TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Báo Cáo Công Nghệ Lên[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Báo Cáo Cơng Nghệ Lên Men LÊN MEN TƠM CHUA GVHD: HỒNG XN THẾ SVTH: TRỊNH MỘNG NHI TỔNG QUAN • Tơm chua thức ăn cổ truyền dân tộc ta, có giá trị dinh dưỡng cao thơm ngon đặc biệt • Tơm chua xem đặc sản Việt Nam • Bản chất lên men lactic thủy phân protein Các q trình sinh hóa xảy muối tơm • Q trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic • Q trình chuyển hóa đường thành acid lactic • Q trình thủy phân protein Quy trình sản xuất tơm chua TƠM XỬ LÝ RƯỢU 400 MUỐI, GIA VỊ PHUN RƯỢU MUỐI TÔM LÊN MEN GÀI NÉN TÔM CHUA CẮT RÂU, CHÂN, RỬA NGUYÊN LIỆU • Tơm nước ngọt, nước lợ, tơm biển cịn sống cịn tươi Các loại tơm khơng có vỏ cứng Xử lý nguyên liệu • • • • • Lựa chọn tơm khoảng ngón tay út Rửa Cắt bớt râu chân Rửa lại với nước Dùng rượu 400 phun sương lên tơm Muối tơm • Tơm xử lí muối với muối ăn, đường, tỏi, ớt,… • Cho tơm muối cho vào lọ thủy tinh lọ nhựa, gài chặt lại, đậy nắp kín Tơm chua thành phẩm • Sau 18 ngày, tơm chua chín Tơm chua có màu đỏ tự nhiên, vị chua, mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men lactic • Về lý tơm khơng bị gãy đầu, dịn khơng có vết đen, màu nước có màu đỏ tự nhiên, đặc sánh, không lắng cặn