Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh

Untitled 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác man[.]

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Kinh doanh nhà hàng khách sạn du lịch ngành phát triển nước ta năm gần đây, khẳng định chỗ đứng vai trò kinh tế Trong kinh doanh nhà hàng khách sạn, nghiệp vụ chế biến bánh hoạt động chủ đạo, đóng vai trị quan trọng mang lại doanh thu cho khách sạn Để tạo điều kiện thuận lợi cho người quản lý, cho nhân viên bếp nhà hàng khách sạn việc nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ nghiệp vụ thiếu để nhằm nâng cao chất lượng phục vụ hiệu kinh doanh khách sạn Nắm tầm quan trọng việc chế biến bánh hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn vị trí môn học,giáo viên môn biên soạn giáo trình” Nghiệp vụ chế biến bánh” Giáo trình “ Nghiệp vụ chế biến bánh “ bao gồm Học sinhh học lý thuyết sau học thực hành Hy vọng tài liệu thực cần thiết cho học sinh ngành Nghiệp vụ nhà hàng, Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn Trường Cao đẳng nghề An Giang Mặc dù có nhiều cố gắng, tập giảng khơng tránh khỏi sai sót hạn chế Tác giả mong nhận ý kiến quý báu đồng nghiệp em học sinh, sinh vên để tiếp tục hồn thiện thành giáo trình mơn học Xin trân trọng cám ơn An Giang, ngày tháng năm 2020 Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Xuân Đào MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Bài Giới thiệu quà bánh truyền thống Việt Nam I.Xuất xứ ý nghĩa số quà bánh Việt Nam 1.Các bánh truyền thống .7 a) Miền Bắc b) Miền Trung c) Miền Nam 2.Các xơi miền .12 a) Xôi miền Bắc 12 b) Xôi miền Trung 12 c) Xôi miền Nam .12 3.Các chè 13 Thạch 15 II Quà bánh Việt nam qua thời kỳ phát triển xã hội 16 Bài Nguyên liệu dụng cụ…………………………………… 19 I.Các nguyên liệu chính…………………………………………… 19 1.Các loại bột…………………………………………………………19 a) Bột gạo……………………………………………………………19 b) Bột nếp…………………………………………………………….19 c) Bột năng……………………………………………………………20 d) Bột mì………………………………………………………………20 e) Bột tàn mì………………………………………………………… 20 f) Bột đậu xanh……………………………………………………… 21 g) Bột sắn dây………………………………………………………….21 h) Cách chọn bột……………………………………………………… 21 i) Cách lấy trùng bột……………………………………………………21 2.Các loại nếp……………………………………………… 22 3.Các loại đậu……………………………………………… 23 a) Đâu xanh………………………………………………… 23 b) Đậu trắng………………………………………………… 23 c) Đậu nành………………………………………………… 23 d) Đậu phộng………………………………………………….23 e) Đậu đen………………………………………………………23 f) Đậu đỏ…………………………………………………………23 g) Đậu vàng……………………………………………………23 4.Các loại đường……………………………………………….23 a) Đường cát…………………………………………………….23 b) Đường thẻ…………………………………………………….23 c) Đường nốt……………………………………………… 23 5.Các loại trứng………………………………………………….23 6.Các loại thạch……………………………………………………23 II Nguyên liệu phụ……………………………………………… 25 1.Vừng…………………………………………………………… 25 2.Dừa……………………………………………………………… 25 3.Khoai…………………………………………………………….25 4.Vani……………………………………………………………….25 5.Sữa……………………………………………………………… 25 6.Chất béo………………………………………………………… 25 7.Các loại gói bánh……………………………………………… 26 8.Các chất tạo cảm quan……………………………………………26 9.Màu thực phẩm từ rau củ trái…………………………………… 26 II.Dụng cụ ………………………………………………………27 1.Cân………………………………………………………………… 27 2.Thùng nướng…………………………………………………………27 3.Xửng hấp…………………………………………………………….28 4.Máy đánh trứng…………………………………………………… 29 5.Khuôn bánh loại……………………………………………… 29 6.Rây………………………………………………………………… 30 7.Dao, thớt…………………………………………………………… 30 8.Chảo, nồi…………………………………………………………… 31 9.Dầm……………………………………………………………………31 10.Chén, đũa, muổng………………………………………………… 31 11.Thau, rỗ………………………………………………………………32 12.Ống cán bột………………………………………………………….32 13.Dụng cụ xay đậu…………………………………………………….32 14.Máy xay thịt………………………………………………………….32 15.Máy xay sinh tố……………………………………………………….32 Bài Các nguyên tắc chế biến bánh truyền thống Việt Nam………… 34 I.Nguyên tắc hấp nấu……………………………………………… 34 II.Nguyên tắc chế biến bánh nướng…………………………… 35 III.Nguyên tắc chế biến bánh chiên…………………………… 36 IV.Nguyên tắc chế biến bánh rang………………………………37 V.Ngun tắc chế biến xơi………………………………………38 VI.Nguyên tắc chế biến chè………………………………39 VII.Nguyên tắc chế biến thạch……………………………42 Bài Các bánh áp dụng nguyên tắc hấp nấu……………43 I.Bánh da lợn khoai mơn……………………………………………43 II.Bánh bị…………………………………………………………44 III.Bánh chuối……………………………………………………… 45 IV.Bánh flan………………………………………………………….46 V Bánh há cảo ……………………………………………………….47 VI.Bánh bà lai………………………………………………………….48 Bài Các bánh áp dụng nguyên tắc nướng……………………50 I.Bánh quai vạt……………………………………………………… 50 II.Bánh gan…………………………………………………………….51 III.Bánh bị…………………………………………………………….52 IV.Bánh bơng lan cam………………………………………………….52 V.Bánh bơng lan mặn .53 VI.Bánh mì sữa………………………………………………………… 57 Bài Các bánh áp dụng nguyên tắc chiên………………………57 I.Bánh chuối…………………………………………………………… 57 II.Bánh sữa tươi………………………………………………………….58 III.Bánh xèo………………………………………………………………59 IV.Bánh quai vạt………………………………………………………….59 Bài Các chè……………………………………………………….62 I.Chè bắp………………………………………………………………… 62 II.Chè trơi nước…………………………………………………………….62 Bài Các xơi……………………………………………………… 64 I.Xơi gấc…………………………………………………………………….64 II.Xơi mặn………………………………………………………………… 65 Bài Các rau câu…………………………………………………….66 I.Rau câu 3D……………………………………………………………… 66 II.Rau câu 4D……………………………………………………………….67 III.Rau câu sơn thủy………………………………………………………….67 IV.Rau câu rừng nguyên sinh…………………………………………………68 BÀI GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM Mục tiêu: - Trình bày xuất xứ ý nghĩa bánh, xôi, chè, thạch I.Xuất xứ ý nghĩa số quà bánh Việt Nam: Các bánh truyền thống: a.Miền Bắc : Trong ngày giáp Tết dịp để người phụ nữ khoe tài làm bánh mứt ,với ngun liệu có sẳn nha, ngồi vườn , cần khéo léo bánh trái đầy mâm , vừa ăn, vừa biếu,thắt chặt tình cảm láng giềng, bà họ hàng Các bánh phổ biến ngày Tết thường thấy bàn thờ gia tiên miền Bắc : Bánh Chưng , bánh Cốm , bánh Oản, chè Kho … - Bánh Chưng , bánh Dầy : Trong dịp Tết Nguyên Đán , bánh Chưng bánh tiêu biểu ý nghĩa Ngày xưa người cho trái đất hình vuông nên nghĩ thứ bánh tượng trưng cho đất, từ gói bánh , nhân bánh thứ đất sinh Theo truyền thuyết xưa, Vua Hùng Vương thứ già yếu, muốn chọn người nối ngôi, nên tổ chức hội thi lễ vật dâng cúng trời đất tổ tiên Người trai thứ 18 chàng Lang Liêu , thần linh mách bảo làm bánh Chưng có dạng hình vng, tượng trưng cho mặt đất bánh Dầy có dạng hình trịn tượng trưng cho bầu trời Hình tượng trời đất hai thứ bánh cịn có ý nghĩa sâu xa nói lên cơng ơn tổ tiên , ông bà, cha mẹ mênh mông trời cao đất rộng Khi chấm thi, lễ vật chàng Lang Liêu giải Vì bánh Chưng , bánh Dầy xem hai thứ bánh quý ngon để làm lễ vật dâng cúng ngày lễ Tết đầu năm -Bánh Cốm : Ra đời cách khoảng 100 năm, người sáng tạo bánh cốm cụ Trưởng Ai Người sành ăn công nhận bánh cốm Hàng Than, bánh cốm đích thực dùng dịp lễ Tết , tiệc trà , cưới hỏi … Chế biến bánh Cốm phải có nguyên liệu : Cốm , đậu xanh , dừa , nước hoa bưởi , mứt bí … Bánh Cốm loại bánh làm thứ nếp non giả thành cốm Làm bánh Cốm phải trãi qua nhiều khâu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm để bánh Cốm thành phẩm đạt yêu cầu chất lượng : Nhuyễn mịn , ngọt, thơm dẽo Về hình thức phải đẹp, màu sắc tươi nhả -Bánh Oản : Ngày Tết , bàn thờ lư hương , đơi chân đèn cịn có mâm ngũ Miền Nam có sẳn trái nên có nhiều loại trái để chưng Miền Trung, miền Bắc phải vận dụng thêm bánh Cốm , bánh Oản gói giấy kiếng ngũ sắc để trình bày cho đẹp Bánh Oản loại bánh làm bột nếp rang chín, trộn đường cho vào khn nén chặt tạo hình Khn bánh Oản làm gỗ thị tốt Ở ngoại ô miền Bắc, nhân dân thường tổ chức chơi họ (hụi) , họ góp hào tháng ,đến kỳ Tết hội hè nhận bánh , người chơi họ bánh ưu tiên chọn , giá thấp lại cịn tính lời khoảng 10 % tổng số tiền góp Hiện chơi họ bánh vào lãng quên , khuôn bánh 0ản gỗ thị thay nhựa, nên hoa văn bánh không sắc sảo trước - Bánh Âm : Thường làm vào dịp Tết Đoan Ngọ, vào lúc thời tiết miền Bắc âm u mát mẻ, nên có tên bánh Âm , miền Nam gọi bánh Ú nước tro bánh có sử dụng nước tro để bánh có độ giịn Theo quan niệm ơng bà ngày trước , tháng năm âm lịch tháng độc trời nhất, dễ sinh dịch bệnh , muốn phòng ngừa phải dùng nấu nước uống , xông tắm gội …, ăn ăn có tính giải nhiệt, dễ tiêu Do dân ta có tục lệ " Giết sâu bọ" vào sáng ngày Tết Đoan Ngọ cách để bụng đói ăn cơm rượu , sau vài ăn thức ăn khác , nấu chè với nhiều loại đậu ăn cho mát Có câu ca : " Bánh Âm rưới mật ngào , Vừa thơm vừa mát, ăn vào chẳng quên " Ngồi bánh làm vào dịp lễ Tết để dâng cúng biếu tặng, cịn có bánh cổ truyền chế biến thường nhật bánh Đúc , bánh Cuốn , bánh Gai …mỗi loại bánh đặt tên dựa nguyên liệu phương pháp chế biến ; bánh Gai làm từ lágai hấp chín có mùi thơm đen sẫm Bánh Đúc, bột sau khuấy chín cịn lỏng, chế vào khn nào, có dạng khn nên gọi bánh Đúc b- Miền Trung : -Bánh Khoái : Khách du lịch lần đầu đến Huế , tìm đến cửa Thượng Tứ có qn bánh Khối Lạc Thiện tiếng để thưởng thức đặc sản cố đơ, có người cho tên ban đầu bánh Khói, bánh chiên bếp củi toả khói mù mịt , khách vừa ăn, vừa bị khói làm cho cay xè hai mắt bánh vừa chiên xong nóng hổi, cắn miếng khói bốc lên theo miếng ấy, nên gọi bánh Khói Có người cho ăn vào muốn ăn thêm nữa, bánh ăn vào khối q, nên gọi bánh Khối Có người khách đến ăn thấy ngon xuất thành thơ tặng cô hàng bánh : " Trăm năm bữu vật đế Bánh Khối đây, phải khơng ? " -Bánh Bột Lọc : Là quà dân gian phổ biến miền Trung Bánh làm từ củ khoai mì củ dong ngâm rả, lọc lấy tinh bột, chế nước sôi nhồi bột dẽo, cho nhân tôm thịt vào nắn hình bán nguyệt đem hấp luộc chín, bột bánh , thấy rõ nhân, nên cịn gọi bánh Trong Vì thếcó câu nói vui : " Khéo bánh Lọc, bánh Trong Vụng bánh Đúc cho chồng u “ - Bánh Phu Thê ( Xu Xê ) : Bánh Phu Thê bánh vừa ngon, vừa đẹp, nên xem lễ vật sang trọng dịp lễ Tết , cưới hỏi Vì bánh có đặc điểm sử dụng , nên có giả thuyết cho bánh nầy xưa chuyên dùng tác hợp cho đôi nam nữ nên vợ, nên chồng Bánh hấp chín khuôn dừa xếp thành hộp vuông, bột bánh rõ sợi dừa màu trắng nhân đậu xanh màu vàng Ở miền Bắc, bánh Phu Thê hấp chín khơng gói kín, mà dùng mảnh chuối tươi quấn quanh , để hở mặt bánh - Bánh Căn : Vùng đất ba Phan : Phan Thiết – Phan Rí – Phan Rang quê hương bánh Căn tiếng Bánh Căn bánh truyền thống bình dân Bánh Căn chế biến rẻ tiền, lạ miệng phù hợp với người lao động, giá dĩa bánh Căn nửa giá tiền tô phở, hương vị đậm đà dễ lôi thực khách từ ăn chơi đến no bụng Nguyên liệu làm bánh Căn gạo tẻ ngâm nước lã qua đêm đem xay thành bột loãng, giống bột chiên bánh Xèo, bánh Khọt Trước chiên bánh cho thêm hẹ cắt nhuyễn Khuôn chiên bánh giống khuôn bánh Khọt làm từ đất sét nung chín, có 9-10 trịn lõm đường kính 5-6 cm, bên có nắp đậy đất nung, đặt khuôn bếp than hồng, thoa dầu lịng khn , chờ khn nóng chế bột vào, đậy nắp khuôn phút sau bột bánh chín, cạy bánh dĩa cho thêm mỡ hành, ăn kèm cá nục kho , xíu mại , rau sống, khế, chuối chát … c-Miền Nam : - Bánh Tét : Nếu miền Bắc có bánh Chưng tiêu biểu , miền Nam vào ngày giáp Tết , nhân dân lại nơ nức gói thứ bánh, mà có nguyên liệu giống bánh Chưng, có dáng tròn dài , ống tre tượng trưng cho cột trụ chống mái nhà để làm lễ vật dâng cúng tổ tiên Tại gọi bánh Tét ? Có nhiều giả thuyết sau : - Tiếng Tét từ Tết đọc trại , mà từ Tết đọc trại tiết Gần Tết gói bánh để cúng tổ tiên nên gọi bánh Tiết , Tiết động từ có nghĩa bó thật chặt , sau nói trại thành Tết Tét - Gọi Tét tránh tên Vua Hùng thứ 18 Lang Liêu gọi Tiết Liêu , để tránh chử Tiết người ta gọi bánh Tét -Bánh Ít : Ở miền Nam nói đến bánh Tét, người ta liên tưởng đến bánh Ít ,một loại bánh hay làm vào dịp Tết giỗ chạp Có truyền thuyết chàng Lang Liêu thắng hội thi lễ vật dâng cúng tổ tiên người gái út Vua Hùng, thường gọi nàng Út Ít vốn khéo léo bếp núc , trổ tài sáng tạo thêm bánh hương vị thơm ngon , hình dáng nho nhỏ , để tỏ ý khiêm nhường với thứ bậc út trước anh chị Món bánh nầy Vua Hùng khen ngợi Trãi qua nhiều thời đại bánh nàng Út Ít cải tiến dần , tên bánh gọi tắt làbánh Út Ít, thành bánh Ít đến ngày Các loại bánh Ít người miền Nam ưa chuộng, trở thành quà quen thuộc có điệu lý mang tên " Lý bánh Ít " : " Ai mua bánh Ít bán cho Nhân tôm, nhân thịt, nhân dừa thơm ngon " - Bánh Bò : " Hai tay bưng dĩa bánh Bò Giấu cha, giấu me, cho trò thi " Bánh Bị bánh cổ truyền người dân Nam , bánh khơng gói kín bánh Ít, bánh Tét, mà để trần , ăn cầm tay không dùng bát , đũa Bánh làm từ bột gạo lọc tẻ nước cốt thơm trộn lẩn với men rượu đường trắng đem ủ cho bột nổi, đem hấp , bánh chín xốp phổi bị Vì có tên bánh Bị , sau gọi tắt bánh Bị Ngồi cịn có giải thích khác bột ủ lên men phồng, khơng hấp bột bị tràn ngồi Bánh Bị bánh cổ truyền người dân Nam , bánh khơng gói kín bánh giị, bánh tét…Bánh Bị có tất nhiều loại : Bánh Bị Bơng, bánh Bị rể tre, bánh Bị sàng, bánh Bị khoai tím… - Bánh Cóng : Đây bánh đặc sản vùng đồng sơng Cửu Long Nếu có dịp thăm Cần Thơ bạn mời thưởng thức bánh Cóng , Chả Giị Rế… quán nhỏ đường Nguyễn Trãi ăn lần nhớ hương vị béo giòn loại q bánh khơng phải nơi có Bánh có tên bánh Cóng loại bánh chiên khn nhơm trịn ,giống Cóng cho chim uống nước lồng , nên gọi bánh Cóng Ngày , ăn , bánh ngày phong phú , quà bánh cổ truyền thực ngày lễ Tết, giỗ chạp , trở thành nét độc đáo văn hóa dân gian Việt Nam - Bánh Xèo : 10