20 CHƯƠNG 2 NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 21NỘI DUNG CHƯƠNG 2 2 1 Khái quát về khu vực nhà hàng • 2 1 1 Khái niệm và phân loại nhà hàng • 2 1 2 Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng 2 2 Tâm lý, khẩu vị và tập[.]
20 CHƯƠNG NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NỘI DUNG CHƯƠNG 2.1 Khái quát khu vực nhà hàng • 2.1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng • 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ khu vực nhà hàng 2.2 Tâm lý, vị tập quán ăn uống • 2.2.1 Tâm lý vị thực khách • 2.2.2 Tập quán uống 2.3 Các thao tác kỹ thuật phục vụ • 2.3.1 Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ • 2.3.2 Các thao tác kỹ thuật phục vụ ăn, đồ uống thu dọn 2.4 Quy trình phục vụ ăn uống • • • • 2.4.1 Quy trình phục vụ ăn chọn 2.4.2 Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn 24.3.Quy trình phục vụ ăn tự chọn 2.4.4 Quy trình phục vụ ăn buồng 21 2.1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng Khái niệm nhà hàng KS 22 nơi phục vụ ăn đồ uống cho khách, nơi để khách ăn uống bữa điểm tâm, trưa, tối dự tiệc đầu mối trung gian vận chuyển phân phối ăn, đồ uống Phân loại NH KS - Phân loại nhà hàng dựa theo ăn hay kiểu đồ ăn: Nhà hàng Ý, Nhà hàng Pháp, Nhà hàng Việt Nam, Nhà hàng Trung Quốc, Nhà hàng Nhật Bản - Phân loại nhà hàng theo quy mô, chất lượng phục vụ: Quy mơ: nhỏ, Trung bình, Lớn; Chất lượng: Nhà hàng bình dân, nhà hàng tiêu chuẩn, nhà hàng cao cấp - Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Nhà hàng phục vụ theo định suất; Nhà hàng chọn món; Nhà hàng tự phục vụ; Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống; Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ khu vực nhà hàng 23 Chức Phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường ngày (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối) phục vụ ăn buồng Nhiệm vụ - PV khách ăn uống bữa sáng, trưa, tối ăn buồng Tìm hiểu & nắm vững nhu cầu, xu hướng phát triển nhu cầu ăn uống khách Phối hợp với BP khác để đáp ứng tốt yêu cầu khách & nâng cao CLDV AU Quản lý doanh thu, đảm bảo toán xác với khách Xử lý tình phát sinh Quản lý tài sản, lao động kỹ thuật theo quy định KS Chấp hành nội quy, quy định phận dịch vụ nhà hàng, KS 2.2.1 Tâm lý vị thực khách (tt) Khái niệm tâm lý thực khách 24 Tâm lý thực khách suy nghĩ, niềm tin, cảm xúc quan điểm ảnh hưởng đến cách mà họ định chọn mua đánh giá sản phẩm, dịch vụ ăn uống Khái niệm vị Khẩu vị sở thích người tiêu dùng ăn, đồ uống trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí KN tập qn ăn uống 2.2.2 Tập quán ăn uống Tập quán ăn uống thói quen hình thành ăn uống, trở thành nề nếp đời sống xã hội, sinh hoạt hàng ngày, người chấp nhận làm theo Tìm hiểu tập quán ăn uống số nước??? - Cơ cấu bữa ăn ngày - Cơ cấu ăn - Đặc điểm lương thực thực phẩm gia vị - Phương pháp chế biến - Cơ cấu đồ uống - Dụng cụ ăn uống - Phương thức ăn uống - Cách phục vụ - Cách ăn uống 25 2.3.1 Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ (1) Kỹ thuật trải thay khăn bàn (2) Kỹ thuật gấp khăn ăn cắm hoa (3) Kỹ thuật chuẩn bị gia vị (4) Kỹ thuật lau dụng cụ (5) Kỹ thuật bày bàn ăn (6) Kỹ thuật chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sang (7) Kỹ thuật tiếp nhận đặt bàn ăn 26 2.3.2 Các thao tác kỹ thuật phục vụ ăn, đồ uống Kỹ thuật bê đĩa thức ăn phục vụ Kỹ thuật bê khay phục vụ Kỹ thuật bê khay nhỏ gắp thức ăn cho khách Kỹ thuật bưng âu múc xúp Kỹ thuật mở đồ uống Kỹ thuật mở rượu vang Kỹ thuật rót đồ uống Kỹ thuật dọn sơ bàn ăn phục vụ ăn Kỹ thuật dọn dẹp đồ ăn bị đổ bàn Kỹ thuật dọn bàn kết thúc bữa ăn Kỹ thuật thu dọn sau trình phục vụ Thu dọn dụng cụ, trang thiết bị đồ phế thải Tổng vệ sinh nhà hàng cuối ca/ngày 27 Một số thao tác kỹ thuật phục vụ khác Kỹ thuật mời khách ngồi Kỹ thuật mở khan ăn cho khách Kỹ thuật di chuyển, lại Kỹ thuật thay dụng cụ ăn cho khách Kỹ thuật châm thuốc cho khách Kỹ thuật thay gạt tàn 2.4.1 Quy trình phục vụ ăn chọn 28 Bước 1: Chuẩn bị trước phục vụ Bước 2: Chào đón khách xếp chỗ Bước 3: Tiếp nhận yêu cầu gọi Bước 4: Chuyển yêu cầu gọi Bước Tiễn khách Bước 7: Thanh toán xin ý kiến khách Bước Phục vụ khách ăn uống Bước 5: Điều chỉnh dụng cụ ăn uống theo yêu cầu Bước 9: Dọn dẹp set up lại bàn ăn 2.4.2 Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn 29 Bước 1: Chuẩn bị trước phục vụ Bước 2: Chào đón khách xếp chỗ Bước 3: Phục vụ khách ăn uống Bước 6: Dọn dẹp set up lại bàn ăn Bước Tiễn khách Bước 4: Thanh toán xin ý kiến khách 2.4.3 Quy trình phục vụ ăn tự chọn Bước Chuẩn bị trước phục vụ Bước 2: Chào đón khách Bước Thu dọn set up bàn 30 Bước Phục vụ khách ăn uống Bước Thanh tốn tiễn khách 2.4.4 Quy trình phục vụ ăn buồng Bước Tiếp nhận yêu cầu khách Bước Chuẩn bị phục vụ Bước Thu dọn Bước Phục vụ khách ăn buồng 31 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 32 Trong KS thường có nhà hàng nào? Cho biết nhiệm vụ BP NH Cho biết hiểu biết tâm lý, vị ăn uống Liên hệ thực tế PV NH Phân biệt tập tập quán ăn nước thuộc khu vực Châu Á với nước thuộc khu vực Âu - Mỹ Ý nghĩa việc nghiên cứu tập quán ăn uống Cho biết thao tác kỹ thuật chuẩn bị PV; thao tác kỹ thuật PV ăn uống, thu dọn Trình bày quy trình PV bữa ăn chọn nêu tình thường gặp PV Trình bày quy trình PV bữa ăn theo thực đơn nêu tình thường gặp PV Trình bày quy trình PV bữa ăn buffet nêu tình thường gặp PV Trình bày quy trình PV ăn buồng nêu tình thường gặp PV ... CHƯƠNG 2. 1 Khái quát khu vực nhà hàng • 2. 1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng • 2. 1 .2 Chức năng, nhiệm vụ khu vực nhà hàng 2. 2 Tâm lý, vị tập quán ăn uống • 2. 2.1 Tâm lý vị thực khách • 2. 2 .2 Tập... vụ ăn chọn 2. 4 .2 Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn 24 .3.Quy trình phục vụ ăn tự chọn 2. 4.4 Quy trình phục vụ ăn buồng 21 2. 1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng Khái niệm nhà hàng KS 22 nơi phục... quán uống 2. 3 Các thao tác kỹ thuật phục vụ • 2. 3.1 Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ • 2. 3 .2 Các thao tác kỹ thuật phục vụ ăn, đồ uống thu dọn 2. 4 Quy trình phục vụ ăn uống • • • • 2. 4.1 Quy