Giáo trình Nghiệp vụ pha chế (Trình độ Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NĨI ĐẦU Khi nghe nói đến bar, liên tưởng đến không gian bày bán đủ loại rượu có nhân viên pha chế loại cocktail chuyên nghiệp vừa làm uống ngon cịn đẹp mắt Khơng gian sơi động ồn âm phát từ nhạc cụ ca nhạc làm say đắm lịng người Điều hồn tồn đúng, chưa đủ, muốn đủ phải tìm hiểu sâu cặn kẻ để biết gọi quán rượu lại gọi bar Song song đó, cần phải hiểu yêu cầu, lưu ý thiết kế quầy bar Để cho quầy bar hoàn chỉnh vào kinh doanh, việc lập kế hoạch kinh doanh để bước chuẩn bị thực theo quy trình phục vụ yếu tố quan trọng Vì vậy, nhằm hỗ trợ học viên trở thành bartender chuyên nghiệp hay nhà kinh doanh qn bar thành cơng, giáo trình “Nghiệp vụ pha chế” đời với mục đích nhằm cung cấp kiến thức kỹ chuyên môn lĩnh vực pha chế phục vụ loại thức uống cách thiết kế quy trình vận hành quầy bar Nội dung giáo trình xây dựng sở kế thừa nội dung giảng dạy trường dạy nghề, kết hợp với nội dung nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập nội dung bản, cốt yếu để tùy theo tính chất ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp khơng trái với quy định chương trình khung đào tạo nghề Nhóm Biên soạn: BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu 01 BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ NGHỀ PHA CHẾ VÀ CÁC LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG 1.1 Khái niệm 07 1.2 Các loại hình kinh doanh thức uống 08 1.2.1 Cocktail Bar 08 1.2.2 Lobby Bar 08 1.2.3 Swimming Pool Bar 08 1.2.4 Night Club 09 1.2.5 Discotheque 09 1.2.6 Wine Bar 10 1.2.7 Tea & Coffee Bar 10 1.3 Các loại hình kinh doanh khác 10 1.3.1 Biker Bar 10 1.3.2 Lesbian – Gay Bar 10 1.3.3 Women’s Bar 10 1.3.4 Professional Bar 10 1.3.5 Teen – college bar 10 BÀI 2: TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN PHA CHẾ 2.1 Giới thiệu 11 2.2 Cơ cấu tổ chức sơ đồ nhân 12 2.3 Vai trò trách nhiệm chức danh 12 2.3.1 Bar Manager 12 2.3.2 Bar Supervisor 13 2.3.3 Bartender 13 2.3.4 Bar Steward 13 2.3.5 Hostess 13 WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 3: THIẾT KẾ QUẦY BAR – TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ QUẦY PHA CHẾ 3.1 Giới thiệu 14 3.2 Các kiểu quầy Bar 15 3.2.1 Quầy Bar di động 15 3.2.2 Quầy Bar bán di động 15 3.2.3 Quầy Bar cố định 16 3.3 Thiết kế quầy bar 16 3.3.1 Hệ thống điện 16 3.3.2 Khu vực phục vụ 17 3.3.3 Mặt quầy 17 3.3.4 Kệ rượu trưng bày 17 3.3.5 Đèn trang trí 17 3.4 Trang thiết bị dụng cụ pha chế 18 3.4.1 Thiết bị sử dụng điện 18 3.4.2 Các dụng cụ pha chế phục vụ 20 BÀI 4: THỰC ĐƠN THỨC UỐNG 4.1 Khái niệm thực đơn thức uống 27 4.1.1 Thực đơn thức uống gì? 27 4.1.2 Phân loại thực đơn thức uống theo loại hình Bar 28 4.2 Các nhóm thức uống thực đơn 28 4.3 Thành phần thức uống 28 BÀI 5: QUi TRÌNH PHỤC VỤ QUẦY BAR 5.1 Chuẩn bị 29 5.1.1 Chuẩn bị trang bị cá nhân 29 5.1.2 Nhận ca 5.1.3 Vệ sinh khu vực quầy bar 31 31 5.1.4 Kiểm tra dụng cụ, trang thiết bị quầy bar 32 5.1.5 Chuẩn bị trưng bày quầy 32 5.1.5.1 Thực đơn 32 5.1.5.2 Quầy 32 5.1.5.3 Các kèm / Trang trí 32 WWW.STHC.EDU.VN | 5.1.5.4 Quầy phụ / Quầy 33 5.2 Phục vụ thức uống 33 5.2.1 Đón khách 33 5.2.2 Ghi nhận thức uống 33 5.2.3 Phục vụ 33 5.2.4 Tính hóa đơn 34 5.2.5 Thu dọn 34 5.3 Kết thúc ca 34 5.3.1 Kiểm soát hàng bán bảo quản 5.3.2 Vệ sinh khu vực, quầy bar 34 35 5.3.3 Tắt thiết bị điện 35 5.3.4 Bàn giao ca 36 5.3.5 Kết thúc ca làm việc 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………… WWW.STHC.EDU.VN | 37 GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN Tên mơ-đun: NGHIỆP VỤ PHA CHẾ Mã mơ-đun: RB216 Vị trí, tính chất mơ-đun: - Vị trí: Nghiệp vụ pha chế mơ-đun chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống” Mơ-đun bố trí giảng dạy sau học viên học qua môn học mô đun sở - Tính chất: Nghiệp vụ pha chế mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành Kết học tập đánh giá kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ kiểm tra hết môn lý thuyết thực hành Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun cung cấp cho người học kiến thức cần phải có để nhận biết giải thích khái niệm cồn rượu; liệt kê trang thiết bị dụng cụ cần thiết quầy bar - Kỹ năng: Mô-đun đào tạo cho người học khả kết hợp vận dụng kiến thức học nhằm phát triển kỹ phục vụ pha chế vai trò người bartender - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Ngoài kiến thức kỹ nêu trên, học viên đào tạo đủ lực kiến thức để rèn luyện tự tin chuyên nghiệp pha chế vận hành quầy bar, khơi gợi lòng yêu nghề cho học viên giúp học viên hồn thành cơng việc giao theo quy trình phục vụ quầy bar Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH PHA CHẾ VÀ CÁC LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Nêu khái niệm ngành pha chế - Liệt kê phân loại loại hình kinh doanh thức uống loại hình kinh doanh khác - Hình thành thái độ tự tin chuyên nghiệp công việc NỘI DUNG 1.1 Khái niệm Gần đây, với việc tăng trưởng nhanh chóng lĩnh vực dịch vụ – du lịch Có nhiều hệ thống quán giải khát, cafe, nhà hàng, khách sạn… mọc lên Chính mà nghề pha chế – nghề nghiệp cốt lõi ngành dịch vụ có nhu cầu tuyển nhân viên tối ưu Tùy theo tính chất mà nhân viên pha chế gọi tên gọi khác nhau, như: Barista, Mixologist, Flair Bartending hay Bartender Ví dụ: Bartender tên gọi chung cho nhân viên pha chế loại thức uống có cồn khơng cồn Italian Soda, cocktail v.v…; Cịn Barista để gọi nhân viên pha chế loại thức uống chủ yếu cà phê Để trở thành nhân viên pha chế, tất nhiên bạn phải biết cách trộn loại đồ uống cho hợp lí liều lượng qui trình Ngồi loại đồ uống truyền thống có cơng thức quy định riêng thành phần, trình tự mà người pha chế phải tuyệt đối tuân thủ họ cần biết sáng tạo thêm loại đồ uống riêng Phong cách pha chế như: cách cầm chai rượu, dụng cụ, cách lắc trộn hỗn WWW.STHC.EDU.VN | hợp hay cách di chuyển, cách phục vụ… yếu tố quan trọng thể tài tay nghề người 1.2 Các loại hình kinh doanh thức uống 1.2.1 Cocktail bar − Được phát triển bar Mỹ (1920 – 1933) − Được phục vụ nhiều loại rượu mạnh & rượu mùi − Hạn chế bia rượu vang − Bar thường lớn sử dụng đặc trưng riêng để trang trí − Có thể phục vụ nhạc sống hay nhạc − Ít ghế ngồi quầy bar thường sử dụng bàn nhỏ, cao ( counters) dựa tường để phục vụ cho khách 1.2.3 Swimming pool Bar 1.2.2 Lobby bar − Thường phục vụ ngồi trời − Có nguồn gốc từ Anh Quốc − Quầy bar thiết kế gần hồ bơi − Chỗ ngồi rộng, thoải mái sang − Ghế thiêt kế cố định khối bê tơng,gỗ,… trọng Pubs − Gía phục vụ cao mơ hình − Sử dụng đồ nhựa lý an tồn − Phục vụ loại Cocktail nhẹ , khác − Tỷ lệ nhân viên phục vụ nhiều nước trái , mocktail , … − Khách vừa bơi vừa thưởng khách hàng so với Pubs − Cocktail, rượu mạnh, vang bia thức loại thức uống − Có thể tổ chức tiệc buffet hay đặc trưng − Khơng khí tĩnh lặng không ồn babecue − Ban nhạc hay nhạc máy có Dj WWW.STHC.EDU.VN | 1.2.4 Night Club Club câu lạc mở cửa cửa phục vụ khách tối muộn (khoảng 10h tối), cung cấp thức ăn, đồ uống nhiều chương trình giải trí với âm nhạc điệu nhảy Đây nơi phục vụ khách từ đủ 18 tuổi với hình thức cụ thể rock club, dance club,… Phần lớn diện tích – gần 75% nơi sàn trống để phục vụ hoạt động nhảy múa khách Nơi thông thường phục vụ thứ: loại thức uống có cồn khơng cồn, trái đồ ăn nhẹ nhạc sôi động từ DJ Đảm bảo nơi mang lại cho bạn khơng khí tràn đầy lượng với dàn âm hoành tráng hiệu ứng màu sắc hấp dẫn − Có nguồn gốc từ Anh Quốc vào năm 1920s nơi dành cho người thích cờ bạc đêm − Phục vụ rượu nguyên chai − Nơi giải trí dành cho người lớn − Tỷ lệ nhân viên phục vụ nhiều − Được trang trí nhiều đèn − Phục vụ nhạc sống biểu diễn vũ điệu nhạc nhẹ 1.2.5 Discotheque − Âm lớn nhạc khiêu vũ − (thường nhạc sống đĩa thu sẵng,…) − Kỹ thuật âm đại, đèn chiếu, chớp máy phun khói − Sàn nhảy rộng đặc điểm − Bán vé hay sử dụng thẻ hội viên − Dich vụ phong phú, đa dạng − Thường bán rượu nguyên chai WWW.STHC.EDU.VN | 1.2.6 Wine bar − Có nguồn gốc từ Pháp − Nhạc nhẹ, thường nhạc − Nhiều loại rượu phục vụ theo chai ly − Phục vụ thức ăn nhẹ(finger foods) phục vụ thực đơn − Bar chuyên rượu vang nhà hàng hay khách sạn có tầm cỡ (5 sao, fine dining restaurant…) − Có đội ngũ sommelier chuyên nghiệp để giới thiệu loại rượu vang phù hợp với thực đơn menu − Có quầy rượu Buffet tự chọn (giá cố định) 1.2.7 Tea & Coffee bar − Không phục vụ thức uống có cồn − Phục vụ nhiều loại trà, cà phê (dùng nóng hay lạnh ) − Thường phục vụ sandwich làm sẵn, bánh − Trang trí đại, ngồi ngồi trời − Phục vụ nhiều loại báo tạp chí 1.3 Các loại hình kinh doanh khác 1.3.1 Biker bar: dành cho dân chơi mô tô 1.3.2 Lesbian - gay bar: dành cho người đồng tính 1.3.3 Women’s bar: dành cho phụ nữ 1.3.4 Professional bar: dành cho nhân viên văn phịng (kế tốn, luật sư,…) 1.3.5 Teen – college bar: dành cho sinh viên, học sinh WWW.STHC.EDU.VN | Decanter Bình lắng cặn rượu vang Carafe Phục vụ rượu vang bán lẻ, để rượu thở Pitcher Đựng nước, phục vụ nước Mixing glass Ly dùng pha trộn Shot glass (1oz đến 1,5oz), 1oz = 30ml Phục vụ rượu mạnh không đá Shooter glass (2oz đến 3oz) Phục vụ Tequila pop, cocktail nhóm shooter WWW.STHC.EDU.VN | 22 Old Fashioned / Rocks glass (8oz đến 10oz) Uống rượu mạnh với nước đá High-ball (8oz – 10oz) Pilsner (10oz – 12oz) Phục vụ bia Bia Mug ̣ (10oz – 12oz) Phục vụ bia tươi Ly Hurricane (8 – 12 oz) Dùng phục vụ sinh tố, cocktail nhóm trái Ly Brandy Snifter (balloon) (6 – 20oz) Phục vụ rượu brandy – Cognac WWW.STHC.EDU.VN | 23 Ly Water Goblet (8oz - 12oz) phục vụ nước, nước khoáng thường dùng nhà hàng Ly Irish Coffee (9oz) phục vụ loại cà phê nóng pha với rượu (như Irish Coffee) Ly pilsner có chân (footed pilsner) (10oz – 12oz) Phục ụ bia Champagne saucer (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Flute (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Tulip (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Ly Margarita (6oz – 8oz) Phục vụ cocktail Margarita, Frozen cocktail WWW.STHC.EDU.VN | 24 Ly Cocktail – Double cocktail (5oz – 10 oz) Phục vụ cocktail nhóm short drink Ly Martini: (3oz – oz) Phục vụ cocktail nhóm Martini, Manhattan Ly Poco Grande (10oz – 12oz) Phục vụ sinh tố, cocktail nhiều nước trái Ly Liqueur (cordial) – B52 (1oz – 2oz) Phục vụ rượu liqueur, cocktail B52 Ly Red wine (6oz – 9oz) Phục vụ rượu vang đỏ Ly White wine (5oz – 8oz) Phục vụ rượu vang trắng Ly Port – Sherry (Copita) (2oz – 4oz) Phục vụ rượu Port, Sherry WWW.STHC.EDU.VN | 25 BÀI 4: THỰC ĐƠN THỨC UỐNG MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Liệt kê loại thực đơn thức uống khác bar - Giải thích đặc điểm loại thực đơn thức uống bar - Phân tích thành phần thức uống - Hình thành thái độ tự tin chuyên nghiệp công việc NỘI DUNG 4.1 Khái niệm thực đơn thức uống 4.1.1 Thực đơn thức uống gì? Thực đơn (menu) danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định, trình bày ngắn gọn, dễ hiểu, khoa học nhiều ngôn ngữ Khách hàng biết thông tin như: tên đồ uống, thành phần nguyên liệu, giá cả,… giới thiệu, trình bày quảng cáo thực đơn Nhờ có thực đơn mà nhân viên pha chế chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu người quản lý, trưởng ca xếp nhân phục vụ đảm bảo tiến độ làm việc Thực đơn đóng vai trị quan trọng offline Marketing thơng qua hình thức: trình bày sản phẩm best seller, hình ảnh đồ uống hấp dẫn,… Cuối cùng, thực đơn giúp cho khâu kiểm tốn, báo cáo tình hình kinh doanh cho cấp quản lý, ban điều hành dễ dàng Tùy theo mục đích kinh doanh để lựa chọn cách thức thể thực đơn khác WWW.STHC.EDU.VN | 26 4.1.2 Phân loại thực đơn thức uống theo loại hình Bar Tùy theo loại hình bar khác nhau, lại có thực đơn thức uống phù hợp Chẳng hạn thực đơn thức uống dành cho Night Club thường bao gồm nhiều loại đồ uống có cồn cocktail, bia, rượu mạnh v.v… Hay Sport bar thường phục vụ thực đơn gồm nhiều loại thức uống có cồn đóng chai bia, rượu đóng chai v.v… 4.4 Các nhóm thức uống thực đơn - Cà phê, Trà - Rượu mạnh - Bia o Brandy, Cognac (loại - Nước ngọt, Nước khoáng thường - loại ngon) - Nước rau o Whisky (thường – ngon) - Cocktail o Rum, Tequila, Vodka - Rượu mạnh mùi (Liqueur, o Classic o Special Compound spirits) o Long drink - Rượu khai vị o House - Rượu tiêu vị - Vang bán lẻ (theo ly) – House wine 4.3 Thành phần thức uống Giá bán (GB) = (Giá mua (GM) ÷ % Phí NL) x 100% Giá bán (GB) = Giá mua (GM) x hệ số (HS) Bán/Mua Hàng pha chế, bán ly GB = GM x HS HS từ – 10 WWW.STHC.EDU.VN | 27 BÀI 5: QUI TRÌNH PHỤC VỤ QUẦY BAR MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Nêu bước qui trình chuẩn bị, phục vụ thức uống cho khách kết thúc ca - Giải thích điểm cần luu ý thực qui trình - Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết cho thân cho qui trình kể - Thực bước chuẩn bị, phục vụ kết thúc ca theo tiêu chuẩn qui trình - Hình thành thái độ chuyên nghiệp tự tin phục vụ khác hàng NỘI DUNG 5.1 Chuẩn bị 5.1.1 Chuẩn bị trang bị cá nhân ❖ Đồng phục Trong nhà hàng quán bar khách sạn, nhân viên phục vụ nhân viên pha chế thường phải bắt buộc mặc đồng phục theo yêu cầu sở nơi làm việc Nhân viên nên mặc quần áo sẽ, thay quần áo đường thành đồng phục nhà hàng đến nơi làm việc Đồng phục cho nhân viên nhà hàng khách sạn điều vô cần thiết Nó thể chuyên nghiệp tổ chức, tạo hình ảnh đẹp, ấn tượng tốt, làm tăng hài lòng cho khách bước chân vào nhà hàng khách sạn Bên cạnh đồng phục cịn làm cho nhân viên cảm thấy tự hào, tự tin làm việc môi trường động, chuyên nghiệp Từ họ thấy lợi ích khách hàng gắn chặt với lợi ích họ mà tự giác hồn thiện, nâng cao khả chun mơn để đáp ứng kịp thời nhu cầu thực tế WWW.STHC.EDU.VN | 28 ❖ Các vật dụng cá nhân cần thiết pha chế phục vụ quầy bar - Đồ khui rượu: Mặc dù số dụng cụ hỗ trợ việc pha chế phục vụ quầy bar đồ khui rượu, bia vật dụng cần thiết thường có sẵn quầy Tuy nhiên, để tránh gặp trường hợp nhiều nhân viên phục vụ cần dùng đồ khui lúc, nhiều khách order khui rượu lúc, việc tự trang bị cho thân đồ khui riêng giúp nhân viên phục vụ quầy bar mang đến chất lượng tốc độ phục vụ tốt tới khách hàng - Vải lau sạch: Thông thường, loại ly rượu cao cấp làm máy rửa chén tự động Tuy nhiên, chuyên gia rượu khuyên không nên áp dụng phương pháp Thay vào đó, làm chúng khăn có chất vải mềm mại để lau chùi ly sáng bóng khơng dính bụi hay thớ vải Bằng cách này, rượu rót vào ly giữ hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt Đặc biệt loại thức uống sủi bọt li ti gây hút mắt khách hàng Bên cạnh đó, khăn phục vụ (Service Cloth) dùng để lau phần rượu bị chảy khỏi miệng chai tràn ly v.v yếu tố quan trọng phục vụ quầy bar - Bút sổ tay ghi chú: Bất kỳ nào, trường hợp đột xuất khiến ta cần phải ghi thứ xảy đến Chẳng hạn nhân viên phục vụ pha chế quầy bar, nhóm khách hàng đơng người đến quầy bar gọi lúc, nhân viên không nên cố gắng nhớ hết tất thức uống gọi số lượng chúng, mà nên ghi lại sổ hay tờ giấy để thân làm đồ uống đúng, đủ yêu cầu tránh xảy sai sót Đôi lúc khách hàng yêu cầu loại thức uống đặc biệt làm khác nhiều so với thực đơn, điều khiến cho nhân viên ghi nhận khơng ghi hết qua đơn đặt món, vậy, việc thân nhân viên pha chế sẵn sàng ghi lại yêu cầu lúc phần quan trọng cần chuẩn bị WWW.STHC.EDU.VN | 29 5.1.2 Nhận ca Khi vào nhận ca, nhân viên quầy bar cần lưu ý điều sau đây: - Bấm thẻ làm việc ký tên: Khi bắt đầu ca làm việc mình, điều trước tiên nhân viên cần làm báo với cấp người giám sát trực tiếp - Họp với nhân viên khác (Nếu có yêu cầu cần thiết): Việc gặp mặt với nhân viên khác nhận ca giúp cho nhân viên phục vụ pha chế ca làm nắm việc xảy ca trước xảy ca này, lưu ý vấn đề nêu để buổi phục vụ diễn cách suông sẻ - Đọc sổ giao ca (Log Book), kiểm phiếu có: Khi kết thúc ca làm, nhân viên nhà hàng khách sạn cần phải viết lại việc quan trọng cần lưu ý ca ghi cho ca Việc đọc sổ giao ca (Log Book) giúp nhân viên nắm tình hình ca làm Chẳng hạn hết hàng khơng phục vụ có thơng báo mới, hay nhân viên báo ốm nhiệm vụ nhân viên cần nhân viên khác xử lý v.v… 5.1.3 Vệ sinh khu vực quầy bar Mặc dù quầy bar lau dọn nhân viên phục vụ pha chế ca làm trước đó, việc vệ sinh lại khu vực quầy bar trước bắt đầu phục vụ khách ca làm bước quan trọng cần lưu ý Bởi nhân viên bắt đầu ca làm vào buổi sáng, mặt quầy bar bị bám bụi bị trùng bị sát chạy ngang qua Do cần phải vệ sinh lại quầy bar.Nếu ca làm trước đông khách vào cao điểm, nhân viên ca trước mệt mỏi thực bước vệ sinh quầy bar đầy đủ Vì cần phải vệ sinh lại quầy bar WWW.STHC.EDU.VN | 30 5.1.4 Kiểm tra dụng cụ, trang thiết bị quầy bar Các vật dụng nên kiểm tra trước ca làm vật dụng dễ vỡ chai lọ, ly tách, đèn, bóng đèn v.v… Ngồi thiết bị nguồn cung cấp nước (vòi nước), hệ thống bia tươi, máy nước đá, máy lạnh, thùng rác.v.v cần kiểm tra Nếu có cố thông báo cho quản lý 5.1.5 Chuẩn bị trưng bày quầy 5.1.5.1 Thực đơn Menu công cụ thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, sau nhân viên phục vụ nhân viên pha chế Vì thế, việc trưng bày menu quầy bar cho bắt mắt dễ dàng cầm lấy bí khuyến khích khách hàng gọi sớm 5.1.5.2 Quầy Hầu hết quầy bar có khu vực phục vụ bên cạnh Do đó, việc bày trí quầy bar gọn gàng gây ấn tượng với khách, cho dù khách hàng có ngồi quầy bar để thưởng thức thức uống ghé qua quầy bar để gọi món, lấy thức uống tốn 5.1.5.3 Các món kèm / Trang trí Khi đơn gọi thức uống liên tục gửi tới quầy bar, việc hao hụt nhanh kèm để trang trí cocktail, soda việc khơng thể tránh khỏi Hơn nữa, kèm lát chanh, cam v.v… đồ tươi dùng để trang trí nói chung tốn thời gian để chuẩn bị Cho nên nhân viên pha chế quầy bar nên chuẩn bị trước vật chuẩn bị đủ dùng cho ca làm WWW.STHC.EDU.VN | 31 5.1.5.4 Quầy phụ / Quầy Ở quán bar, nhà hàng có diện tích lớn, có thêm quầy bar phụ khu vực khác nhau, xa khu vực quầy để hỗ trợ phục vụ khu vực Những quầy phụ cần trang bị đầy đủ nguyên liệu dụng cụ cần thiết để đáp ứng yêu cầu khách cần 5.2 Phục vụ thức uống 5.2.1 Đón khách - Chào khách đưa khách đến vị trí chỗ ngồi - Ngay sau thông báo bàn ăn cho khách, nhân viên lịch khéo léo kéo ghế mời khách ngồi Ưu tiên kéo ghế cho phụ nữ người lớn tuổi trước - Nhân viên mở sẵn menu đưa cho khách Lưu ý đứng phía tay phải khách - Đứng lùi khoảng bước chân để khách có thời gian xem qua thực đơn 5.2.2 Ghi nhận thức uống - Thông báo cho khách loại thức uống đặc biệt ngày (nếu có) - Nhân viên cần chuẩn bị sẵn phiếu order bút để tiếp nhận order thực khách - Ghi đầy đủ xác yêu cầu thực khách số lượng món, yêu cầu đặc biệt (nếu có); lưu ý ghi số bàn ghi tên vào để tiện kiểm tra theo dõi có phát sinh - Sau ghi order xong, nhân viên cần nhắc lại để xác nhận lần với khách; tránh việc ghi sai/ thiếu/ thừa - Cảm ơn khách gọi xin phép lấy lại thực đơn 5.2.3 Phục vụ - Phục vụ thức uống khay tròn trường hợp khách ngồi bàn quầy bar WWW.STHC.EDU.VN | 32 - Đảm bảo phục vụ món, bàn; trước đặt thức ăn lên bàn cho khách, nhân viên cần nói lớn “Dạ, món… ạ!” để thơng báo cho khách biết phục vụ đồng thời giúp kiểm tra xem có khách gọi không, giúp kịp thời phát sai sót có - Cần bảo đảm dáng đứng thẳng, nét mặt tươi cười, tự nhiên lịch sự; tuyệt đối không làm việc riêng, không bỏ vị trí hay nói chuyện phục vụ khách 5.2.4 Tính hóa đơn - Nhân viên cần nhận biết thời điểm khách gọi toán để báo với thu ngân chuẩn bị hóa đơn tính tiền - Khi khách đề nghị toán, nhân viên mang hóa đơn cho khách - Nhận tiền từ khách – kiểm tiền trước mặt khách kèm thông báo số tiền nhận mang tiền hóa đơn đến giao cho thu ngân - Nhận lại tiền thừa từ thu ngân, kiểm tra tiền thừa mang trả lại khách với hóa đơn cho khách 5.2.5 Thu dọn - Nhân viên tiến hành thu dọn bàn ăn khách, phân loại rác công cụ dụng cụ nơi quy định - Setup lại bàn ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng quán bar, sẵn sàng đón lượt khách 5.3 Kết thúc ca 5.3.1 Kiểm soát hàng bán bảo quản Việc kiểm soát số lượng hàng bán lượng hàng tồn lại giúp cho nhân viên nhà quản lý kiểm sốt yếu tố sau: WWW.STHC.EDU.VN | 33 - Phản ánh kịp thời xác vấn đề hàng hóa như: Tình hình nhập – xuất – tồn kho hàng hóa Nắm bắt vấn đề số lượng, chất lượng, giá tình hình bảo quản hàng hóa - Quản lý biến động hàng hóa: Phát hàng hóa bán chạy, hàng hóa giảm chất lượng khó tiêu thụ Từ đưa phương pháp xử lý bổ sung hàng hóa tiêu thụ tốt, lý hàng hóa tiêu thụ - Hạch tốn chi tiết hàng hóa: Việc quản lý hàng hóa hiệu giúp chủ cửa hàng ln ln nắm tình hình hạch toán bán - Kiểm tra doanh thu: Quản lý hàng hóa cho biết đực doanh thu bán hàng Từ dó hỗ trợ phản ánh kết mua bán đánh giá hàng hóa - Tính tốn chi phí liên quan đến việc mua bán hàng hóa: Bao gồm chi phí mua bán, khoản doanh thu, khoản tốn cơng nợ với nhà cung cấp - Kiểm tra lợi nhuận nắm bắt hoạt động kinh doanh 5.3.2 Vệ sinh khu vực, quầy bar - Thu nhặt rác, đổ rác từ thùng vào túi thu gom - Thực việc hút bụi, vệ sinh thảm chống trượt, thảm lau bụi định kỳ thay thảm - Với sàn gạch - sàn đá, tiến hành hút bụi lau lại hỗn hợp nước lau sàn - Dùng khăn mềm chuyên dụng lau chùi cửa kính, gương, bàn, ghế, kệ trưng bày, tranh treo tường… - Với chậu cảnh chậu hoa – loại bỏ khô mảnh vụn chậu cây, tưới đủ lượng nước theo thời gian quy định; thay – bổ sung nước cho bình hoa theo định kỳ 5.3.3 Tắt thiết bị điện - Tiết kiệm lượng từ việc nhỏ tắt bớt bóng đèn Điều nghe đơn giản, vơ số nhà hàng lãng phí nhiều tiền tháng họ để thiết bị nhàn rỗi hoạt động WWW.STHC.EDU.VN | 34 - Sử dụng Lịch khởi động / Tắt máy– Dành thời gian để quan sát đơn vị thiết bị bạn sử dụng nhiều tạo lịch để khởi động tắt Trong chưa cần dùng đến, tắt bớt máy rửa ly, tách v.v… Chỉ bắt đầu mở cần sử dụng - Bộ hẹn chiếu sáng– Sử dụng hẹn cho ánh sáng trời bạn, chí thử đèn ngồi trời chạy lượng mặt trời tự sạc - Điều khiển thông minh– Đầu tư vào thiết bị với công nghệ điều khiển thông minh cho phép bạn khởi động thiết bị từ xa 5.3.4 Bàn giao ca Bàn giao lại cho ca sau cách thông báo với quản lý ghi vào Log Book Điều giúp cho nhân viên ca làm người quản lý nắm mặt hàng số lượng tồn lại, mặt hàng hết hàng, điều lưu ý, trang thiết bị bị hỏng chưa kịp sửa khơng thể sử dụng ca làm 5.3.5 Kết thúc ca làm việc Khi kết thúc ca làm việc, nhân viên pha chế phục vụ quầy bar cần báo cho cấp ký tên để đảm bảo thân hoàn thành hết trách nhiệm trước WWW.STHC.EDU.VN | 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO: GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ BAR, Tổng cục Du lịch & Cơ quan hợp tác phát triển Lux – Development BỘ QUY TRÌNH QUẢN LÝ KHÁCH SẠN SAO TIÊU CHUẨN SAIGONTOURIST, Tổng Cơng ty Du lịch Sài Gịn – TNHH Một Thành Viên TỔ CHỨC NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN DU LỊCH, Phịng Nghiệp vụ Cơng ty Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT, SHATEC, Singapore GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ẨM THỰC, Đỗ Minh Triết GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngơ Văn Hồn THE BAR AND BEVERAGE BOOK, Katsigris & Thomas FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1, Graham Chandler THE PROFESSIONAL WAITER¸ Peter Howard & Jeffery Puckeridge 10 FOOD & BEVERAGE SERVICE, Sudhir Andrews WWW.STHC.EDU.VN | 36 ... WWW.STHC.EDU.VN | 37 GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN Tên mơ-đun: NGHIỆP VỤ PHA CHẾ Mã mơ-đun: RB216 Vị trí, tính chất mơ-đun: - Vị trí: Nghiệp vụ pha chế mơ-đun chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp... bị thực theo quy trình phục vụ yếu tố quan trọng Vì vậy, nhằm hỗ trợ học viên trở thành bartender chuyên nghiệp hay nhà kinh doanh qn bar thành cơng, giáo trình ? ?Nghiệp vụ pha chế? ?? đời với mục... làm việc, nhân viên pha chế phục vụ quầy bar cần báo cho cấp ký tên để đảm bảo thân hoàn thành hết trách nhiệm trước WWW.STHC.EDU.VN | 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO: GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ BAR, Tổng cục Du