KHÁI LUẬN VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI

CH NG VIII KHÁI LUẬN V DINH D NG CÂN Đ I Theo quan niệm nay, phần hợp lý là: - Cung cấp đầy đủ nĕng lượng theo nhu cầu thể - Có đủ chất dinh dưỡng cần thiết - Các chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối thích hợp Đã có nhiều nghiên cứu xác định nhu cầu chất dinh dưỡng cách riêng rẽ ngày có nhiều cơng trình nhấn mạnh mối tương quan chúng với đề yêu cầu tính cân đối phần Để hiểu lý luận dinh dưỡng cân đối, trước hết cần tìm hiểu mối quan hệ tương hổ cách chặt chẽ thành phần dinh dưỡng thể I M i quan hệ t ng hổ gi a dinh d ng c thể Trong thể chuyển hoá thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với tiến hành bình thư ng phần đảm bảo cân đối Sự thiếu thành phần dinh dưỡng hạn chế hoạt động thành phần dinh dưỡng ngược lại thừa thành phần dinh dưỡng có gây cản tr sử dụng hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác 1.1 Thi u dinh d ng ngon miệng Tất loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (acid amin, vitamin, chất khống ) nói chung thư ng dẫn đến tượng ĕn, nghĩa ĕn không ngon miệng Sự thiếu cân đối chất phần dẫn đến giới hạn lượng thức ĕn làm cho nhu cầu nĕng lượng không thỏa mãn Glucid, lipid, protein nguồn nĕng lượng để q trình thối hố chúng xảy bình thư ng đòi hỏi nhiều hệ thống men mà thành phần men có protein, vitamin nhóm B chất khoáng 1.2 Năng l ng protein Nhu cầu nĕng lượng nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ với Nĕng lượng ĕn vào liên quan chặt chẽ với chất lượng protein phần hay nói cách khác nhu cầu protein khơng đảm bảo nĕng lượng thiếu hụt Ngược lại nĕng lượng tiết kiệm protein Khi lượng protein phần không thay đổi, cân nitơ dương hay âm tùy theo nĕng lượng ĕn vào 87 1.3 Tính cân đ i acid amin Nhu cầu protein phụ thuộc vào chất lượng nó, nghĩa tuỳ theo cân đối acid amin phần số lượng tuyệt đối chúng Nhu cầu acid amin cần thiết khơng thể tính theo số lượng tuyệt đối mà số lượng tương đối liên quan với acid amin khác Thừa acid amin hạ thấp sử dụng acid amin khác tạo nên thiếu hụt thứ phát số lượng chúng đầy đủ "Protein" chuẩn protein có tương quan acid amin cân đối có hiệu sinh học cao 1.4 Phosphor, calci vitamin D Sự thoả mãn nhu cầu phosphor, calci phụ thuộc nhiều vào tỷ số Ca/P số lượng tuyệt đối calci phosphor ĕn vào Hàm lượng phosphor calci phần ĕn yếu tố để đánh giá hiệu vitamin D Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ Ca/P phần trực tiếp tham gia vào điều hồ chuyển hố phosphor, calci thể 1.5 Lipid vitamin Nhiều thí nghiệm cho thấy tĕng lượng lipid phần để thực chế độ ĕn có nĕng lượng cao địi hỏi phải xét lại nhu cầu nhiều vitamin Trong thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid ty thể vi thể khỏi bị oxy hoá Sự oxy hoá lipid tổ chức tạo thành peroxyde, aldehyde chất gây độc thể làm hoạt tính số men vitamin 1.6 Glucid vitamin Quá trình sử dụng glucid thể để giải phóng nĕng lượng cần có tham gia nhiều men mà thành phần chúng có chứa vitamin: men dehydrogenase coenzyme nicotiamid adenin dinucleotid (NAD) có amid acid nicotinic (PP), men decarboxylase mà coenzyme thiamin pyrophosphate (B ) Nhu cầu vitamin liên quan tới lượng glucid phần ĕn Ngư i ta thư ng tính tỷ lệ vitamin B (γ)/calori khơng lipid Để đề phịng bệnh Beri-beri tỷ lệ cần ≥ 0.45 1.7 Protein vitamin Thiếu vitamin gây cản tr tích chưá riboflavin (B ) làm giảm dự trữ vitamin B thể Mối quan hệ sử dụng vitamin A mức protein phần ý Khi phần ĕn có 18 - 20% protein, khả nĕng tích lũy vitamin A gan cao nhất, tĕng lượng protein lên tới 30 - 40% sử dụng vitamin A lại tĕng lên Hàm lượng protein cao phần gây giảm dự trữ vitamin A, thư ng xuất sớm biểu thiếu vitamin A Ngược lại phần nghèo vitamin A biểu thiếu vitamin A kéo dài Tình trạng thiếu protein giữ vai trị quan trọng sinh học bệnh còi 88 xương Nhiều nghiên cứu cho thấy điều kiện thiếu protein có biểu thiếu vitamin D Protein phần ảnh hư ng đến vitamin C, vitamin PP acid amin tryptophan Khi thiếu protein vitamin dễ dàng khỏi thể, không tham gia vào trình chuyển hố Ngồi thiếu protein tạo điều kiện phát sinh bệnh pellagre, bệnh scorbut bệnh thiếu đa sinh tố 1.8 Quan hệ gi a vitamin Ngư i ta chứng minh quan hệ khắng khít hoạt động nhiều loại vitamin khiến cho thiếu vitamin gây thiếu kèm theo loại khác Thiếu vitamin B gây xuất triệu chứng thiếu acid pantothenic Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, Vitamin A có tác dụng bảo vệ rõ rệt 1.9 Vitamin chất khống Vai trị chất khoáng hoạt động vitamin chặt chẽ đa dạng Chúng chất xúc tác, hoạt hoá ức chế phản ứng hệ thống men có chứa vitamin Một số chất khống thành phần cần thiết nhân hoạt động men, coban thành phần vitamin B 12 II Quan niệm v tính cân đ i kh u ph n 2.1 Tình hình th c t Các tài liệu tổ chức Thực phẩm & Nông nghiệp, tổ chức Y tế giới (FAO/OMS) cấu phần (tính theo % nĕng lượng) nước giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu ngư i trình bày sau: - Về protein: tỷ lệ nĕng lượng protein phần không khác nhiều (chung quanh 12%) nĕng lượng protein nguồn gốc động vật tĕng dần thu nhập cao - Về lipid: mức thu nhập cao tỷ lệ nĕng lượng lipid (nhất lipid nguồn gốc động vật) cao - Về glucid: mức thu nhập cao nĕng lượng glucid nói chung tinh bột nói riêng giảm dần, nĕng lượng loại đư ng (saccharose) tĕng lên (Hình 8.1) 89 Lipid thức ĕn động vật Lipid thức ĕn thực vật Thu nhập quốc dân theo đầu ngư i Tinh bột Protein động vật Protein thực vật Đư ng Dầu mỡ Hình 8.1 Khuynh hướng sử dụng thực phẩm theo thu nhập 2.2 Nh ng yêu c u v dinh d 2.2.1 Cân đ i v l ng cân đ i ng Yêu cầu quan trọng dinh dưỡng cân đối xác định mối tương quan hợp lý thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protein, lipid, glucid, vitamin chất khống tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động cách sống Nĕng lượng protein cung cấp phần cần từ 10 15% vai trò sinh nĕng lượng protein phụ Glucid lipid nguồn nĕng lượng Nĕng lượng lipid cung cấp không nên 30%, nĕng lượng glucid cung cấp nên từ 40 - 60% Tỷ lệ cân đối sinh lý trọng lượng protein, lipid glucid phần ĕn nên 1:1:4 Tỷ lệ có thay đổi theo tuổi, tình trạng sinh lý lao động 2.2.2 Cân đ i v protein Các protein có nguồn gốc động vật có giá trị sinh học cao nên chiếm 1/3 tổng số protein, tốt tỷ số protein động vật/protein thực vật ≥ 2.2.3 Cân đ i v lipid Hai nguồn chất béo động vật thực vật nên có mặt phần Khuynh hướng thay hoàn toàn mỡ động vật loại dầu thực vật khơng hợp lý có nguy hiểm sản phẩm oxy hoá (các peroxyde) acid béo chưa no chất có hại thể Theo nhiều tài liệu, phần nên có 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ acid béo, phần nên có 10% acid beó chưa no có nhiều nối kép, 30% acid béo no 60% acid béo chưa no có nối kép (acid oleic) 2.2.4 Cân đ i v glucid Khuynh hướng nước phát triển điều kiện giảm lao động thể lực 90 nên hạn chế glucid tỷ lệ nĕng lượng glucid phần nên khoảng 60% Nĕng lượng glucid nên vào khoảng 65 - 75% tổng số nĕng lượng 2.2.5 Cân đ i v vitamin Cân đối vitamin thư ng dựa tương quan với nĕng lượng.Cần hiểu cân đối cân đối yếu tố sinh nĕng lượng khơng sinh nĕng lượng Hay nói cách khác nguồn nĕng lượng yếu tố cần thiết để giải phóng nguồn nĕng lượng thể Theo FAO/OMS, 1000 Kcal cần có: 0.4 mg vitamin B 0.55 mg vitamin B 0.6 đương lượng niacine (1 đương lượng niacine = mg vitamin PP hay 60 mg tryptophane) 2.2.6 Cân đ i v chất khoáng Tỷ số Ca/P phần nên nằm 0,5 – 1,5 thay đổi theo tuổi, trẻ em khoảng 2, trẻ lớn nên 1,25 ngư i lớn tỷ số nên 0,7 - Tỷ số Ca/Mg phần nên 1/0,6 2.2.7 Cân đ i v chất ch ng oxy hoá Một số chất khống selen, kẽm vitamin có vai trị chống oxy hố Vitamin E chống oxy hố tốt Ngồi β-caroten có tác dụng chống oxy hố Vitamin C tham gia vào q trình 2.3 Tính cân đ i thức ăn Dinh dưỡng học phải trả l i câu hỏi sau: - Những thành phần thức ĕn cần thiết thể nhu cầu chúng? - Chúng có mặt loại thức ĕn nào? - Vai trò chúng thể? Khi nói đến giá trị dinh dưỡng ngư i ta thư ng nói đến giá trị sinh nĕng lượng, thành phần hoá học giá trị sử dụng thành phần thể Gần lý luận dinh dưỡng cân đối dùng để biểu giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng thực phẩm cao thoả mãn nhu cầu thể thành phần dinh dưỡng thành phần hố học thoả mãn cơng thức dinh dưỡng cân đối Ngư i ta thư ng tính theo 1000 Kcal hay 300 Kcal (coi thoả mãn 10% nĕng lượng ngày) Cách tính gọi "công thức giá trị dinh dưỡng thực phẩm" (B ng 8.1) Từ bảng cho thấy khác loại thực phẩm: đư ng, rượu nguồn nĕng lượng rỗng, sữa nguồn calci, vitamin B có giá trị Thịt nguồn protein, phosphor, sắt vitamin PP Đối với thành phần sinh nĕng lượng (protein, glucid, lipid) thư ng tính phần trĕm nĕng lượng chúng thực phẩm Đối với vitamin chất khống thư ng tính hàm lượng chúng có 91 thực phẩm Ngồi tính thêm số tỷ số cần thiết tỷ số Ca/P (B ng 8.2), Ca/Mg B ng 8.1 Công thức giá trị dinh dưỡng số thực phẩm Mức thoả mãn công thức dinh dưỡng cân đối số thực phẩm Chỉ số Thịt bị Sữa Trứng Bánh mì Khoai tây Đư ng Rượu 33 15 28 0 60 28 42 0 0 21 19 26 0 0 0 0 64 11 0 30 37 35 21 14 0 10 17 7 53 0 35 33 21 28 0 0 41 0 11 14 19 20 18 0 14 41 72 0 41 2 22 16 0 14 81 0 0 Protein Nguồn động vật Lipid Nguồn thực vật Chất khoáng: Ca P K Fe Vitamin: C B1 B2 PP 92 A Nĕng lượng 10 10 10 10 10 10 10 B ng 8.2 Đặc điểm cân đối số thực phẩm Tên thức ĕn Phần trĕm nĕng lượng Tỷ số Tỷ số Protein Lipid Glucid B /1000 Kcal Ca/P Gạo tẻ 87 0,29 0,30 Bắp hạt 10 12 78 0,77 0,16 Mì sợi 12 85 0,28 0,36 Khoai lang 1,5 95,5 0,40 0,70 Khoai tây 8,5 91,5 1,1 0,20 Khoai mì tươi 3,0 1,0 96,0 0,2 0,80 Đậu phụ 46 52 0,3 0,26 Đậu phộng hạt 19 70 11 0,7 0,16 Thịt heo mỡ 14,0 85,4 - - 0,05 Thịt gà 40,5 59,5 - 0,7 0,00 Cá chép 60 34 1,8 0,09 Trứng gà 35 63 0,9 0,26 Sữa mẹ 11,5 43 45,5 0,16 2,2 Sữa bò 20 53 26,4 0,65 1,2 Rau muống 57 43 4,4 2,9 Cải bắp 24 70 2,0 1,5 III Tiêu chu n dinh d ng Có ba nguồn tài liệu thư ng sử dụng xây dựng tiêu chuẩn: - Điều tra phần: kết thực tế điều tra giúp ích nhiều, để xây dựng nhu cầu nĕng lượng protein - Các kết nghiên cứu ngư i tình nguyện cho ĕn độ ĕn khác chế - Các kết nghiên cứu súc vật thí nghiệm Trên phạm vi quốc tế, tiểu ban chuyên viên tổ chức dinh dưỡng Y 93 tế quốc tế (FAO/OMS) đưa tiêu chuẩn số thành phần dinh dưỡng cần thiết Các tiêu chuẩn dinh dưỡng OMS sau: 3.1 Năng l ng Dựa vào kết nhiều nghiên cứu ngư i ta xác định nĕng lượng tiêu hao cho loại hoạt động, cư ng độ lao động thể lực yếu tố quan trọng ảnh hư ng tới nhu cầu nĕng lượng ngày Nĕng lượng thêm vào chuyển hoá tùy theo cư ng độ lao động xếp sau: Lao động tĩnh 0,5 Kcal/phút Việc nhẹ 1,1 Kcal/phút Lao động vừa 1,7 Kcal/phút Lao động nặng 3,3 Kcal/phút Lao động nặng 5,0 Kcal/phút Lao động nặng 7,5 Kcal/phút Nhu cầu nĕng lượng ngày (NCNLCN) tính tốn tổng nhu cầu nĕng lượng chuyển hoá (NL (CHCB)), nĕng lượng cho tác dụng động lực đặc hiệu thức ĕn (TDĐLĐHTĔ) nĕng lượng cho cư ng độ lao động (CĐLĐ) NCNLCN = NL [CHCB] + NL [TDĐLĐHTĔ (10%CHCB)] + NL [CĐLĐ] 3.2 Protein Nhu cầu protein khơng phụ thuộc vào tuổi tình trạng sinh lý mà vào chất lượng đạm Do tỷ lệ protein nguồn động vật protein thực vật đề nghị 1:1 Chất lượng protein đánh giá thông qua hệ số NPU (net protein utilization) NPU thể mức độ tiêu hoá protein giá trị sinh học hỗn hợp acid amin hấp thu qua ống tiêu hoá 3.3 Lipid Trong phần ĕn trẻ em, niên, thiếu niên ngư i lao động nặng, tỷ lệ nĕng lượng lipid không nên 30 - 35% tổng số nĕng lượng (cịn nhóm khác khơng q 25 - 30%) Các lipid có nguồn gốc khác tốt dễ tạo tỷ lệ cân đối acid béo Để đảm bảo đủ acid béo chưa no cần thiết nên sử dụng lượng định dầu thực vật phần 3.4 Glucid phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 50 - 60% nĕng lượng Do nguồn glucid thư ng rẻ lipid protein nên nước nghèo tầng lớp nghèo nước, lượng sử dụng thực phẩm giàu glucid thư ng cao Như có khả nĕng gây thiếu tương đối protein phần nghèo sữa, fromage, rau 94 3.5 Tiêu chu n v vitamin Nhu cầu vitamin A, acid béo chưa no, vitamin E tĕng lên với lượng lipid phần Nĕm 1965, FAO OMS đưa tiêu chuẩn đề nghị vitamin A, thiamin, riboflavin niacine 3.5.1 Vitamin A Vitamin A từ vitamin A thật hay caroten, theo quy định chung đơn vị quốc tế (UI) vitamin A tương đương 0,3 µg retinol (dạng rượu vitamin A) hay 0,34 µg acetate retinol hay 0,6 µg caroten Do thể hấp thu khoảng 1/3 lượng caroten sau 1/2 chuyển thành vitamin A ngư i từ µg (alpha-carotene thể nhận 0,167 µg retinol Nhu cầu ngư i trư ng thành 750 µg retinol, ngư i mẹ cho bú 1200 µg retinol (2500 U.I) 3.5.2 Vitamin B1 Lượng vitamin B nên tỷ lệ với lượng calori phần nên 0,4 mg thiamin cho 1000 Kcal 3.5.3 Vitamin B2 Tiêu chuẩn vitamin B 0,55 mg cho 1000 Kcal 3.5.4 Vitamin C Nhu cầu thay đổi từ 30 đến 70 - 75 mg Tiêu chuẩn FAO 50 mg 3.5.5 Vitamin D Nhu cầu 400 UI cho trẻ em 40 - 100 UI cho ngư i trư ng thành IV Áp d ng th c hành tiêu chu n dinh d ng Nhu cầu chất dinh dưỡng thoả mãn b i thực phẩm Tùy theo điều kiện sản xuất tập quán dinh dưỡng, cách ĕn nhiều nơi giới khác Các chất dinh dưỡng có thực phẩm với số lượng khác Trừ sữa mẹ trẻ sơ sinh, khơng có loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu thể chất dinh dưỡng cần thiết Trong trình làm tinh chế, hàm lượng số chất dinh dưỡng giảm nhiều loại bột có tỷ lệ xay xát cao Vì để dinh dưỡng hợp lý cân đối cần phải biết sử dụng phối hợp loại thực phẩm để chúng bổ sung lẫn Sắp xếp thực phẩm theo nhóm dựa vào giống thành phần hố học vai trò dinh dưỡng 4.1 Phân chia th c ph m theo nhóm 4.1.1 Chia th c ph m hai nhóm - Nhóm bảo vệ: thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, calci vitamin, vitamin A, C, B , B Thuộc nhóm có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, số loại rau 95 - Nhóm cung cấp nĕng lượng: gồm tất loại thực phẩm khác bột trắng, chất béo, đư ng độ ngọt, khoai loại rau nghèo vitamin 4.1.2 Chia th c ph m nhóm Bốn nhóm thực phẩm xem cần thiết tập trung chất dinh dưỡng bao gồm: Sữa sản phẩm sữa Thịt sản phẩm thịt Rau Hạt (bánh mì ngũ cốc) Cả nhóm thực phẩm tạo nên đóng góp chất dinh dưỡng đặc biệt cho phần ĕn Điểm bật nhóm thực phẩm hàng ngày bao gồm sau: - Nhóm áp dụng cho trẻ em - nhóm chứa thực phẩm cần thiết, dạng khác chứa thực phẩm phụ - Mỗi dạng bao gồm loại thực phẩm chứa chất dinh dưỡng quan trọng cần thiết - Không có nhóm thực phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng, chất dinh dưỡng bị thiếu nhóm thực phẩm Việc bổ sung cho nhóm thực phẩm phát triển b i Trung tâm Khoa học Sức khoẻ, Washington D.C, bổ sung phần ĕn việc định hướng giảm mỡ, cholesterol, muối thêm chất đư ng bột, vitamin tự nhiên chất khống, cho phép có đầy đủ loại thực phẩm sử dụng 4.1.3 Chia th c ph m sáu nhóm Cách chia A Nhóm I: Thịt Cách chia B Nhóm I: Thịt, cá, trứng chế phẩm Cá Trứng Đậu khơ Nhóm II: Sữa Nhóm II: Sữa fromage Fromage Nhóm III: Bơ Nhóm III: Các chất béo (bơ, chất béo động thực vật) Các chất béo khác Nhóm IV: Bánh mì Nhóm IV: Ngũ cốc (kể chế phẩm) Ngũ cốc Nhóm V: Quả Nhóm V: Rau Nhóm VI: Rau tươi Nhóm VI: 96 Đư ng độ Khoai tây Nhóm phụ: Các thức ĕn ngọt: Đư ng Chocolate Kẹo Điểm khác cách chia A B: cách chia A đư ng sản phẩm có độ xếp thành nhóm phụ ngồi nhóm - Trong cách chia A, nhóm I có thêm đậu khô - Trong cách chia B, rau quả rau ™ Giá trị dinh d chung nhóm, cách chia A có nhóm ng nh ng nhóm trên: ¾ Nhóm I: nguồn protein có giá trị cao gồm P, Sắt lượng vitamin B đáng kể Ngược lại thực phẩm nghèo glucid, calci, vitamin A C Các thực phẩm gây tính acid ( protein, vitamin B, Fe) ¾ Nhóm II: sữa nhóm thức ĕn tồn diện thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng Fromage giàu protein quý Chúng nguồn calci dễ đồng hoá Sữa cịn có riboflavin vitamin A Sữa chứa sắt vitamin C Ỉ protein, calci, vitamin A, vitamin B ¾ Nhóm III: chất béo loại thực phẩm tương đối phiến diện phương diện thành phần giá trị dinh dưỡng Chúng protein, glucid chất khống, ngược lại chứa lipid nguồn nĕng lượng cao ¾ Nhóm IV: nhóm ngũ cốc Đây nguồn nĕng lượng cao có chưá nhiều tinh bột Hàm lượng lipid, calci thực phẩm nhóm thấp khơng có vitamin A, C, D (glucid, vitamin B) ¾ Nhóm V: nguồn chất khoáng quý, yếu tố vi lượng, vitamin chủ yếu vitamin C, provitamin A số vitamin nhóm B Đây thức ĕn gây kiềm Đáng ý lượng vitamin C không bị mát trình nấu nướng ¾ Nhóm VI: rau, khoai tây nhóm nghèo nĕng lượng Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A (dạng carotene), vitamin C, nhiều cellulose yếu tố gây kiềm Trong loại rau nên ý nguồn vitamin C quan trọng (cà chua, cần tây, rau ngót, su hào, rau dền, rau muống), số khác nguồn caroten quý (cà rôt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, xà lách) Hiện nay, số mơ hình phân chia thực phẩm thực quy mơ tồn giới nhằm ý đến loại thực phẩm quan trọng lượng sử dụng hợp lý nguồn thực phẩm phần ĕn hàng ngày Đặc biệt mơ hình áp dụng phổ biến Châu Á (Hình 8.4) nước (Hình 8.5) dựa mơ 97 hình kim tự tháp sử dụng thực phẩm giới (Hình 8.2) mơ hình phát triển từ mơ hình Hình 8.2 (Hình 8.3) 98 Dầu, mỡ đồ Sử d Nhóm sữa, yaourt phơ mai Nhóm thịt, gia cầm, đậu, trứng Nhóm Nhóm rau Nhóm bánh mì, ngũ cốc, gạo, sản phẩm chế biến từ bột mì a) (www.fldoe.org/nutrition/ images/pyramid.gif) 99 KIM T THÁP H ỚNG D N SỬ D NG TH C PH M (MƠ HÌNH MỚI) Hạn chế sử dụng thịt đỏ bơ Các loại vitamin Sữa béo sữa đậu nành Nước Trứng, cá, gia cầm protein thực vật Rau đậu Hạt Hạt nguyên Dầu thực vật Quả Rau b) Mơ hình (www.makinghealthychoices.info/Nutr/images/new_foo ) Hình 8.2 Các mơ hình kim tự tháp hướng dẫn sử dụng thực phẩm (a b) 100 Ĕn Ĕn nhiều Hình 8.3 Mơ hình kim tự tháp hướng dẫn sử dụng thực phẩm tốt cho sức khoẻ (www.nutrition.com.sg/ he/img/pyr) 4.2 Nguyên tắc xây d ng th c đ n h p lý - Xây dựng thực đơn th i gian dài 7-10 ngày hay - Số bữa ĕn giá trị nĕng lượng: dựa vào yêu cầu tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý điều kiện sống để phân chia áp dụng cho bữa ĕn hợp lý - Khoảng cách bữa ĕn ( chế độ ĕn ba bữa) không nên ngắn gi dài gi (trừ khoảng cách từ bữa ĕn tối đến bữa ĕn sáng) Nĕng lượng bữa ĕn nên chia sau (B ng 8.3) 101 Trứng , thịt đồ Dầu thực vật Sản phẩm ữ Cá Gia cầm thủy sản Quả Đậu, loại hạt, khoai củ Rau Hình 8.4 Mơ hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm cho nước Châu Á (www.kroger.com/Food Guide Pyramid Asian.jpg) 102 Hình 8.5 Mơ hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm B ng 8.3 Phân chia nĕng lượng bữa ĕn Bữa ĕn Bữa sáng Bữa sáng II Bữa trưa Bữa chiều Bữa tối Việt nam (nature.berkeley.edu) % tổng số nĕng lượng Ĕn ba bữa Ĕn bốn bữa Ĕn nĕm bữa 30 - 35% 25 - 30% 25 - 30% - - 10% - 10% 35 - 40% 35 - 40% 30 - 35% - - - 10% 25 - 30% 25 – 30% 15 - 20% - Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị nĕng lượng bữa ĕn 103 - Tính đa dạng giá trị dinh dưỡng bữa ĕn - Các ĕn cần phong phú màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon nhiệt độ thích hợp 4.3 nh h ng ch bi n nóng đ n thành ph n dinh d ng 4.3.1 Lipid nhiệt độ 100oC khơng nhiều, lipid khơng có biến đổi đáng kể ngồi hóa lỏng nhiệt độ cao tạo thành glycerol acid béo Sau nước, glycerol tro thành acrolein Acrolein có mùi đặc hiệu gây kích thích niêm mạc mũi, họng kết mạc Đun nóng nhiều làm giảm phân hủy vitamin A có lipid chứa vitamin A bơ 4.3.2 Glucid nhiệt độ 100 oC không nhiều, glucid khơng có biến đổi đáng kể Đư ng đun khơ đến 180 o C chuyển sang màu nâu có mùi đặc hiệu gọi caramel Đó hỗn hợp nhiều chất khác đư ng phân giải Q trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị phân huỷ nứt tr nên mềm hơn, cho phép dịch tiêu hoá tiếp xúc với chất dinh dưỡng tế bào thực vật 4.3.3 Protein Khi đun nóng số loại protein vào nước albumin, protein tổ chức liên kết (gelatin) Phần lớn protein đun nóng quanh nhiệt độ 70 o C đơng vón lại, bị thối hố Khi có acid q trình xảy nhiệt độ thấp Q trình đơng vón vừa phải làm cho protein dễ tiêu Khi đun nóng nhiều, giá trị dinh dưỡng protein giảm tạo thành liên kết khó tiêu Q trình thư ng xảy đun khơ, hấp bánh Đun nóng mạnh gây phân huỷ số acid amin lysine, methionine… 4.3.4 Các lo i khoáng Trong trình nấu nướng khơng có biến đổi chất lượng Các biến đổi số lượng chúng hoà tan phầnvào nước Vì nên sử dụng nước luộc 4.3.5Vitamin Các vitamin chịu nhiều thay đổi quan trọng chất tương đối bền vững Các vitamin tan chất béo A, D, E, K tương đối bền vững vớpi nhiệt độ nên vừa phải trình nấu nướng bình thư ng (10 – 20 %) Các vitamin tan nước nhiều Có hai nguyên nhân bản, ngâm rửa, vitamin nàybị hoà tan, hai vitamin dễ bị phân giải, môi trư ng kiềm Trong số vitamin nhóm B, thiamin bền vững Riboflavin niacine không bị phân huỷ Khi luộc thịt cá, lượng tương đối 104 vitamin nhóm B theo nước luộc Trừ vitamin B , q trình chế biến nóng khơng làm mấtq 20% vitamin nhóm B khác Vitamin C bền vững với q trình kỹ thuật chất khơng dễ hồ tan nước mà cịn bị oxy hố nhanh nhiệt độ cao Trong q trình có tham gia men oxydase vitamin C, men hoạt động nhiệt độ 40 – 45 o C, môi trư ng acid phân huỷ xảy chậm Lượng vitamin nấu nướng: Vitamin C: 50% Vitamin B : 30% Vitamin B : 20% Caroten: 20 – 30% 105 ... chu n v vitamin Nhu cầu vitamin A, acid béo chưa no, vitamin E tĕng lên v? ??i lượng lipid phần Nĕm 1965, FAO OMS đưa tiêu chuẩn đề nghị vitamin A, thiamin, riboflavin niacine 3.5.1 Vitamin A Vitamin... phầnvào nước V? ? nên sử dụng nước luộc 4.3.5Vitamin Các vitamin chịu nhiều thay đổi quan trọng chất tương đối bền v? ??ng Các vitamin tan chất béo A, D, E, K tương đối bền v? ??ng v? ??pi nhiệt độ nên v? ??a... chất béo (bơ, chất béo động thực v? ??t) Các chất béo khác Nhóm IV: Bánh mì Nhóm IV: Ngũ cốc (kể chế phẩm) Ngũ cốc Nhóm V: Quả Nhóm V: Rau Nhóm VI: Rau tươi Nhóm VI: 96 Đư ng độ Khoai tây Nhóm phụ: