Untitled 1 BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔN HỌC THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP C H E B IE N M O N A N C Ð N X D C H E B IE N M O N A N C Ð N[.]
BỘ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG AN MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN M O N TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU C Ð N XD Mặc dù kiến thức môn học liên quan đến nhiều môn học khác như: Nghiệp vụ Chế biến ăn, Nghiệp vụ chế biến bánh ăn tráng miệng, Quán trị tác nghiệp, Sinh lý dinh dường đổi tượng học sinh hệ cao đắng nghề chế biến ăn, nên tài liệu tập trung nêu nội dung thành phần hóa học, tính chất, đặc diem thực phẩm chất lượng ăn Nội dung mô đun bao gồm: Phương pháp nghiên cửu tài liệu chủ yếu vận dụng kiến thức lý thuyết kết hợp làm tập thảo luận nhóm, tham quan thực tế, sưu tầm tài liệu liên quan đê rút học kinh nghiệm việc lựa chọn nguyên liệu, chọn lựa phương pháp chế biến phương pháp bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm đáp ứng nhu cầu địi hỏi ngày cao chất lượng chế biến sản phẩm ăn, uống khách hàng Mặc dù cố gắng nhiều, sonệ giáo trình khơng tránh khỏi sai sót, nhóm tác giả rât mong nhận đóng góp ỷ kiên từ đơng nghiệp chuyên gia C H E BI EN M O N AN Xin chân thành cám ơn! MÔN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỤC PHẨM Vị trí, ý nghĩa, vai trị mơn học : C Ð N XD - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với mơn học sở khác nghề - Tính chất: Là môn học sở nghề - Môn học giúp cho người học có kiến thức nhât tông quan chất lượng vệ sinh an toàn thực phàm Đây vấn đề xã hội quan tâm chất lượng sống Mục tiêu môn học Sau học xong mơn học, người học có khả năng: - Về kiến thức: AN + Trình bày thành phần hố học, tính chất mặt hàng thực phẩm, phương pháp bảo quản hàng thực phẩm + Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm - Về kỹ năng: + Lựa chọn bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu cảm quan M O N ăn + Kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm trước đem chế biến - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Thực yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Lựa chọn, bảo quản thực phẩm, kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm C H E BI EN + Có thái độ nghiêm túc, say mê học tập BÀI MỞ ĐẦU * Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được đối tượng, phương pháp nghiên cứu môn học kết cấu nội dung môn học C Ð N XD - Kỹ năng: + Áp dụng phương pháp nghiên cứu môn học - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Đối tượng nghiên cứu M O N AN Đất nước ta đà phát triển hội nhập, phát triển khoa học công nghệ ngày thay đổi khơng ngừng Do đời sống người dân ngày cải thiện, đôi với vấn đề nhu cầu ăn, mặc, ở… Vấn đề ăn khơng có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch, ăn an tồn Vì giáo trình thương phẩm an tồn thực phẩm nhằm cung cấp kiến thức cho học sinh, sinh viên bạn đọc lĩnh vực lựa chọn, bảo quản, sử dụng thực phẩm, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung nghiên cứu BI EN Thương phẩm an toàn thực phẩm mơn khoa học nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất, tiêu chất lượng, phương pháp bảo quản, nguyên nhân biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm Mơn học nhằm giới thiệu lý luận đồng thời trang bị kiến thức phổ cập thực phẩm an tồn thực phẩm, góp phần giúp cho người học kiến thức để lựa chọn, bảo quản vệ sinh an toàn thực phẩm C H E Trong bảo quản thực phẩm thường xuyên xảy biến đổi thực phẩm theo chiều hướng lợi cho người sử dụng Nhưng ta biết cách khống chế mang lại hiệu kinh tế cao dự trữ thực phẩm thời gian dài Mơn học thương phẩm an tồn thực phẩm vào nghiên cứu phương pháp bảo quản loại thực phẩm cụ thể đồng thời đưa biện pháp kiểm soát vệ sinh an tồn thực phẩm Phương pháp nghiên cứu mơn học Nhằm giúp người học dề dàng tiếp cận với kiến thức cũa môn học, “ Đối tượng nghiên cứu” cung cấp kiến thức khái niệm, tính chất, vai trị thành phần hỏa học thực phẩm Ngồi ra, nội dung chương cịn cun^ cấp thêm cho người học hiểu thố chất lượng thực phẩm, yếu to ănh hưởng đến chất lượng, phươnẹ pháp đánh giá bảo quản thực phẩm Từ đó, người học có đựợc kiến thức càn thiết để tiếp cận với kiến thức sâu rộng địi hỏi phải có chủ động tìm tịi thào luận nhiều “Chương Các mặt hàng thực phẩm” “Chương Vệ sinh an tồn thực phẩm CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA HÀNG THỰC PHẨM Mục tiêu: - Kiến thức: C Ð N XD + Trình bày thành phần hoá học chung mặt hàng thực phẩm + Trình bày tính chất mặt hàng thực phẩm - Kỹ năng: + Lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất mặt hàng thực phẩm - Thái độ: 2.1 Thành phần hoá học hàng thực phẩm 2.1.1 Nước 2.1.1.1 Khái niệm Nước hợp chất vô (H2O) góp phần hình thành trì sống trái M O N đất AN + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Hầu tất loại thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phấm có ảnh hưởng lớn đến nhiều chi tiêu chất lượng thực phấm như: độ tươi mới, thuỳ phần an toàn, khả bảo quản, chế biến, khả tiêu hoá thực phẩm người BI EN Ví dụ, thịt, cá tươi 62 - 84% hàm lượng nước khỏ bảo quán thịt, cá khô chứa 32 - 40% hàm lượng nước Loại thực phẩm C H E Chứa nhiều nước Chứa lượng nước trung bình Chứa nước Tỷ lệ % Quả tươi 75-90 Rau tươi 65-95 Thịt, cá tươi 62-84 Sừa tươi 87-90 Rau khô 12-25 Hạt bột khô 12- 16 Chè khô 11-13 Đường 0,15-0,4 Dầu mờ ăn 0,03 Tính chất Dề bị bay nhiệt độ, tốc độ lưu chuyển khơng khí Là dung mơi hịa tan chất hừu vô Tham gia vào q trình biến đối sinh hóa Vai trị C Ð N XD Nhu cầu nước người lớn ngày 2,5 - lít hay 40g/kg thể trọng, trẻ em - 2,51 Lao động nặng hay làm việc nơi có nhiệt độ khơng khí cao, nhu cầu nước tăng lên từ 3,5 - 41ít nhiều nừa Nhu cầu nước cùa thể thoả hai cách khác uống trực tiếp ăn (từ thực phâm) Ví dụ: oxy hố lOOg protein cho 41 ml, 100g glucid cho 55ml lOOg chất béo cho 107ml nước 2.2.1 Chất khoáng Khái niệm Hàng thực phẩm ln chứa chất khống như: K, Na, Ca, p, Cl, Fe, Mg, Mn, I2, Cu, Zn, S AN Khi nung đốt thực phẩm nhiệt độ cao (600 - 800°C) - chất khoáng tồn dạng tro M O N Các thực phẩm có chứa cation K+, Ca+, Na+, Mg+ chiếm ưu coi thực phẩm nguồn yếu tố kiềm Thường phần lớn thức ăn thực vật rau lá, rau củ, tươi sừa thuộc loại Ngược lại thực phẩm có anion s2‘, p5‘ chiếm ưu dần đến trình acid thể sau qúa trình chuyển hóa gọi thực phẩm nguồn yếu to acid Thuộc loại gồm có thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc Tính chất BI EN Tham gia vào q trình phản úng oxy hóa khử tạo muối nước Vai trị chất khống thực phẩm đoi với người * Canxi (Ca) Trong mô xương, mơ (chiếm 90%) Phần cịn lại tham gia vào thành phần máu dạng iôn liên kết với protein hợp chất khác Thiếu Ca thể gây lên biến dạng hệ cơ, mềm xương, teo C H E Tỷ lệ c/p phần ảnh hưởng đến hấp thu Ca Tỷ lệ 1:1 coi lý tưởng cho phát triển bà mẹ mạng thai giai đoạn cho bú 1:1,5 sữ dụng cho tuổi thiếu niên 1:2 dành cho người trưởng thành người già Nhu cầu ngày - Người lớn: 800mg/ngày - Phụ nừ mang thai: 1000 - 1500mg/ngày - Bà mẹ cho bú: 1500mg/ngày - Trẻ em: + Dưới tuối: 600mg + 3-9 tuồi: 800mg + 13 - 15: 1200mg, từ thành người lớn lại hạ xuống 800mg C Ð N XD Nguồn thức ăn có chứa Ca tốt sừa chế phẩm cúa sừa loại rau xanh đậu loại, đặc biệt đậu nành kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm nõn hàm lượng nhiều * Phắt (P) Cỏ nhiều xương, cùa người (bằng nửa lượng Ca thể) Tổng lượng p thể trưởng thành có khống 700 - 900g, gần 3/4 tham gia vào thành phần xương 1/4 có tổ chức dịch thể AN p Nguồn p có thức ăn phổ biến, gặp trường hợp thể thiểu * Mazne (MR} Mg tham gia vào q trình chuyển hố Glucid Phổt giừ vai trị quan trọng điều hồ hưng phấn cúa hệ thống thần kinh M O N Nguồn Mg thực phàm loại ngù cốc, đậu, sừa, trứng, rau có Mg, cá chứa nhiều * Kali (K) Chú yếu có tế bào giữ vai trò quan trọng q trình chuyến hố, tham gia vào q trình lên men Nguồn cung cấp K yếu có thực phẩm có nguồn gốc thực vật: 724,4mg 560mg% Khoai lang 480,8mg Khoai tây 553mg% Cam 460mg% Chanh 456,7mg C H E BI EN Rau rền Bắp cải Chuối % 361 mg% Gạo tẻ 560mg% Và trứng tồn phân 153mg%, sừa mẹ 83,9mg%, sừa bị 157,8mg% Nhu cầu ngày - 5g * Natri (Na) Na giữ vai trò quan trọng chuyên hoá bên tế bào tổ chức Na gặp nhiều tronẹ loại thực phâm, đặc biệt thực phẩm nguồn động vật Nguồn Na chù yếu thể muối ăn Nhu cầu ngày - 6g * Clorur (Cl) C Ð N XD Trong thành phần NaCl tham gia vào điều hoà áp suất thẩm thấu tổ chức tế bào, điều hoà chuyên hỏa nước tạo acid HC1 Nguồn cung cấp C1 muối NaCl (muối ăn hàng ngày) Nhu cầu - g * sắt (Fe) Tham gia vào trình tạo máu, thiếu sắt dần tới thiếu máu Nhu cầu cung cấp hàng ngày (mg) Cân nặng (kg) AN Nhóm tuổi - Trè em Nhu cầu 0,96 -2 11 0,61 16 0,70 29 1,17 - Nam thiếu niên 12-16 53 1,82 -Nữthiếu niên 12-16 51 2,02 - Trưởng thành nam 65 1,14 BI EN 2-6 M O N 0,25 - 55 2,38 6- 12 - Trường thành nừ Hàm lượng sắt số thực phẩm C H E Tên thực phẩm Hàm lưọng sắt theo |ig% Tên thực phẩm Hàm lưọng sắt theo pg% Gạo tè 1,3 Bưởi 0,5 Ngơ vàng khơ 2,3 Cam 0,4 Mì sợi 1,5 Chanh 0,6 Khoai lang 1,0 Chuối tiêu 0,6 Khoai tây 1,2 Thịt bò loại 2,7 1,2 Gan bò 9,0 Đậu tương 11,0 Thịt ba 1,5 Đậu phông hạt 2,2 Gan heo 12,0 Mè (vừng) 10,0 Thịt gà 1,5 Cà chua 1,4 Cá chép Cà rốt 0,8 Trứng gà Rau muống 1,4 Trứng vịt Su hào 0,6 Sừa mẹ Bắp cải 1,1 Sừa bò C Ð N XD Củ sắn 0,9 2,7 3,2 0,1 AN 0,1 * Man gun (Mn) Trong thê Mn chat kích thích q trình oxy hố Mn có tính hợp mờ rõ rệt, nỏ ngăn ngừa mờ hoá gan tăng sử dụng lipid thê (giúp giảm béo) M O N Mn có nhiều thực phâm thực vật thực phàm động vật, trà có nhiều Các thực phẩm thực vật giàu Vc thường có nhiều Mn * lode (h) Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp tạng, thiếu I dẫn đến rối loạn cùa tuyến này, gây phát sinh bướu cố Hàm lượng iode số thức ãn Hàm lưọng Tên thức ăn BI EN Tên thức ăn Hàm lưọng 6,0 Đậu loại 6,4 Sừa bò 5,0 Muối ăn 555 Thịt bò nạc 5,3 Bẩp cải Thịt ba rọi 7,6 Cải xoong 45 Cá tươi 7-240 Rau giền 50 Cá khơ (trung bình) 1360 Cam Nước mắm (trung bình) 950 Chanh Gạo tẻ 1-8 C H E Trứng toàn phần 10 1,5-14 ... hàng thực phẩm + Trình bày tính chất mặt hàng thực phẩm - Kỹ năng: + Lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với tính chất mặt hàng thực phẩm - Thái độ: 2.1 Thành phần hoá học hàng thực phẩm 2.1.1... hàng thực phẩm + Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm - Về kỹ năng: + Lựa chọn bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu cảm quan M O N ăn + Kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm trước đem chế. .. dân ngày cải thiện, đôi với vấn đề nhu cầu ăn, mặc, ở… Vấn đề ăn khơng có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch, ăn an tồn Vì giáo trình thương phẩm an toàn thực phẩm nhằm cung cấp kiến thức cho học sinh,