76 CHƯƠNG 6 QUẢN TRỊ NHÂN LỰC, CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT, VỆ SINH, AN TOÀN VÀ AN NINH TRONG NHÀ HÀNG 77NỘI DUNG CHƯƠNG 6 6 1 Quản trị nhân lực 6 1 1 Lập kế hoạch nhân lực tai BP nhà hàng 6 1 2 Tuyển dụn[.]
76 CHƯƠNG QUẢN TRỊ NHÂN LỰC, CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT, VỆ SINH, AN TOÀN VÀ AN NINH TRONG NHÀ HÀNG NỘI DUNG CHƯƠNG 77 6.1 Quản trị nhân lực 6.1.1 Lập kế hoạch nhân lực tai BP nhà hàng 6.1.2 Tuyển dụng nhân lực tai BP nhà hàng 6.1.3 Bố trí sử dụng nhân lực tai BP nhà hàng 6.1.4 Đào tạo phát triển nhân lực tai BP nhà hàng 6.1.5 Đánh giá nhân lực, khen thưởng kỷ luật NV 6.2 Quản trị sở vật chất kỹ thuật 6.2.1 Bố trí khu vực hoạt động 6.2.2 Quản trị sở vật chất kỹ thuật 6.2.3 Ứng dụng công nghệ quản lý nhà hàng 6.3 Vệ sinh, an toàn an ninh nhà hàng 6.3.1 An toàn nhà hàng 6.3.2 An ninh nhà hàng 6.1.1 Lập kế hoạch nhân lực BP nhà hàng 78 Lập kế hoạch nhân lực phận nhà hàng trình xem xét cách có hệ thống yêu cầu nguồn nhân lực phận nhà hàng để đảm bảo có số người đủ kỹ theo yêu cầu Nội dung: (1) Xác định nhu cầu nhân lực (2) Phân tích tình hình nhân lực (3) Đề xuất tuyển dụng nhân lực Xác định số lượng LĐ cần thiết BP NH 79 BÀI TẬP Giả thiết: Số LĐ cần thiết ca sáng, chiều gọi A,B Nhà hàng Việt Nam khách sạn sao, quy mô 200 chỗ; chế Số LĐ BP nhà hàng cần có ngày D = A + B độ làm việc ngày/tuần; nghỉ lễ, tết 10 ngày/năm, nghỉ phép năm Gọi E số ngày nghỉ LĐ /năm 12 ngày/năm, nghỉ việc riêng dự kiến ngày/năm Giả thiết làm E = 52 + 10 + + 12 = 75 (ngày/năm) việc ca, hệ số vòng quay chỗ Gọi F tổng số ngày nghỉ tất LĐ/năm: ngồi 2,5; định mức lao động trung bình chung nhà hàng F = 75 x D (ngày/năm) NV 30 khách/nhân viên/ca; quản lý 8NV/1 Gọi G số LĐ BP nhà hàng cần có để bù vào tổng số giám sát , quản lý; số lượng khách ngày tuần ngày nghỉ tất LĐ năm: Tổng số LĐ BP nhà hàng cần H = D + G (người) • u cầu: Tính số nhân viên cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ khách nhà hàng 6.1.2 Tuyển dụng nhân lực nhà hàng Tuyển dụng nhân lực nhà hàng trình tìm kiếm, thu hút lựa chọn LĐ phù hợp với CV nhà hàng Gián tiếp - Tư vấn GĐ KS đưa định t.dụng - Đàm phán lương, thưởng, chế độ đãi ngộ Tham gia Trực tiếp (1) Lập kế hoạch tuyển dụng nhân viên (2) Xác định yêu cầu tuyển dụng (3) PV trực tiếp & kiểm tra tay nghề ứng viên (4) Quản lý trình lựa chọn (5) Tối ưu hóa hoạt động giữ nhân viên 80 6.1.3 Bố trí sử dụng lao động 81 Bố trí sử dụng lao động nhà hàng việc xếp, điều chỉnh tạo hội nhập đội ngũ LĐ nhà hàng nhằm nâng cao hiệu SD LĐ tạo động lực kích thích người LĐ làm việc Mục đích Nội dung - Phân cơng lao động - Phân ca làm việc - Kiểm soát ca làm việc - Thúc đẩy làm việc hiệu nhóm - Đảm bảo chất lượng cơng việc nhóm - Tổ chức thực quy định q.lý nhân KS BÀI TẬP 82 Nhà hàng Việt Nam khách sạn sao, quy mô 200 chỗ; chế độ làm việc ngày/tuần; nghỉ lễ, tết 10 ngày/năm, nghỉ phép năm 12 ngày/năm, nghỉ việc riêng dự kiến ngày/năm Giả thiết làm việc ca; định mức lao động trung bình chung nhà hàng NV 30 khách/nhân viên/ca; quản lý 8NV/1 giám sát , quản lý; số lượng khách ngày tuần Yêu cầu: a)Tính số nhân viên cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ khách nhà hàng* b) Dự kiến phân công lao động phận lễ tân lập bảng phân ca làm việc tuần cho nhân viên nhà hàng 6.1.4 Đào tạo nhân lực 83 Đào tạo: Cung cấp kiến thức, kỹ năng, thái độ làm việc tích cực cho người lao động nhằm đáp ứng nhu cầu cơng việc Mục đích đào tạo - Nâng cao lực phục vụ nhân viên Xử lý tốt tình phát sinh, phàn nàn Đáp ứng nhu cầu phát triển chung Phát triển sản phẩm, dịch vụ Thích ứng với thay đổi môi trường Tạo thái độ làm việc đắn, ý thức, trách nhiệm Hình thức đào tạo: huấn luyện chỗ, đào tạo bên Nội dung đào tạo: Nghiệp vụ, ngoại ngữ, văn hóa DN, PCCCC,… 6.1.5 Đánh giá lực làm việc, đề nghị khen thưởng 84 kỷ luật nhân viên Đánh giá lao động - Là q trình xem xét lao động sau khoảng thời gian làm việc, thực công việc Hàng ngày Hàng tuần Mục đích đánh giá tháng/lần + Giúp nhân viên điều chỉnh sai sót q trình làm việc + Điều chỉnh, bố trí/bố trí lại cơng việc cho phù hợp + Là để tăng lương, thưởng, thăng tiến, + Tạo mối quan hệ bền chặt, hỗ trợ cấp + Cơ sở để hoạch định tài nguyên nhân + Nhằm xây dựng kế hoạch đào tạo Nội dung đánh giá: Mức độ thành thạo CV, thái độ ý thức,… Hình thức đánh giá: Bình bầu, cho điểm, quan sát hành vi,… 6.2.1 Bố trí khu vực hoạt động Bố trí khu vực phục vụ khách ăn uống: 85 6.2.1 Bố trí khu vực hoạt động Bố trí khu vực hậu cần: - Phịng chuẩn bị - Kho chứa đồ vải - Phòng chứa dụng cụ phục vụ ăn uống - Khu rửa bát đĩa 86 6.2.2 Quản trị sở vật chất kỹ thuật Đồ gỗ Đồ vải TTB chuyên dùng Các TTB nội thât HT thơng gió Đồ thuỷ tinh Đồ gỗ Đồ điện Các vật dụng trang trí Thiết bị tính tiền, q.lý NH HT âm HT điện nước Đồ sành sứ Đồ kim loại HT chiếu sáng & màu sắc TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ HT thông tin liên lạc HT camera HT rèm thảm, tranh ảnh cảnh Các TTB PCCC 87 6.2.2 Quản trị sở vật chất kỹ thuật 88 Khái niệm: Quản trị CSVCKT việc lựa chọn, đưa tổ chức thực định có liên quan đến CSVC nhằm phục vụ cho mục tiêu hoạt động khách sạn Vai trò: Nội dung quản trị CSVC phận dịch vụ nhà hàng: (1) Quản trị mua sở vật chất kỹ thuật (2) Quản lý sử dụng sở vật chất kỹ thuật (3) Bảo quản, bảo dưỡng sửa chữa sở vật chất kỹ thuật (4) Đánh giá lý sở vật chất kỹ thuật Bài tập 89 Bài tập 2: Tại phận nhà hàng khách sạn có quy mơ 200 chỗ ngồi; hệ số vịng quay chỗ ngồi Yêu cầu: - Tự giả thiết danh mục ăn đồ uống phục vụ khách; - Cho biết khu vực hoạt động phận nhà hàng; - Lập dự trù thiết bị, dụng cụ cần thiết để phục vụ nhà hàng Bài tập 3: Tại phòng tiệc phục vụ 300 khách ăn tiệc Âu Yêu cầu: - Lập danh mục 10 ăn loại đồ uống cho tiệc Âu - Cho biết khu vực hoạt động phòng tiệc - Lập dự trù thiết bị, dụng cụ cần thiết để phục vụ bữa tiệc Bài tập 4: Tại phòng tiệc phục vụ 300 khách ăn tiệc cưới, thực đơn bao gồm ăn Á - Lập danh mục 11 ăn loại đồ uống phù hợp - Cho biết khu vực hoạt động phòng tiệc; - Lập dự trù thiết bị, dụng cụ cần thiết để phục vụ bữa tiệc 6.3.1 An toàn nhà hàng Các nguy an toàn NH Các nguyên nhân dẫn đến an toàn NH Một số giải pháp giữ an toàn nhà hàng - Quy định nâng mang vác hàng hoá - Quy tắc an toàn với điện - Thiết kế nhà hàng linh hoạt - Quy định nấu nướng an toàn - Quy định phục vụ an toàn,… 90 6.3.2 An ninh nhà hàng 91 Nhận diện vấn đề bất trắc an ninh NH - Nhân viên không trung thực - KH không trung thực - Các mối nguy hiểm Xác định báo cáo bất trắc an ninh - Lưu ý đến diễn xung quanh KVNH ; - Cảnh giác với điều bất thường lạ lẫm; - Nhanh chóng báo cáo tượng bất thường; - Nhận biết dấu hiệu thái độ thô bạo, say xỉn, sử dụng ma túy, gái mại dâm, ; - Nhớ mặt khách hàng gây rối Một số giải pháp đảm bảo an ninh nhà hàng - Kiểm soát vào khách nhân viên - Kiểm sốt chìa khóa - Kiểm soát an ninh khu vực khu vực kho - Một số giải pháp cơng nghệ CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 92 Trình bày khái quát hoạt động lập kế hoạch nhân lực phận dịch vụ nhà hàng Hãy nêu cơng việc cần tiến hành xác định nhu cầu nhân lực phận dịch vụ nhà hàng Định mức lao động phận dịch vụ nhà hàng gì? Nêu hiểu biết định mức lao động phận dịch vụ nhà hàng? Người quản lý phận dịch vụ nhà hàng tham gia hoạt động cơng tác tuyển dụng nhân viên? Nêu mục đích kỹ cần thiết vấn trực tiếp kiểm tra tay nghề ứng viên phận dịch vụ nhà hàng biện pháp tối ưu hóa hoạt động giữ nhân viên phận dịch vụ nhà hàng? Trình bày khái niệm, nguyên tắc phân công lao động phận dịch vụ nhà hàng? Nêu ưu điểm hạn chế hình thức phân cơng lao động phận dịch vụ nhà hàng? Trình bày khái niệm, yêu cầu phân ca làm việc nội dung lập lịch làm việc phận dịch vụ nhà hàng? Trình bày nội dung kiểm soát ca làm việc tổ chức thực quy định quản lý nhân phận dịch vụ nhà hàng Trình bày khái niệm nội dung huấn luyện chỗ đào tạo nhóm phận dịch vụ nhà hàng? Trình bày khái niệm, mục đích, tiêu chí đánh giá thường xuyên đánh giá định kỳ, phương pháp đánh giá lực làm việc nhân viên phận dịch vụ nhà hàng? ... CHƯƠNG 77 6. 1 Quản trị nhân lực 6. 1.1 Lập kế hoạch nhân lực tai BP nhà hàng 6. 1.2 Tuyển dụng nhân lực tai BP nhà hàng 6. 1.3 Bố trí sử dụng nhân lực tai BP nhà hàng 6. 1.4 Đào tạo phát tri? ??n nhân... nhân lực tai BP nhà hàng 6. 1.5 Đánh giá nhân lực, khen thưởng kỷ luật NV 6. 2 Quản trị sở vật chất kỹ thuật 6. 2.1 Bố trí khu vực hoạt động 6. 2.2 Quản trị sở vật chất kỹ thuật 6. 2.3 Ứng dụng công nghệ... chất kỹ thuật 6. 2.3 Ứng dụng công nghệ quản lý nhà hàng 6. 3 Vệ sinh, an toàn an ninh nhà hàng 6. 3.1 An toàn nhà hàng 6. 3.2 An ninh nhà hàng 6. 1.1 Lập kế hoạch nhân lực BP nhà hàng 78 Lập kế hoạch