Loại dầu mỡ t0 nc(0C)
Mỡ bò 31 – 38
Mỡ lợn 35 – 45
Mỡ cừu 44 – 55
Dầu –
Dầu ôliu –
Dầu hướng dương 16 – 18
Các số hóa học
Chỉ số axit:
–Chỉ số axit = số mg KOH cần thiết để trung hòa hết axit béo tự có g chất
béo:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O –Trong dầu mỡ, lượng axit béo tự không