Untitled BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP C H E B IE N M O N A N C Ð N X D C H E B IE N M O N A N C Ð N X D C H E[.]
BỘ XÂY DỰNG C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG AN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG C H E BI EN M O N NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI NÓI ĐẦU C Ð N XD Hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn đóng vai trò quan trọng chiến lược phát triển du lịch đất nước ta, kết hợp hài hòa nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống dịch vụ khác Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi người tổ chức người phục vụ bữa ăn cho khách phải có kỹ phục vụ, kỹ giao tiếp, am hiểu sản phẩm nhà hàng kinh doanh kỹ không học trình học tập nhà trường mà cịn học qua sách, báo, học thực tế Thông qua việc thu nhận kiến thức kỹ thuật phục vụ ăn uống, chúng tơi biên soạn giáo trình “Nghiệp vụ nhà hàng” làm sở cho việc giảng dạy học tập học sinh Giáo trình tài liệu tham khảo cho nhân viên, cán quản lý nhà hàng, khách sạn nghiệp vụ cụ thể C H E BI EN M O N AN Trong q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để giáo trình ngày hoàn thiện CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày nguồn gốc ăn, ngành du lịch Việt Nam + Nhận biết nhà hàng phân loại nhà hàng - Thái độ: C Ð N XD - Kỹ năng: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Giới thiệu dịch vụ phục vụ ăn uống 2.1 Nguồn gốc ăn BI EN M O N AN Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tải đường sông Với tinh thần dân tộc, ông tuyển dụng nhân công người Việt Bến sông Hồng trở nên đông đúc, hệ tạo nhu cầu ẩm thực cho người bình dân Các hàng qn ăn dựng bến sơng, có “xáo trâu” Hình ảnh gánh “xáo trâu” đầu kỷ hình dung qua gánh đánh đa riêu cua Một bên quang gánh thúng ủ kỹ nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng ổ bện rơm Bên thúng to khác, đựng bún, đậy mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị Nhiều người thắc mắc: Sao lại trâu mà khơng phải bị từ đầu? Vì hồi đầu kỷ, người Việt khơng khối ăn thịt bị Bữa cơm người Việt có cấu gồm: cơm, rau, cá (nhà sang thịt lợn) kèm nước mắm tương Một thời gian sau, không rõ người ta lại chuyển sang “xáo bị”? Phải trâu thời để kéo cày, đắt đỏ chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho không trước đây, lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng C H E Thấy quà người Việt đắt hàng, khách (cách gọi người Hoa) quảy gánh bán “xáo bị” Từ Ơ Quan Chưởng lan khắp Hà Nội Các khách gọi “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) rao lên lai Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!” Dần dần dân gian hố, rút gọn thành: “phắn a”! “phớ ơ”! cuối định tên “Phở” Điều đúng, người Việt chun nói tắt Vũng Tàu người Pháp gọi Cap Saint Jacques người Việt gọi tắt Cấp cho tiện Danh từ “Phở” thức hố ấn hành lần đầu Việt Nam tự điển (xuất năm 1931) hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” giải thích ăn bánh thái nhỏ nấu với thịt bò 2.2 Ngành Du lịch Việt Nam C Ð N XD Việt Nam có 40 điểm du lịch quốc gia: Điểm du lịch thành phố Lào Cai, Điểm du lịch Pắc Bó, Điểm du lịch thành phố Lạng Sơn, Điểm du lịch Mai Châu, Điểm du lịch Hoàng thành Thăng Long, Điểm du lịch Yên Tử, Điểm du lịch thành phố Bắc Ninh, Điểm du lịch Chùa Hương, Điểm du lịch Cúc Phương, Điểm du lịch Vân Long, Điểm du lịch Phố Hiến, Điểm du lịch Đền Trần-Phủ Giầy, Điểm du lịch Thành nhà Hồ, Điểm du lịch Lưu niệm Nguyễn Du, Điểm du lịch Ngã ba Đồng Lộc, Điểm du lịch thành phố Đồng Hới, Điểm du lịch thành cổ Quảng Trị, Điểm du lịch Bạch Mã, Điểm du lịch Ngũ Hành Sơn, Điểm du lịch Mỹ Sơn, Điểm du lịch Lý Sơn, Điểm du lịch Trường Lũy, Điểm du lịch Trường Sa, Điểm du lịch Phú Quý, Điểm du lịch Ngã ba Đông Dương, Điểm du lịch Hồ Ya Ly, Điểm du lịch Hồ Lắk, Điểm du lịch thành phố Gia Nghĩa, Điểm du lịch Tà Thiết, Điểm du lịch TW Cục miền Nam, Điểm du lịch Cát Tiên, Điểm du lịch Hồ Trị An-Mã Đà, Điểm du lịch Củ Chi, Điểm du lịch Láng Sen, Điểm du lịch Tràm Chim, Điểm du lịch Núi Sam, Điểm du lịch Cù lao Ông Hổ, Điểm du lịch thành phố Cần Thơ, Điểm du lịch thành phố Hà Tiên, Điểm du lịch Lưu niệm Cao 2.3.1 Tổ chức nhà hàng AN 2.3 Nhà hàng phân loại nhà hàng Khái niệm vị trí nhà hàng khách sạn M O N Nhà hàng phận cấu thành khách sạn đại, đảm bảo cho khách nhu cầu ăn uống trình lưu trú khách sạn Nhà hàng vừa nơi chế biến tiêu thụ sản phẩm ăn uống, tạo nguồn lợi nhuận cao cho khách sạn, đồng thời tạo chất lượng dịch vụ tổng hợp khách sạn để thu hút khách Nhà hàng khách sạn có đặc điểm: - Được trang bị đầy đủ tiện nghi thiết bị chuyên dùng, đồng bộ, bố trí hợp lý với yêu cầu lao động mang tính chun mơn cao BI EN - Đa dạng chủng loại mặt hàng ăn uống với ăn Âu – Á khác nhau, với doanh thu nhà hàng chiếm tỷ lệ cao tổng doanh thu hiệu kinh doanh khách sạn Chức nhà hàng - Kinh doanh: dịch vụ phục vụ ăn uống; C H E - Phục vụ: Thỏa mãn nhu cầu ăn uống cho khách khách sạn khách vãng lai, bao gồm phục vụ ăn Âu – Á, phục vụ bữa tiệc lớn, hội nghị hoạt động cung cấp cho khách dịch vụ có chất lượng cao Vai trị nhà hàng đời sống xã hội - Nhà hàng nơi cung cấp ăn, đồ uống cho khách, nơi tạo điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui bữa ăn”, nơi người tụ họp vui vẻ với người ta không tiếc tiền để tiếp tục vui phục vụ chu đáo - Là nơi người thư giãn, tái hồi sức khỏe sau ngày làm việc vất vả, nơi có hội tuyệt vời cho người có nhu cầu giao lưu, thu nhận kinh nghiệm sống, tìm kiếm mối quan hệ bạn hàng kinh doanh C Ð N XD 2.3.2 Phân loại nhà hàng 2.3.2.1 Phân loại phòng ăn Phòng ăn nơi phục vụ nhiều loại ăn, đồ uống, với bầu khơng khí thoải mái giúp khách có cảm giác nghỉ ngơi, thư giãn Việc phục vụ thực thông qua nhân viên phục vụ bàn có trình độ chun mơn Trong khách sạn thường có nhiều phịng ăn đặt vị trí khác với giá khác - Phịng ăn chọn AN Là loại phịng ăn với thực đơn đa dạng, phong phú chủng loại ăn đồ uống, thích hợp cho khách lựa chọn, nhân viên phục vụ thường người có tay nghề cao - Phòng ăn theo định suất M O N Phục vụ bữa ăn đặt trước thực đơn giá tiền, thường phục vụ theo nhóm, đồn khách - Phịng ăn uống tự phục vụ Là mẫu điển hình cho loại phịng ăn đại chúng, khách tự lựa chọn ăn nóng, nguội loại đồ uống nhẹ nước giải khát, cà phê, dạng phục vụ ăn tự chọn buffet BI EN - Phòng tiệc Phịng phục vụ số lượng khách đơng, phục vụ tiệc chiêu đãi tiệc đón tiếp đại biểu, ngoại giao, hội nghị, tiệc cưới , loại hình hoạt động rộng, đa dạng, đòi hỏi khả linh hoạt người quản lý tay nghề nhân viên phục vụ Mỗi loại sở kinh doanh ăn uống có loại ăn, phong cách phục vụ khác đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách C H E - Phân loại theo kiểu đồ ăn + Nhà hàng Pháp: Phục vụ ăn Pháp + Nhà hàng Ý: Phục vụ ăn Ý + Nhà hàng Trung Quốc: Phục vụ ăn Trung Quốc + Nhà hàng Á: Phục vụ ăn Á + Nhà hàng Âu: Phục vụ ăn Âu - Phân loại theo hình thức phục vụ + Phục ăn nhanh + Phục vụ ăn tự chọn + Phục vụ bàn, người C Ð N XD - Phân loại theo loại đồ ăn chuyên biệt + Nhà hàng hải sản: Chuyên phục vụ ăn liên quan đến hải sản + Nhà hàng chun gà/bị/dê: Phục vụ ăn đặc trưng + Nhà hàng lẩu: Phục vụ lẩu + Nhà hàng bia: Phục vụ bia - Phân loại theo quy mơ đẳng cấp + Nhà hàng bình dân/các quán ăn nhỏ C H E BI EN M O N + Nhà ăn (canteen) AN + Nhà hàng sang trọng CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày nhu cầu ăn uống mua sắm khách hàng Các công việc chuẩn bị; C Ð N XD + Trình bày cách làm vệ sinh phòng ăn, trang thiết bị nhà hàng Vệ sinh cất trữ đồ sứ, thủy tinh dao dĩa - Kỹ năng: + Làm vệ sinh phòng ăn; Các trang thiết bị nhà hàng; Vệ sinh cất trữ đồ sứ, thủy tinh dao dĩa; + Sắp đặt chuẩn bị phục vụ - Thái độ: AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Các công việc chuẩn bị 2.1 Làm vệ sinh phòng ăn M O N Yêu cầu gọn gàng khơng gian thống, lịch xang trọng phù hợp với đôi tượng khách hàng 2.2 Các trang thiết bị nhà hàng 2.2.1 Hệ thống âm BI EN Tất nhà hàng, sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí khách sử dụng hệ thống Tùy theo tính chất phục vụ nhà hàng người ta sử dụng âm cho hợp lý Hệ thống âm phải lắp đặt cho chỗ phịng ăn nghe Thông thường người ta lắp khắp phịng ăn số lượng lớn loa có cơng suất vừa Một số nhà hàng có chương trình ca, múa, nhạc dân tộc cổ điển đại 2.2.2 Hệ thống ánh sáng C H E Phải đảm bảo đủ sáng dễ chịu Tùy theo loại hạng sở mà hệ thống chiếu sáng có khác - Chiếu sáng trực tiếp: Các bóng đèn khơng che chắn, dùng chao đèn bình thường, hệ thống nằm sở hạng thấp dịu - Chiếu sáng mờ: Các bóng đèn dùng chùm đèn mờ, ánh sáng - Chiếu sáng gián tiếp: Bóng đèn lắp ẩn hốc rãnh, ánh sáng lắp hắt lên tường, trần chiếu sáng không gian - Chiếu sáng qua đèn chùm: Đèn chùm làm pha lê có nhiều kiểu, loại, làm cho phịng ăn trở nên lộng lẫy sang trọng C Ð N XD - Chiếu sáng đặc biệt: Trong sở đặc sản dân tộc, tùy thuộc cấu trúc, trang trí nội thất phịng ăn mà người ta bố trí loại đèn độc đáo khác Không nên dùng đèn thủy ngân có ánh sáng màu xanh lạnh lẽo Theo nhà nghiên cứu, ánh sáng màu xanh, màu tím thường làm cảm giác ngon ăn từ thịt sữa 1.2 Các loại thiết bị máy móc - Quầy kính lạnh: Là thiết bị lạnh có mặt kính suốt, có lắp hệ thống ánh sáng bên trong, thích hợp để trưng bày sản phẩm với mục đích hấp dẫn khách AN - Tủ lạnh: Là thiết bị lạnh dùng để đựng loại đồ uống lạnh, salat nguội, hoa nhằm mục đích bảo quản ăn, đồ uống làm lạnh theo tiêu chuẩn, yêu cầu ăn, đồ uống - Máy pha cà phê M O N - Máy sưởi điện: Là loại tủ kim loại hình khối, có ngăn để đĩa Trong lịng tủ có hệ thống sưởi điện làm cho đĩa nóng lên - Máy làm lạnh phục vụ nước - Máy bán hàng tự động… 1.3 Xe đẩy phục vụ BI EN - Xe đẩy 2, tầng dùng để phục vụ ăn (các điểm tâm nguội rượu), dùng đựng dụng cụ phục vụ ăn uống đặt bàn dọn bàn - Loại xe đẩy phía có bếp ga nhỏ phục vụ nấu trước bàn khách C H E - Loại xe đẩy phục vụ khách ăn buồng có tầng, tầng dựng dụng cụ ăn uống ăn, tầng có phận hâm nóng thức ăn Sau xe đẩy vào phịng khách, nâng cánh bên, mặt bàn từ hình chữ nhật chuyển thành hình trịn, ta có bàn ăn xinh xắn đẹp mắt buồng khách 2.3 Vệ sinh cất trữ đồ sứ, thủy tinh dao dĩa 2.3.1 Các loại đồ kim loại Dao ăn, dĩa ăn, thìa, lọc trà, dụng cụ gắp đường, muôi súp, kẹp cua, kéo cắt nho, xoong, chảo inox C Ð N XD 2.4 Chuẩn bị vệ sinh cá nhân AN Hình 2.1: Đồ kim loại 2.4.1 Những yêu cầu an toàn vệ sinh cá nhân: M O N Nhân viên phục vụ ăn uống hay nhân viên phụ việc người hàng ngày tiếp xúc với thức ăn đồ uống nên vấn đề sức khỏe vệ sinh cá nhân quan trọng cần thiết, nơi nào, khách sạn sang trọng hay cửa hàng ăn bình thường nhân viên địi hỏi tiêu chuẩn sau: Người phục vụ ăn uống phải người có sức khỏe tốt, đủ sức chịu đựng tư đi, đứng kéo dài Dáng người thẳng, bước thẳng tạo ấn tượng tốt với khách hàng BI EN Người phục vụ phải khỏe mạnh khơng có bệnh truyền nhiễm Định kỳ, nhân viên phục vụ hay phụ việc nhà hàng phải kiểm tra sức khỏe sở tuyến huyện, thị xã trở lên có giấy xác nhận đủ sức khỏe theo tiêu chuẩn y tế 2.4.2 Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân: C H E Nội dung Tóc Yêu cầu Tiêu chuẩn Lý - Tóc nam giới phải cắt - Tóc bẩn khơng ngắn, khơng chờm tai chải nơi cư - Cắt ngắn cổ áo; trú ngụ vi khuẩn; buộc gọn sau - Tóc nữ giới phải buộc - Diện mạo người gáy sau gáy, chải thẳng phục vụ tác động trực - Chải cặp có chụp tóc tóc dài tiếp đến cảm nhận khách gọn gàng đường cổ áo; - Trong trường hợp, ... Phục vụ ăn Ý + Nhà hàng Trung Quốc: Phục vụ ăn Trung Quốc + Nhà hàng Á: Phục vụ ăn Á + Nhà hàng Âu: Phục vụ ăn Âu - Phân loại theo hình thức phục vụ + Phục ăn nhanh + Phục vụ ăn tự chọn + Phục vụ. .. theo loại đồ ăn chuyên biệt + Nhà hàng hải sản: Chuyên phục vụ ăn liên quan đến hải sản + Nhà hàng chun gà/bị/dê: Phục vụ ăn đặc trưng + Nhà hàng lẩu: Phục vụ lẩu + Nhà hàng bia: Phục vụ bia - Phân... chức nhà hàng AN 2.3 Nhà hàng phân loại nhà hàng Khái niệm vị trí nhà hàng khách sạn M O N Nhà hàng phận cấu thành khách sạn đại, đảm bảo cho khách nhu cầu ăn uống trình lưu trú khách sạn Nhà hàng