Công nghệ sản xuất cá khô

Công nghệ sản xuất cá khô MỤC LỤC I.Giới thiệu chung: II.Nguyên liệu dùng sản xuất cá khô: 1.Cá: 1.1.Các loại cá dùng traong sản xuất cá khô: 1.2.Thành phần tính chất cá: 1.3.Các biến đổi cá sau chết: 2.Phụ gia tạo vị: 13 2.1.Muối ăn: 13 2.2.Đường: 13 2.3.Bột ngọt: 14 2.4.Tỏi: 14 2.5.Tiêu: 14 2.6.Ớt: 14 3.Phụ gia tạo cấu trúc: 15 4.Phụ gia bảo quản: 15 4.1.Benzoat natri: 15 4.2.TBHQ: 15 III.Các q trình cơng nghệ sản xuất cá khô: 15 1.Quá trình ướp muối: 15 1.1.Nguyên lý: 15 1.2.Các giai đoạn trình ướp muối: 15 1.3.Các phương pháp ướp muối: 16 1.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối: 17 1.5.Biến đổi cá trình ướp muối: 17 2.Quá trình sấy khô cá: 19 2.1 Cơ sở trình sấy: 19 2.2 Tốc độ làm khô: 20 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy: 20 2.4 Biến đổi cá q trình sấy khơ: 21 2.5.Các phương pháp sấy khô: 24 - Trang Công nghệ sản xuất cá khô IV.Quy trình sản xuất cá khơ: 26 1.Quy trình sản xuất cá khơ mặn: 26 2.Quy trình sản xuất cá khơ chín: 27 3.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền: 29 V.Sản phẩm cá khô: 30 Tiêu chuẩn chất lượng: 30 1.1 Quy cách sản phẩm khô mặn: 31 1.2 Sản phẩm khô sống (mực, cá…) 31 1.3 Sản phẩm khơ chín (tơm khơ): 32 Biến đổi sản phẩm trình bảo quản: 33 2.1 Sự hút ẩm: 33 2.2 Sự thối rửa biến chất: 33 2.3 Sự oxi hoá khô cá 34 2.4 Sự phá hoại côn trùng 35 2.5 Sự phá hoại nấm mốc: 36 Tài liệu tham khảo: 37 - Trang Công nghệ sản xuất cá khơ I.Giới thiệu chung: Nước ta có điều kiện thuận lợi bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao, hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá làm muối Tuy nhiên điều kiện khí hậu Việt Nam vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi khó khăn, đặc biệt cá dễ bị hư hỏng Cũng mà nơi cho đời loại sản phẩm độc đáo từ cá có tên “cá khơ”, làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cá nước lẫn cá nước mặn Nghề làm cá khô nhân dân ta truyền từ đời sang đời khác theo cơng thức chế biến thích hợp, chủ yếu kinh nghiệm tích lũy theo thời gian Mỗi vùng có sản phẩm đặc trưng với vị phù hợp với thị hiếu nhân dân Chế biến cá khô phương pháp bảo quản cá có hiệu cá có hiệu nước có nguồn lợi biển dồi trọng Có nhiều loại sản phẩm cá khơ: khơ sống, khơ chín, khơ nhạt, khơ mặn, cá khô xông khối,…nhằm thỏa mãn vị người tiêu dùng + Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không bước xử lý nhiệt Trước sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,… Khô sống nhạt (khơng muối) muối mặn có khơng có gia vị khác Hình 1.1: Khơ cá nục + Khơ chín: Chế biến từ ngun liệu qua xử lý nhiệt sấy khô, sấy khơ xong xử lý nhiệt trước bao gói Khơ chín sử dụng trực tiếp (ăn liển) Loại có dạng: - Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng sấy khô cá sụn, cá nhám, cá ngừ, - Nguyên liệu tươi làm khô nướng tẩm gia vị trước bao gói mực, cá cá thu,… đuối khơ ăn liền Khơ chín có loại mặn, nhạt, có khơng có gia vị - Trang Công nghệ sản xuất cá khô Hình 1.2: Cá khơ chín + Khơ mặn: Là ngun liệu tươi đem ướp muối sau tiếp tục làm khơ Sản phẩm có độ mặn bảo quản lâu, dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt khơng bao gói bao bì chống ẩm tốt Hình 1.3: Cá khơ mặn + Cá khơ xơng khói: Cá làm khơ kết hợp với xơng khói Khói tạo từ số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Cá khô xơng khói bền vững bảo quản, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, nhiên chưa quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam Hình 1.4: Cá khơ xơng khói + Sản phẩm cá khơ tẩm gia vị: Trên thị trường thủy sản miền nam nước ta từ 20 năm qua có sản phẩm khơ cá thiều ướp gia vị, loại thức ăn gia vị, ăn chơi buổi tiệc rượu Khô làm từ filet cá thiều ướp với gia vị phụ gia khác đường, mạch nha,… Sau nướng sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm hấp dẫn vị ngon, cấu trúc dai, giòn, ưa chuộng Vài năm gần mặt hàng cá khô tẩm gia vị phát triển cho loại cỏ cú kích thước nhỏ có giá trị thấp, loại cá ngon thuộc loại cá gầy - Trang Công nghệ sản xuất cá khô cá nhám, cá mực, cá đuối, cá đục, cá vàng,… Sản phẩm ý thị trường ngồi nước Hình 1.5: Cá khơ tẩm gia vị Ưu điểm sản phẩm cá khô tẩm gia vị: + Làm tăng giá trị sử dụng cá khô, đáp ứng tốt vị người sử dụng + Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng chế biến để sử dụng Ngồi khơ cá thiều, khơ cá vàng tẩm gia vị, ngồi việc chọn nhiên liệu cá thích hợp, cịn ý chọn loại phụ gia cho vào bao gồm: + Nhóm tạo vị: đường saccaroza, mạch nha, muối(NaCl), bột ngọt,… + Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,… + Nhóm chất bảo quản chốt vi sinh vật: muối benzoate, sorbate, nitrite + Chất chống oxy hóa chất béo: Na2S2O5, vitamin C,… II.Nguyên liệu dùng sản xuất cá khô: 1.Cá: 1.1.Các loại cá dùng sản xuất cá khô: Hầu hết loại cá sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô đa dạng chủng loại Có cá khơ sản xuất từ cá nước cá nước mặn Hình 2.1: Cá 1.2 Thành phần tính chất cá: 1.2.1 Giá trị dinh dưỡng cá: - Trang Công nghệ sản xuất cá khô Cá loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao cịn ăn quen thuộc bữa ăn hàng ngày Nhu cầu ngày thể người cần 80 – 100g protit, nhu cầu chung thể protit động vật 50 – 60g Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao có chứa axit amin cần thiết không thay So với loại thịt bị (chứa 15,89% prơtit), thịt heo (17 –18% prơtit), thịt gà (19% prơtit) đa số lồi cỏ ta thường ăn hàm lượng prôtit cao tương đương so với prôtit gia súc, gia cầm Điều đặt biệt prơtit cá dễ đồng hố prơtit thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thu Bảng 2.1: Thành phần protit lipit số loại cá Tên cá Prôtit % Lipit % Thu 22,99 4,85 Đối 21,66 10,00 Rựa 18,55 1,44 Trạch 19,32 0,29 Lúc 18,80 1,16 Lòng tong 18,23 0,28 Bống tượng 19,07 0,30 Thát lát 18,13 0,21 Ngày nay, người ta tìm thấy cá chất khơng có thịt động vật cạn khác, chất cần thiết cho phát triển thể người, vitamin hồ tan mỡ, nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn tránh bệnh tê thấp, cao huyết áp,… người vùng ẩm thấp Phần lớn thực phẩm cho từ cá xếp vào loại thực phẩm quớ, đặt biệt cho trẻ người ốm Trong vitamin từ cá mothioniu có giá trị đặt biệt có hàm lượng cao so với protit gốc động vật khác Ngoài cá chứa histidin acginin chất giúp thể phát triển nhanh Giá trị dinh dưỡng cá cịn chỗ chứa lượng chất béo đáng kể Hàm lượng chất béo chứa nhiều gan cá (còn gọi dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng thể, tùy thuộc vào loại, độ tuổi mùa vụ đánh bắt Dầu cá thể tiêu hóa hấp thụ nhanh so với động vật cạn Nếu xét giá trị sinh lượng cần dựng 1,5kg cá tươi thay 1kg thịt heo bị - Trang Công nghệ sản xuất cá khơ Cá cịn nguồn vitamin quan trọng cỏ cú chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6 thịt cá màu sẫm cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 nguồn chứa nhiều vitamin B6 (1 - g/g) Cá g/g), thiếu vitamin mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngồi cá cịn có nhiều vitamin mỡ A, D; hàm lượng vitamin B12, E cá nhiều hẳn thịt heo, trứng sữa So với thịt cỏ cú chứa nhiều nguồn khoáng chất quớ, lượng chất khoáng dao động từ – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng cá nước Tỷ số Ca/P cá tốt thịt Trong chất khoáng, yếu tố vi lượng đa lượng cần thiết cho thể người trước hết muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,… Cá cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh từ ruột cá voi, chất dùng làm thuốc nguồn nguyên liệu quớ kỹ nghệ hương liệu long diên hương chất định mùi hương cao cấp Một số loài cỏ cho ta vị thuốc chữa bệnh mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,… Các nhà y học chiết xuất chất tetrodotoxin từ cá dựng để trị xuyển, gây tê phẫu thuật điều trị bệnh nan y ung thư nặng cùi Vì vậy, cá nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng cho người Giá trị thực phẩm cá xác định thành phần hố học Ngồi thành phần quan trọng là: prơtein cịn phải kể đến lipid, mỡ, chất khống, vitamin… 1.2.2 Thành phần hóa học thịt cá: Thành phần hóa học cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng,… Theo tài liệu Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ, thành phần hóa học cá tóm tắt sau: Bảng 2.2: Thành phần hóa học cá Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%) Nước 48,0 85,1 Protid 10,3 24,4 Lipid 0,1 54,0 Muối vô 0,5 5,6 Từ số liệu cho thấy biến đổi hàm lượng thành phần hóa học mơ cá lớn, khác với mô động vật cạn - Trang Công nghệ sản xuất cá khô a Protein cá Nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân loại 20% tổng nhu cầu protit Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng protein cá giống protein thịt động vật cạn, nghĩa protein thịt cỏ cú đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thịt cỏ cú vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin protein cá protein thịt bò Hàm lượng acid amin không thay Acid amin (g/100g protein ) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein 4,0 4,1 Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8 Trytophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1 b Lipid cá Trong thịt cá lượng lipid thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid béo khơng no có nhiều nối đơi nên dễ bị ơxi hóa, dễ bị tối màu có mùi khét Đây điểm khác biệt với mỡ động vật cạn Trong dầu gan số lồi cỏ (nhỏm, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý c Muối vô động vật thủy sản Lượng muối khoáng thịt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô lại cần thiết cho thể người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I2, … Những chất có giá trị sinh lý quan trọng Bảng 2.4: Hàm lượng trung bình nguyên tố phần ăn cá (mg%) - Trang Công nghệ sản xuất cá khô Kim loại Hàm lượng Kim loại Hàm lượng Kim loại Hàm lượng K 300 Mg 25 F 0,5 Cl 200 Ca 15 As 0,5 P 200 Fe 1,5 Cu 0,1 S 200 Mn I 0,1 Na 65 Zn d Vitamin Động vật thủy sản nguồn thực phẩm q ngồi chất dinh dưỡng như: protit, lipid, khống,… cịn có lượng vitamin phong phú, đặc biệt vitamin A D ngồi cịn có vitamin thuộc nhóm B E Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin phần ăn cá Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động 25 10 - 1000 D 15 - 30 E 12 – 35 50 10 - 100 B2 12 40 - 700 Acid nicotinic 0,5 - 12 B12 0,1 - 15 Acid pantothenic 0,5 0,1 - B6 500 50 - 100 Biotin 0,001 - Acid folic 80 71 - 87 - 20 Vitamin A B1 C Đơn vị g% g% mg% Số vitamin phân bố không quan cá Một lượng lớn vitamin nhóm A D mỡ gan, nhóm vitamin B có gan cá mắt cá Như vậy, cá nguồn thức ăn cần thiết cho thể người Các sản phẩm chế biến từ cá đa dạng trở thành ăn truyền thống quen thuộc với người - Trang Công nghệ sản xuất cá khô 1.3 Các biến đổi cá sau chết: 1.3.1 Sự tiết chất nhờn: Bình thường nước, da cỏ cú lớp chất nhớt bao bọc Chỉ trường hợp cá sống bị bắt khỏi nước, da cá tiết nhiều nhớt, lớp nhớt suốt Chất nhớt có chứa gluco-proteit Chất nhớt tiết từ tế bào hạch biểu bì Sau cá chết, tuyến nhớt tiết chất nhớt thời gian Ở cá chết chất nhớt suốt, sau thời gian bảo quản trở nên đục đến xám Mùi chất nhớt chuyển thành khó chịu Hiện tượng xảy tác dụng vi sinh vật Đối với vi sinh vật, chất nhớt môi trường sống tốt Mùi khó chịu chất nhớt chưa dấu hiệu cá bị ươn, vi sinh vật bên da cá chưa bắt đầu trình phân hủy thịt cá Nếu rửa nhớt cá khơng có mùi khó chịu Cá tiết chất nhớt trước chuyển qua giai đoạn cứng 1.3.2 Các biến đổi cảm quan: Là biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị a Những biến đổi cá tươi nguyên liệu: Biến đổi nghiêm trọng trình cứng Ngay sau chết, thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau co lại Khi trở nên cứng đờ tồn thể cá khó uốn cong lúc cá trạng thi cứng Tốc độ trình bắt đầu chuyển sang cứng trình mềm hĩa sau cứng thường khác nhiều loài cỏ chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố nhiệt độ, trình xử lý cỏ, kích cỡ điều kiện thể cá b Các biến đổi chất lượng: phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Cá tươi có vị ngon, rong biển Vị nhẹ kim loại Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá tuyết mecluc cá bơn, vị giữ tối đa 2-3 ngày sau đánh bắt Giai đoạn 2: Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trung tính khơng cú mùi lạ Kết cấu thịt cũn tốt Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo loài cỏ kiểu ươn hỏng (hiếm khí, kị khí) mà tạo loạt dễ chất bay mùi khó chịu Một hợp chất bay trimethylamin (TMA) vi khuẩn sinh từ q trình khử trimethylaminoxid (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” đặc trưng Ngay sau bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ mùi chua, mùi trái mùi đắng, đặc biệt loại cá béo Trong - Trang 10 Cơng nghệ sản xuất cá khơ 2.Quy trình sản xuất cá khơ chín: Cá tươi Xử lý Muối Ướp muối Nước Khử muối Đầu, vây, vẩy, nội tạng Hấp Sấy khơ Bao bì Bao gói Sản phẩm Ngun liệu loại cá cá nục, cá cơm, cá tráp, cá thu… Yêu cầu cá phải tươi, nguyên con, không dập nát  Xử lý: Cá loại bỏ đầu, vây, vẩy nội tạng Cá nặng 0,5 kg phải cắt khúc dài – 10cm, xẻ đôi cắt khúc, rửa sạch, để  Ướp muối: Dùng nước muối bão hồ lọc để ướp cá Dựng vỉ tre đan thưa để gài nén cho cá chìm xuống nước muối Thời gian ướp muối từ 25 – 40 phút, tuỳ theo độ mặn yêu cầu khánh hàng Rửa lại, để  Hấp: Cá nước xếp vào khay theo lớp, xếp khoảng lớp chồng lên Xếp khay vào nồi hấp: Đổ nước lã phía nồi đủ để cung cấp nước làm chín cá trình hấp Xếp khay cá vào nồi hấp theo thứ tự từ lên trên, xếp chồng lên nhau, - Trang 37 Công nghệ sản xuất cá khô khay đựng cá to dưới, cá nhỏ Thời gian hấp từ 10 – 30 phút, nhiệt độ hấp 100 – 1200C Khi cá chín, thịt tách khỏi xương dễ dàng, có mùi thơm đặc trưng cá hấp, không vỡ thịt  Sấy khô cá: Dàn khay cá giá đỡ phòng sấy, nhiệt độ sấy 45 – 600C, thời gian sấy – 1,2 Tuỳ theo loại kích cỡ cá mà điều chỉnh thời gian nhiệt độ sấy cho thích hợp Nếu trời nắng to tận dựng nhiệt mặt trời để phơi khô cá Cá khô đạt tiêu chuẩn ta ấn ngón tay vào thịt cá biến dạng, khơng có nước bám vào đầu ngón tay  Bao gói: Đóng gói túi PE dầy, đuổi hết khơng khí túi, hàn kín, khối lượng túi khoảng 0,5 – 1kg cá(tuỳ theo yêu cầu khách hàng), gián nhãn Các túi cá cho vào thùng tơng 10 – 20 túi/thăng 3.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền: - Trang 38 Công nghệ sản xuất cá khô Cá tươi Xử lý Đầu, vây, vẩy, nội tạng Định hình Muối Ướp muối Gia vị Ướp gia vị Sấy sơ Sấy làm chín Ép Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm  Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, tiến hành ngâm rong dung dịch acid acetic 0,2% ¸ phút để khử mùi tanh, sau rửa lại nước để lên khay cho  Định hình: Miếng fillet cá ép máy ép để có độ dày phù hợp Mục đích làm mỏng lớp thịt cá loại bớt nước tự giúp cho cá mau khơ q trình sấy  Ướp muối: - Trang 39 Công nghệ sản xuất cá khô Ướp muối phương pháp ướp muối ướt Mục đích để dung dịch muối thẩm thấu thịt cá tạo vị mặn đồng thời phần nước tự khuếch tán bên ức chế số vi sinh vật có hại  Ướp gia vị: Sau ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòa tăng khả bảo quản cho sản phẩm  Sấy sơ bộ: Mục đích: loại phần lớn nước thịt cá, tạo điều kiện cho trình sấy làm chín  Sấy làm chín: Mục đích: loại tiếp phần nước để sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho trình bảo quản, đồng thời làm cho thịt cá chín, tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Cả hai trình sấy thực máy sấy đối lưu  Ép: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt  Làm nguội: Để khô nguội tự nhiên trước bao gói sản phẩm  Bao gói: Khơ đặt vỉ xốp (PSE), sau cho vào bao bì PE hút chân khơng Mục đích việc hút chân khơng làm chậm biến đổi hóa học khơ q trình bảo quản, đặc biệt phản ứng peroxid hóa V Sản phẩm cá khơ: Tiêu chuẩn chất lượng: Phân hạng sản phẩm khô phức tạp, địa phương sản xuất với điều kiện khác có quy cách khác Vì chưa có quy cách thống Dưới số quy cách loại sản phẩm phơi khô tự nhiên 1.1 Quy cách sản phẩm khô mặn: a Sản phẩm hải sản (cá thu, ngừ, …): Loại 1: mổ đẹp, chỗ thịt mổ trơn nhẵn, vẩy nguyên vein, thịt chặt chẽ, màu vàng nhót, sáng, khơng có lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khơ đặn, lượng nước cịn lại không 17%, lượng muối không 15% - Trang 40 Công nghệ sản xuất cá khô Loại 2: đường mổ không thẳng lắm, vẩy bị trúc, thịt chặt chẽ, màu tối, có tượng bám dầu, độ khô đặn, lượng nước lượng muối Loại 3: đường mổ không thẳng, cẩy trúc tương đối nhiều, màu xám, có tượng oxy hóa có mùi dầu khét, lượng nước lượng muối không phù hợp với loại loại - Trang 41 Công nghệ sản xuất cá khô Bảng 5.1: Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu tự nhiên cá khô theo loại, cỏ cú màu sáng, không xám đục, khơng có cát sạn hạt muối bám ngồi, khơng có đốm mốc Mùi Thơm tự nhiên sản phẩm khơ, khơng khét có mùi tượng phân hủy Vị Mặn dịu, không mặn đắng mặn chát Trạng thái Khô, rắn, chắc, thịt dai, khơng mục, khơng mủn Loại để ngun con, loại khía loại bỏ ruột, bụng khơng dập nát Loại xẻ lưng mổ phanh phải bỏ hoa khế mang, ruột, không gãy nát.loại cắt miếng phải ruột, vẩy Hàm lượng NaCl Tính g/kg sản phẩm từ 220 – 240g Nước Hàm lượng tính g/kg sản phẩm từ 300 – 350g Cát sạn Tính g/kg sản phẩm từ 1,5 – 3g b Sản phẩm nước (cá trắm, chép,…): Loại 1: đường mổ xác trơn, vẩy nguyên vẹn, thịt chắc, màu trắng hay vàng Độ khô đặn, lượng nước không 20%, lượng muối không 20% Loại 2: đường mổ thẳng trơn, vẩy trúc, thịt rắn chắc, màu vàng, khơ đặn, có mùi thơm, lượng nước muối yeu cầu loại Loại 3: đường mổ không thẳng trơn, vẩy bị trúc, thể cá không nguyên vẹn, màu vàng đậm, có mùi vị lạ, lượng nước muối không đạt yêu cầu loại 1và loại 1.2 Sản phẩm khô sống (mực, cá…) Loại 1: Độ khơ đặn, thịt hồn chỉnh khơng có vết thương, thịt đầy, có mùi thơm, bề mặt có phấn trắng (trừ loại sản phẩm không yêu cầu lên phấn) không bị tạp chất hay lên mốc Lượng nước lại tuỳ theo yêu cầu nơi sản xuất quy định (15-18%) Loại 2: Da bị sây sát, bề mặt khơng phẳng, thịt có khuyết phấn, điểm khác không đạt yêu cầu loại Loại3: Cơ thịt sứt mẻ, đầu, thịt mềm, mùi vị khơng bình thường, chưa có mùi thối, phấn có tượng gần oxy hố, biến màu nhẹ - Trang 42 Công nghệ sản xuất cá khô - Trang 43 Công nghệ sản xuất cá khô Bảng 5.2: Tiêu chuẩn phẩm chất sản phẩm khô sống Tên tiêu Màu sắc Mực Cá Hồng nhạt, có phấn trắng Màu sắc tự nhiên cá khơng dính lấm Bề mặt sẽ, khơng cát sạn dính cát sạn Thơm tự nhiên mực khô Mùi thơm tự nhiên cá Mùi mùi tượng khơng có mùi lạ khác mực bị phân huỷ mùi lạ khác Vị Ngọt đậm, không mặn Trạng thái Khô, dẻo, thịt dai, Ngọt, khơng mặn Khơ, cịn ngun, tỉ lệ rụng phẳngsạnh nội tạng, không dập đầu không 10% nát Tỉ lệ rụng đầu 2% khơng có nấm mốc Kích thước Hàm Dài cm trở lên lượng 13-17 13-16 nước (%) Muối(%) Dưới 1-2 1.3 Sản phẩm khơ chín (tơm khơ): Loại 1: màu vàng nhạt có phản quang, khó đặn, thể to béo hồn chỉnh, có lẫn tơm nhỏ cá nhỏkhơng q 1% Khơng có cát sạn, lượng nước muối chưa có quy định thống Loại 2: màu vàng nhạt có phản quang, thể khơng hồn chỉnh lắm, cá nhỏ, tôm nhỏ tạp chất khác không 3% Bảng 5.3: Tiêu chuẩn phẩm chất tôm xuất Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Hồng nhạt sáng, riêng tơm sắt có màu hồng tươi, khơng có váng đỏ gạch bám ngồi, khơng bị cháy xém, đầu không bị thâm đen Mùi Thơm tự nhiên tôm khơ, khơng có mùi khai mùi lạ khác Vị Ngọt đậm, không mặn - Trang 44 Công nghệ sản xuất cá khô Trạng thái Nguyên con, không dập nát, thịt dai, rắn Tỉ lệ gãy đầu không 10% Khơng có nấm mốc trùng phá hoại sản phẩm Kích thước Chiều cao (Đường kính chỗ lớn thân tôm) phải từ 0,7 cm trở lên Muối NaCl Hàm lượng muối tính g/kg sản phẩm khơng q 30 gam Nước Hàm lượng nước tính g/kg sản phẩm khoảng 100 - 180g Biến đổi sản phẩm trình bảo quản: 2.1 Sự hút ẩm: Sản phẩm khô cỏ cú độ ẩm thấp, vỡ nên độ ẩm không khí cao, khơ cá hút ẩm Hiện tượng xảy áp suất nước bảo hồ bề mặt khô cá nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí Sản phẩm khơ cá sau hút ẩm dễ bị thối rửa biến chất hoạt động vi sinh vật hệ thống men khơ cá Vì việc ngăn ngừa hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu tr.nh bảo quản khô cá 2.2 Sự thối rửa biến chất: a Quan hệ thối rữa lượng nước: Sau trình chế biến, số vi sinh vật tồn sản phẩm, chúng bị kiềm hãm trình chế biến hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm cao, oxi khơng khí,…chúng phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm Do lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến tốc độ thối rửa Lượng nước nhiều tốc độ thối rửa tăng Khi độ ẩm cân sản phẩm tương ứng với hoạt tính nước (Aw) < 0,7 chất lượng sản phẩm gần khơng biến đổi q trình bảo quản Khi Aw > 0.7 nguy hư hỏng sản phẩm bắt đầu xuất đặc biệt, Aw > 0,8 tốc độ hư hỏng xảy nhanh Sản phẩm có độ ẩm (w) nhiệt độ môi trường bảo quản, Aw khô cá xảy khác tùy theo khác hàm lượng muối ăn sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng ăn cao Aw thấp ngược lại Do đó, khơ cá mặn dễ bảo quản khô cá lạt Nghiên cứu cho thấy lượng nước nguyên liệu 50% nhiệt độ 19-200C sản phẩm bảo quản thời gian dài không bị biến thối b Sự biến đỏ cá khô mặn: Khô cá thường xảy tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy nhanh điều kiện nhiệt độ 37oC độ ẩm khơng khí 80% Do đó, cơng đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ - Trang 45 Công nghệ sản xuất cá khô chế biến, xử lý chất phòng thối acid acetic bảo quản sản phẩm độ ẩm khơng khí nhỏ 75% Sản phẩm cần sử lý thêm chất phòng thối axit axetic…và sát trùng dụng cụ chế biến làm chậm thời gian tốc độ biến đỏ (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990) Bảng 5.4: Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới thời gian biến đỏ bảo quản cá khô mặn Mẫu vật Độ ẩm Bảo quản phòng 25 Bảo quản kho ổn khơng khí (%) - 300C nhiệt 350C khơ 75 175 ngày chưa biến đỏ 51 107 ngày bắt đầu đỏ dựng 80 ngày bắt đầu đỏ 89 ngày bắt đầu đỏ axit axetic 85 89 ngày bắt đầu đỏ 23 ngày bắt đầu đỏ 90 78 ngày bắt đầu đỏ 19 ngày bắt đầu đỏ trùng 75 89 ngày bắt đầu đỏ 66 ngày bắt đầu đỏ dụng cụ 80 32 ngày bắt đầu đỏ 14 ngày bắt đầu đỏ chứa sản 85 28 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ 90 31 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ 75 24 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ 80 22 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ 85 19 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ 90 15 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ Cá mặn phòng thối Sát phẩm Mẫu chứng đối 2.3 Sự oxi hố khơ cá Trong mỡ động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bóo hịa, tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxi hố Q trính oxi hố xảy làm màu sắc chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi tượng “dầu cháy”, có mùi thối gọi tượng “dầu thối”, kết chất béo bị cháy thối Các nhân tố làm cho sản phẩm khơ cá bị oxi hóa oxi khơng khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phịng tượng oxi hố, bao gói phải đảm bảo ngun tắc bịt kín, dựng thêm chất chống oxi hóa Bản chất q trình oxy hố: axit béo khơng no bão hồ cao độ tác dụng nhiệt, ánh sáng, sản sinh gốc tự (nhóm hoạt động ) Những gốc gặp oxy khơng khí biến thành chất peroxit - Trang 46 Công nghệ sản xuất cá khô Phản ứng xảy liên tục, tạo chất aldehit, chất có gốc cacboxyl, cacbuahydro,… chất làm cho chất béo có mùi thối Ngồi leuchithin bị phân giải thành sản phẩm cấp thấp có mùi thối, axit linoleic số axit béo có nhiều nối đơi clupadonic…là chất chủ yếu gây mùi hôi thối Kết phản ứng oxy hố cịn toả nhiệt làm cho sản phẩm có nhiệt độ cao Quá trình oxy hố xaỷ liên tục tự động nên sản phẩm ngày tích tụ nhiều nhiệt tỏa thúc đẩy q trình oxy hố nhanh mạnh Qua nghiên cứu người ta thấy tốc độ oxy hoá chất béo thể hữu nhanh riêng lẻ sinh mùi hôi thối nhiều Nguyên nhân men lipaza gây nên Người ta thí nghiệm lấy casein, bột cá, đất cao lanh, hồ tinh bột cho hút dầu cá phơi nắng Sau dựng tỷ sắc kế so sánh thấy màu casein bột cá đậm mùi thối hai loại Điều chứng tỏ lý luận Bahr thí nghiệm thấy: chất có đạm sau bị vi sinh vật thủy phân sản sinh hợp chất bay có đạm, chất kết hợp với số thành phần chất béo chưa bị phân giải hình thành phức chất có màu đỏ Nếu chất kết hợp với chất có gốc cacboxyl sản phẩm có màu nâu đen Sự biến chất dầu cá cịn oxy acid gây nên Vì oxy acid chất hữu màu nâu chất họ với aldehyt Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa oxy khơng khí, có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như: ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, acid béo tự do, muối kim loại,… Ở ta nghiên cứu ảnh hưởng ánh sáng Dựng giấy có màu sắc khác gói sản phẩm có nhiều chất béo phơi ngồi trời, sau xác định màu sắc chất lượng sản phẩm Kết cho thấy dựng giấy xanh sẫm bị oxy hóa hơn, chất lượng sản phẩm tương đối tốt Dựng bao bì thủy tinh có màu sắc khác làm thí nghiệm vậy, kết thu tương tự, màu đỏ, xanh lục cho sản phẩm tốt loại ánh sáng có bước sóng 4900 – 5600Ao gây tượng oxy hóa Đề phịng tượng oxy hóa vào nguyên nhân gây để loại trừ tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dựng thêm chất chống oxy hóa 2.4 Sự phá hoại trùng Trong q trình chế biến, ngun liệu tiếp xúc với trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, lúc trời mưa, ẩm ướt khơng thể phơi khơ cá Từ ngun liệu bị thối, bị dìi phá hoại Hơn nữa, trứng loại trùng tồn bảo quản, lúc nở - Trang 47 Công nghệ sản xuất cá khô chúng phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng chui vào bên thịt cá, ăn hết thịt để lại xương da cá với chất nhờn bẩn chất độc chúng tiết lột xác Để đề ph.ng loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh khâu chế biến, hạ độ ẩm nguyên liệu nhanh, dựng phương pháp sấy gặp thời tiết mưa bóo a Phương pháp phịng chống:  Vệ sinh kho bao bì: Quá trình bảo quản phải lấy phịng ngừa làm chữa phụ Vì kho tàng phải cao sẽ, thoáng mát, kho phải đảm bảo vệ sinh, sàn vách kho phải kín Sản phẩm phải bao gói cẩn thận, dụng cụ phải sát trùng khô Tốt chứa vào chum ang bịt kín Trong q trình bảo quản phải ln kiểm tra kho tàng, sản phẩm, phát có côn trùng phải xử lý  Phương pháp chấn động: Nếu phát có trùng lấy sản phẩm cho lên sàng rung động mạnh (lắc, gừ) để trùng rơi xuống sau tập trung lại thiêu đốt, sản phẩm đem phơi hay sấy thật kho bao gói Phương pháp diệt trùng khơng triệt để, thích hợp với sản phẩm nhỏ, số lượng trùng  Phương pháp xử lý lạnh: Viện Hải dương học Vơ-nhi-rô Liên Xô nghiên cứu sinh lý côn trùng này, thấy 12oC chúng hoàn toàn bị tiêu diệt Như ta dựng lạnh để tiê diệt loại này, sau dựng phương pháp chấn động làm cho trứng ấu trùng chết rơi để đem đốt Sản phẩm đem phơi hay sấy khô tiếp tục bảo quản hay tiêu thụ  Phương pháp dựng hóa chất: Một số hóa chất có tác dụng sát trùng tốt Ta làm cho hóa chất khuếch tán vào khơng khí kho bảo quản có nồng độ thích đáng với thời gian ngắn tiêu diệt côn trùng Ưu điểm phương pháp hóa chất vào khe hở sản phẩm vách kho để tiêu diệt côn trùng Các hóa chất thường sử dụng là: b Dựng khí SO2 để sát trùng: Phương pháp gián tiếp: đốt lưu huỳnh khí SO2 bay lên Lượnh lưu huỳnh cần dùng 1m3 không gian kho tàng cần 100g Phương pháp đốt: lưu huỳnh đốt chậu, để lớp cát dày chừng 2cm, bỏ lưu huỳnh lên cát thêm rượu d8ể đốt cháy tốt Sản phẩm treo vào giá để xơng khói đặn - Trang 48 Công nghệ sản xuất cá khô Phương pháp trực tiếp: dựng dung dịch SO2 có áp suất cao trung bình để chúng bay tự vào phịng bảo quản Về phương diện phình hỏa dựng dung dịch SO2 tốt khuyết điểm dung dịch SO2 bay ngưng tụ nhanh khó đạt phân bố đặn vào sản phẩm Khi sử dụng hóa chất kho tàng phải tuyệt đối kín có hiệu sát trùng tốt Thời gian xơng khói từ – 12 giờ, sau kết thúc ta thơng gió cho sản phẩm – 10 ngày để đuổi hết lưu huỳnh sản phẩm Yêu cầu vệ sinh lượng lưu huỳnh sản phẩm khơng q 0,15% Nếu cần nhanh chóng khử hết SO2 tàn dư kho, làm mùi hôi SO2 ta dựng parasunfuarơ hỗn hợp lưu huỳnh với 1/5 – 1/10 dung dịch NH3 10 – 20% để vào kho cho bốc khoảng SO2 có tác dụng kích thích mãnh liệt đường hơ hấp sử dụng phải thao tác thật nhanh đeo trang tốt c Dựng CCl3NO2 để sát trùng: Dựng loại hóa chất có nhiều hiệu tốt, khả thẩm thấu vào sản phẩm mạnh khó cháy nổ, có nhược điểm khó bay nên hiệu hạn chế sát trùng Khi dựng ta đổ CCl3NO2 khay kim loại để tự bay Lượng dựng 1m3 không gian kho tàng cần 10 – 15g néu kho q lớn tăng lên (30g) Khi xơng để đảm bảo tính đặn ta đặt khay hóa chất lên hai đường chéo góc kho Thời gian xông liên tục ngày đêm, sau phải thơng gió vài ngày nói CCl3NO2 hóa chất độc có tác dụng kích thích gây chảy nước mắt, nơn mửa, nghiêm trọng đường hơ hấp bị tổn thương chết người Hơi có tác hại đến vết thương ăn loét da sử dụng phải đeo mặt nạ phịng độc, phải thao tác nhanh chóng để đảm bảo an toàn 2.5 Sự phá hoại nấm mốc: Hầu hết vi khuẩn nấm men không phát triển A w thấp 0,85 Nhưng nấm mốc phát triển phá hoại điều kiện khơ hạn Do đó, có đề cập, sản phẩm an toàn bảo quản với độ ẩm tương đương với Aw < 0,7 Bảng 5.5: Giá trị Aw tối thiểu cho phát triển vi sinh vật Vi sinh vật Aw Vi khuẩn (bacteria) 0,99 ÷ 0,91 Nấm men (yeasts) 0,99 ÷ 0,85 Nấm mốc (moulds) 0,99 ÷ 0,80 - Trang 49 Cơng nghệ sản xuất cá khơ Halophilic bacteria 0,90 ÷ 0,75 Xerophilic moulds 0,85 ÷ 0,65 Osmophilic yeasts 0,85 ÷ 0,60 - Trang 50 Công nghệ sản xuất cá khô TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cần – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phâm thủy sản – Nguyên liệu chế biến thủy sản (tập I) [2] Nguyễn Trọng Cần – Đỗ Minh Phụng, Ướp muối – Công nghệ chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chin ( tập II) [3] Lê Ngọc Tú- Hóa sinh công nghiệp [4] Hà Huy Khơi – Từ Giấy, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam [5] Nguyễn Xuân Thâm- Kỹ thuật chế biến bảo quản cá [6] Phan Thị Kim – Bùi Minh Đức, Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Phụ gia thực phâm tiêu kiểm tra chất lượng an toàn bảo vệ sức khỏe cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, 2003 [7] PGS TSKH Lê Văn Hồng- Cá thịt chế biến công nghiệp [8] Dương Tấn Lộc, Kỹ thuật nuôi thủy đặc sản nước [9] Bộ Y tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực – thực phẩm (theo định số 867/1998/QĐ – BYT, Bộ Trưởng Bộ Y tế ngày 4/4/1998), NXB Hà Nội, 1998 [10] Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (ban hành kèm theo định số 3742/2001/QĐ – BYT,của Bộ Trưởng Bộ Y tế), BXB Hà Nội, 2001 [11] BR, Champ & E.Highley, Fish drying in Indonesia, Proceeding of an international workshop held at Jakarta, Indonesia, 1995 - Trang 51 ... liệu dùng sản xuất cá khô: 1 .Cá: 1.1.Các loại cá dùng sản xuất cá khô: Hầu hết loại cá sử dụng để sản xuất cá khơ, sản phẩm cá khô đa dạng chủng loại Có cá khơ sản xuất từ cá nước cá nước mặn... thấp, loại cá ngon thuộc loại cá gầy - Trang Công nghệ sản xuất cá khô cá nhám, cá mực, cá đuối, cá đục, cá vàng,… Sản phẩm ý thị trường nước Hình 1.5: Cá khơ tẩm gia vị Ưu điểm sản phẩm cá khô tẩm...Cơng nghệ sản xuất cá khơ IV.Quy trình sản xuất cá khô: 26 1.Quy trình sản xuất cá khô mặn: 26 2.Quy trình sản xuất cá khơ chín: 27 3.Quy trình sản xuất cá khơ