Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang từ trái ổi ( psidium guajava l )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA RƯỢU VANG TỪ TRÁI ỔI ( Psidium guajava L.) KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: Y DƯỢC CBHD: ThS Lý Thị Minh Hiền LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Lý Thị Minh Hiền người trực tiếp hướng dẫn báo cáo thực tập tốt nghiệp tơi, người ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ nhiều nguồn kiến thức truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho tơi suốt q trình tơi thực đề tài thực tập tốt nghiệp Ngồi tơi xin cảm ơn quý thầy cô trường đại học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh Khoa Cơng Nghệ Sinh Học suốt năm vừa qua nhiệt tình dẫn, truyền đạt kiến thức kỹ Hỗ trợ mặt cho lời khuyên chân thành để tơi hồn thành thực tập tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn phịng cơng tác sinh viên nhiều tạo điều kiện an tồn, hỗ trợ tơi tạo điều kiện cho phương thiết bị, dụng cụ hóa chất thí nghiệm thời gian tơi thực tập tốt nghiệp Và xin cảm ơn bạn thực đề tài thực tập tốt nghiệp trường đặc biệt bạn phịng thí nghiệm thực phẩm giúp đỡ, hỗ trợ, đóng góp ý kiến quý giá giúp thực đánh giá cách khách quan đề tài sản phẩm qua thí nghiệm góp phần giúp tơi hồn thành thực tập tốt nghiệp Người quan trọng mà muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ Người cho tơi có hành trang ngày hôm nay, không gần cha mẹ cho lời khuyên, động lực sát cánh bên cạnh suốt năm tháng qua Xin chân thành cảm ơn người tất mà người dã dành cho để nhận thành ngày hơm Với kiến thức cịn thiếu sót, kỹ cịn hạn hẹp, tơi khơng thể tránh sai lầm, tơi mong thầy thơng cảm, góp ý bỏ qua cho tơi Lời cuối xin chúc quý thầy cô, gia đình bạn bè ln khỏe mạnh, hồn thành tốt cơng việc ln hạnh phúc Tơi xin chân thành cảm ơn! Mục Lục PHẦN I: TỔNG QUAN Tổng quan chung rượu vang 1.1 Giới thiệu rượu vang 1.2 Các thành phần hoạt tính sinh học rượu vang Nguyên liệu ổi (Psidium guajava L.) 2.1 Giới thiệu 2.2 Thành phần hóa học hoạt tính y dược nguyên liệu ổi (Psidium guajava L.) 10 Quá trình lên men 14 3.1 Đặc tính nấm men 14 3.2 Sinh dưỡng nấm men 15 3.3 Cơ chế trình lên men 16 3.4 Động lực trình lên men 17 3.5 Chất lượng số lượng nấm men sử dụng 18 3.6 Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rượu vang 19 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 22 VẬT LIỆU, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 22 2.1 Vật liệu nghiên cứu 22 2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất mơi trường 23 2.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 25 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 Thí nghiệm 1: Khảo sát xác định tỷ lệ pha loãng tỷ lệ đường cần bổ sung thích hợp cho q trình lên men chất lượng sản phẩm 34 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng pH dịch chiết ổi ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm 37 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm men đến trình lên men chất lượng sản phẩm 38 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến trình lên men chất lượng sản phẩm 39 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 Kết luận 43 Kiến nghị 43 Danh Mục Bảng Bảng 1: Thành phần hóa học rượu vang Bảng 2: Thành phần hóa học ổi xét với 100 g phần ăn 11 Bảng 3: Hoạt tính y dược ổi (Psidium guajava L.) 12 Bảng 1: Tỷ lệ pha loãng ổi với nước tỷ lệ đường cần bổ sung thích hợp cho trình lên men chất lượng sản phẩm 28 Bảng 2: Nồng độ pH ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang chất lượng sản phẩm rượu vang 29 Bảng 3: Ảnh hưởng hàm lượng nấm men đến trình lên men chất lượng sản phẩm rượu vang .30 Bảng 4: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang 31 Bảng 1: Nồng độ cồn (a) điểm cảm quan (b) rượu vang ổi tỷ lệ pha loãng tỷ lệ đường khác dịch lên men 34 Bảng 2: Nồng độ cồn chất lượng rượu vang ổi pH khác dịch lên men 37 Bảng 3: Nồng độ cồn chất lượng rượu vang ổi hàm lượng nấm men khác dịch lên men 38 Bảng 4: Thời gian kết thúc lên men ảnh hưởng đến độ cồn chất lượng rượu vang 40 Danh Mục Hình Hình 1 Một số sản phẩm rượu vang .5 Hình Một số giống ổi: ổi ruby, ổi nữ hồng, ổi bo Thái Bình… 10 Hình Thành phần đường 22 Hình 2 Nấm men 23 Hình Sơ đồ quy trình chế biến rượu vang từ trái ổi dự kiến .25 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện xã hội đại ln tìm cách tiêu thụ loại thực phẩm điều trị ngăn ngừa bệnh tật, tăng tuổi thọ, bối cảnh thực phẩm chức giàu hợp chất chống oxy hóa với sức khỏe nghiên cứu Như rượu vang loại đồ uống mang lại lợi ích cho sức khỏe sử dụng rộng rãi Rượu vang ln có mối liên kết với lịch sử lồi người, loại đồ uống có hương vị, đặc tính riêng lợi ích sức khỏe mà mang lại Các nghiên cứu thực khắp giới cho thấy rượu vang, uống với lượng vừa phải, góp phần nâng cao sức khỏe cho người tuổi thọ, polyphenol hợp chất có rượu vang Trong vài thập kỷ qua, nho loại trái cho sản xuất rượu vang Tuy vậy, số nghiên cứu chứng minh phù hợp loại trái khác làm chất cho mục đích sản xuất rượu vang (Okunowo cs., 2005; Joshi Attri., 2005) Hơn nữa, cung cấp theo mùa giá thành cao nho vùng nhiệt đới địi hỏi phải tìm kiếm nguồn trái thay nước nhiệt đới (Alobo Offonry, 2009) Có nhiều loại trái vùng nhiệt đới, bao gồm ổi, dưa hấu, dứa, mận, cam… Ổi (Psidium guajava L.) ăn thuộc họ Myrtaceae Ổi trồng khắp vùng nhiệt đới, chúng phân tán rộng khắp vùng nhiệt đới (Wealth of India, 2003) Ổi (Psidium guajava L.) sử dụng khu vực cận nhiệt đới khắp giới khơng làm thực phẩm mà cịn làm thuốc dân gian hoạt động dược lý mà thiên nhiên ban tặng cho Nhiều đặc tính dinh dưỡng dược tính cho thấy đáng kinh ngạc Ổi có chất chống oxy hóa, chống tiểu đường, chống tiêu chảy, chống hạ huyết áp, giảm đau Chống viêm, chống ung thư, chống tăng huyết áp, chống nhiệt giá trị dinh dưỡng cao (Neha pradhan cs., 2021) Về mặt thương mại, trái tiêu thụ thô sử dụng việc làm mứt, jellis, bột nước trái Chúng nguồn cung cấp chất xơ, kali vitamin A tuyệt vời (J V Kamath cs., 2008) Ở Việt Nam, ổi trồng phát triển thành mang tính chất thương mại Tuy nhiên sản phẩm làm từ ổi khiêm tốn, chủ yếu dùng để ăn tươi, dễ bị nhiễm vi khuẩn nấm, dẫn đến hư hỏng, hư hỏng q chín khó để lâu (Ihekoroye Ngoddy., 1985), đặc biệt cao điểm mùa sản xuất đòi hỏi nhu cầu công nghệ bảo quản sau thu Để giải vấn đề công nghệ sau thu hoạch thời vụ đến để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày cao người tiêu dùng nâng cao giá trị kinh tế trái ổi việc đa dạng hóa sản phẩm điều cần quan tâm Và rượu vang sản xuất từ trái ổi cịn phổ biến Việt Nam Mà ổi loại đặc trưng vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, thích hợp để sản xuất dòng rượu vang riêng cho vùng nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng Đây không loại thức uống thơm ngon, tốt cho sức khỏe, giúp hổ trợ chống oxy hóa, chống lại số bệnh tật thể người, mà nhiều tác dụng xung quanh mà quan tâm đến Lên men rượu trình phức tạp, chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố khác nhau, tỷ lệ giống, điều kiện dinh dưỡng, thời gian lên men yếu tố định đến chất lượng sản phẩm sau lên men với khát vọng giảm thiểu tối đa yếu tố ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm sau tìm sản phẩm có khả điều trị ngăn ngừa bệnh tật, tăng tuổi thọ từ sản phẩm nước uống trái có cồn phù hợp với nhiều lứa tuổi góp phần giải đầu cho nơng sản Việt Vì tơi tiến hành thực đề tài: “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA RƯỢU VANG TỪ TRÁI ỔI (Psidium guajava L.)” ❖ Mục tiêu – Xác định thơng số phù hợp cho q trình lên men sản phẩm rượu vang từ trái ổi (Psidium guajava L.) ❖ Nội dung thực – Khảo sát xác định tỷ lệ pha loãng tỷ lệ đường cần bổ sung thích hợp cho q trình lên men chất lượng sản phẩm – Khảo sát ảnh hưởng pH dịch chiết ổi ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm – Khảo sát tỷ lệ nấm men cần bổ sung cho vào sản phẩm ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm – Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm PHẦN I: TỔNG QUAN [12] Ihekoroye AI, Ngoddy PO (1985) Integrated Food Science and Technology for the Tropics Macmillan Publisher, London [13] J V Kamath, Nair Rahul, C K Ashok Kumar, S Mohana Lakshmi (2008) Psidium guajava L: A review International Journal of Green Pharmacy, Vol 2, Issue, pp9-13 [14] Joshi VK, Attri D (2005) Panorma of research and development of wines in India J Scientific Natl Res., 64: 9-18 [15] Jorge A Pino and Oscar Queris (2010) Analysis of volatile compounds of mango wine Journal of Food Chemistry 125 (4): 1141-1146 [16] John owusu, Haile ma, Zhenbin wang, Newlove akowuah afoakwah, Cunshan zhou, and Agnes amissah (2014) Effect of ph and temperature on antioxidant levels of tomato wine Journal of Food Biochemistry, ISSN 17454514 [17] William Horwitz (2000) Official Methods of Analysis of AOAC international (26): 15- 16 [18] L V A Reddy and O Vijaya Sarathi Reddy (2005) Production and characterization of wine from mango fruit (Mangifera indica L) Journal of Microbiology & Biotechnology 21: 1345–1350 [19] Nilay Demir *, Jale Acar, Kemal Sarõo_glu, Mehmet Mutlu (2001) The use of commercial pectinase in fruit juice industry Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment In: Journal of Food Engineering 47: 275-280 [20] Neha pradhan, Rekha Rani, John David (2021) A Review on Utility of An Astonishing Fruit: Psidium guajava (Guava)”, Journal of Science and Technology, Vol 06, Issue 01, pp60-72 [21] Okunowo WO, Okotore RO, Osuntoki AA (2005) The alcoholic fermentative efficiency of indigenous yeast strains of different origin on orange juice Afr J Biotechnol., 4:1290- 1296 [22] Oyeleke FI, Olaniyan AM (2007) Extraction of juice from some tropical fruits using a smallscale multi-fruit juice extractor Afr Crop Sci Proc., 8: 18031808 45 [23] Okoro CE (2007) Production of red wine from roselle (Hibiscuss abdariffa) and pawpaw (Carica papaya) using palm-wine yeast (Saccharomyces cerevisiae) Niger Food J., 25: 158-164 [24] Patil, RP, Pai, SR, Pawar, NV, Shimpale, VB, Patil, AM, & Nimbalkar, MS (2012) Chemical Characterization, Mineral Analysis, and Antioxidant Potentia of Two Underutilized Berries (Carissa carandus and Eleagnus conferta) from the Western Ghats of India Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52 (4), 312-320 [25] Salmah Yusof (1994) Quality of soursop juice after pectinase enzyme treatment Journal of Food Chemistry 51: 83-88 [26] Suad N Al-Hooti (2002) Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase enzyme treatment Journal of Food Chemistry 79 (2): 215-220 [27] V Lobo, A Patil, A Phatak, N Chandra (2010) Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health Pharmacognosy Reviews vol iss pp.118 46 PHỤ LỤC ❖ Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan khúc xạ kế Dụng cụ thiết bị thí nghiệm: Khúc xạ kế có thang chia độ ứng với hàm lượng chất khô, ống nhỏ giọt, lau Phương pháp tiến hành: Sử dụng dụng cụ khúc xạ kế xác định hàm lượng chất khô dung dịch – Nguyên tắc: Khi từ mơi trường (khơng khí) vào môi trường khác (chất lỏng) tia sáng bị lệch (hiện tượng khúc xạ ánh sáng) Dựa vào độ chênh lệch tia tới tia khúc xạ chiều qua mẫu nằm dạng lỏng, ta xác định nồng độ chất khơ hịa tan dung dịch Hàm lượng chất khô tan xác định khúc xạ kế cầm tay Hàm lượng chất khô hòa tan dung dịch thể qua số độ Brix, ký hiệu oBx – Thực hiện: Hiệu chỉnh khúc xạ kế: Về nguyên tắc, nước cất không chứa chất hòa tan, người ta sử dụng nước cất để hiệu chỉnh khúc xạ kế điểm Nhỏ giọt nước cất (ở nhiệt độ 20oC) lên mặt kinh đo Chú ý không tạo bọt đóng mặt kính lại Điều chỉnh vít vặn cho giải phân cách vùng sáng tối rõ nét điểm Dùng ống hút nhỏ giọt lượng vừa đủ dung dịch mẫu để phủ hết bề mặt lăng kính Áp hai kính vào cho khơng tạo bọt khí dịch chuyển thị kính để tìm đường phân chia cho trùng với đường chấm hay tâm vòng tròn quan sát Đọc số thang đo khúc xạ kế Hàm lượng chất khơ hịa tan dung dịch mẫu số tương ứng giải phân cách, từ suy phần trăm chất khơ hịa tan ngun liệu Nếu thấy có sai số phải dùng khóa điều chỉnh 47 – Tính kết quả: Có: đơn vị Brix tương ứng với 1g chất khơ hịa tan 100g dung dịch Trong trường hợp nhiệt độ dịch khác 20oC, cần dùng phụ lục hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo nhiệt độ 20oC Phương pháp xác định nồng độ rượu Bình tỷ trọng Bình tỷ trọng có nhiều loại khác dựa nguyên tắc xác định tỷ số khối lượng chất lỏng nước cất có thể tích Để đo bình tỷ trọng, ta rửa bình thật sạch, sấy khơ làm lạnh bình hút ẩm, sau đem cân bình khơng ta m1 gam Tiếp theo rót nước cất vào bình đến ngấn định mức, đặt bình vào nồi cách thủy, có nhiệt độ 20oC Sau 15 phút dùng giấy lọc thấm nước tới ngấn bình đồng thời thấm khơ phần khơng chứa nước, lau khơ nút đậy lại Lấy bình khỏi nồi điều nhiệt, lau khơ phía ngồi bình đem cân ta m2 gam Tiếp theo đổ nước khỏi bình, tráng bình đến lần dung dịch cần đo tỷ trọng rót chất lỏng tới vạch, sau làm tương tự bình chứa nước cất, giả sử bình chứa dịch cân m3 gam Chú ý: Sau định mức chất lỏng 20oC vừa tới ngấn, nhiệt độ tăng mức chất lỏng cao ngấn cũ Điều không làm ảnh hưởng tới kết ➢ Kết quả: Tỷ trọng chất lỏng so với nước nhiệt độ 20oC là: d20 20 = 𝑚3−𝑚1 𝑚2−𝑚1 Căn vào tỷ trọng tra phụ lục 9, ta biết % rượu chất lỏng Trường hợp đo nhiệt độ chất lỏng khác 20oC biết rõ nhiệt độ cân nước 48 20oC, ta chuyển dt20 sang d20 20 theo (Bảng hiệu chỉnh tỷ trọng đo 20oC) tiếp tra để biết nồng độ rượu Chú ý: Trước sau sử dụng khúc xạ kế phải dùng tẩm rượu ete lau lăng kính đựng dung dịch thật Thường xuyên kiểm tra điểm “0” khúc xạ kế cách lấy 2-3 giọt nước cất cho vào thiết bị thước đo nồng độ Thí nghiệm 1: Khảo sát xác định tỷ lệ pha loãng dịch ổi với nước tỷ lệ đường cần bổ sung thích hợp cho q trình lên men chất lượng sản phẩm 49 50 51 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng pH dịch chiết ổi ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm 52 53 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm men đến trình lên men chất lượng sản phẩm 54 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến trình lên men chất lượng sản phẩm 55 56 57 58 59 ... “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH L? ?N MEN CỦA RƯỢU VANG TỪ TRÁI ỔI (Psidium guajava L. )? ?? ❖ Mục tiêu – Xác định thơng số phù hợp cho q trình l? ?n men sản phẩm rượu vang từ trái ổi (Psidium. .. trình l? ?n men chất l? ?ợng sản phẩm – Khảo sát tỷ l? ?? nấm men cần bổ sung cho vào sản phẩm ảnh hưởng đến trình l? ?n men chất l? ?ợng sản phẩm – Khảo sát ảnh hưởng thời gian l? ?n men ảnh hưởng đến trình l? ?n. .. vật liệu chế tạo thiết bị l? ?n men, chất hịa tan mang điện tích, vật l? ? l? ??ng khác diện dịch l? ?n men l? ?n men ảnh hưởng đến q trình khí CO2 nên ảnh hưởng đến q trình l? ?n men 16 3.4 Động l? ??c trình l? ?n