Untitled Hà Nội, 2021 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU TỪ VIẾT TẮT BÀI 1 VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CỘNG ĐỒNG 1 Phần 1 Sự cần thiết của dinh dưỡng đối với cơ thể 2 Phần 2 Vai trò của dinh dưỡng đối với từng nh[.]
Hà Nội, 2021 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU TỪ VIẾT TẮT BÀI 1: VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CỘNG ĐỒNG .1 Phần 1: Sự cần thiết dinh dưỡng thể Phần 2: Vai trò dinh dưỡng nhóm đối tượng cụ thể Phần 3: Tình trạng thiếu dinh dưỡng trẻ em .9 Phần 4: Tình trạng dinh dưỡng thấp cịi trẻ tuổi Việt Nam giới .11 Phần 5: Tình hình an ninh lương thực bữa ăn dinh dưỡng hộ gia đình 12 Phần 6: Các hoạt động dinh dưỡng cộng đồng 15 BÀI 2: NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG 17 Phần Một số khái niệm .18 Phần 2: Dự án Nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng 20 BÀI 3: XÁC ĐỊNH CÁC HOẠT ĐỘNG CAN THIỆP TRONG DỰ ÁN NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG .22 Phần 1: Cải thiện an ninh thực phẩm hộ gia đình 23 Phần 2: Can thiệp để đa dạng hố sản xuất nơng nghiệp nâng cao thu nhập .24 Phần 3: Tăng cường truyền thông giáo dục nâng cao kiến thức, kỹ về chăm sóc ni dưỡng trẻ 24 Phần 4: Cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 25 Phần 5: Cải thiện bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng 26 BÀI 4: XÂY DỰNG DỰ ÁN NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG .27 Phần 1: Tiếp cận xây dựng dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng .28 Phần 2: Chuẩn bị xây dựng Dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng 29 Phần 3: Chiến lược nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng 35 Phần 4: Chu trình xây dựng dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng 37 MỤC LỤC BÀI 5: TỔ CHỨC THỰC HIỆN DỰ ÁN NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG 43 Phần 1: Nguyên tắc tổ chức thực 44 Phần 2: Vai trò bên tham gia thực Dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng 45 Phần 3: Triển khai thực nội dung, hoạt động dự án 48 Phần 4: Một số lưu ý tổ chức, thực dự án dự án .48 BÀI 6: GIÁM SÁT ĐÁNH GIÁ DỰ ÁN NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG 49 Phần 1: Giám sát dự án 50 Phần 2: Đánh giá dự án .50 Phần 3: Tổng kết dự án .54 PHỤ LỤC 55 Phụ lục 1: Một số chỉ tiêu nông nghiệp dinh dưỡng 55 Phụ lục 2: Biên họp thôn/bản 64 Phụ lục 3: Biểu thông tin chung về xã 65 Phụ lục 4: Biểu thu thập thông tin hộ gia đình 66 Phụ lục 5: Mẫu Dự án Nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng .74 Phụ lục Bộ chỉ số giám sát theo khung logic dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng Chương trình hành động quốc gia “Khơng cịn nạn đói” đến năm 2025 79 LỜI NĨI ĐẦU Chương trình “Khơng cịn nạn đói” sáng kiến Tổng Thư ký Liên hợp quốc đưa nhằm “(i) 100% dân cư có đủ lương thực quanh năm; (ii) khơng cịn trẻ em tuổi bị suy dinh dưỡng, (iii) toàn hệ thống lương thực, thực phẩm bền vững, (iv) 100% nông hộ nhỏ tăng suất thu nhập đặc biệt phụ nữ (v) khơng cịn tổn thất, lãng phí lương thực, thực phẩm” Đây Chương trình phù hợp với mục tiêu phát triển bền vững (SDG2) xóa đói, bảo đảm an ninh lương thực, cải thiện dinh dưỡng phát triển nông nghiệp bền vững Chính phủ Việt Nam cam kết thực phù hợp với Chương trình mục tiêu quốc gia về giảm nghèo bền vững thực Việt Nam Để cụ thể hóa mục tiêu, nội dung, phương pháp tổ chức thực Chương trình, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 712/QĐ-TTg ngày 12/6/2018 ban hành Chương trình hành động Quốc gia “Khơng cịn nạn đói” Việt Nam đến năm 2025 Trong đặt mục tiêu đến năm 2025 thực mục tiêu đảm bảo đủ lương thực, thực phẩm, đáp ứng đủ dinh dưỡng cho người dân nơi có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao nhằm nâng cao thể trạng, trí tuệ, tầm vóc cho người dân; đồng thời thực mục tiêu phát triển bền vững số (SDG2) về xóa đói, đảm bảo an ninh lương thực, cải thiện dinh dưỡng phát triển nông nghiệp bền vững Chính phủ Việt Nam cam kết với Tổ chức Liên hợp quốc Với mục tiêu Thủ tướng Chính phủ đề ra, có nhiều nội dung cần phải triển khai, đặc biệt việc xây dựng dự án nông nghiệp dinh dưỡng, triển khai đồng địa phương vùng dự án Do đó, cần phải trang bị kiến thức cho cán tỉnh, huyện, xã về phương pháp xây dựng, triển khai thực dự án giám sát đánh giá hiệu dự án, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành bải giảng “Hướng dẫn xây dựng dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng” Kèm theo giảng cịn có Sổ tay hướng dẫn chi tiết cho cán người dân tham gia xây dựng thực dự án Trong trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận góp ý chun gia, người thực chương trình để Bộ Nơng nghiệp PTNT tiếp tục hoàn thiện thời gian tới TỪ VIẾT TẮT ANTP An ninh thực phẩm KCND Khơng cịn nạn đói BCĐ Ban đạo CTHDQG Chương trình hành động Quốc gia NTM Nơng thơn HĐND Hội đồng nhân dân UBND Ủy ban nhân dân KH Kế hoạch LĐ-TBXH Lao động - Thương binh Xã hội NN-PTNT Nông nghiệp Phát triển nông thôn NSNN Ngân sách nhà nước KT-XH Kinh tế - xã hội BTC Bộ Tài BYT Bộ Y tế QĐ Quyết định TC-KH Tài – Kế hoạch HTX Hợp tác xã THT Tổ hợp tác HND Hội Nông dân HPN Hội Phụ nữ UBMTTQ Ủy ban mặt trận tổ quốc TT Thông tư NĐ Nghị định SDD Suy dinh dưỡng TE Trẻ em BÀI 1: VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CỘNG ĐỒNG Kế hoạch giảng Nội dung học gồm phần sau: Sự cần thiết dinh dưỡng thể Vai trị dinh dưỡng nhóm đối tượng Tình trạng thiếu dinh dưỡng trẻ em Tình trạng dinh dưỡng thấp cịi trẻ tuổi Việt Nam giới Tình hình an ninh lương thực bữa ăn dinh dưỡng hộ gia đình Các hoạt động dinh dưỡng cộng đồng Mục tiêu học tập Vào cuối học này, học viên có thể: Nắm loại dinh dưỡng cần thiết dinh dưỡng thể; Hiểu rõ thực trạng đảm bảo dinh dưỡng cộng đồng Việt Nam; Hiểu hoạt động dinh dưỡng cộng đồng vai trị nơng nghiệp dinh dưỡng; Hiểu số chỉ tiêu nông nghiệp dinh dưỡng Chuẩn bị giảng đồ dùng Các đồ dùng/công cụ cần chuẩn bị cho giảng: Bảng kẹp giấy, giấy bút viết giấy viết bảng Poster/sơ đồ về ô vng thức ăn nhóm thực phẩm Giấy màu (4 màu) cắt đôi Giấy A0, Băng dán giấy, kéo … Chia lớp thành nhóm, xếp bàn trịn, nhóm khoảng – người -1TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG DỰ ÁN VÀ THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG PHẦN 1: SỰ CẦN THIẾT CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ Câu hỏi – Nêu vai trò dinh dưỡng nói chung thể? Cách thực hiện: Hỏi chung tất nhóm, nhóm có 30 giây để nêu lên vai trò chung dinh dưỡng thể người? Nhóm trả lời sau Các nội dung cần truyền đạt bao gồm: Dinh dưỡng hợp lý nền tảng sức khỏe trí tuệ Một chế độ dinh dưỡng hợp lý đáp ứng đủ nhu cầu thể giai đoạn khác chu kỳ sống tạo tăng trưởng phát triển tối ưu cho thai nhi trẻ nhỏ, Chế độ dinh dưỡng tốt giúp phòng chống hữu hiệu với đa số bệnh tật để có thể lực khỏe mạnh, tăng suất lao động cao chất lượng sống tốt cho lứa tuổi Chính bữa ăn gia đình có vai trị vơ quan trọng cần đảm bảo về số lượng chất lượng Theo khuyến cáo WHO, thực phẩm chia nhóm: (1) Lương thực; (2) hạt, (3) sữa chế phẩm từ sữa, (4) thịt, cá hải sản loại, (5) trứng sản phẩm từ trứng, (6) củ có màu vàng, cam rau màu xanh thẫm, (7) rau củ khác, (8) dầu ăn mỡ loại Một bữa ăn cân đối cần có đủ nhóm thực phẩm nhóm bột đường (chủ yếu từ loại ngũ cốc), nhóm chất đạm (thịt, cá, trứng, sữa, loại đậu, đỗ ), nhóm chất béo (mỡ động vật, dầu thực vật), nhóm vitamin khoáng chất (các loại rau, củ, ) Giá trị dinh dưỡng thức ăn phụ thuộc vào thành phần hóa học loại thức ăn, chất dinh dưỡng thức ăn, tươi thức ăn cách nấu nướng chế biến loại thức ăn Thức ăn có đầy đủ chất dinh dưỡng chất đạm, chất béo, tinh bột, vitamin muối khống, có loại thức ăn nhiều chất dinh dưỡng này, có loại thức ăn nhiều chất dinh dưỡng khác, nên dùng phối hợp nhiều loại thức ăn để hỗ trợ bổ sung cho nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Thực tế, loại thực phẩm tự nhiên thường chứa nhiều chất dinh dưỡng, với tỷ lệ nhiều khác Việc chọn lựa phối hợp thực phẩm cách khoa học giúp cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Lời khuyên dinh dưỡng hợp lý: Ăn đủ nhóm thực phẩm nên ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm từ nhóm (trên 20 loại thực phẩm khác nhau) Ăn đủ theo nhu cầu dinh dưỡng thể Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm -2TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG DỰ ÁN VÀ THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG Thảo luận nhóm: Vai trị nhóm chất dinh dưỡng cụ thể thể gì? Chuẩn bị: Thẻ màu ghi tất vai trò nhóm chất dinh dưỡng thể, nhóm chất ghi thẻ màu Cách thực hiện: Giảng viên chia lớp nhóm, nhóm thảo luận về vai trị nhóm chất dinh dưỡng Nhóm – Thảo luận về vai trị nhóm chất bột đường (Gluxid/carbohydrat) thực phẩm thuộc nhóm Nhóm – Thảo luận về vai trị nhóm chất đạm (Protid) thực phẩm thuộc nhóm Nhóm – Thảo luận về vai trị nhóm chất béo (Lipid) thực phẩm thuộc nhóm Nhóm – Thảo luận về vai trị nhóm vitamin, khống chất thực phẩm thuộc nhóm Mỗi nhóm có phút thảo luận trình bày lên thẻ màu giấy A0 theo nội dung phân công Sau kết thúc thảo luận Mỗi nhóm cử đại diện lên trình bày giải thích vai trị Sau nhóm trình bày xong, giảng viên chốt lại đáp án câu trả lời chuẩn bị thẻ màu trước Cứ cho hết nhóm Các nội dung cần truyền đạt bao gồm: Chất bột đường Chất béo Chất đạm (Gluxid/carbohydrat) (Lipid) (Protid) lượng, Cung cấp lượng chức quan trọng dạng đậm đặc nhất, chiếm Cung cấp lượng, chiếm 15% tổng nhất, chiếm 55 - 60% tổng lượng phần 25-30% tổng lượng phần Cấu tạo nên tế bào Nguồn dự trữ lượng Cung cấp Hỗ trợ phát triển não hệ thần kinh trẻ Điều hòa hoạt động Giúp hấp thu vitamin Nguyên liệu tạo dịch tiêu tan dầu mỡ vitamin A, D, E, K hóa, men, hormon thể giúp điều Giúp phát triển tế thể Cung cấp chất xơ cần thiết Có loại ngũ cốc, khoai củ: Gạo, mì, Là nguyên liệu xây dựng tế bào thể, cơ, xương, (mô mỡ) mô lượng phần bào não hệ thần kinh bé Có dầu, mỡ, bơ, vừng, lạc hòa hoạt động thể, nguyên liệu tạo kháng thể giúp thể chống đỡ bệnh tật Vận chuyển dưỡng chất bánh mì, nui, bún, miến, khoai lang, khoai mơn, Điều hịa cân nước đường, ngơ/bắp, bo bo, Có thịt, cá, trứng, sữa, tơm, cua, đậu xanh, trái đậu đen, đậu đỏ, đậu nành, tàu hũ -3TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG DỰ ÁN VÀ THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG Nhóm vitamin khống chất Canxi: Là chất xây dựng xương Giúp trẻ tăng trưởng phát triển Tham gia vào phản ứng sinh hóa khác: Đơng máu, co cơ, dẫn trùn thần kinh, hấp thu vitamin B12, hoạt động men tụy tiêu hóa mỡ Canxi tăng hấp thu chế độ dinh dưỡng đủ vitamin D, acid hệ tiêu hóa làm hịa tan canxi tốt Canxi bị giảm hấp thu bị đào thải chế độ ăn nhiều acid oxalic, cafein, vận động thể lực Khẩu phần thiếu canxi trẻ bị còi xương, chậm lớn, thấp chiều cao Canxi có nhiều sữa, phomat, loại rau màu xanh đậm, thủy hải sản, cá nhỏ ăn xương, sản phẩm từ đậu (ví dụ đậu hũ) Sắt: Sắt gắn với protein để tạo hemoglobin, gọi huyết sắc tố hồng cầu để vận chuyển oxy đến khắp thể, tham gia vào thành phần men oxy hóa khử Cung cấp đủ sắt giúp phịng bệnh thiếu máu Sắt có nhiều thức ăn động vật thịt heo, bò, gà, cá, sữa công thức đặc biệt nhiều huyết, gan thức ăn thực vật đậu, rau xanh Kẽm: Đóng vai trị quan trọng chức tăng trưởng, miễn dịch, sinh sản Giúp thể chuyển hóa lượng hình thành tổ chức, giúp trẻ ăn ngon miệng phát triển tốt Thiếu kẽm trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng dễ mắc bệnh nhiễm trùng Thức ăn có nguồn gốc động vật chứa kẽm có giá trị sinh học cao thịt, cá, trứng, sữa, tơm, cua, sị, ốc, hàu mầm loại hạt Iốt: Là chất cần thiết thể với lượng nhỏ chỉ 15-20mg I ốt giúp tuyến giáp hoạt động bình thường, phịng bệnh bướu cổ thiểu trí tuệ Thiếu I ốt ảnh hưởng đến tăng trưởng phát triển, đặc biệt não Thiếu I ốt bào thai mẹ thiếu I ốt dẫn đến hậu nặng nề tăng tỷ lệ tử vong trước sau sinh, trẻ sinh thông minh, đần độn Sử dụng muối ăn có bổ sung I ốt biện pháp phịng chống rối loạn thiếu I ốt -4TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG DỰ ÁN VÀ THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG Một số vitamin thiết yếu Vitamin A: Là vitamin tan chất béo Cần thiết cho tăng trưởng, phát triển thể xương, giữ cho da niêm mạc (tiêu hóa, hơ hấp, mắt ) khỏe mạnh, không bị nhiễm trùng Thiếu vitamin A: gây bệnh khơ mắt, gây mù, làm trẻ chậm lớn, giảm chức bảo vệ thể, trẻ dễ mắc bệnh nhiễm trùng Các loại thức ăn thực vật rau củ màu vàng cam cà rốt, cà chua, bí đỏ , rau màu xanh thẫm , thức ăn nguồn gốc động vật gan, dầu gan cá, sữa, kem, bơ, trứng chứa nhiều tiền vitamin A vào thể chuyển thành vitamin A Ngoài ra, vitamin A cịn có nhiều thức ăn nguồn gốc động vật thịt, cá , đặc biệt gan Vitamin D: Là vitamin tan chất béo Vitamin D giúp thể hấp thu tốt canxi phospho để hình thành trì hệ xương vững Thiếu vitamin D gây giảm q trình khống hóa xương dẫn đến còi xương trẻ nhỏ, người lớn gây lỗng xương Vitamin D có số thực phẩm dầu gan cá, loại cá béo số thực phẩm có bổ sung vitamin D sữa công thức, bột ngũ cốc Một nguồn lớn vitamin D quang hợp da nhờ tác động ánh nắng mặt trời Vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12, PP ): Là vitamin tan nước Giúp thể tạo lượng từ thức ăn Bảo vệ da, dây thần kinh đường tiêu hóa Và nhiều chức quan trọng khác Có nhiều thức ăn nguồn gốc động vật thực vật thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc nguyên hạt, đậu, rau xanh, rau đậu Vitamin C: Là vitamin tan nước Bảo vệ cấu trúc xương, răng, da, mạch máu giúp mau lành vết thương Giúp hấp thu sắt, canxi acid folic Có nhiều loại rau tươi cam, quýt, ớt xanh, dâu tây, cà chua, cải xanh, khoai tây, khoai lang Axit folic: Cần cho phát triển, sinh trưởng bình thường thể, thiếu gây bệnh thiếu máu dinh dưỡng, thường gặp phụ nữ có thai, cần uống bổ sung phụ nữ mang thai Có nhiều loại rau -5TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG DỰ ÁN VÀ THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG ... ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG .27 Phần 1: Tiếp cận xây dựng dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng .28 Phần 2: Chuẩn bị xây dựng Dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng 29 Phần 3: Chiến lược nông. .. lược nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng 35 Phần 4: Chu trình xây dựng dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng 37 MỤC LỤC BÀI 5: TỔ CHỨC THỰC HIỆN DỰ ÁN NÔNG NGHIỆP ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG ... sát đánh giá hiệu dự án, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành bải giảng ? ?Hướng dẫn xây dựng dự án nông nghiệp đảm bảo dinh dưỡng? ?? Kèm theo giảng cịn có Sổ tay hướng dẫn chi tiết cho cán