Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột ổi sấy lạnh

Bài viết Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột ổi sấy lạnh nhằm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 trong nước ngâm trước khi sấy, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột ổi sấy lạnh dựa trên các chỉ tiêu về độ ẩm, màu sắc, hàm lượng vitamin C và chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng máy sấy bơm nhiệt.

TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3253-3263 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CaCl2, NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT ỔI SẤY LẠNH Nguyễn Thỵ Đan Huyền*, Nguyễn Thị Thủy Tiên, Trần Bảo Khánh, Hoàng Thị Cẩm Nhung, Lê Thị Khánh Ly, Dương Gia Tuệ, Nguyễn Thị Cẩm Vân, Hồng Thị Thùy Dương Trường Đại học Nơng Lâm, Đại học Huế *Tác giả liên hệ: nguyenthydanhuyen@huaf.edu.vn Nhận bài: 10/11/2021 Hồn thành phản biện: 25/12/2021 Chấp nhận bài: 17/01/2022 TĨM TẮT Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 nước ngâm trước sấy, nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lượng bột ổi sấy lạnh dựa tiêu độ ẩm, màu sắc, hàm lượng vitamin C chất lượng cảm quan sản phẩm máy sấy bơm nhiệt Ổi nguyên liệu cắt lát khoảng 0,15 cm, xử lý với CaCl2 nồng độ 2, 3, 5% (đối chứng 0%) để hạn chế màu giảm độ nhớt ổi trình sấy, sau đưa sấy lạnh nghiền mịn để tạo sản phẩm bột ổi Kết cho thấy CaCl2 nồng độ 4% giúp màu sắc sản phẩm sáng hơn, chất lượng cảm quan cao Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng bột ổi sấy lạnh khảo sát mốc nhiệt độ 45, 50, 55 60oC Ảnh hưởng thời gian sấy khảo sát cách lần độ ẩm kể từ bắt đầu sấy 16, 18 20 sau sấy tiêu vitamin C cảm quan Ổi sấy 50oC 18 cho độ ẩm 11,73% (< 13%), hàm lượng vitamin C 156 mg, tính chất cảm quan bột ổi mức “thích” “rất thích” thang điểm Từ khóa: Ổi, Bột ổi, CaCl2, Tiền xử lý, Sấy trái EFFECTS OF CaCl2 CONCENTRATION, DRYING TEMPERATURE AND TIME ON QUALITY OF GUAVA POWDER USING HEAT PUMP DRYING METHOD Nguyen Thy Dan Huyen*, Nguyen Thi Thuy Tien, Tran Bao Khanh, Hoang Thi Cam Nhung, Le Thi Khanh Ly, Duong Gia Tue, Nguyen Thi Cam Van, Hoang Thi Thuy Duong University of Agriculture and Forestry, Hue University ABSTRACT This study aimed to investigate the effects of CaCl2 concentration of soaking water before drying, drying temperature and drying time on the quality of dried guava pulp based on moisture content, color, vitamin C content and sensory quality using a heat pump dryer Guava was sliced at approximate 0.15 cm thickness, treated with CaCl2 concentrations of 2, 3, 4% and 5% (control 0%) to limit the color loss and reduce the viscosity of guava during drying, then dried and finely ground to produce guava powder The results showed that the concentration of CaCl2 4% brought to a brighter color and higher sensory quality of the product The effect of temperature on the quality of dried guava powder was investigated at the temperature of 45, 50, 55 and 60 oC The effect of drying time was investigated every hours on moisture content from the beginning of drying and at 16, 18 and 20 hours after drying on vitamin C and sensory properties The results indicated that guava dried at 50oC for 18 hours gave moisture of 11.73% (< 13%), vitamin C content was 156 mg, sensory properties of guava powder were at "like moderately" and "like very much" Keywords: Guava, Guava powder, CaCl2, Pretreatment, Fruit drying https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.913 3253 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY MỞ ĐẦU Mỗi loại trái thường không thu hoạch liên tục năm mà có số thời điểm thu hoạch định Giá trái thường thấp vào vụ cao gấp nhiều lần thời điểm trái vụ Để đảm bảo đáp ứng nguồn cung trái phục vụ cho nhu cầu sử dụng chế biến, trái thường chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác sấy khơ, đóng hộp, làm mứt, chế biến thành sản phẩm dạng bột… Trái sấy khô tạo thành dạng bột dạng sản phẩm vừa bảo quản lâu so với sản phẩm tươi, vừa bán thành phẩm đáp ứng nhu cầu chế biến số sản phẩm khác nước trái cây, kem, mứt Sấy phương pháp bảo quản phổ biến tiết kiệm nước trồng nhiều trái cây, đặc biệt vào vụ trái tươi khơng tiêu thụ hết Chất lượng sản phẩm sấy dựa nhiều đặc tính khác tùy thuộc vào ứng dụng cụ thể (Lim Khoo, 1990), thường gồm tiêu độ ẩm cuối, khả hòa tan, khả phân tán hàm lượng vitamin C lại sản phẩm (Patil cs., 2014) Ổi có tên khoa học Psidium guajava, thuộc họ Myrtaceae, loại trái trồng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Theo Nunes cs (2016), ổi giàu chất xơ, licopen, hợp chất phenolic vitamin C Ở dạng tươi, ổi loại trái thơm ngon với hàm lượng vitamin C cao so với họ cam, quýt (Chetan cs., 2001) Thông thường, ổi loại trái theo mùa vụ chủ yếu tiêu thụ dạng tươi Hiện nay, sản phẩm ổi qua chế biến thương mại không nhiều số loại trái khác Các sản phẩm chế biến từ ổi gồm ổi cắt lát đóng hộp, nước ổi đặc, mứt ổi, thạch ổi, mứt ổi nhuyễn… (Patil cs., 2014) 3254 ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3253-3263 Các phương pháp sấy sản phẩm bột ổi thường sử dụng sấy phun, sấy đông khô, sấy đối lưu, sấy hầm (Chetan cs., 2001; Rahel cs., 2015; Nunes cs., 2016) Các phương pháp sấy khô thông thường phơi nắng, sấy đối lưu không giữ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm Sấy phun sấy đông khô cho chất lượng ổi tốt chi phí cao (Tan cs., 2020) Sấy hầm cho chất lượng ổi sau sấy mức chấp nhận làm giảm đáng kể hàm lượng vitamin C ổi (Nunes cs., 2016) Trong đó, sấy bơm nhiệt (sấy lạnh) phương pháp lưu giữ tốt tính chất cần thiết sản phẩm trình sấy thực nhiệt độ thấp (Võ Văn Quốc Bảo Nguyễn Văn Toản, 2017) Sấy lạnh cho phương pháp sấy giúp cải thiện màu sắc, trì tốt lượng polyphenol chất bay khác số loại rau mùi (Calín-Sánchez cs., 2020) Sấy lạnh sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm phương pháp tiêu thụ lượng, hao hụt chất lượng thấp nhất, hiệu sử dụng nhiệt cao hiệu suất sấy cao Sấy lạnh tiết kiệm lượng dựa vào nguyên tắc chu trình Carnot thuận nghịch (chu trình lạnh), phục hồi lượng từ khí thải kiểm sốt độc lập nhiệt độ độ ẩm khơng khí (Salehi, 2021) Máy sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) cấu tạo từ năm phận bao gồm máy nén, bình ngưng, dàn bay hơi, van tiết lưu máy sấy Khơng khí sấy đầu vào qua buồng máy sấy lấy ẩm từ sản phẩm thực phẩm Khơng khí ẩm từ máy sấy qua dàn bay máy sấy bơm nhiệt, hoạt động chất hút ẩm Trong trình hút ẩm hệ thống thiết bị bay hơi, khơng khí làm nguội hợp lý đến điểm sương Hơn nữa, làm mát dẫn đến nước ngưng tụ từ khơng khí Nhiệt ẩn q trình hóa sau hấp thụ thiết bị bay để làm sôi chất làm lạnh Nguyễn Thỵ Đan Huyền cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP Nhiệt thu hồi “bơm” đến bình ngưng Khơng khí làm mát hút ẩm sau hấp thụ nhiệt bình ngưng để gia nhiệt hợp lý đến nhiệt độ mong muốn Hiệu suất máy sấy lạnh hoạt động không gây ô nhiễm đến từ mạch chất làm lạnh không khí khép kín từ khả thu hồi hồn tồn nhiệt tiềm ẩn khơng khí ẩm thoát khỏi buồng sấy Nhiệt độ sấy máy sấy bơm nhiệt dao động khoảng 40 - 65oC (Salehi, 2021) Các loại thường sấy lạnh bao gồm táo, chuối, nho, táo Tàu, kiwi, dứa Táo sấy lạnh có màu sắc hàm lượng vitamin C, thông số chất lượng tổng thể cao phương pháp khác Hệ thống sấy lạnh làm giảm đáng kể tỷ lệ co rút táo Tàu cắt lát cải thiện chất lượng cảm quan lát táo (Salehi, 2021) Ổi cắt lát xử lý CaCl2 2,7% có tác dụng tốt việc ngăn ngừa hóa nâu, trì độ cứng đặc tính cảm quan lát ổi q trình bảo quản (Raheem cs., 2013) Trong nghiên cứu Rahel cs (2015), ổi ngâm dung dịch canxi clorua nồng độ 4,5% dung dịch calcium propionate nồng độ 0,4%, 0,8% mẫu đối chứng không xử lý, 15 phút, làm khô 30 phút Sau 32 ngày mẫu có xử lý 24 ngày mẫu đối chứng, ổi nghiền đem sấy phun Kết cho thấy ổi xử lý với CaCl2 nồng độ 3% giúp giữ độ cứng so với công thức khác Bột ổi làm từ ổi qua xử lý CaCl2 nồng độ 3% có tính chất cảm quan tổng thể cấu trúc, hương vị màu sắc tốt (Rahel cs., 2015) Đối với ổi, việc sấy thành dạng bột với tính chất lưu biến tốt phương pháp chế biến bảo quản hiệu nhằm kéo dài thời gian sử dụng ổi (Rahel cs., 2015) Tuy nhiên, việc áp dụng phương pháp sấy lạnh ổi hầu https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.913 ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3253-3263 chưa áp dụng rộng rãi Bột ổi sử dụng việc chuẩn bị loại thức uống sữa lắc (Rahel cs., 2015) Tuy nhiên, nghiên cứu chế biến bột ổi phương pháp sấy lạnh chưa công bố rộng rãi Do đó, mục đích nghiên cứu xác định thông số công nghệ trình sấy lạnh để tạo nên sản phẩm bột ổi đảm bảo chất lượng Nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý ổi với dung dịch CaCl2 thơng số q trình sấy lạnh đến chất lượng bột ổi thông qua tiêu chất lượng bao gồm vitamin C, hoạt tính kháng oxi hóa, màu sắc, tính chất cảm quan sản phẩm bột ổi Những thông tin nghiên cứu có ý nghĩa cho việc sản xuất thương mại bột ổi loại rau khác để đạt đặc tính lý hóa mong muốn NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Ổi nguyên liệu giống ổi Bom (Psidium guajava L.) trồng xã Hương Xuân, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế Chọn ổi có màu xanh sáng, vị ngọt, chát, khơng bị tổn thương học sâu bệnh, khối lượng ổi từ 150 - 250 g/quả 2.2 Nội dung Xác định nồng độ CaCl2, nhiệt độ sấy thời gian sấy lạnh để tạo nên sản phẩm bột ổi có chất lượng tốt 2.3 Phương pháp 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Từ nguyên liệu ổi tươi, thu bột ổi theo quy trình sau: cắt lát mịn Quả ổi lựa chọn sơ chế ngâm muối sấy nghiền bột ổi 3255 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY Lựa chọn ổi tươi không bị sâu, hỏng rửa sạch, cắt bỏ đầu cuống sau cắt lát chiều dày lát ổi khoảng 0,15 cm Các thí nghiệm xác định ảnh hưởng yếu tố nghiên cứu đến chất lượng bột ổi thực thay đổi yếu tố, yếu tố lại cố định Ổi xử lý với dung dịch muối CaCl2 theo phương pháp Rahel cs (2015) với thời gian ngâm điều chỉnh Ổi ngâm CaCl2 nồng độ (đối chứng), 2, 3, 5% phút, làm điều kiện thường 30 phút đưa sấy (nhiệt độ sấy 50oC, thời gian sấy 17 giờ, độ ẩm bột ổi sau sấy < 13%) Khối lượng ổi nguyên liệu sử dụng cho cơng thức thí nghiệm kg Các thí nghiệm thực lặp lại lần Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy theo mốc 45, 50, 55 60oC, cố định thời gian sấy 17 Sau xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy khảo sát từ đến 20 với bước nhảy Ổi sấy máy sấy lạnh (Model K187.1812, sản xuất hãng Kingtech, Việt Nam, suất 12 L/giờ) Ổi sau sấy nghiền mịn, bảo quản túi zip bạc có gói hút ẩm nhằm hạn chế tiếp xúc với không khí tránh bị hút ẩm trở lại Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ổi xác định dựa tiêu chất lượng gồm: hàm lượng vitamin C, màu sắc, độ ẩm chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị) sản phẩm 2.3.2 Phương pháp phân tích Độ ẩm xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 4415:1987 Sấy mẫu đến khối lượng không đổi, cân khối lượng mẫu trước sau sấy Sự chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy lượng ẩm bay Đo màu sắc ổi: đo màu thiết bị đo màu cầm tay (Model NF 330, Nhật) Các thông số đo gồm L (thể độ 3256 ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3253-3263 sáng mẫu với giá trị = đen, 100 = trắng), a (giá trị (+): đỏ, giá trị (−): màu xanh đậm) b (giá trị (+): màu vàng, giá trị (−): xanh cây) với bảng màu tiêu chuẩn máy màu trắng với L = 94,27, a = - 0,56, b = 4,09 Hàm lượng vitamin C xác định phương pháp chuẩn độ iốt Nguyên tắc: vitamin C khử dung dịch i ốt, dựa vào lượng iốt bị khử vitamin C có mẫu tìm hàm lượng vitamin C (Lê Thị Mùi, 2009) Xác định hàm lượng acid tổng theo phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N (Lê Thị Mùi, 2009) Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Bertrand Nguyên tắc: dựa sở môi trường kiềm, đường khử dễ dàng khử Cu2+ thành Cu+, kết tủa Cu2O có màu đỏ gạch, qua tính lượng monosaccharide (Lê Thị Mùi, 2009) Xác định hàm lượng cellulose dựa nguyên tắc: thủy phân chất hữư cellulose acid kiềm, phần cịn lại cellulose thơ định phân phương pháp khối lượng (Lê Thị Mùi, 2009) Hàm lượng chất khơ hịa tan xác định khúc xạ kế theo TCVN 4414:1987 Nghiền mịn g ổi, vắt lấy dịch, lọc qua giấy lọc đồng mẫu thiết bị Vortex Tổng chất khơ hịa tan đo từ mẫu cách nhỏ vài giọt dịch ổi vào lăng kính khúc xạ kế điện tử (ATAGO PAL – 1, Nhật Bản) Chất lượng cảm quan gồm tiêu: màu sắc, mùi, vị theo xác định theo phương pháp cho điểm thị hiếu với thang điểm (1: khơng thích; 2: khơng thích; 3: khơng thích; 4: tương đối khơng thích; 5: khơng thích khơng ghét; 6: Nguyễn Thỵ Đan Huyền cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3253-3263 tương đối thích; 7: thích; 8: thích; 9: thích) (Hà Duyên Tư, 2010) 3.1 Kết xác định số thành phần hóa học ổi 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu Chất lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Do đó, nghiên cứu này, tiêu thành phần hóa, lý ổi phân tích trình bày Bảng Sự khác giá trị kết thí nghiệm xử lý phân tích phương sai ANOVA, p ≤ 0,05, sử dụng phần mềm SPSS 20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thành phần Hàm lượng nước Hàm lượng đường Acid tổng (acid citric) Vitamin C Cellulose Chất khơ hịa tan Bảng Một số thành phần hóa học ổi Đơn vị (theo tổng khối lượng ổi) % % % mg/ 100 g % o Bx Hàm lượng nước ổi nguyên liệu cao, lên đến 85,27% Tổng chất khơ hịa tan ổi chiếm 11,20% So với công bố Adrees cs (2010), loại ổi có hàm lượng đường vitamin C cao với giá trị 10,40% 293 mg/100 g Trong đó, hàm lượng acid tổng tính theo acid citric 0,043%, thấp nhiều so với công bố Adrees cs (2010) Ngoài ra, ổi nguyên liệu chứa lượng đáng kể chất xơ (3,1%) Sự khác biệt khác giống ổi, điều kiện tự nhiên canh tác Hàm lượng đường cao acid thấp giúp cho sản phẩm chế biến từ nguyên liệu có vị hài hịa, chua, đảm bảo cho sản phẩm bột ổi có tính chất cảm quan tốt Chính vậy, loại ổi sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành sản phẩm khác Hàm lượng 85,27 ± 0,41 10,40 ± 0,10 0,043 ± 0,001 293 ± 0,01 3,10 ± 0,01 11,20 ± 0,05 3.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến chất lượng bột ổi Việc xử lý ổi cắt lát dung dịch CaCl2 giúp làm giảm tượng sẫm màu nguyên liệu trình sấy bột ổi thành phẩm nhờ vào khả làm giảm hoạt tính polyphenoloxydase Đồng thời, cịn có tác dụng làm giảm nhớt bề mặt lát ổi, tạo điều kiện thuận tiện cho trình sấy (Rahel cs., 2015) Việc chọn nồng độ CaCl2 thích hợp giúp bột ổi giữ dinh dưỡng có chất lượng cảm quan tốt Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến chất lượng xác định dựa tiêu gồm: màu sắc bột ổi, hàm lượng vitamin C đánh giá cảm quan 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến màu sắc bột ổi Bảng Màu sắc bột ổi xử lý với nồng độ CaCl2 khác Nồng độ CaCl2 (%) L* a* b* 76,81a 2,86a 25,94d 78,87b 2,63a 18,82a b b 78,90 3,65 21,94b b c 79,36 4,18 23,66c b c 80,15 4,51 25,92d Trung bình cột có chữ số khác thể khác có nghĩa (p ≤ 0,05) https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.913 3257 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY Các giá trị thể màu sắc L, a, b tỷ lệ thuận với nồng độ CaCl2, nghĩa ngâm ổi dung dịch CaCl2 với nồng độ cao làm màu bột ổi sáng Mặc dù giá trị L tăng dần theo tăng nồng độ CaCl2 đạt giá trị cao 5% (80,15) sai khác lại khơng có nghĩa nồng độ CaCl2 từ 2% đến 5% Nồng độ CaCl2 xử lý cao giá trị b lớn đồng nghĩa với màu sắc bột ổi thiên màu vàng Kết nghiên cứu Rahel cs (2015) cho thấy nồng độ CaCl2 cao cho giá trị Hue lớn sắc độ mẫu ổi mức độ vàng nhạt ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3253-3263 tỏ nồng độ CaCl2 cao lượng vitamin C hịa tan vào dịch ngâm lớn (Babalola cs., 2010) Vitamin C bột ổi cao (163 mg/100 g) nguyên liệu xử lý nước không bổ sung muối thấp (143 mg/ 100 g) nồng độ muối 5% Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C mẫu xử lý từ đến 4% CaCl2 không sai khác có ý nghĩa thống kê, có mẫu xử lý 5% CaCl2 sai khác có ý nghĩa với mẫu cịn lại Nhìn chung, ngâm ổi cắt lát nước, hàm lượng vitamin C bị giảm bị hòa tan nước Hơn nữa, với nước có bổ sung CaCl2, hàm lượng vitamin C bị mát nhiều Điều có mặt muối tạo áp suất thẩm thấu dung dịch ngâm làm dịch chất ổi thoát nhiều, kéo theo mát lớn vitamin C 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến hàm lượng vitamin C bột ổi Hàm lượng vitamin C sản phẩm tỷ lệ nghịch với nồng độ CaCl2 dịch xử lý nguyên liệu (Hình 1) Điều chứng Hàm lượng vitamin C (mg/100 g) 180 170 163b 160b 157b 155ab 160 150 143a 140 130 Nồng độ CaCl2 (%) Hình Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến hàm lượng vitamin C bột ổi Trung bình cột có chữ số khác thể khác có nghĩa (p ≤ 0,05) 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến chất lượng cảm quan bột ổi Bảng Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến chất lượng cảm quan bột ổi Nồng độ CaCl2 (%) Màu sắc Mùi Vị 6,65a 6,92a 6,23b 6,75a 6,80a 5,85a b a 6,92 6,84 6,54c c a 7,38 6,87 6,77d 7,05b 6,77a 6,31b Trung bình cột có chữ số khác thể khác có nghĩa (p ≤ 0,05) 3258 Nguyễn Thỵ Đan Huyền cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP Bảng cho thấy, việc xử lý nguyên liệu CaCl2 không ảnh hưởng đến mùi sản phẩm bột ổi có giá trị cảm quan màu vị tốt nguyên liệu xử lý dung dịch CaCl2 4% Điểm cảm quan màu vị sản phẩm giảm so với bột ổi xử lý CaCl2 4% tăng nồng độ CaCl2 xử lý lên 5% Điều hàm lượng CaCl2 tồn dư sản phẩm, làm ảnh hưởng đến mùi vị, đặc biệt vị đắng liên quan đến muối gốc Cl- (Udomkun cs., 2014) Kết hợp phân tích kết khảo sát trên, thấy 4% nồng độ CaCl2 thích hợp để xử lý nguyên liệu sản phẩm bột ổi thu có cảm quan tốt hàm lượng vitamin C cịn lại cao Do đó, 4% CaCl2 chọn làm nồng độ phù hợp để xử lý ổi cắt lát trước sấy Độ ẩm (%) 16 ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3253-3263 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng bột ổi 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm bột ổi Nhiệt độ sấy ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất sấy chất lượng sản phẩm Nhiệt độ sấy phù hợp cho sản phẩm có cảm quan tốt giá trị dinh dưỡng cao Độ ẩm sản phẩm cao (14,07%) nhiệt độ sấy 45oC thấp (9,23%) sấy nhiệt độ 60oC sau 17 sấy Điều nhiệt độ sấy cao khả truyền nhiệt tác nhân sấy cao làm ẩm bốc nhanh Đối với tinh bột, theo TCVN 10546:2014, sản phẩm chế biến từ tinh bột cần đạt độ ẩm ≤13% (TCVN 10546:2014) Như vậy, sau 17 sấy, với nhiệt độ sấy 50oC trở lên, độ ẩm sản phẩm đạt 13% Để đảm bảo hiệu kinh tế, chọn 50oC nhiệt độ phù hợp để sấy ổi 14,07d 14 12,83c 12 10,36b 9,23a 10 45 50 55 Nhiệt độ sấy (oC) 60 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm bột ổi Trung bình cột có chữ số khác thể khác có nghĩa (p ≤ 0,05) https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.913 3259 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3253-3263 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C bột ổi Hàm lượng vitamin C (mg/100 g) 170 160 150 140 130 120 158bc 162c 150b 136a 45 50 55 Nhiệt độ sấy 60 (oC) Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C bột ổi Trung bình cột có chữ số khác thể khác có nghĩa (p ≤ 0,05) Việc lựa chọn nhiệt độ sấy không dựa vào khả làm bay nước mà phải ý đến việc bảo tồn thành phần tốt sản phẩm Đối với ổi, loại cung cấp nhiều vitamin C cho người sử dụng, việc giữ lại thành phần dinh dưỡng tiêu chí quan trọng việc lựa chọn chế độ sấy Vitamin C nhạy cảm với nhiệt độ nên dựa vào hàm lượng đánh giá thành phần dinh dưỡng khác Nếu vitamin C bảo toàn tốt trình sấy khơ chất dinh dưỡng khác bảo tồn (Lee cs., 2018) Có thể thấy, hàm lượng vitamin C cao mẫu ổi sấy 55oC (162 mg/100 g) thấp mẫu ổi sấy nhiệt độ 60oC (136 mg/100 g) Hàm lượng vitamin C sấy ổi nhiệt độ 50oC 158 mg/100 g khơng có sai khác có ý nghĩa thống kê với hàm lượng vitamin C nhiệt độ 55oC Ở nhiệt độ sấy thấp (45oC), hàm lượng vitamin C lại thấp sấy 50oC 55oC vitamin C chất khử nên tiếp xúc với khơng khí dẫn đến q trình vitamin C bị oxy hóa Cịn nhiệt độ cao (60oC) vitamin C dễ bị phân hủy nhiệt Điều cho thấy, 50 55oC nhiệt độ sấy để trì hàm lượng vitamin C ổi Kết tương đồng với công bố Ali cs (2016) sản phẩm ổi công bố Nguyễn Duy Tân cs (2019) sản phẩm chuối Xiêm 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan bột ổi Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan bột ổi Chỉ tiêu Nhiệt độ (oC) Màu sắc Mùi Vị 45 5,83a 6,24a 6,17a 50 7,35d 6,91c 7,18b 55 7,05c 6,49b 6,93b b a 60 6,49 6,35 6,40a Trung bình cột có chữ số khác thể khác có nghĩa (p ≤ 0,05) Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan bột ổi Bảng cho 3260 thấy 50oC nhiệt độ sấy cho sản phẩm có cảm quan tốt nhất, thể điểm đánh giá Nguyễn Thỵ Đan Huyền cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP Tập 6(3)-2022: 3253-3263 ISSN 2588-1256 tiêu màu sắc, mùi vị có giá trị cao nhất, tương ứng với mức “thích” Bột ổi sấy 45oC có điểm cảm quan thấp tiêu chí đánh giá Điều nhiệt độ thấp, hợp chất polyphenol nguyên liệu bị oxy hóa, làm cho sản phẩm bị biến màu có hương vị khơng tốt Cịn nhiệt độ sấy cao (55oC 60oC), chất lượng cảm quan bột ổi bắt đầu giảm xảy phản ứng caramen Như vậy, 50oC nhiệt độ thích hợp để sấy ổi để thu sản phẩm có chất lượng cao so với ổi sấy cơng thức thí nghiệm khác Do đó, 50oC lựa chọn làm nhiệt độ sấy để khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng bột ổi 3.4 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng bột ổi 3.4.1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm bột ổi Bên cạnh nhiệt độ, thời gian yếu tố quan trọng chế độ sấy Cùng nhiệt độ, thời gian sấy dài độ ẩm cịn lại sản phẩm thấp Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm bột ổi thể Hình Tốc độ giảm ẩm sản phẩm không giống giai đoạn sấy khác Trong giai đoạn đầu q trình sấy (2 đầu), q trình ẩm chậm phần nhiệt lượng dùng để đốt nóng vật liệu sấy Giai đoạn từ đến 10 sấy thời điểm độ ẩm giảm nhanh nhất, từ 78,51% xuống 20,73% Trong giai đoạn này, hàm lượng nước ổi cịn cao nên q trình thoát nước diễn nhanh Sau 10 sấy, mức độ thoát ẩm ổi giảm dần, độ ẩm sản phẩm đạt 11,73% sau 18 sấy Sau 20 sấy, độ ẩm sản phẩm đạt mức thấp 9,52% Điều phù hợp với quy luật trình sấy, giai đoạn đầu nước dạng tự nên thoát ẩm nhanh, giai đoạn sau hàm ẩm nguyên liệu giảm dần nên trình ẩm diễn chậm lại, có tiếp tục tăng thời gian sấy độ ẩm sản phẩm không giảm nhiều (Lê Bạch Tuyết, 1996) Độ ẩm (%) 100 85,19k 78.51j 80 60 50,46i 38,58h 40 27,85g 20,73f 17,64e 15,65d 13,48c 11,73b 20 9,52a 0 10 12 14 16 18 20 Thời gian sấy (giờ) Hình Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm bột ổi Trung bình cột có chữ số khác thể khác có nghĩa (p ≤ 0,05) 3.4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng vitamin C bột ổi Nhiệt độ sấy thời gian sấy hai thơng số ảnh hưởng trực tiếp đến hàm https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.913 lượng vitamin C sản phẩm sấy Hàm lượng vitamin C bột ổi xác định sau sấy sản phẩm từ 16 đến 20 Đây khoảng thời gian sấy giúp sản phẩm đạt độ ẩm phù hợp 3261 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3253-3263 Hàm lượng vitamin C, mg/ 100 g 170 167 160 156 150 143 140 16 18 20 Thời gian sấy, Hình Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng vitamin C bột ổi Hình cho thấy, thời gian sấy dài hàm lượng vitamin C giảm Hàm lượng vitamin C cao sấy 16 (167 mg/ 100 g) thấp sấy 20 (143 mg/ 100 g) Tuy nhiên, độ ẩm sản phẩm sau sấy 16 (13,48%) cịn cao độ ẩm an tồn sản phẩm dạng bột (