TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7401 : 2010 CODEX STAN 283-1978, Rev.1-1999, Amd.2-2008 TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHOMAT General standard for cheese Lời nói đầu TCVN 7401 : 2010 thay TCVN 7401 : 2004; TCVN 7401 : 2010 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 283-1978, Rev.1-1999, Amd.22008; TCVN 7401 : 2010 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghi, Bộ Khoa học Công nghệ công bố TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHOMAT General standard for cheese Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn náy áp dụng cho tất loại phomat để sử dụng chế biến tiếp, phù hợp với mô tả Điều tiêu chuẩn Đối với loại phomat có tiêu chuẩn quy định riêng, có điều khoản cụ thể so với tiêu chuẩn cần phải tuân theo điều khoản cụ thể Mơ tả 2.1 Phomat sản phẩm có dạng cứng, cứng, nửa cứng dạng mềm ủ chín khơng qua giai đoạn ủ chín, có vỏ, tỷ lệ whey protein/casein khơng vượt q mức có sữa, thu cách: (a) Làm đơng tụ tồn phần phần protein sữa, sữa gầy, sữa tách phần chất béo, cream, whey cream buttermilk hỗn hợp nguyên liệu tác động men dịch vi bê (rennet) tác nhân làm đông tụ thích hợp khác, sau tách phần whey, theo nguyên lý chế biến phomat làm đông tụ protein sữa (cụ thể phần casein) đó, hàm lượng protein phomat cao hẳn hàm lượng protein hỗn hợp nguyên liệu dùng làm phomat nói trên, và/hoặc: (b) Các kỹ thuật chế biến gồm q trình đơng tụ protein sữa và/hoặc sản phẩm từ sữa để tạo sản phẩm cuối có đặc tính cảm quan hóa, lý giống phần mô tả sản phẩm nêu (a) 2.1.1 Phomat ủ chín phomat chưa sử dụng sau sản xuất xong mà phải giữ khoảng thời gian điều kiện định nhiệt độ để tạo đặc tính hóa sinh vật lý đặc trưng cho phomat theo yêu cầu 2.1.2 Phomat ủ chín có mốc loại phomat mà q trình ủ chín kết thúc nấm mốc đặc trưng mọc khắp bên và/hoặc bề mặt phomat 2.1.3 Phomat khơng ủ chín bao gồm phomat tươi mà dùng sau sản xuất Thành phần tiêu chất lượng 3.1 Nguyên liệu Sữa và/hoặc sản phẩm từ sữa 3.2 Thành phần nguyên liệu cho phép - Các chủng gốc vi khuẩn tạo hương và/hoặc vi khuẩn lactic chủng vi sinh vật có ích khác; - Các enzym thích hợp an tồn; - Natri clorua; - Nước uống Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng loại phụ gia thực phẩm giới hạn quy định Phomat không ủ chín Sử dụng phụ gia liệt kê TCVN 8430 : 2010 (CODEX STAN 221-2001 Amd.12008) Phomat không ủ chín bao gồm phomat tươi Phomat nước muối Sử dụng phụ gia liệt kê TCVN 8429 : 2010 (CODEX STAN 208-1999) Phomat nước muối Phomat ủ chín, gồm phomat ủ chín có mốc Cũng sử dụng loại phụ gia thực phẩm không quy định quy định tiêu chuẩn riêng cho chủng loại phomat ủ chín với giới hạn quy định tiêu chuẩn Số INS Tên phụ gia Mức tối đa Chất tạo màu 100 Curcumin (đối với cùi phomat ăn được) Giới hạn GMP 101 Riboflavin Giới hạn GMP 120 Carmine (chỉ phomat có vân) Giới hạn GMP 140 Chlorophyll (chỉ dùng cho phomat có vân xanh) Giới hạn GMP 141 Phức đồng chlorophyll 15 mg/kg 160a(i) β-Carotene (tổng hợp) 25mg/kg 160a(ii) β-Carotene (thực vật) 600 mg/kg 160b(ii) Chất chiết annatto dựa theo norbixin 50 mg/kg 160c Paprika oleoresin Giới hạn GMP 160e β-apo-8’-carotenal 35 mg/kg 160f Axit β-apo-8'-carotenoic, metyl este etyl este 35 mg/kg 162 Đỏ củ cải Giới hạn GMP 171 Titan dioxit Giới hạn GMP Chất điều chỉnh độ axít 170 Canxi cacbonat 504 Magie cacbonat 575 Glucono delta-lacton Giới hạn GMP Chất bảo quản 200 Axit sorbic 201 Natri sorbat 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat 234 Nisin 239 Hexametylen tetramin (chỉ dùng provolone) 251 Natri nitrat 252 Kali nitrat 280 Axit propionic 281 Natri propionat 282 Canxi propionat 1105 Lysozym 000 mg/kg tính theo axit sorbic 12,5 mg/kg 25 mg/kg, biểu thị theo formaldehyt 50 mg/kg, biểu thị theo NaNO3 000 mg/kg, tính theo axit propionic Giới hạn GMP Chỉ dùng để xử lý bề mặt/cùi 200 Axit sorbic 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat 235 Pimaricin (natamycin) g/kg đơn lẻ hay kết hợp, tính theo axit sorbic mg/dm2 bề mặt Khơng có mặt độ sâu mm Phụ gia dùng cho nhiều mục đích 508 Kali clorua Giới hạn GMP Phomat thái miếng, cắt nhỏ, nghiền vụn Chất chống đơng vón 460 Xenluloza Giới hạn GMP 551 Silíc dioxit, khơng két tinh 552 Canxi silicat 553 Magie silicat 554 Natri nhôm silicat 10 g/kg đơn lẻ hay kết hợp 555 Kali nhơm silicat Silicat tính theo silic dioxit 556 Canxi nhôm silicat 559 Nhôm silicat 560 Kali silicat Chất bảo quản 200 Axit sorbic 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat g/kg đơn lẻ hay kết hợp, tính theo axit sorbic Chất nhiễm bẩn 5.1 Kim loại nặng Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn phải đáp ứng giới hạn tối đa kim loại nặng theo quy định hành 5.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn phải đáp ứng giới hạn tối đa thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hành Vệ sinh Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn nên chế biến xử lý theo điều khoản tương ứng TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 57-2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (Quy phạm thực hành vệ sinh sữa sản phẩm sữa) tiêu chuẩn liên quan khác quy phạm thực hành quy phạm thực hành vệ sinh Các sản phẩm cần tuân thủ tiêu chí vi sinh vật thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh vật thực phẩm) Ghi nhãn Ngoài điều quy định TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn CODEX STAN 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung việc sử dụng thuật ngữ sữa), áp dụng điều cụ thể sau đây: 7.1 Tên sản phẩm Tên sản phẩm phải phomat Tuy nhiên cụm từ "phomat" bỏ qua phần tên gọi chủng Ioại phomat cụ thể quy định tiêu chuẩn riêng bỏ qua điều tên chủng loại quốc gia bán sản phẩm quy định, miễn việc khơng gây hiểu sai tính chất sản phẩm Trường hợp sản phẩm không gọi tên theo chủng loại mà gọi "phomat" việc gọi tên kèm theo thuật ngữ mơ tả thích hợp Bảng sau: Gọi tên theo độ cứng đặc tính ủ chín Theo độ cứng: Thuật ngữ MFFB % Tên gọi Theo nguyên tắc ủ chín: Thuật ngữ Nhỏ 51 Rất cứng Ủ chín Từ 49 đến 56 Cứng Ủ chín có mốc Từ 54 đến 69 Rắn chắc/Nửa cứng Khơng ủ chín/Tươi Lớn 67 Mềm Trong nước muối MFFB phần trăm độ ẩm không chứa chất béo, nghĩa là: Khối lượng ẩm phomat Khối lượng tổng số phomat - Khối lượng chất béo phomat x 100 VÍ DỤ: Việc gọi tên phomat có độ ẩm không chứa chất béo 57 % ủ chín theo cách tương tự Danablu là: "Phomat rắn ủ chín có mốc phomat ủ chín có mốc rắn chắc” 7.2 Cơng bố hàm lượng chất béo sữa Hàm lượng chất béo sữa phải cơng bố theo phương thức chấp nhận nước bán sản phẩm đến người tiêu dùng cuối cùng, (i) phần trăm khối lượng, (ii) phần trăm chất béo tính theo chất khơ (FDM), (iii) số gam phần ăn định lượng nhãn số lượng phần ăn công bố Ngồi ra, thuật ngữ sau sử dụng: - Hàm lượng chất béo cao (nếu hàm lượng FDM không nhỏ 60 %); - Hàm lượng chất béo cao (nếu hàm lượng FDM từ 45 % đến 60 %); - Hàm lượng chất béo trung bình (nếu hàm lượng FDM từ 25 % đến 45 %); - Tách phần chất béo (nếu hàm lượng FDM từ 10 % đến 25 %); - Gầy (nếu hàm lượng FDM nhỏ 10 %) 7.3 Ghi hạn dùng Mặc dù có quy định 4.7.1 TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn Thực phẩm bao gói sẵn, hạn dùng tối thiểu không cần phải công bố nhãn phomat rắn chắc, phomat cứng phomat cứng mà khơng ủ chín mốc ủ chín mềm khơng dùng để bán đến người tiêu dùng cuối cùng: trường hợp phải cơng bố ngày sản xuất 7.4 Ghi nhãn bao bì khơng dùng để bán lẻ Thông tin yêu cầu Điều tiêu chuẩn từ 4.1 đến 4.8 TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần, hướng dẫn bảo quản phải ghi vật chứa tài liệu kèm theo, trừ tên sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói ghi vật chứa Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói thay ký hiệu nhận dạng, với điều kiện ký hiệu nhận biết rõ ràng với tài liệu kèm theo Phương pháp phân tích lấy mẫu Phương pháp phân tích lấy mẫu xem CODEX STAN 234 Recommended Methods of Analysis and Sampling (Các phương pháp khuyến cáo phân tích lấy mẫu) PHỤ LỤC A (Tham khảo) LỚP VỎ CỦA PHOMAT, BỀ MẶT CỦA PHOMAT VÀ LỚP PHỦ NGOÀI CỦA PHOMAT A.1 Lớp vỏ phomat Trong q trình chín phomat làm mốc tự nhiên hay môi trường kiểm sốt độ ẩm khơng khí thành phần khơng khí, ngồi vỏ phomat phát triển thành lớp nửa kín có độ ẩm thấp Phần phomat gọi cùi (vỏ) Lớp vỏ tạo thành khối phomat, lúc bắt đầu chín lớp vỏ có thành phần giống thành phần ruột phomat Trong số trường hợp, ngâm phomat nước muối hình thành lớp vỏ Do ảnh hưởng gradient muối nước muối, oxi, việc làm khô phản ứng khác nên lớp vỏ có thành phần khác so với phần ruột phomat thường có vị đắng Trong q trình chín sau chín, vỏ phomat xử lý giữ nguyên vi sinh vật mong muốn cấy vào, ví dụ: Penicillium candidum Brevibacterium linens Trong số trường hợp, lớp tạo thành gọi đốm để tạo thành phần vỏ Phomat không vỏ ủ chín cách sử dụng lớp màng ủ chín Phần bên ngồi phomat khơng phát triển thành lớp vỏ với độ ẩm thấp, ảnh hưởng ánh sáng gây số khác biệt so với phần bên A.2 Bề mặt phomat Thuật ngữ "bề mặt phomat" làm lớp phomat phần phomat, kể thái lát, làm vụn nghiền nhỏ Thuật ngữ bao gồm phần toàn phomat, mà khơng quan tâm đến lớp vỏ có hay khơng A.3 Lớp phủ ngồi phomat Phomat phủ trước chín, q trình chín cơng đoạn chín kết thúc Khi lớp phủ sử dụng q trình ủ chín, mục đích lớp phủ để điều chỉnh độ ẩm phomat bảo vệ phomat khỏi vi sinh vật Việc phủ phomat sau cơng đoạn chín kết thúc thực để bảo vệ phomat khỏi vi sinh vật nhiễm bẩn khác, để bảo vệ phomat khỏi hư hỏng vật lý trình vận chuyển phân phối và/hoặc phomat có trạng thái đặc thù (ví dụ: màu sắc) Có thể phân biệt dễ dàng lớp phủ với vỏ, lớp phủ làm vật liệu phomat thường dễ lấy cách chải, cọ xát lột bỏ Phomat phủ bằng: - Lớp màng mỏng, thường polyvinylaxetat vật liệu nhân tạo khác vật liệu từ thành phần tự nhiên mà khống chế độ ẩm q trình làm chín bảo vệ phomat khỏi vi sinh vật (ví dụ, màng mỏng ủ chín) 1) - Lớp màng thường dùng sáp, parafin chất dẻo không thấm nước, để bảo vệ phomat sau ủ chín khỏi vi sinh vật tránh hư hỏng vật lý trình bán lẻ phân phối phomat 1) Gluten lúa mì sản phẩm protein từ lúa mì khơng phép sử dụng cho mục đích cơng nghệ để phủ hỗ trợ chế biến thực phẩm không chứa gluten tự nhiên, CODEX STAN 163-1987 Wheat gluten products, including wheat gluten (Tiêu chuẩn sản phẩm protein lúa mì bao gồm gluten lúa mì) ... ủ chín Sử dụng phụ gia liệt kê TCVN 8430 : 2010 (CODEX STAN 221-2001 Amd.12008) Phomat khơng ủ chín bao gồm phomat tươi Phomat nước muối Sử dụng phụ gia liệt kê TCVN 8429 : 2010 (CODEX STAN 208-1999)... hành Vệ sinh Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn nên chế biến xử lý theo điều khoản tương ứng TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm,... Foods (Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh vật thực phẩm) Ghi nhãn Ngoài điều quy định TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn CODEX STAN 206-1999 General