Luận văn:Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao pot

Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 1 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống này phù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất chao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũng như gây hại cho người sử dụng rất lớn. Để có thể hạn chế được vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất chao và nâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cần thiết. Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao”. 1.2 Mục tiêu đề tài · Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. · Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cấy mốc Mucor sp. · Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao. 1.3 Nội dung đề tài · Khảo sát qui trình sản xuất chao tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa. · Phân lập mốc Mucor sp. có trong khối ủ nguyên liệu. · Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO 4 lên sự phát triển của mốc Mucor sp. Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Mucor sp. để sản xuất bột bào tử. · Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucor sp. đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên. · Ứng dụng bột bào tử Mucor sp. vào qui trình sản xuất chao. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 2 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 · Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy. Đánh giá chất lượng sản phẩm chao. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2.1.1 Cây đậu nành Tên khoa học: Glycine max merrill Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành là cây lấy hạt, dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại hạt Calorie (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 30,9 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 2.1.3 Cách bảo quản đậu nành Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín. Phương pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản kết hợp khô và kín. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 4 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 5 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 2.2 Sản xuất đậu hũ 2.2.1 Sơ lược về đậu hũ Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu hũ Thành phần dinh dưỡng (mg/kg) Đậu hũ cứng Đậu hũ mềm Đậu hũ lụa Calories 120 86 72 Protein 13 9 9,6 Carbohydrate 3 2 3,2 Chất béo 6 5 2,4 Chất béo no 1 1 - Cholesterron 0 0 0 Natri 9 8 30 Chất xơ 1 - - Canxi 120 130 40 Sắt 8 7 1 2.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hũ Phương pháp truyền thống: xay ướt là phổ biến, xay khô ít dùng. Trong phương pháp này người ta dùng nước chua để kết tủa dịch sữa đậu. Phương pháp công nghệp: xay ướt và xay khô, ở đây thay vì dùng nước chua để kết tủa người ta dùng CaSO 4 . 2.3 Sản xuất chao 2.3.1 Tổng quan về chao 2.3.1.1 Giới thiệu chung Chao là một sản phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ trong đậu hũ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy mà chao có mùi thơm, béo đặc biệt. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 6 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 7 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 2.3.1.2 Thành phần hóa học của chao Bảng 2.3 Thành phần hóa học của chao bánh và chao nước Thành phần hoá học Các loại sản phẩm của chao Chao nước Phần cái (%) Phần nước (%) Chao bánh Hàm ẩm 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70 Đạm toàn phần 2 ÷ 2,9 12,5 ÷ 13 2,3 ÷ 2,6 Đạm formol 0,7 ÷ 0,85 7,5 ÷ 7.8 0,8 ÷ 0,9 Đạm ammoniac 0,3 ÷ 0,4 2,5 ÷ 3 0,3 ÷ 0,4 Muối ăn 4,5 ÷ 5 6,0 ÷ 6,2 6,0 ÷ 6,5 Chất béo 8 ÷ 8,5 - 9,0 ÷ 10 Độ chua 110 ÷ 120 mg NaOH 0,1N/100g Các acid amine không thay thế Isoleucine - - - Leucine 1,8 ÷ 1,9 - 0,8 ÷ 0,9 Lysine 2,84 ÷ 2,9 - 5,3 ÷ 5,5 Methionine 0,4 ÷ 0,5 - 0,4 ÷ 0,5 2.3.2 Quy trình sản xuất chao nước Theo phương pháp truyền thống: người ta để bánh đậu hũ lên men tự nhiên. Theo quy mô công nghiệp: cấy bột bào tử vào bánh đậu hũ. 2.3.3 Vi sinh vật trong sản xuất chao Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor Hình 2.1. Khuẩn lạc và tế bào nấm Giống cấp 1 Giống cấp 2 Sản xuất giống bào tử Sơ đồ 2.1. Sản xuất mốc giống Mucor Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 8 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Các vi sinh vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis. · Đặc tính sinh hoá của nấm mốc Mucor: là loại vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn giảm. · Trong công nghệ thực phẩm nấm mốc được sử dụng cho các ngành sản xuất chính như: sản xuất acid hữu cơ, sản xuất chất kháng sinh, sản xuất nước chấm, tương, chao · Quy trình sản xuất mốc giống Mucor dùng trong sản xuất chao 2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chao trong quy mô truyền thống và công nghiệp: gồm 8 yếu tố ảnh hưởng chính · Ảnh hưởng của vi sinh vật có hại trong quá trình lên men chao. · Ảnh hưởng của độ ẩm bánh đậu. · Ảnh hưởng của tỷ lệ cấy giống. · Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật có lợi cho chao. Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 9 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 · Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc. · Ảnh hưởng của muối đến chất lượng và thời gian sử dụng chao. · Ảnh hưởng của thời gian ướp muối. · Ảnh hưởng của thời gian ủ chao làm chao chín. 2.3.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao · Chao bị đắng · Chao có mùi khó chịu Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 10 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 [...]... ty có thể phân chia thành nhiều nhánh, mang bào tử ở phía trên Bào tử nấm: từ cuống bào tử hình thành túi đỉnh, bên ngoài được bao bọc bởi một lớp màng dày người ta gọi là nang bào tử Bào tử sẽ được hình thành và chứa trong nang bào tử Sau 36 giờ nuôi thì quan sát thấy có màu xám, và đến một thời điểm nào đó nang bào tử vỡ ra để phóng thích bào tử Những bào tử này khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát... giờ) Xay nhỏ Bột bào tử Mucor sp 14 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 15 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3.3.3 Quy trình sản xuất chao Sơ đồ 3.3 Sản xuất chaohũ bột bào tử Mucor sp Đậu từ Cắt nhỏ (2cm x 3cm x 2cm) Bột bào tử Mucor sp Xếp... tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3.3.2 Sơ đồ sản xuất bột bào tử Mucor sp 13 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Sơ đồ 3.2 Sơ đồ sản ậu nành bào tử Mucor sp Bã xuất bột (độ ẩm 45-50 %) Trấu MgSO4 Cám gạo Phối trộn (theo thí nghiệm mục 3.4.3) Khay nhựa Hấp tiệt trùng Để nguội Mucor. .. tỉ lệ bột bào tử cấy Nghiệm Tỉ lệ cấy bột bào tử Sản phẩm thức (%) (bánh đậu hũ) 1 1 A 2 5 B 3 10 C 3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm chao 3.5.1 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật (theo phiếu kết quả kiểm tra vi sinh của trung tâm đo lường kỹ thuật 3) Bảng 3.3 Chỉ tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép có trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g chao /... chế Ủ (1 – 2 tháng) Chao 16 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3.4 Bố trí thí nghiệm 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa 3.4.2 Thí nghiệm 2: Phân lập và giữ giống Mucor sp để sản xuất bột bào tử 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu,... thấy sự phát triển nấm Mucor sp và TB tổng số bào tử /1g bột bào tử giảm dần theo thứ tự NT9 – NT10 – NT11 – NT12 Ở thí nghiệm này thì tỉ lệ bổ sung MgSO4 càng cao mốc càng phát triển mạnh về chiều cao nhưng ở tỉ lệ cao mật độ phát triển càng thưa dần, bào tử xuất hiện ít Mốc dễ bị thối, tỉ lệ nhiễm cao Kết luận: Vậy tỉ lệ MgSO4 cho mốc phát triển mạnh nhất là 3 % với tổng số bào tử /1 g bằng 2,99.109... tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài 3.2 Thiết bị, dụng cụ và môi trường sử dụng 3.3 Nội dung nghiên cứu 3.3.1 Sơ đồ phân lập giống Mucor sp Đậu hũ đã lên mốc Phân lập Làm thuần Giữ giống Sơ đồ 3.1 Sơ đồ phân lập giống Mucor sp 11 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận. .. phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên sự phát triển của nấm Mucor sp 4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của trấu lên sự phát triển của nấm Mucor sp Bảng 4.1 Kết quả ảnh hưởng của trấu lên sự phát triển của nấm Mucor sp NT Thứ tự xếp hạng giảm dần theo sự phát triển nấm Mucor sp (4 đến TB tổng số bào tử/ 1g bột bào tử (CFU/g) 1) 1 2 2,53.109 27 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận. .. ít Mốc dễ bị thối, tỉ lệ nhiễm cao Kết luận: Vậy tỉ lệ MgSO4 cho mốc phát triển mạnh nhất là 3 % với tổng số bào tử /1 g bằng 2,99.109 (CFU/g) Tóm lại: tỉ lệ môi trường thích hợp sản xuất bột bào tử để ứng dụng trong sản xuất chao là 78% bã đậu nành + 11% trấu + 8% cám gạo + 3% MgSO4 36 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 ... Mucor sp và TB tổng số bào tử/ 1g bột bào tử giảm dần theo thứ tự NT5 – NT6 – NT7 – NT8 Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của cám gạo này thì mốc phát triển mạnh nhất và cho tổng số bào tử nhiều nhất là nghiệm thức 5, do tỉ lệ cám gạo càng cao thì độ xốp của môi trường càng giảm, môi trường đóng chặt lại thành khối, nên nấm càng ít phát triển trên các vật liệu rời của môi trường Kết luận: chúng tôi quyết . tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao . 1.2 Mục tiêu đề tài · Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. · Khảo sát. sản xuất bột bào tử Mucor sp. Sơ đồ 3.2. Sơ đồ sản xuất bột bào tử Mucor sp. Nuôi nấm (25 – 30 0 C, 72 giờ) Sấy khô (45 0 C, 48 giờ) Bột bào tử Mucor sp. Xay