( TẠP CHÍ KHOA H ỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCM SỐ 1 (1) 2006 ) ( 11 )KHOA HOC CÔNG NGHÊ 3S NGHIÊN CÙ*U QUY TRÌNH MUOI CHUA T‘Ù CÂY NHA DAM {ALOE VERA L } NGUYE N THANH MAI(*) "Món ăn bài thuoc" nghe thu[.]
TẠP CHÍ KHOA H ỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ CƠNG TP.HCM -NGHÊ SỐ (1) 2006 KHOA HOC 11 3S NGHIÊN CÙ*U QUY TRÌNH MUOI CHUA T‘Ù CÂY NHA DAM {ALOE VERA L.} NGUYE N THANH MAI(*) "Món ăn thuoc" nghe thuât am thuc cùa ông cha ta tù ngàn xcfa dã Iüu truyen Iąi biet bao sách vơ Trong cuDoc song hơm nay, ăn khơng chi cịn no núa mà phåi dąt u cau ngon mieng bo duõng M jot loai thÿc pham, mơt ăn thổ mãn tot cà hai khía canh ve dinh dũng d0oc pham dieu dó that quÿ báu Ta có m jot danh tù cho ăn Ià "dũng dUğc" Dia muoi chua Ià m jot nhúng ăn "quoc hon quÖc tuÿ" cúa dân t/oc Viet Nam Trong d/ip le, Tet, hgp m{at truyen thƯng gia dình bên cąnh "mâm cao co day" ta van không the thi6u dude dTa cà, dia dia Sån pham dna muÖi chua van giú nguyên dLfğc khoáng chät, vitamin vói huong v! thom ngon diam dà se giúp ngüịi tiêu dùng kỵch thích ngon mieng, tăng cng tiêu hố bo sung düõng chät cho cd the Khi nói den dna, cà ta hình dung den st ngon mieng, song cûng có câu ca dao "m jot trái cà bang ba chén thuoc" y nói rang dơi có ăn cûng chỵ nham tąo st ngon mieng Tìm kiem mot nguyên lieu de che bien sàn pham dia chua vùa ngon mieng vùa bo duõng Ià m jot dieu rät khó Các nghiên cúu ve mi chua dã doc/c thÿc hi{en r›hieu doi tudng nhiJ: Cåi xanh (* )Thac sỵ, Phó Tru:áng Khoa Cơng nghe Sinh hoc, Dpì hoc Mà Bán cơng TP.HCM (Brassica juncea), Cú kieu (Alliúm chinensis), Giá (Excoecaria sebifera), Rau mng (lpomoea aquatica) Tuy nhiên, chua có bät kÿ thơng tin có giá tr¡ cơng bo the giói de clap ve viec sàn xt sán pham mi chua tù nha dam (Aloe vera L.) VAT LIIEU VÀ PHLfÖNG PHÁP Vat lieu Cây nha dam (Aloe vera) khịe manh: la tr/di xanh, be to, be mat khơng có nhđng vet b| sâu, xüóc (hình 1) Ngun lieu sù dung có nguon goc Phan Thiet di oc mua ve tù chğ dau moi Tp HCM Nc sơi de nguKoi, NaCl, dng saccarose Phcfdng phãp thí nghiğm Cac thí nghiem duoc tien hành dia phudng phap: Iên men không bo sung giving chuan Iên men có bo sung giong chuan Lactobacillus plantarum Các chi tiêu theo dõi: + Oo pH: Moi ngày tien hành Iän + Ono chua Therner: Iäy 20 ml niJóc Iên men cùa sàn pham + 80 ml nUóc cät + 2-3 gigt phenolphthalein, lac deu Chuan bang NaOH 0,1N cho tói thäy xuat hien màu hƯng nhąt, ben phút TẠP CHÍ KHOA H ỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM - SỐ (1) 2006 TÂP SAN KHOA HOC SO 4(5)-2005 12 34 + So Indng vi khuan: dem so te bào vi sinh vat mơt hien vi triJịng Dem het tät ca tù 30-50 vi trng hình vng ph4t kính PhiJong pháp dánh giá sán pham: Ve cãm quan: + Ve màu săc + Ve mùi + Vê dô nhót + Ve v| (cịn v! dang hay khơng) + Vê duo giòn Ø pH Tliõi gian (ngà y ) O Do chua (oT) O (V K*1012/ l ml) Ve chi tiêu khác: Ta tien hành so sánh chỵ tiêu nhu: do/ chua Therner, duo pH, sƯ wqng vi khuan cúa sàn pham duğc sån xuät theo phi ong pháp khác vói tiêu chuan nhu sau: sån pham có hudng v! ngon wdng acid lactic dąt 0.8 1,2% , KÊT QUA VÀ THAO LUAN Qua ket quå nhu dÖ th|, nhân thäy chi tiêu theo dõi cùa lô sån pham thí nghiem có bo sung giƯng chuan deu có chi so cao hdn lơ dƯi chúng (Iên men truyen thong) Thành pham có chät wing dƯng deu hon mơt dieu kien thí nghiem ve nhiet phịng (28-320C), tì le ngun lieu, pH (7,3), thịi gian mi chua (3 ngày) Ket quà thí nghiem the hien bãng sau: Bång 1: Ket quå Iên men sån pham ngày Thịi gian (ngà y) SP khưng bo sung giong SP cú bíí sung giiïng Lact‹ibacilliis jilaittaruui Lactobacillus plantiiriiin Do chua {"T) 6,03 17 5.ć 53,3 4,3 84,ń 5,4 42 (VK*10"/1 m1) 1 ,03 32,57 42,ó5 31.4 pH 4,5 74 3,46 101 42 I ó 54,5 øieu 1: set qua toeo dot cúc cm tieu danh gia tir san pham len men không bo sung giong LactihucilltlS Flant£fl“IfTIl 100 80 6J 40 20 Thõi gian (nứã y) B pH O Do chua (oT) ò (VK*1012/1 ml)' Ket q hồn tồn phù hop vói nhan d!nh Iy thuyet, bo sung giÖng Lactobacillus plantarum mơi trüịng thí nghiem, chúng vi khuan sé nhanh chóng phát trien mơi trL/ịng thích hop, chiem uu the canh tranh vói giƯng vi sinh Iên men th nhiên tao hieu suät lên men wdt troi, dong nhät Oây mot yeu tÖ quyet d¡nh qui trình che bien sån pham Iên men ô quy mô công nghiep TẠP CHÍ KHOA H ỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM - SỐ (1) 2006 KHOA HOC CÔNG NGHE B/ ng 2: Ket quà so sánh thành phän sinh hóa trUóc Iên men sau lên men ! Theo kê"t quă kiein nghiein ta i ”Trung tâm dich vy pllán tích thí nghiém” Thành h‹n ,sinh hóa' '’ Tinh dau vànTicóc • lên men San kiwi lên men Nhira ('7a) Hearn lifdn hon nh I khôn tha doi Hydrox anthracen (to) 12,5 10 18 1,042 Hàm luong nhșa giàm di sau trình Iên men Ià nguyên lieu disc rùa sát khuan bang mi ăn trc tien hành Iên men sãn pham Hydroxyanthracen Ià hdp chät tƯn tąi nhieu vơ cúa nha dam, neu sù d?ng nhieu có gây tác dqng tay sư Sau q trình Iên men, Hydroxyanthracen dã giàm rõ ret tƯn tai múc duo an toàn cho phép sú dung 133 sac sàn pham, mùİ, V! dơ, giịn, dã dc/dc phan Ión úng viên chäm diêm dat Tuy nhiên vê mäu mã cúa bao bì hình dang cúa sãn pham cịn ghi nhân nhieu y kien dóng góp de cài tien hoàn thien hdn Bång 3: Dánh giá chi tiêu cåm quan Tron › k hô n o Ian c ön Tronp laöi fin cø n Herr tran R HOiduc Duc ŁJui thdm dat ünq cúa dna n,uäi Hd hn‹,Tính chdt Chi tiêu cfi m uan Mùi Yi Diê ni BinhthJòne Khõ n°úi Claua d‹a c trim , k ơn •: dan H0i chua, có vi da n • Hdi chua, dan Dan • Bieu dÖ 3: So sánh cac thành phän sinh hóa triJóc Iên men sau Iên men R Ïi eiị it Giõn Hßi eiịn lifii nflćít H0i dai , nhrít DQ giịn Cac ket q phân tích ve chi tiêu an tồn ve sinh th¿c pham nhi : thành phan chùng vi sinh gây hai, hàm Indng chät hydroxyanthracen ton dü sàn pham dã dudc gúi phân tích tai trung tâm d!Ch vu phân tích thí nghiem TP.HCM Các ket quà cho thäy chi tiêu deu dąt múc dơ an tồn th¿c pham Trong thành phan sinh hóa disc theo dõi, tinh dau vàng Ià thành phän hđu ích nhät chúa nhóm chät có cơng dung disc tinh cúa nha dam Thành phan có bien dlong khơng dang ke sau q trình Iên men Có the nhóm vi khuan lên men khơng tác dlong lên nhóm Oieu có ÿ nghïa rät quan trgng Isa chgn nha dam Iàm nguyên lieu de muÖi chua, ngn thȘc pham ngon mieng, bư diJ”dng có ÿ nghïa diJğc tinh Sau giai doan Iên men, nha dam date vót khơi mơi trng Iên men, rùa s?ch tiep tuc dUğc diJa vào che bien cúa giai doan sau Iên men Cac gia vi drfdc thêm vào q trình che bien bao gom: nüóc mam, di ịng drfqc nau sơi de nguKoi, ót chin, tịi Cac nguyên lieu phu gia nhLf cú cåi dô phdi héo cûng có thê thêm vào sàn pham de tăng giá tr! cåm quan ve màu sac dơ giịn Sãn pham sau hoàn thành, dUc/c dem dánh giá cám quan theo phiJong pháp phieu dieu tra cho diem Các chï tiêu ve màu , TẠP CHÍ KHOA H ỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM - SỐ (1) 2006 TAP SAN KHOA HOC SO 4(5)-2005 14 36 OO THANH HØI 1977 Nhúng Ket luan thuÖc v| thuÖc Viet Nam NXB Khoa Hgc Kÿ’ Thueat MANH TÙNG (2004) Báo cáo Quy trình mi chua có bo sung giƯng Lơ Hơi - Uang phäm tù thiên nhiên báo Ngi Lactobacillus plantarum cho thành pham có Lao Oong chät Ining tÖt ( Vi khuan tąo hieu suät Iên men vUot tr/oi so dÖi chúng), dÖng deu hon VÕ THANH THÁI 1962 Tác dung cúa Lô HKoi Tinh däu vàng - Thành phan chúa chät hđu dƯi vói vet thüdng áp xe - Y hgc thcfc hành co có ích (Nhóm chät có cơng dung dudc tính cúa nha dam) có bfen d/ong không dáng ke sau NGUYEN VĂN THOA, NGUYEN VÄN THIEP , q trình Iên men OCH ỌNH 1982 Ky thueat bào quån che bien rau quã NXB Ky Thueat Hà NKoi Ket quå phân tích cho thäy hdp chät hydroxyanthracen (Có tác dqng gây tay so) dã Tài lieu t*cf internet: giåm di rõ ret tôn tai múc duo cho phép sau q trình Iên men www.aIonature.com Các chi tiêu dánh giá cåm quan dat an tồn thÿc pham: màu sac khơng Iqn cqn, mùi www.aIoevera.org thdm dac tri ng cùa dna muoi, V! Chua d{ac trong, không v! dang thành pham có duo giịn www.aloevera.org.free_aIoe_sampIe.html cao 4.www.caycan hvietnam.com/?trungthu=úiew Dá ngh| &id=985 Nha dam ngn ngun lieu phư bien hồn tồn thích hdp cho cơng nghe che 5.www.canhnong.com/modules.php?op=modbien mi chua Ngồi chl tiêu dã dąt ve load&name=News&fiIe=articIe&sid=387 chät Inong ve sinh an toàn ve thșc pham, yeu tƯ ve mau mã sån pham, hình thúc bao 6.www.canhnong.com/modules.php?op=modlo gói quàng bá sàn pham cän tiep tuc hoàn a& n ame =sections &fiIe=index& re g=p rin tthien Các chi tiêu ve m jot sÖ hoat chät sinh hgc page&artid=75 cûng cän dudc nghiên cúu phân tích thêm www.d on gn on g n et/tran gtim hie nghiên cúu sau u/cayn - haIavuon/06.htm TÀI LIWEU THAM KHÅO VÕ VĂN CHI 1991 Cây thuÖc An Giang NXB Uÿ Ban Khoa H?c Ky Thueat An Giang " 2.VÕ VĂN CHI 1991 Tù dien th¿c dien th¿c v/at thông dqng NXB Khoa H?c Ky Thueat Tap 8.www.ninhthuan.com.vn/chuyenmuc/nongngh iep/chitiet_tt.php?b1=1939&b2=trongtrot 9.//sinhthaivietnam.com/php/taiIieu_kythuat_ch itiet.php?id=19.[10] www t hu v i e n h oas en o rg/u _acvs k -3 - 02.html.[1 ] NGUYEN LÂN DÛNG 1999 Vi sinh vat hgc NXB Khoa Hgc Ky Thuat 11.www.tuoitreonIine.com.vn, Kim Sdn, Báo cáo I0u ÿ giài khát vói Nha Dam PHAM HỒNG HƠ 1991 Cây mien Nam Viet Nam Quyen 12.www.vietIinh.com.vn/dbase/LCCNNshowco ntent.asp?ID=34 TẠP CHÍ KHOA H ỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM - SỐ (1) 2006 KHOA HOC CƠNG NGHÊ 15 37 TĨM TAT Nghiên cúu de cap den ky thuât muoi chua tü nha dam theo hai phuong pháp: Iên men không bo sung giong (CNSH truyen thong) lên men có bo sung giong Lactobacillus plantarum (CNSH hien dai) Ket quà thí nghiem cho thay sàn pham muoi chua tao bang phüong pháp lên men có bo sung giong Lactobacillus plantarum có nhúng chi tiêu cãm quan tot hdn sàn pham tao bang phi ong pháp Iên men khơng có bo sung giong chuan Quy trinh muoi chua tü nha dam nha sau: 100 g nha dam trai + 100 ml nc sơi de ngufoi + g NaCl + 20 g saccarose Giong Lactobacillus plantarum di dc bo sung vào nguyên lieu theo ti le giong : 10 nha dam TO khóa: Aloe vera, Lactobacillus plantarum, muoi chua, nha dam, Iên men SUMMARY This research deals with Aloe preservation in salt by two methods: fermentation without lactobacillus plantarum (traditional biotechnology) and with lactobacillus plantarum (modern biotechnology) Results show that the second method generates products with better sensory criteria The process includes: 100 gram fresh aloe + 100 ml pure warm water + gram NaCI + 20 gram saccarose sugar Lactobacillus plantarum is added to the ingredient with a proportion of one lactobacillus plantarum to ten Aloe Keywords: A toe vera L., Lactobacillus plantarum, preservation in salt, Aloe, fermentation ... Tuy nhiên, chua có bät kÿ thơng tin có giá tr¡ cơng bo the giói de clap ve viec sàn xt sán pham mi chua tù nha dam (Aloe vera L.) VAT LIIEU VÀ PHLfÖNG PHÁP Vat lieu Cây nha dam (Aloe vera) khịe... trinh muoi chua tü nha dam nha sau: 100 g nha dam trai + 100 ml nc sơi de ngufoi + g NaCl + 20 g saccarose Giong Lactobacillus plantarum di dc bo sung vào nguyên lieu theo ti le giong : 10 nha dam... (nứã y) B pH O Do chua (oT) ò (VK*1012/1 ml)'' Ket q hồn tồn phù hop vói nhan d!nh Iy thuyet, bo sung giÖng Lactobacillus plantarum mơi trüịng thí nghiem, chúng vi khuan sé nhanh chóng phát trien