Thông tin tài liệu
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm Phần - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày khoa học kỹ thuật ngày phát triển đời sống người ngày nâng cao, nhu cầu mặt ngày đa dạng hoá nhu cầu cần thiết người ăn uống ăn no mà phải ăn ngon với nhiều thực phẩm lạ, chất lượng tốt Trên sở đó, để làm đa dạng sản phẩm thực phẩm, sản phẩm có chất lượng ngày cao mà ngày ngành sản xuất bánh kẹo giới Việt Nam khơng ngừng cải tiến mẫu hình thức để tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bánh kẹo sản phẩm thực phẩm sản xuất mà nguồn nguyên liệu sản phẩm nông nghiệp số chất phụ gia, như: đường, muối, nước… Đặc biệt bổ sung thêm số chất dinh dưỡng cần thiết cho thể như: vitamin, cỏc axớt amin khơng thay DHA, khống chất Trong thời đại ngày nay, người bận rộn với công việc thỡ cỏc sản phẩm thức ăn nhanh bánh kẹo ngày sử dụng rộng rãi đời sống hàng ngày bữa ăn điểm tâm, bữa ăn nhẹ, đặc biệt dịp lễ hội mức sử dụng nhiều Bánh mì thực phẩm ăn nhanh vừa tiện dụng vừa cung cấp cho người dinh dưỡng lớn Bên cạnh bánh mì cịn có mùi hấp dẫn làm tăng khả tiết dịch, tiờu hoỏ tốt, thức ăn với bánh mì Hiện bánh mì tiêu thụ tồn giới với chủng loại thành phần khác tuỳ theo sở thích người vùng miền khác Có thể nói bánh mì loại bánh phong phú, đa dạng chủng loại mẫu mã thị trường cú cỏc loại bánh như: bánh mì ngọt, bánh mì ruốc Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm Công ty cổ phần Bibica, nhà máy Bibica Hà Nội cơng ty có truyền thống từ lâu đời sản xuất bánh kẹo đặc biệt bánh mì với nhiều dịng sản phẩm phong phú chất lượng, chủng loại Được đồng ý khoa Công nghệ thực phẩm - trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội nhà máy Bibica Hà Nội, để tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tỡm hiểu quy trình sản xuất bánh mì tươi nhà máy Bibica Hà Nội” 1.2 Mục đích, yêu cầu: 1.2.1 Mục đích Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì tươi nhà máy Bibica Hà Nội 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu đặc điểm tình hình hoạt động cơng ty; - Nắm rõ qui trình sản xuất; - Tìm hiểu thơng số kỹ thuật trang thiết bị máy móc cơng đoạn qui trình chế biến; - Giới thiệu số cố sản xuất bánh mì tươi đề xuất giải pháp khắc phục 1.3 Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp quan sát - Phương pháp thu thập thông tin - Phương pháp đánh giá Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm Phần – NỘI DUNG 2.1 Tìm hiểu đặc điểm tình hình hoạt động nhà máy 2.1.1 Đặc điểm nhà máy Nhà máy Bibica Hà Nội tiền thân công ty Cổ phần Bibica Biên Hoà Đồng Nai Nhà máy thức vào hoạt động vào tháng năm 2002 Được xây dựng khu công nghiệp Sài Đồng B - Gia Lâm - Hà Nội Với diện tích 8.400m2 nhà máy xây dựng xưởng sản xuất chính: - Xưởng sản xuất bánh mì - Xưởng sản xuất bỏnh bớch qui Với nhân sự: 170 người, bao gồm cán công nhân viên Từ thành lập nhà máy 10 năm đạo Đảng uỷ, Ban giám đốc nhà máy tập thể cán công nhân lao động nhà máy đoàn kết hăng hái lao động sản xuất, kinh doanh, hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ giao, nỗ lực đú ghi nhận khen Bộ thương mại, khen Thủ tướng Chính phủ đặc biệt Nhà nước tặng huân chương lao động hạng ba năm 2005 Với công nghệ đại nhập từ Châu Âu Hàn Quốc với đội kỹ sư giỏi, công nhân lành nghề cho sản phẩm người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao Cùng với thành tích đạt cơng ty khơng ngừng nỗ lực phấn đấu cải tiến kỹ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm giá phù hợp đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đến trải qua nhiều năm hoạt động với thăng trầm kinh tế cạnh tranh khốc liệt thị trường nhà máy không ngừng phát triển góp phần quan trọng vào q trình tăng trưởng đất nước Sự tăng trưởng đú chứng minh thành đạt hoạt động sản xuất năm gần Cụ thể năm 2011 đạt Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm 150 tỷ so với kỳ năm trước Số lao động không ngừng tăng lên số lượng chất lượng Lao động có trình độ Đại học Cao đẳng chiếm tỷ lệ 40%, lao động có trình độ trung cấp 30%, cịn lại lao động phổ thông Sản phẩm công ty Bibica sản xuất dây chuyền đại với qui trình sản xuất đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, quan kiểm định – kiểm chứng Hệ thống quản lý chất lượng Bibica kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 2.1.2 Các hoạt động sản xuất kinh doanh Nhà máy Bibica hoạt động lĩnh vực như: kinh doanh xuất nhập thương mại nội địa, sản xuất dịch vụ ăn uống dịch vụ khác Sản xuất loại bánh, bánh mì, bánh mì nhân, bánh mì ruốc, bánh bơng lan, bỏnh bớch qui… Bỏnh bớch qui chủ yếu phục vụ hàng tết với chất lượng cao ổn đinh, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 Kinh doanh mặt hàng thực phẩm nơng sản, bánh mì, bích qui - Bánh mì: bánh mì ngọt, nhân bơ, cốm, khoai mụn… - Bánh bơng lan nho - Bỏnh bích qui: có vị bánh kẹp kem, bánh dinh dưỡng… 2.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất, thơng số kỹ thuật trang thiết bị máy móc 2.2.1 Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ cho sản phẩm bánh mỳ tươi công ty thể thông qua hình 2.1 Thuyết minh quy trình mô tả cụ thể phần Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm Nguyên liệu Định lượng Bột nhào tái chế QC2 Trộn bột QC3 Kneading QC 44 Cán Tạo hình QC5 QC1 Bơm nhân Nấu nhân Nhân tái chế QA2 Ủ QC Nướng QC QA3 QA1 Làm nguội Đóng gói QC QC QA4 Đóng thùng QC10 Thành phần Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh mì tươi cơng ty Bibica Hà Nội Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm 2.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ 2.2.1.1 Bột mỳ Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, dựa vào loại lúa mì mà ta có loại bột làm bánh mì: Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng (triticum) bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen (secale) Ở nước ta nhập hạt bột mì trắng Các thành phần bột mì: - Protein: + Là hợp chất cao phân tử ưa nước, gồm cỏc nhúm cacboxyl amin, có đặc tính lưỡng tính, kết hợp với axit bazơ tạo muối + Hàm lượng protein bột mì từ 7% - 14% + Nú có chứa axit amin gliadin glutenin có vai trị tạo thành mạng khung gluten cho bánh mì - Tinh bột: + Chiếm khoảng 68% - 75%, gluxit quan trọng bột mì có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau - Đường: + Đường bột có hàm lượng không lớn Hàm lượng chung loại đường dao động từ 1,4% - 4% chất khô bột mì trắng + Nú có vai trị chất cho nấm men phát triển giai đoạn ban đầu yếu tố tạo màu, mùi trình nướng - Chất béo: + Hàm lượng lipid bột mì chiếm khoảng 2% - 3% chất khơ + Một số lipid có vai trị bơi trơn cho cấu trúc gluten làm cho gluten trở lên đàn hồi - Enzym: + Trong bột mì có số enzym phân giải tinh bột, protein, lipid song hàm lượng Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm + Hoạt động enzym có ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh bột mì chất lượng bánh - Chất màu bột mì: + Carotenoit: tạo màu vàng + Flavonoit: tạo màu vàng nhạt - Ẩm: hàm lượng nước tự có bột Liên quan đến thời gian tồn trữ bột mì, ẩm độ bình thưởng bột mì khoảng 12% - 14% Nếu bột mì có độ ẩm cao dễ bị hư hỏng tỏng trình tồn trữ Chỉ tiêu chất lượng bột mì: - Chỉ tiêu cảm quan: Bột mì phải có màu trắng trắng ngà, khơng có vị lạ (hội, mốc, chua, đắng…), khơng bị vón cục, khơng sạn, sâu mọt - Chỉ tiêu hoỏ lớ: + Ẩm độ : < 14% + Độ chua (ml NaOH 1N/100g bột): ≤ 2,5 (hàng ngoại nhập) + Gluten ướt : 30% - 35% + Tạp chất : 0,05% 2.2.1.2 Nấm men Đặc điểm hình thái: - Nấm men để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces loài cerevisiae lớp Ascomycetes, ngành nấm Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thước 5-6àm x 10 - 14àm, sinh sản cách nảy chồi hay tạo bào tử - Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin nguồn cacbon, sử dụng axit amin muối amon nguồn nitơ - Phân loại: Có loại nấm men chính: + Nấm men ép (hay dùng) + Nấm men khô + Nấm lỏng Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm Đặc điểm nấm men dùng sản xuất bánh mì - Tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính 7x11àm - Hoạt tính maltose: thời gian để 1g nấm men ép phóng thích 10ml CO2 lên men 20ml dung dịch đường maltose 5% Đối với nấm men bánh mì khoảng thời gian phải nhỏ 20 phút - Hoạt lực làm dậy bột: thời gian để 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến chiều cao 1,5cm theo khn có kích thước xác định Đối với nấm men bánh mì, khoảng thời gian phải không 45 phút Điều kiên thiột bị xác định lực nở bột: diện tích đáy 12,6x8,5cm, diện tích 14,3x9,2cm, chiều cao 8,5cm Chỉ tiêu chất lượng - Phải có màu trắn sang ngà, bên ngồi khơng có chấm đen - Khơng có mùi mốc mùi lạ khác - Có cấu tạo dễ bẻ, khụng dớch tay, độ ẩm 74% - 75% - Hoạt tính maltoza nhỏ 100 phút, hoạt lực làm dậy bột 75 phút - Độ axit sau 10 ngày bảo quản không 360mg CH3COOH/100g nấm men 2.2.1.3 Nước Nước kết hợp với bột mì cỏc nguyờn phụ liệu khác tạo thành khối bột nhào, hoà tan thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan…) cần cho phát triển nấm men Nước dùng để trộn bột nhào nước ăn uống đước bình thường Nước uống phải khơng màu, suốt, khơng có NH 3, H2S axit từ nitơ Trong nước uống phải khơng có vi sinh vật gây bệnh Các số độ nước phải theo tiêu chuẩn nhà nước Độ cứng nước có ý nghĩa quan trọng sản xuất bánh mì Các muối nước cứng làm gluten chặt lại, vị nước cứng không ngon nước không dùng công nghiệp bánh mì Độ cứng nước (được đặc trung hàm lượng Ca Mg) thường qui định khơng q 79 mg đương lượng lít nước Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm Nước có bột nhào nước có số nguyên liệu đưa vào trộn lượng nước bổ sung vào Sau nướng bánh, nước bốc gần hết Tuy nước có vai trị quan trọng ảnh hưởng lớn đến trạng thái bột nhào chất lượng bánh thành phẩm Nước giỳp cỏc thành phần nguyên liệu phân tán bột nhào, tạo cho bột nhào có trạng thái mềm dẻo thích hợp để tạo hình Nước có tác dụng làm ướt bột nhào đường chất béo Do vậy, thêm lượng nhỏ đường chất béo lượng nước giảm đáng kể Nước giúp phát triển mạng gluten bột nhào tạo nên cấu trúc trạng thái cho sản phẩm bánh Nước mơi trường để diễn phản ứng tạo cấu trúc mùi vị cho sản phẩm như: hồ hố làm chín tinh bột, phản ứng maillard… 2.2.1.4 Muối Tuỳ theo loại bánh mà thành phần sản xuất có 1% - 2% muối ăn so với khối lượng bột Muối ăn làm tăng vị bánh mà cịn có tác dụng làm gluten Khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối phân li thành ion Các ion làm tăng số điện môi nước, làm giảm độ dày diện tích lớp ion kép bao quanh phân tử protein, phân tử tiến đến gần nha hình thành tương tác ưa nước kỵ nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ chặt mạng gluten Ngoài ra, muối ăn ảnh hưởng đến hoạt động enzym trạng thái vi sinh vật bột nhào Chỉ tiêu chất lượng: - Muối phải có độ khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm - Hàm lượng NaCl muối ăn vào khoảng 96,5% - 99,2% - Các kết tủa không tan khoảng 0,05% - 0,9% 2.2.1.5 Đường Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Thực Phẩm Là chất để nấm men sử dụng trình lên men, làm cho bỏnh cú vị ngon hơn, đồng thời tạo màu cho bỏ bánh Hiện nay, bánh mì thường sử dụng đường saccharose, bổ sung vào bột nhào Đường thường dùng sản xuất đường saccharose, có nguồn gốc từ mái củ cải đường Vai trị đường sản xuất bánh là: - Tạo vị cho bánh - Làm cho bột nhão trở lên mềm dẻo, có tác động lớn đến trạng thái bánh thành phẩm - Góp phần tạo mùi thơm màu sắc cho vỏ bánh cách tham gia vào phản ứng caramel mức độ khác Chỉ tiêu chất lượng Đường RS Đường xay Trần Đức Hạnh - LT3 BQCB Độ ẩm (%) Độ màu (I0) Độ ẩm (%) Độ màu (I0) ≤0,15 ≤150 ≤1 ≤ 50 10 ... Công thức phối trộn cho bánh mỳ tươi loại 60 gram STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Nguyên liệu Bột mì Đường xay Men tươi Improver Muối Vanilla Gluten CaCO3 Capropionat VTMC A1000 Sữa... diện tích 8.400m2 nhà máy xây dựng xưởng sản xuất chính: - Xưởng sản xuất bánh mì - Xưởng sản xuất bỏnh bớch qui Với nhân sự: 17 0 người, bao gồm cán công nhân viên Từ thành lập nhà máy 10 năm... theo tiêu chuẩn ISO 90 01: 2000 2 .1. 2 Các hoạt động sản xuất kinh doanh Nhà máy Bibica hoạt động lĩnh vực như: kinh doanh xuất nhập thương mại nội địa, sản xuất dịch vụ ăn uống dịch vụ khác Sản xuất
Ngày đăng: 09/01/2023, 19:40
Xem thêm:
