ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN RƯỢU VANG CỦ DỀN ( BETA VULGARIS) TIỂU LUẬN MÔN NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH HOÁ SINH HỌC GIẢNG VIÊN HƯỚ.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN RƯỢU VANG CỦ DỀN ( BETA VULGARIS) TIỂU LUẬN MÔN NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: HOÁ SINH HỌC GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN RƯỢU VANG CỦ DỀN ( BETA VULGARIS) TIỂU LUẬN MÔN NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: HOÁ SINH HỌC GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP MỤC LỤ MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG BIỂU ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iii ĐẶT VẤN ĐỀ .1 I TỔNG QUAN 2 Tổng quan củ dền 1.1 Nguồn gốc phân loại 1.2 Đặc điểm phân bố 1.3 Thành phần dinh dưỡng củ dền 1.4 Các hợp chất có hoạt tính sinh học có củ dền 1.5 Lợi ích sức khoẻ từ củ dền .9 Sản phẩm rượu vang từ củ dền .11 II TÍNH KHẢ THI VÀ TÍNH MỚI CỦA SẢN PHẨM 12 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CỦ DỀN 13 IV VẤN ĐỀ KINH TẾ 17 V VI CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 17 KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Giá trị dinh dưỡng củ dền .5 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Củ dền Hình Các hợp chất có hoạt tính sinh học có củ dền .8 Hình Lợi ích sức khoẻ củ dền .11 Hình Quy trình sản xuất rượu vang củ dền 16 ĐẶT VẤN ĐỀ Củ dền loại củ thuộc họ Chenopodiaceae có tên khoa học Beta vulgaris Từ xưa đến nay, củ dền loại củ có chứa nhiều chất dinh dưỡng mang lại nhiều lợi ích sức khoẻ cho người có chứa nhiều nhóm hợp chất có hoạt tính sinh học phenolic, saponin, carotenoid,… Trong sống ngày, củ dền thường sử dụng để nấu canh mà đặc biệt canh củ dền hầm xương hay sử dụng để làm nước ép củ dền Do củ dền chủ yếu sử dụng nguồn nguyên liệu thô nên giá thành thường thấp mang lại hiệu kinh tế không cao Vì vậy, tiểu luận tơi lên ý tưởng sản xuất rượu vang củ dền nhằm nâng cao giá trị sản phẩm nâng cao hiệu kinh tế từ củ dền thô sản xuất sản phẩm chất lượng mà mang lại nhiều lợi ích sức khoẻ cho người tiêu dùng Rượu vang củ dền loại rượu lên men từ dịch ép củ dền chủng Saccharomyces cerevisiae thời gian 14 ngày điều kiện kị khí Nước ép củ dền có nhiều cơng dụng tốt cho sức khoẻ chống lão hoá, làm đẹp da, chống ung thư, kháng oxy hoá,… Nay nước ép củ dền lên men trở nên bổ dưỡng có thêm axit amin chất dinh dưỡng sinh từ nấm men trình lên men rượu vang củ dền chất kích thích nhẹ nên làm tăng hương vị cho sản phẩm trở nên ngon bảo quản lâu I TỔNG QUAN Tổng quan củ dền 1.1 Nguồn gốc phân loại Giới: plantae Bộ: Caryophyllales Họ: Chenopodiaceae Chi: Beta Loài: Beta vulgaris Hình Củ dền Củ dền có tên khoa học Beta vulgaris L., loại rau củ màu đỏ sẫm thuộc họ Chenopodiaceae Chúng nhà khoa học gần quan tâm có giá trị dinh dưỡng cao khả tốt việc giúp chữa bệnh loài thực vật Củ dền loại rau củ lâu đời, người ta cho củ dền có nguồn gốc dọc theo bờ biển Địa Trung Hải Vào kỷ XV, củ dền người La Mã trồng để lấy làm thức ăn, gọi củ dền La Mã, chúng có màu trắng màu đen ngày củ dền có màu đỏ đậm vàng Sau kỷ thứ XV, củ dền sử dụng không mà lấy rễ khắp châu Âu Vào năm 1700, củ dền vàng trồng lần Đến năm 1747, nhà hóa học người Đức Andrews Maggraf phát nguồn đường tiềm củ dền Vào năm 1800, người Phổ phát triển giống khác gọi Củ cải đường, có củ dài nhọn màu trắng trồng để lấy đường Củ dền ban đầu chứa 6% hàm lượng đường, vào năm 1880, củ dền chứa tới 16-17% hàm lượng đường Củ dền thời trung cổ khác với củ dền ngày Vào thời trung cổ, rễ mỏng dài ngày củ dền có rễ trịn đầy đặn trồng Theo truyền thống, củ dền dùng làm thực phẩm Hiện nay, cơng nhận loại thực phẩm chức [5] 1.2 Đặc điểm phân bố Củ dền có màu tím than màu đỏ thẫm, vỏ đen xù xì Trong tự nhiên chúng có hai dạng củ: củ dền dài củ dền tròn Khi cắt ngang củ dền thấy khoang đậm nhạt khác tạo thành vòng tròn đồng tâm Củ dền có màu đỏ nhờ hợp chất tự nhiên betacyanin ( màu đỏ) betasanthin ( màu tím) cấu thành màu đặc trưng củ dền Củ dền thu hoạch quanh năm, loại rau sống khí hậu mát mẽ chịu nhiệt độ cao, nhiệt độ tối ưu từ 15- 190C Nhiệt độ thấp thúc đẩy phát triển sắc tố đỏ đậm củ dền Thời gian thu hoạch củ dền từ 75- 90 ngày vào mùa hè từ 100- 120 ngày vào mùa đơng Hàm lượng đường có củ dền phụ thuộc vào lượng nitơ sẵn có lượng nitơ bón vào giai đoạn đầu trình sinh trưởng [2] Củ dền thường phân bố vùng tây nam, bắc đông nam châu Âu dọc theo bờ biển Đại Tây Dương biển Địa Trung Hải, Bắc Phi, Macaronesia, đến Tây Á Chúng trồng tồn giới vùng khơng có sương giá khắc nghiệt Củ dền hậu duệ loài thực vật ven biển nên chịu đất mặn khô hạn Chúng phát triển tốt đất có độ pH từ trung tính đến kiềm có chứa chất dinh dưỡng thực vật bổ sung natri boron [8] 1.3 Thành phần dinh dưỡng củ dền 1.3.1 Thành phần dinh dưỡng đa lượng Các nghiên cứu thành phần dinh dưỡng củ dền thay đổi tuỳ theo giống, đặc điểm di truyền, điều kiện sinh thái điều kiện thu hoạch khác Các nghiên cứu cho củ dền có chứa cacbohydrate khoảng 9,96 g /100 g ( tinh bột, fructose, sucrose, glucose, chất xơ), protein (1,68 g / 100 g), chất béo (0,18 g / 100 g) chứa carbohydrate (5 g / 100 g), tinh bột (4,5 g / 100 g) protein (14,8 mg / 100 g) Củ dền chứa lượng đáng kể acid amine thiết yếu không thiết yếu ryptophan (0,019 g), isoleucine (0,048 g), leucine (0,068 g), lysine (0,058 g), threonine (0,047 g), methionine (0,018 g), phenylalanin (0,046 g), tyrosine (0,038 g), valine (0,056 g), cystine (0,019 g), arginine (0,042 g), histidine (0,021 g), alanin (0,060 g), axit glutamic (0,428 g), glycine (0,031 g), proline (0,042 g), aspartic axit (0,116 g) serine (0,059 g) 100 g củ dền Củ cải đường chứa tổng số axit béo bão hòa (0,027 g), tổng số axit béo khơng bão hịa đơn (0,032 g), tổng số axit béo khơng bão hịa đa (0,060 g) phytosterol (25 mg) 100 g củ dền [6] 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng vi lượng Thành phần dinh dưỡng vi lượng bao gồm vitamin khoáng chất Các nghiên cứu củ dền chứa nhiều loại vitamin khác vitamin A (2 μg), thiamine (0,31 mg), riboflavin (0,27 mg), niacin (0,331 mg), axit pantothenic (0,145 mg), vitamin B6 (0,067 mg) , axit ascorbic (3,6 mg), folate (80 μg) khoáng chất natri (77 mg), canxi (16 mg), sắt (0,79 mg), phốt (38 mg), kali (305 mg), magiê (23 mg) kẽm (0,35 mg) 100 g củ dền Hơn nữa, củ dền chứa nhiều thành phần dinh dưỡng vi lượng củ dền vitamin A (3,93 mg), vitamin K (280 mg) khoáng chất bao gồm canxi (2220 mg), sắt (16,90 mg), magiê (350 mg), kali (1400 mg) phốt (330 mg) 100 g củ dền Chúng thường sử dụng để làm giảm huyết áp, quan trọng sức khỏe tim mạch hoạt động công cụ để chống lại bệnh ung thư Một số nghiên cứu việc chiết xuất protein từ củ dền thu protein có hoạt tính kháng khuẩn kháng oxy hố [6] Các số liệu giá trị dinh dưỡng củ dền thể bảng Bảng Giá trị dinh dưỡng củ dền [2] 1.4 Các hợp chất có hoạt tính sinh học có củ dền Củ dền nguồn cung cấp quan trọng hợp chất có hoạt tính sinh học ( hình 2) carotenoid, axit ascorbic, flavonoid, polyphenol, saponin, nitrat, triterpenes betalain, với hàm lượng thấp folate, betaine glycine [2] Các hợp chất phenolic 1.5 Lợi ích sức khoẻ từ củ dền Củ dền có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên có tác dụng chống thiếu máu, chống viêm, hạ huyết áp, chống oxy hóa, chống ung thư, hạ sốt, kháng khuẩn, giải độc tố đặc tính lợi tiểu Củ dền có chứa betalin với nhiều đặc tính trị liệu chống ung thư, bảo vệ gan chống khối u, làm giảm nồng độ homocysteine, chất điều chỉnh cân nội mơi mạch máu, trì chức tiểu cầu, hoạt động tạo huyết khối, trương lực mạch tạo ổn định việc giải phóng chất làm giãn mạch co mạch Yếu tố nguy rối loạn chức nội mô rối loạn tim mạch liên quan đến tăng huyết áp xơ vữa động mạch Ngoài sắc tố betalains chứng minh việc điều trị ung thư phổi ung thư da báo cáo cản trở tăng sinh tế bào tế bào khối u khác người Các flavonoid có củ dền vitexin, vitexin-2-Orhamnosidea vitexin-2-O-xyloside thể hoạt tính chống tăng sinh tốt dịng tế bào ung thư Chúng có tác dụng chống ung thư, giảm nhẹ phản ứng viêm điều chỉnh phản ứng miễn dịch Các nitrat có củ dền có khả làm giảm huyết áp, bảo vệ chống lại tổn thương thiếu máu cục tái tưới máu điều chỉnh chức ty thể Nó làm giảm cholesterol xấu, cholesterol LDL bị oxy hóa bình thường hóa huyết áp Các chất chiết xuất từ củ dền có tác dụng hạ huyết áp hạ đường huyết [6] Ăn củ dền chế độ ăn kiêng làm giảm nguy viêm nhiễm (một phản ứng bẩm sinh bao gồm nhiễm trùng, ban đỏ, phù nề, chấn thương, sốt đau kháng nguyên phá hủy tế bào) Tác dụng chống viêm chiết xuất ethanolic từ củ dền độc tính thận gentamicin chứng minh Nước sau đun sôi củ dền có ứng dụng tuyệt vời để chữa nhiễm trùng da bùng phát mụn nhọt mụn mủ Củ cải đường thực phẩm tăng cường sức khỏe cho tồn hệ tiêu hóa Củ cải đỏ cung cấp chất phytochemical giúp kích thích q trình tạo máu, hệ thống miễn dịch, bảo vệ thận gan cịn có lợi việc giảm căng thẳng oxy hóa tuổi tác trì chức nhận thức học tập, giao tiếp định Đã có nghiên cứu rằng bổ sung nitrat (NO 3-) chế độ ăn uống ảnh hưởng đến huyết động học não, tăng cường khớp nối mạch thần kinh để đáp ứng với kích thích thị giác cải thiện tưới máu đến khu vực não liên quan đến chức điều hành [6] Nước ép củ dền tốt cho da trộn với giấm để giúp làm gàu, giảm vết loét Nó chứa lượng cao boron có liên quan trực tiếp đến việc sản xuất hormone sinh dục người Việc bổ sung chế độ ăn uống với nước ép củ dền có tác động tích cực đến phản ứng sinh học kết hợp với việc tập thể dục giúp cải thiện sức khỏe tim mạch Nước ép củ cải đường cho giúp lọc máu chứng minh chất cải thiện máu tuyệt vời giàu hàm lượng sắt, tái tạo kích hoạt lại tế bào hồng cầu cung cấp oxy tươi cho thể Việc tiêu thụ thường xuyên sản phẩm từ củ dền thực phẩm giúp chống lại bệnh liên quan đến stress oxy hóa trì tiêu hóa tốt Hơn nữa, hàm lượng đồng củ dền giúp cung cấp sắt nhiều cho thể Củ dền sử dụng phương pháp điều trị sốt táo bón [6] Nhiều nhà nghiên cứu dược lý củ dền cho củ dền có hiệu lợi ích việc điều trị bệnh khác Theo số nghiên cứu, dịch chiết suất từ củ dền thử nghiệm chuột có tác dụng chống căng thẳng, chống lo âu chống trầm cảm Nó thể hoạt động giải toả lo âu chống trầm cảm chuột bị căng thẳng với đặc tính chống oxy hóa tốt Uridine chiết xuất từ củ dền sử dụng với omega-3 để giảm bớt ngăn ngừa trầm cảm cách thay đổi tâm trạng thư giãn thể Saponin củ dền có tác động hiệu đến bệnh ung thư khác người tuyến tiền liệt, thận, vú, ruột kết, phổi, bệnh bạch cầu khối u ác tính Hình Lợi ích sức khoẻ củ dền Sản phẩm rượu vang từ củ dền Rượu vang loại đồ uống có cồn làm từ nho lên men loại trái thực vật khác Rượu vang biết đến đồ uống có cồn chưa chưng cất trải qua thời gian lên men đem ủ Chúng giàu dinh dưỡng, ngon biết đến chất kích thích nhẹ Sản phẩm lên men từ củ chứa hầu hết chất dinh dưỡng có nước ép ban đầu bổ dưỡng giải phóng axit amin chất dinh dưỡng khác từ nấm men trình lên men Lên men trình trao đổi chất giúp tăng cường giải phóng lượng từ đường phân tử hữu khác, không cần oxy hệ thống vận chuyển điện tử sử dụng phân tử hữu làm chất nhận điện tử cuối Lên men chứng minh phương pháp khả thi việc phát triển sản phẩm với thông số cảm quan hóa học thay đổi [7] Q trình lên men rượu vang kéo dài lâu tốt, loại rượu vang cần dừng quy trình trước hồn tồn tất lượng đường chuyển hoá Trong số sản phẩm q trình lên men rượu vang thường khoảng 10 ngày nhiều Các nghiên cứu rượu vang từ củ dền thường lên men khoảng thời gian 14 ngày cho kết tốt Rượu vang lên men cách lên men rượu từ nước ép củ dền thơ, từ nước ép q trình lên men tạo đặc tính rượu Q trình lên men rượu bắt đầu cách thêm nước ép từ củ dền, đường, axit citric nấm men ủ để tạo rượu cacbon dioxide Hàm lượng ethanol củ dền nằm khoảng từ 7- 14% [10] II TÍNH KHẢ THI VÀ TÍNH MỚI CỦA SẢN PHẨM Củ dền nguồn nguyên liệu tiềm mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học giúp người tiêu dùng nâng cao sức khoẻ với chức chống thiếu máu, chống viêm, hạ huyết áp, chống oxy hóa, chống ung thư, hạ sốt, kháng khuẩn, giải độc tố đặc tính lợi tiểu,… Với nhiều lợi ích củ dền chủ yếu sử dụng để bán với nguồn nguyên liệu thô để chế biến ăn hàng ngày chủ yếu canh Bên cạnh đó, chi phí chi trả cho nguồn nguyên liệu củ dền tương đối thấp với 30 000 đồng cho kg củ dền mua chợ Nếu mua với số lượng lớn để sản xuất giá thành cho chi phí giảm xuống Đặt biệt, thị trường chưa có sản phẩm thương mại từ rượu vang củ dền nên thị trường cạnh tranh trở nên khắc nghiệt Bởi nguồn ngun liệu tương đối rẻ mang lại nhiều lợi ích sức khoẻ cho người tiêu dùng nhằm mục đích nâng cao giá trị sản phẩm từ nguồn nguyên liệu củ dền thô, hay không dừng lại việc sản xuất nước ép củ dền Chúng muốn tạo rượu vang củ dền với tiềm từ thị trường đến nguồn nguyên liệu sức khoẻ cho người tiêu dùng hứa hẹn mạng lại lợi ích kinh tế cao cho nhà sản xuất, bên cạnh mạng lại lợi ích sức khoẻ cho người tiêu dùng Do củ dền xem thực phẩm bổ dưỡng sử dụng rộng rãi ngày nên việc tiếp cận sản phẩm rượu vang củ dền đến người tiêu dùng trở nên dễ dàng nhờ mặt tốt lợi ích sức khoẻ loại củ từ trước đến Bên cạnh đó, rượu vang thực phẩm dễ sử dụng tiếp cận đến nhiều đối tượng khác từ người trẻ tuổi đến người cao tuổi đặt biệt chị em phụ nữ Đặt biệt đối tượng không uống rượu có nồng độ cao khơng uống rượu lựa chọn hợp lý có tổ chức tiệc với bạn bè Bên cạnh đó, ngày người tiêu dùng sử dụng vài ly để giúp bổ sung chất có hoạt tính sinh học vitamin giúp tăng cường sức khoẻ, kích thích vị giác tạo cảm giác sảng khối cho người tiêu dùng Nhìn chung, rượu vang từ củ dền sản phẩm tiềm năng, nâng cao giá trị sản phẩm giúp người làm kinh tế kiếm lợi nhuận cao tạo sản phẩm có ích cho người tiêu dùng III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CỦ DỀN Việc sản xuất rượu vang củ dền chia thành hai giai đoạn thu dịch nước ép từ củ dền lên men dịch ép củ dền để thu rượu vang Bước 1: Thu mua kiểm tra chất lượng nguyên liệu Giai đoạn đầu, củ dền thu mua từ nông trại người dân địa phương lựa chọn giá hợp lý, nhằm giảm chi phí thu mua ngun liệu kiệm tra chất lượng đầu vào Nên chọn mua củ dền có vỏ ngồi khơng bị nhăn, Theo dân gian, củ dền có đáy trịn thường củ dền có đáy phẳng Bước giúp loại bỏ củ dền bị sâu bệnh hay chất lượng không tốt nhằm nâng cao chất lượng rượu vang Bước 2: Xử lý nguyên liệu Sau kiểm tra chất lượng nguyên liệu, củ dền rửa sau gọt vỏ nghiền cắt thành miếng nhỏ Tiếp theo, củ dền cắt nhỏ xử lý nhiệt khoảng 20 phút để loại bỏ tác nhân gây hại có sẵn củ dền sau làm lạnh Ở bước giúp loại bỏ bớt tác nhân gây nhiễm đến trình lên men gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang cách trùng Bước 3: Ép chiết xuất dịch từ củ dền Sau nguyên liệu chuẩn bị đưa vào máy ép để thu dịch chiết củ dền thơ Trong q trình bổ xung thêm thành phần enzyme pectinase, cellulase để nâng cao hiệu xuất chiết dịch từ củ dền, enzyme có khả thuỷ phân thành tết bào thực vật làm tính ổn định chúng, kết hợp với lực ép học giúp nâng cao hiệu suất chiết thu dịch củ dền thô nhiều Thông thường 1kg củ dền cho khoảng 500- 650 ml dịch chiết thô [10] Sau chiết xong, dịch chiết đưa vào bể chứa Bước 4: Quá trình lên men rượu vang củ dền Sau thu dịch chiết củ dền, dịch chiết thô thêm vào nguyên liệu đường để tăng độ khả tạo ethanol tăng độ cồn cho rượu, axit citric để cân mùi vị rượu, thêm nấm men Saccharomyces cerevisiae để thực trình lên men rượu cuối thêm nước cất Sau tiến hành trộn hỗn hợp dịch nguyên liệu lên men kị khí thời gian 14 ngày Trong trình lên men nên tránh tác nhân gây nhiễm nấm mốc, vi sinh vật gây hại ảnh hưởng đến chất lượng rượu gây độc tố cho sản phẩm, gây ngộ độc người tiêu dùng [3] Bước 5: Thu rượu vang Sau 14 ngày lên men, dịch lên men làm lạnh nhằm kết thúc trình lên men sử dụng phương pháp trùng, trình sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật có thực phẩm đồ uống Kết thúc trình lên men quan trọng, trình giúp giữ lại độ cho rượu lượng đường rượu chưa chuyển hố hồn tồn thành ethanol Dịch chiết củ dền sau kết thúc trình lên men tạo rượu vang củ dền Dịch sau lên men đưa qua hệ thống lọc để loại bỏ sinh khối nấm men bã củ dền cịn xót lại để tạo rượu vang ngon có giá trị cảm quang cao [4] Bước 6: Phân loại đánh giá đóng chai Sau thu rượu vang củ dền, rượu vang đánh giá chất lượng dựa theo TCVN 7045:2013 rượu vang Tiêu chuẩn TCVN 7045:2013 yêu cầu màu sắc phải đặc trưng cho loại sản phẩm, mùi vị phải có hương thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ, vị đặc trưng cho loại sản phầm khơng có vị lạ, trạng thái không đục Về tiêu sinh hố, hàm lượng ethanol 200C ( % thể tích) không nhỏ 8,5; hàm lượng methanol mg/L 1000C không lớn 400; độ axit dễ bay meq/l sản phẩm không lớn 20; hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2) mg/l sản phẩm không lớn 200; áp suất chai 200C ( bar) không nhỏ 3,5 [1] Sau đánh giá, rượu vang di chuyển đến bể chứa bảo quản lạnh nhiệt độ 2- 100C vòng 3- ngày nhằm loại bỏ tế bào nấm men chết cịn xót lại đáy bể chứa cách đưa qua hệ thống lọc lại lần nữa, để đảm bảo khơng cịn sinh khối nấm men cặn rượu vang đóng chai Sau q trình này, rượu vang củ dền đóng thành chai đưa phân phối sản phẩm Bước 7: Bảo quản Rượu vang sau đóng chai bảo quản nhiệt độ kho từ 12160C cần phải trì ổn định liên tục Vì để nhiệt độ thấp khiến nút chai co lại làm cho không khí dễ dàng xâm nhập vào rượu bị lên men có vị chua, để nhiệt độ cao dẫn đến việc rượu vang bị oxy hố dẫn đến hỏng Bên cạnh đó, nên giữ nhiệt độ ẩm phòng bảo quản khoảng 50%- 80%, độ ẩm lý tưởng 70% cho phép rượu vang có chất lượng tốt Luôn bảo quản rượu vang bóng tối ánh sáng tác nhân xấu làm vị ngon rượu, tia UV tác nhân phá vỡ cấu trúc hợp chất hữu có rượu khiến chúng có mùi vị tệ Do đó, rượu vang nên bảo quản hầm lòng đất bảo quản thùng gỗ Trong trình bảo quản, nên đặt chai rượu vang nằm ngang để rượu tiếp xúc với nút chai giữ cho nút gỗ ép khơng bị khơng khí lọt vào bên làm giảm chất lượng rượu Giữ rượu vang môi trường thông thoáng cách xa loại thực phẩm nước mắm, hạt tiêu, xì dầu,… Ngun liệu thơ Dịch ép củ dền đưa vào bể chứa Rửa Gọt vỏ cắt nhỏ Xử lý nhiệt ( 20 phút) Nguyên liệu đưa vào máy ép Làm lạnh Đường, axit citric, nấm men Saccharomyces cerevisiae, nước cất Lên men kị khí ( 14 ngày) Hệ thống lọc Đóng chai Bảo quản kho Hình Quy trình sản xuất rượu vang củ dền IV VẤN ĐỀ KINH TẾ Một chi phí tốn tiến hành mở rộng quy trình sản xuất quy mơ lớn chi phí đầu tư xây dựng Nhà xưởng, máy mốc kho bãi yếu tố cần có để làm nơi sản xuất rượu van củ dền tạo thành nhà máy sản xuất rượu vang củ dền Trong đó, ngồi máy mốc nhà xưởng kho lữu trữ rượu vấn đề quan trọng Nên thiết kế kho lưu trữ thơng thống, độ ẩm cao nằm lòng đất để bảo quản rượu đạt chất lượng tốt trước phân phối đến người tiêu dùng, chi phí đầu tư cho việc tương đối tốn Bên cạnh đó, để trì nhà máy hoạt động cần tốn chi phí cho nguyên liệu sản xuất rượu củ dền, axit citric, đường, nước,… Và đặc biệt chi phí cho nhân cơng lương, thưởng, bảo hiểm,… Ngồi ra, chi phí gián tiếp xử lý mơi trường, quảng cáo sản phẩm, lãi xuất ngân hàng điều cần thiết Trong đó, quảng cáo sản phẩm điều đặc biệt cần thiết rượu vang củ dền sản phẩm nên cần tiếp cận nhiều với người tiêu dùng Mặc khác, chi phí cho chai vỏ nhãn mác vô quan trọng sản phẩm rượu vang củ dền Do đó, việc lựa chọn hợp tác ký kết hợp đồng với chuỗi cung ứng phổ biến cửa hàng tiền lợi ( family mark, circle K,…), siêu thị ( bách hoá xanh, co-op mark, vinmark,…) điều cần thiết để tiếp cận dễ dàng đến người tiêu dùng V CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đầu tiên, sản phẩm rượu vang củ dền mẽ thị trường với người tiêu dùng nên cần thực thủ tục trước đưa sản phẩm thị trường để tránh quyền thương hiệu sản phẩm Thủ tục đưa sản phẩm thị trường theo pháp luật quy định gồm có bước: Bước 1: đăng ký kinh doanh nghành nghề phù hợp với sản phẩm đưa thị trường Đối với sản phẩm rượu vang củ dền, doanh nghiệp cần đăng ký nghành nghề sản xuất đồ uống với Sở kế hoạch Đầu tư Đây việc làm cần thiết quan trọng, doanh nghiệp nên ưu tiên thực trước để việc kinh doanh đưa sản phẩm thị trường hợp pháp theo quy định pháp luật Bước 2: Công bố hợp chuẩn, hợp quy Bản chất việc công bố đăng ký tiêu chuẩn chất lượng rượu vang củ dền nhằm giúp doanh nghiệp tạo dựng niềm tin, độ tin cậy uy tín cho khách hàng, sản phẩm phải cơng bố với quan nhà nước có thẩm quyền Việc cơng bố thể khẳng định sở sản xuất kinh doanh rượu vang sản phẩm sở đạt tiêu chuẩn theo tiêu chuẩn, quy chuẩn Việt Nam tương ứng phù hợp với tiêu chuẩn mà sở công bố Bước 3: Đăng ký sản phẩm, đăng ký nhãn hiệu hàng hoá Việc đăng ký sản phẩm, đăng ký nhãn hiệu hàng hóa có ý nghĩa việc xác lập quyền sở hữu trí tuệ với nhãn hiệu doanh nghiệp, có hiệu lực phạm vi lãnh thổ đăng ký, tránh việc xâm phạm quyền nhãn hiệu Việc đăng ký nhãn hiệu hàng hoá thực Cục Sở hưu trí tuệ Việt Nam Bước 4: Đăng ký mã số, mã vạch cho sản phẩm Mã vạch gồm dãy vạch song song khoảng trống xen kẽ để thể mã số cho máy qt đọc Thơng thường, mã vạch in trực tiếp bao bì sản phẩm Với mã vạch này, người tiêu dùng dễ dàng biết đâu sản phẩm hãng, ngồi xác định quốc gia sản xuất sản phẩm, mang đến độ tin cậy định cho sản phẩm rượu vang củ dền Bên cạnh đó, mã số dãy chữ số dùng để phân định vật phẩm, địa điểm, tổ chức Tiếp theo, sản phẩm rượu vang củ dền cần thực chiến lượt marketing để tiến gần đến đông đảo người tiêu dùng Do sản phẩm nên cần tập trung vào quảng cáo nhiều phương tiện mạng xã hội facebook, instagram, tiktok,… Bên cạnh nên mở rộng sang thị trường điện tử shoppe, lazada,… Ngoài ra, sản phẩm rượu vang củ dền nên cho dùng thử siêu thị lớn Aeon mall để sản phẩm dễ dàng tiếp cận đến người tiêu dùng Từ đó, đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua doanh số bán sản phẩm rượu vang củ dền Nên áp dụng chương trình khuyến tặng ly rượu có in nhãn mác hãng kèm người tiêu dùng mua sản phẩm rượu vang củ dền Ngoài ra, áp dụng thêm chương trình khuyến mua tặng sản phẩm đưa thị trường tháng để người tiêu dùng quen dần với sản phẩm Ngoài ra, dựa vào mạnh lợi ích từ củ dền đến phổ biến với người tiêu dùng nên ta sử dụng điểm mạnh để giới thiệu với người tiêu dùng sản phẩm Rượu vang củ dền sử dụng buổi tiệc, sử dụng sống ngày gặp gỡ với bạn bè Do độ cồn thấp từ 10- 13 độ nên sử dụng với nhiều đối tượng khác nhau, từ người trẻ tuối đến người lớn tuổi; nam nữ xử dụng tốt Mỗi ngày nữ giới dùng khoảng ly rượu vang với 250 ml ly nam giới tương đương với 350 ml tốt cho sức khoẻ, chúng giúp chống lão hoá, làm đẹp da, cải thiện sức khoẻ tim mạch, lọc máu chống thiếu máu, hạ huyết áp, chống ung thư kháng oxy hoá,… Dựa vào đặc tính tốt đẹp tạo dựng slogan để quảng cáo thương hiệu cho rượu vang củ dền là: “ Củ dền tốt rượu vang củ dền cịn tốt !” Bên cạnh đó, nên tập trung phát triển chai vỏ nhãn mác điều quan trọng Bởi vì, rượu vang củ dền sản phẩm mới, độc lạ, chưa có sản phẩm thị trường Việt Nam nên việc chai rượu nhãn mác thu hút đến người tiêu dùng vẻ sang trọng bắt mắt người tiêu dùng chưa thử qua mùi vị Do đó, kiểu chai nhãn mác phần đánh giá chất lượng, giá trị cảm quan, mang lại đẳng cấp cho người tiêu dùng phần kết hợp với nhân viên tư vấn có chun mơn đào tạo thuyết phục người tiêu dùng Tuy nhiên, lưu ý đọc hướng dẫn nhãn mác trước sử dụng khơng nên pha rượu vang củ dền với sữa chúng gây ngộ độc đến người tiêu dùng, chất nitrite củ dền gây hội chứng tăng methemoglobin cản trời việc lưu thông oxy đến mơ máu, làm da trở nên xanh tím, khơng cấp cứu kịp thời dẫn đến tử vong Sau sản phẩm biết đến rộng rãi, rượu vang củ dền hợp tác phân phối với nhà phần phối lớn chuỗi siêu thị lớn coop mark, vinmark, big c… chuỗi siêu thị cửa hàng tiện lợi family mark, circle K, … để nhanh chóng đạt doanh thu nâng cao sản lượng sản phẩm bán thị trường, nhằm thúc đẩy thị trường người tiêu dùng VI Kết luận Rượu vang củ dền sản phẩm tiềm cho thị trường rượu đặc tính độc, lạ hứa hẹn mang lại lợi nhuận cao cho nhà sản xuất Ngồi tính mới, rượu vang củ dền có nhiều lợi ích sức khoẻ cho người tiêu dùng chống lão hố, làm đẹp da, chống ung thư,… Vì sản phẩm vừa mang lại lợi ích cho nhà sản xuất sức khoẻ cho người tiêu dùng nên cần thử nghiệm quy mô lớn Tài liệu tham khảo TIẾNG VIỆT [1] Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia (2013), Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2013 rượu vang (2013), Hà Nội TIẾNG ANH [2] Atul Dhiman cộng (2021), “ Status of beetroot processing and processed products: Thermal and emerging technologies intervention”, trends in food science & technology, pp 443- 458 [3] B.O Otegbayo cộng (2020), “ Physico-chemical properties of beetroot (Beta vulgaris l.) wine produced at varying fermentation days”, Scientific African , Vol 8, pp 1- [4] Ezenwa Mo cộng ( 2020), “ Proximate, Chemical Compositions and Sensory Properties of Wine Produced from Beetroot (Beta vulgaris)”, Chemical Science Review and Letters, Vol (33), 58- 66 [5] Harsh Chawla cộng ( 2016), “ Beetroot: A Health Promoting Functional Food”, Inventi rapid: Nutraceuticals, vol 2016 (1), pp 1- [6] Navnidhi Chhikara cộng (2018), “ Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: A critical review”, food chemistry, pp 1- 42 [7] Shrikant Baslingappa Swami cộng (2014), “ Fruit Wine Production: A Review”, journal of food research and technology, Vol (3), pp 93- 100 [8] Stephen Nottingham (2004), Beetroot, E-Book, pp 38- 49 [9] Vasil Georgiev Georgiev cộng (2010), “ Antioxidant Activity and Phenolic Content of Betalain Extracts from Intact Plants and Hairy Root Cultures of the Red Beetroot Beta vulgaris cv Detroit Dark Red”, Plant Foods Hum Nutr, Vol 65, pp 10511 [10] Zinabu Hailu cộng (2017), “ Effects of Yeast and Oxygen on Quality Attributes of Wine Produced from Ethiopian Beetroot”, Journal of Chemical Engineering & Process Technology, Volume (2), pp 1- ... (1 6 mg), sắt (0 ,79 mg), phốt (3 8 mg), kali (3 05 mg), magiê (2 3 mg) kẽm (0 ,35 mg) 100 g củ dền Hơn nữa, củ dền chứa nhiều thành phần dinh dưỡng vi lượng củ dền vitamin A (3 ,93 mg), vitamin K (2 80... cáo thương hiệu cho rượu vang củ dền là: “ Củ dền tốt rượu vang củ dền tốt !” Bên cạnh đó, nên tập trung phát triển chai vỏ nhãn mác điều quan trọng Bởi vì, rượu vang củ dền sản phẩm mới, độc... sản xuất rượu vang củ dền chia thành hai giai đoạn thu dịch nước ép từ củ dền lên men dịch ép củ dền để thu rượu vang Bước 1: Thu mua kiểm tra chất lượng nguyên liệu Giai đoạn đầu, củ dền thu