Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Nghề Chế biến món ăn Trình độ Cao đẳng Trung cấp)

Untitled UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã môn học MH9 Trình độ Cao đẳng & Trung cấp LÀO CAI 20 1 MỤC LỤC LỜI GIỚI TH[.]

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã mơn học: MH9 Trình độ: Cao đẳng & Trung cấp LÀO CAI 20 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH MƠN HỌC I Vị trí, tính chất mơn học: II Mục tiêu môn học III Nội dung môn học CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM Thành phần hóa học hàng thực phẩm Chất lượng kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm 13 Vận chuyển bảo quản thực phẩm 19 Tiêu chuẩn hóa hàng thực phẩm 21 CHƯƠNG 2: RAU QUẢ TƯƠI VÀ LƯƠNG THỰC 31 NỘI DUNG 31 Rau tươi 31 2.Lương thực 40 CHƯƠNG 3: THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN, DẦU ĂN Mục tiêu 46 Nội dung 47 1.Thịt 47 Trứng gia cầm sản phẩm chế biến 64 Cá 68 Tôm, cua, mực 77 Dầu mỡ ăn 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 LỜI GIỚI THIỆU Tỉnh Lào Cai với lợi phát triển du lịch, Tỉnhxác định du lịch ngành kinh tế mũi nhọn, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, mục tiêu bao trùm xây dựng thành phố Lào Cai trở thành điểm du lịch động, kết nối với trung tâm du lịch thuộc tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) địa phương nước… Thành phố xây dựng quy hoạch tổng thể phát triển du lịch giai đoạn 2015 2020, định hướng đến năm 2030 Cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng ngày đầu tư , hệ thống nhà hàng, khách sạn đầu tư xây dựng với quy mô lớn số lượng, chất lượng Số lượng khách đến với Lào Cai ngày tăng Tuy nhiên thực tế nhân lực làm việc nghành du lịch địa bàn tỉnh thiếu số lượng yếu chất lượng phục vụ Để đáp ứng nhu cầu đào tạo đội ngũ nhân lực du lịch có lực, trình độ chun mơn vững phục vụ cho tỉnh Lào Cai Trường Cao đẳng Lào Cai tổ chức biên soạn giáo trình phục vụ cho nghề chế biến ăn để làm sở cho việc đào tạo giảng dạy cho em, dân tộc tỉnh Giáo trình biên soạn lần chủ yếu tập chung kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm như: Các thành phần hóa học thực phẩm, giá trị dinh dưỡng, cách lựa chọn bảo quản, chế biến thực phẩm Giáo trình thực thời gian có hạn, cịn có nhiều hạn chế định nội dung Tác giả biên soạn mong nhận đóng góp ý kiến từ nhà chun mơn, nhà quản lý, người quan tâm đến nghiệp phát triển Khuyến nông lâm tỉnh Lào Cai để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn./ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Thương phẩm hàng thực phẩm Mã môn học: MH9 Thời gian thực môn học: 30; (Lý thuyết: 20 giờ; Thảo luận, tập: giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: Vị trí: Thương phẩm hàng thực phẩm môn học thuộc khối kiến thức sở chương trình đào tạo trình nghành Nhà hàng – Khách sạn Đây môn nhập môn chuyên nghành du lịch dược học môn môn sở nghành sau học mơn diều kiện - Tính chất: Mơn học bắt buộc,mơn sở chuyên nghành du lịch II Mục tiêu môn học - Về kiến thức + Hiểu đặc tính loại thực phẩm, tính chất thành phần cấu tạo, vai trị ý nghĩa loại thực phẩm thể người + Mô tả đặc điểm loại thực phẩm + Liệt kê yêu cầu đổi, bảo quản thực phẩm - Về kỹ + Nhận biết lựa chọn thực phẩm đạt tiêu chuẩn, bảo quản thực phẩm, xây dựng thực đơn phù hợp với người tiêu dùng, áp dụng làm việc - Về lực tự chủ trách nhiệm + Nghiêm túc, chủ động, cẩn thận xác lựa chọn nguyên liệu thực phẩm + Tuân thủ nghiêm túc vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến ăn + Yêu nghề, đam mê, sáng tạo công việc III Nội dung môn học 1.Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Mục tiêu Kiến thức - Hiểu thành phần hóa học, tính chất mặt hàng thực phẩm - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm Kỹ - Thực biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá chất lượng thực phẩm trước đem vào chế biến Thái độ Có thái độ nghiếm túc, hình thành ý thức yêu nghề, say mê học tập CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM 1.Thành phần hóa học tính chất hàng thưc phẩm 1.1 Thành phần hóa học thực phẩm Thành phần hóa học hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protein, gluxit, lipit, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim số thành phầm khác Thành phần hóa học thực phẩm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà cịn định tính chất hóa học, lý học sinh học thực phẩm Nước Hầu tất loại thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phẩm khác nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa nước VD: + Loại thực phẩm chứa nhiều nước - Rau tươi: 75-95% - Thịt, cá tươi: 62-68% - Trứng: 70-72% - Sữa tươi: 87-90% + Loại thực phẩm chứa nước - Chè, thuốc lá: 11-13% - Đỗ, lạc, vừng: 5-8% - Sữa bột: < 2,5% - Đường kính: 0,05% - Mỡ nước: 0,03% Nhu cầu người ngày (24 giờ) cần từ 2-2,25 lít, thiếu nước thể khơng hoạt động bình thường Trong sản phẩm nước tồn hai dạng nước tự nước liên kết + Nước Tự do: có dịch tế bào hòa tan chất hữu vơ tham gia vào q trình biến đổi sinh học, rẽ bị bay phơi sấy Vậy loại thực phẩm chứa nhiều nước tự dễ hư hỏng, khó bảo quản + Nước liên kết: Là nước không tách khỏi thực phẩm, không tham gia vào q trình sinh hóa q trình vi sinh vật nên loại nước không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm Vì vậy, loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dễ hư hỏng khó bảo quản thịt, cá rau tươi… Ngược lại loại thực phẩm chứa nước chè, thuốc lá, rau khơ khó hư hỏng, dễ bảo quản Do hàm lượng nước thực phẩm tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng hàng thực phẩm Hàm lượng nước thực phẩm thường xác định phương pháp xấy khô đến khối lượng không đổi Thủy phần an toàn: Trong loại hàng TPNS khác chứa hàm lượng nước định, hàm lượng nước chúng bị biến đổi chất lượng gọi thủy phân an toàn Do độ ẩm mơi trường bảo quản q cao, thực phẩm có thủy phân thấp hút ẩm hàm lượng nước sản phẩm tăng lên dễ dẫn đến mùi vị đặc trưng, bị mốc, côn trùng phá hoại chất lượng hàng hóa giảm sút (chè thuốc bị mốc, đường chảy nước, số thực phẩm kho bánh đa nem, măng khô… bị ẩm mốc) Nếu độ ẩm môi trường bảo quản thấp, hàng hóa sản phẩm có thủy phân cao nhả ẩm làm hàm lượng nước thực phẩm giảm, sản phẩm bị khơ héo, giòn, vụn lát… chất lượng thực phẩm giảm (chè thuốc bị vụn lát, thực phẩm tươi sống bị héo úa…) Do cần khống chế độ ẩm môi trường bảo quản loại sản phẩm trình bảo quản Protein Protein hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phân tử lớn thành phần chủ yếu thể sống Protein chất dinh dưỡng quan trọng tạo thành từ axit amin Trong tất cá protein có chứa C, H, O, N, S P (C; 50-55%; O: 21,5-23,5%; N: 15-18%; H: 6,5-7,3%; S: 0,3-2,5%; P: 0,1-2%) Protein thành phần thiếu tất thể sinh vật, sở tế bào Dưới ảnh hưởng cảu enzim phân giải protein, protein thức ăn phân giải thành axit amin, từ axit amin tổng hợp thành protein cần thiết việc xây dựng tế bào thể Cứ 1g protein cung cấp cho thể 4,1 Kcal Hàm lượng protein số loại thực phẩm (%) Tên thực phẩm Hàm lượng (%) Tên thực phẩm Hàm lượng (%) Thịt lợn nạc 19 Cá diếc 17,7 Thịt gà 20,3-22,4 Trứng vịt 13 Thịt bò 18-21 Đậu tương 34 Bột mỳ hạng 11 Đậu Hà Lan 6,5 Cá 18,2 Sữa đặc có đường 8,1 Gluxit Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thực phẩm Trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gluxit chiếm tới 80-90% trọng lượng khô thực phẩm động vật chiếm khoảng 2% Cơ thể người tự tổng hợp gluxit mà phải lấy từ thức ăn, thức ăn có nguồn gốc thực vật Gluxit nguồn cung cấp lượng quan trọng cho thể: lg gluxíl cung cấp 4,1 KcaL Dựa vào cấu tạo tính chất lý hóa, gluxit chia thành nhóm Monosacarit, Disaccarit Polisacarit Monosacarit thường gặp thực phẩm glucoza (có loại rau quả, đường mía), fructoza (mật ong, rau qủa), gaiactoza (có sữa) có vị dễ hịa tan nước dễ hút ẩm, có cơng thức C6H12O6 Disaccarit có thực phẩm saccaroza (có nhiều mía, củ cải đường), lactoza (có sữa), mantoza (có mạch nha, hạt mầm) Đặc điểm chung: có vị ngọt, tan nước, rượu, dễ hút ẩm, có cơng thức C12H22O11 Khi bị thủy phân disaccarit chuyển hóa thành đường đơn giản bị lên men enzim Disaccarit đun nóng tới 160 – 180oC xảy trình Caramen hóa tạo thành sản phẩm có mầu sẩm, vị đắng hòa tan nhiêu nước (được sử dụng chất tạo màu chế biến ăn) Độ loại đường so sánh sau (coi độ Saccaroza 100): Độ saccaroza 100 Fructoza 173 Đường chuyên hóa 130 Glucoza 74 Mantoza 32 Lactoza 16 Polisaccarit: tinh bột, xenluloza, glucogcn Tinh bột có nhiều gạo (80%), hạt lúa mỳ (64 - 68%), khoai lây (24%) Ở trạng thái tự nhiên, tinh bột tồn dạng hạt tinh bột cấu tạo từ hai hợp phần amiloza amilopectin Amiloza amilopectin glucoza tạo nên chúng hoàn toàn khác kích thước, cấu trúc phân lử, lý lính hóa tính -Nhucầucủagluxit 10g/lkg thể trọng/ngày Ghicogen cịn gọi tinh bột động vật, chất dinh dưỡng dự trữ cùa thể người động vật với hàm lượng không lớn, ví dụ gan có từ 2- 10%, bắp thịt 0.2- 2% Lípit lipìt este axit béo với rượu cao phân tử Lipil bao gồm chất béo, photphatit sáp Vậy chất béo este rượu glyxerin axit béo Có tới 20 loại axit béokhác nhau, có số axit no thường gặp axit panmitic (C15H3lCOOH) axit stearic (C17H35COOH) axit béo không no axil oleic (C17H33COOH) axil linoleic (C17H3lCOOH) Chất béo thực phẩm chủ yếulà triestc nên gọi triglixerit lg chất béo cung cấp 9,3 Kcal Công thức cấu tạo chất béo CH2OCOR1 CH2OCOR1 CHOH CHOCOR2 CH2OH CH2OH (Mônnôglixêrit) (Diglixêrit) CH2ƠCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3(Trigi xêrit) Chất béo chứa nhiều axit béo no có nhỉệt độ nóng chảy cao, nhiệt độ thường có trạng thái đặc, khó tiêu hóa, ví dụ chất béo mỡ bò, mỡ cừu, dầu dừa Chất béo chứa nhiều a xít béo chưa no có nhiệt độ nóng chảy thấp, nhiệt độ thường có trạng thái lỏng, ví dụ chất béo dầu lạc, dầu vừng Vì dầu thực vật chứa nhiểu axil béo chưa no thường dạng lỏng độtiêu hóa cao mỡ động vật chứa nhiều axit béo no Dầu thực vật có nhiệt độ nóng chảy 370c, có độ tiêu hóa 97- 98% cao mỡ lợn, mỡ ngỗng Nhưng bảo quản chất béo lỏng dễ bị hư hỏng dễ bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi khơng thích hợp Trong chế biến bảo quản thực phẩm chất béo bị thủy phân bị oxy hóa Những q trình làm giảm chất lượng dầu mỡ ăn thực phẩm chứa nhiều chất béo Khi đun nấu xương, thịt thời gian dài nước, chất béo bị nhũ tương hóa tạo váng mỡ bề mặt nước nấu dễ làm cho nước dùng bị đục Vì muốn cho nước dùng trong, khơng có mùi vị nồng cần hớt bỏ váng mỡ khống chế nhiệt độ đun nấu hợp lý Axít hừu Trong thực phẩm thường gặp loại axit fomic, axit lactic, axit axctic, axil ỉimơnic axit malic, axit oxalic axit có nhiều rau có ... tỉnh Giáo trình biên soạn lần chủ yếu tập chung kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm như: Các thành phần hóa học thực phẩm, giá trị dinh dưỡng, cách lựa chọn bảo quản, chế biến thực phẩm Giáo trình. .. hàng thực phẩm - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm Kỹ - Thực biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá chất lượng thực phẩm trước đem vào chế biến Thái độ Có thái độ nghiếm... Thành phần hóa học hàng thực phẩm Chất lượng kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm 13 Vận chuyển bảo quản thực phẩm 19 Tiêu chuẩn hóa hàng thực phẩm 21 CHƯƠNG