Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất bia

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất bia Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: 1.2.Sơ đồ tổng mặt nhà máy: 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ: 2.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ: CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 10 3.1 Malt: 10 3.2.Gạo: 10 3.3.Nước: 10 3.4.Hoa houblon: 11 3.5.Nấm men: 11 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU 12 4.1 Phân xưởng nghiền 12 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 12 4.1.2 Quy trình công nghệ 13 4.1.3 Thiết bị nhà nghiền 15 4.2 Phân xưởng nấu 17 4.3 Quy trình CIP(vệ sinh thiết bị) 27 Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC 29 5.1 Sơ đồ lên men, lọc 29 5.2 Thuyết minh sơ đồ qui trình cơng nghệ lên men lọc 30 5.3 Các thiết bị lên men, lọc 33 5.4 Các quy trình CIP 37 Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT 38 6.1 Mặt phân xưởng chiết 38 6.2 Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót: 39 6.3 Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót: 40 Thiết bị phân xưởng chiết rót: 41 Chương 7: CƠ ĐIỆN 45 1.Hệ thống lạnh: 45 2.Hệ thống thu hồi CO2: 47 3.Hệ thống lò hơi: 48 Hệ thống xử lý nước thải: 50 KẾT LUẬN 53 SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -2- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỞ ĐẦU Thực tập tốt nghiệp đợt thực tập quan trọng giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng kiến thức học nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế Qua so sánh kiến thức học lý thuyết so với thực tế có điểm giống khác Tập đoàn VBL Việt Nam hình thức liên doanh với nước ngồi điển hình, phát triển lớn mạnh với sở đặt thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam Đà Nẵng Sản phẩm VBL có mặt thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Do quan trọng đợt thực tâp quy mô lớn mạnh nhà máy, định chọn công ty VBL Quảng Nam nơi thực tập Được chấp nhận Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, thầy cô giáo cho tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức học, nắm vững thêm hệ thống dây chuyền cơng nghệ, tìm hiểu nắm vững nhiệm vụ người kỹ sư công tác quản lý Qua thời gian thực tập công ty, giúp đỡ tận tình Ban lãnh đao cơng ty, giám đốc sản xuất, trưởng phận, anh chị kỹ sư, công nhân công ty, giúp đỡ giáo viên hướng dẫn truyền thụ kiến thức năm nhà trường với nỗ lực thân, kinh nghiệm thực tế giúp tơi hồn thành báo cáo Tuy cố gắng mình, với điều kiện lực cịn hạn chế nên chắn viết vần nhiều thiếu sót, mong Ban lành đạo cơng ty, giám đốc sản xuất, trưởng phận, anh chị kỹ sư, thầy cô giáo, bạn đọc…thông cảm góp ý Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, anh chị trưởng phận, kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, thầy cô giáo môn giúp suốt thời gian qua SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -3- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: - Thành lập: tháng năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – đơn vị trực thuộc công ty xây lắp điện Quảng Nam – doanh nghiệp nhà nước - Diện tích: 30 000 m2 - Vị trí: nằm Khu Cơng nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng triệu USD) - Công suất:  giai đoạn thành lập: 10.000.000 lít/năm  giai đoạn nay: 20.000.000 lít/năm  tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận:  Tháng 12 năm 2003: cấp chứng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000  Tháng năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster’s để sản xuất bia Larue  Tháng 12 năm 2006: tiếp tục cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành thành viên VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -4- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1.2.Sơ đồ tổng mặt nhà máy: Xử lý nước Xử lý nước thải Cơ điện Lạnh trung tâm Khí nén Lạnh trung tâmLên men Thu hồi CO2 Lò Nhà nghiền Kho nguyên liệu Nhà nấu WC KHU ĐẤT MỞ RỘNG WC Nhà ăn Nhà chiết Hội trường Kho thành phẩm Nhà xe Bồn hoa Tổ chức Hành Bảo vệ SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -5- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1.3.Cơ cấu tổ chức cơng ty VBL Quảng Nam: Ban Giám đốc Phịng Nhân Bộ phận Sản xuất Phịng Tài Phịng Technology Bộ phận Nấu Phân xưởng Chiết SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -6- Bộ phận Đóng gói Bộ phận Kho Bộ phận Cơ điện Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cơng ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ cơng nghệ: gạo malt Làm Làm Nghiền Phối trộn Nghiền Nước Nước Phối trộn Nồi malt Nồi gạo Hội cháo Đường hoá Nước 780C Hoa viên, cao hoa Lọc sửa bã Houblon hoá Lắng Nước 20C Bã hèm Hơi Cặn, bã hoa Làm lạnh Lên men Lọc bia Ổn định bia CO2 Xử lý Chất trợ lọc Phụ gia Chiết rót SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -7- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm 2.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ: Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt gạo Nguyên liệu malt nhập từ Úc về, ngồi cịn sử dụng ngun liệu thay gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm Sau nghiền, bột gạo phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: bơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo nấu trước khoảng 25 phút bơm trước vào nồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi Sau phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu đường ống dẫn gạo malt phối trộn đến nồi nấu dùng đường ống Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 100 0C giữ phút Malt đựoc phối trộn sau nồi gạo nấu khoảng 10 – 15 phút, malt phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 400C để thời gian khoảng 30 phút cho trình đạm hoá xảy nhiệt độ enzim proteaza hoạt động, bắt đầu hội cháo Dịch khối cháo từ nồi gạo bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo 660C giữ 12 phút nâng nhiệt cách từ từ để trình đường hố xảy tạo đường maltoza dextrin, nâng đến đạt 78C giữ phút Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra trình đường hố.Nếu dung dich Iốt khơng chuyển sang màu tím tức q trình đường hố kết thúc Sau đường hoá xong, dịch cháo đưa sang thiết bị lọc đáy để tách dịch đường khỏi bã hèm rửa bã để thu phần dịch đường sót lại có bã, bã thu hồi bơm sang bể chứa bã hèm dịch đường bơm sang nồi houblon nồi trung gian (nếu nồi houblon hoạt động) Dịch đường sau houblon hoá bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút Dịch đường sau lắng bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu mỏng Tác nhân lạnh nước 20C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 950C xuống 8,50C bơm sang tank lên men mẻ đưa vào tank Khơng khí qua thiết bị làm đựơc đưa vào tank lên men lúc với dịch lên men cung cấp cho mẻ, riêng nấm men đưa vào mẻ Nấm men sau nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml sữa men thu hồi từ tank lên men trước hoạt hoá bổ sung lúc với dịch đường Nhiệt độ lên men tank cài sẵn 140C Trong trình lên men ta SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -8- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam giữ nhiệt độ 140C Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, độ đường cịn 4,2 – 4,8 ta nâng nhiệt độ lên 150C giữ 150C ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường lại Sau ngày giữ nhiệt độ bắt đầu tính thời gian Ruh, Ruh khoảng ngày ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đường không lên men), hiệu số khoảng 0,3 – 0,5 ta bắt đầu rút men đáy (vì lúc men ăn hết đường) Thời gian rút men khoảng 24-48 để men lắng hết xuống khoảng thời gian men không chết Rút men thời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, < 0,12ppm ta hạ xuống 140C tiếp tục hạ lạnh cách từ từ xuống đến -10C (thời gian khoảng ngày), hạ đến nhiệt độ đạt -10C tàng trữ khoảng ngày Sau lên men, bia bổ sung CO2 bão hoà nước bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm bia, bia sau lọc ổn định tank BBT Sau đó, bia chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp Tiếp tục đóng nắp, trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng chuyển vào kho SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -9- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Malt: Malt hạt hoà thảo nảy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt cách cho hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhân tạo sau tách bỏ rễ mầm sấy đến độ ẩm định Về mặt dinh dưỡng, malt có giá trị tất thành phần hạt ngũ cốc chuyển dạng dễ tiêu hoá Trong sản xuất bia, malt vừa nguyên liệu chính, vừa nguồn enzim thuỷ phân tác nhân đường hoá Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia Ngồi malt đại mạch chứa nhiều enzym đặc biệt proteaza amylaza cung cấp cho trình thuỷ phân Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho cơng nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền nát tạo lớp trợ lọc xốp - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng so với loại malt khác Chú ý không dùng malt tươi để sản xuất bia tạo màu, mùi khó chịu cho bia 3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay Tỷ lệ gạo: malt 50:50 ( 1700 kg malt:1650 kg gạo) 3.3.Nước: Nước nguyên liệu sử dụng với lượng lớn sản xuất bia Nước chiếm 92 – 94% khối lượng có vai trò quan trọng chất lượng bia Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan nước từ nhà máy nước Khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tiếp tục xử lý nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng Chlorin, khử mùi lọc tinh Nước sử dụng với nhiều mục đích: nguyên liệu sản xuất bia, mơi trường để xảy q trình đường hố, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lị để cấp cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh dụng cụ chứa bia, phân xưởng cấp cho sinh hoạt Lượng SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -10- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam nước dùng để trực tiếp nấu bia khơng nhiều ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Nước sản xuất bia cần phải đáp ứng yêu cầu công nghệ 3.4.Hoa houblon: Hoa houblon nguyên liệu thứ hai sản xuất bia Vai trò hoa houblon sản xuất bia: +Tạo vị mùi cho bia +Góp phần giữ bọt cho bia +Tăng tính sát trùng cho bia +Ổn định thành phần bia Thành phần hoá học hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chất đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, chất khác 26- 28% Ở nhà máy sử dụng cao hoa hoa viên 3.5.Nấm men: Chủng nấm men nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm Thành phần hố học tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô 8- 9% SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -11- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 4: Công ty VBL Quảng Nam PHÂN XƯỞNG NẤU 4.1 PHÂN XƯỞNG NGHIỀN 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Gạo Malt Kiểm tra Kiểm tra Gàu tải Gàu tải Nam châm Kim loại Nam châm Sàn rung Quạt hút bụi Sàn rung Vít tải gạo trước nghiền Cyclon Vít tải malt trước nghiền Tạp chất Tạp chất Phễu chứa gạo Phễu chứa malt Máy nghiền búa Máy nghiền trục Vít tải ngang Gàu tải gạo sau nghiền Cylô SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa Vít tải malt sau nghiền -12- Cylơ Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thùng cân Thùng cân Cân tự động Cân tự động Bộ phối trộn 4.1.2 Quy trình cơng nghệ 4.1.2.1 Mục đích Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình thuỷ phân 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo malt Trước cho nguyên liệu vào nghiền cần kiểm tra sơ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát sạn…sau đưa nguyên liệu xuống gàu tải Nguyên liệu gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung Nhiệm vụ sàn rung hút kim loại, hút bụi làm nguyên liệu trước đưa vào nghiền Để tách tạp chất kim loại người ta có lắp hệ thống nam châm sàn rung, để tách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thơng với sàn rung Khơng khí có lẫn bụi đưa đến cyclon tách bụi thải Cấu tạo sàn rung gồm có hai lưới Kích thước lỗ lưới lớn kích thước lỗ lưới Hai lưới chia thiết bị chia làm ngăn: ngăn tách tạp chất lớn không lọt lưới giữ lại đưa ngồi, cịn ngun liệu tạp chất nhỏ xuống ngăn thứ Tại nguyên liệu giữ lại lưới thứ 2, tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ lưới rơi xuống ngăn cuối Nguyên liệu sau loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyển vít tải ngang, vít tải đứng đưa lên phểu chứa trước nghiền Tại phễu chứa trước nghiền, nguyên SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -13- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam liệu đưa xuống máy nghiền với lưu lượng định điều chỉnh hệ thống điều chỉnh tự động phịng điều hành Do u cầu cơng nghệ mức độ nghiền nguyên liệu khác nên tùy theo loại nguyên liệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp Đối với gạo sử dụng máy nghiền búa gạo địi hỏi phải nghiền mịn tốt nhằm tạo thuận lợi cho q trình đường hóa dịch hóa, cịn với malt ta sử dụng máy nghiền cặp trục nghiền Với loại máy nghiền tạo bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp vừa đảm bảo cho thành phần thủy phân nội nhũ malt thủy phân triệt để, lại vừa giữ lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành lớp trợ lọc tốt tăng hiệu suất cho trình lọc Trong trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng bột nghiền lượng nguyên liệu đưa vào Nếu phát bột gạo xuất hạt nguyên, với malt xuất hạt nguyên vỏ bị nghiền nát phải có biện pháp xử lý điều chỉnh tốc độ quay búa nghiền khoảng cách khe nghiền, thời gian nghiền lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp Gạo sau nghiền gàu tải (cịn với malt vít tải đứng) vận chuyển lên xilo trước phối trộn với nước Từ xilo nguyên liệu cân định lượng thùng cân sau đưa xuống phối trộn Gạo phối trộn trước với nước sau vệ sinh thiết bị phối trộn đường ống thật thực trình phối trộn malt Bộ phối trộn thực chất đường ống nằm ngang, phận vít tải thực trình đảo trộn nguyên liệu với nước vận chuyển nguyên liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn nhờ hệ thống đường ống đưa nguyên liệu sang nối nấu Nguyên liệu phối trộn với tỷ lệ gạo : nước = 1kg:3l, malt : nước = 1kg:4l định lượng cân tự động Nước sử dụng để phối trộn nước công nghệ nhiệt độ thường qua xử lý Lượng nguyên liệu dùng cho mẻ nấu 1650kg gạo 1700kg malt Đối với gạo phối trộn cần bổ sung thêm lượng malt lót 5% so với khối lượng gạo để cung cấp enzym thủy phân thủy phân gạo nấu Gạo SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -14- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam malt sau phối trộn với nước bơm vận chuyển sang nồi nấu gạo nồi nấu malt 4.1.3 Thiết bị nhà nghiền 4.1.3.1 Sàng rung a Cấu tạo 6 Nguyên liệu Tạp chất lớn Bụi Tạp chất bé Nguyên liệu Sàng Nam châm b Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu đưa vào qua phểu số (1), nguyên6 liệu phân phối xuống sàn rung (6) Sàn rung (6) chia thiết bị thành ngăn Ở ngăn với kích thước lỗ lưới lớn nên nguyên liệu chịu tác động sàn rung gạo (malt) tạp chất bé lọt qua lỗ sàn xuống ngăn thứ 2, tạp chất lớn được giữ lại ngăn thứ vận chuyển theo đường ống (2) Tại ngăn thứ với kích thước lỗ sàn nhỏ so với ngăn tiến hành phân loại tạp chất bé gạo (malt) Gạo (malt) với kích thước lớn giữ lại ngăn thứ vít tải chuyển đến phận nghiền qua cửa (5) Các tạp chất có kích thước nhỏ rơi xuống ngăn cuối vận chuyển qua cửa (4) Để tách bụi tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút hút ngồi, qua cyclon khơng khí tách bụi thành khơng khí đưa ngồi, bụi đưa cửa (3) 4.1.3.2 Máy nghiền trục Malt Trục nghiền SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -15- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam a Cấu tạo Gồm có cặp trục, khoảng cách cặp trục thứ hai nhỏ so với cặp trục thứ b Nguyên tắc hoạt động Malt đổ vào phễu nghiền sơ cặp trục thứ nhất, cặp trục tạo khe nghiền có kích thước 1,5 mm Sau nghiền sơ bộ, bột malt đưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền cặp trục 0,45÷0,5 mm Trong q trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng bột nghiền, xuất hạt nguyên vỏ bị vỡ nát phải dừng máy điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp 4.1.3.3 Máy nghiền búa a Cấu tạo Phểu nạp liệu Búa Lưới Đĩa treo Trục quay b Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1) Gạo nghiền nát nhờ vào lực va đập búa nghiền vào thành máy nghiền cọ xát hạt với Búa lắp đĩa treo số 4, búa treo cách Gạo sau nghiền đạt kích thước yêu cầu lọt qua lưới đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm lưới tiếp tục búa nghiền có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ngồi SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -16- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 4.2 PHÂN XƯỞNG NẤU 4.2.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ ( sơ đồ dưới) 4.2.2 Thuyết minh sơ đồ cơng nghệ 4.2.2.1 Đường hóa ngun liệu Đây cơng đoạn quan trọng định hiệu suất thu hồi đường Gạo phối trộn với nước Malt phối trộn với nước Nấu gạo Nấu malt Hội cháo Đường hóa Lọc Rửa bã Bã Hồi lưu Houblon hóa Nồi trung gian Dịch đường Thùng lắng xốy Tháo cặn Dịch nước nha Mục đích: Đây trình thủy phân chất có ngun liệu nhờ tác động hệ enzym Dưới tác dụng hệ enzym thủy phân có sẵn nguyên SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -17- Lớp 04H2A Bã hèm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam liệu hay chế phẩm enzym bổ sung từ chất có nguyên liệu bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào dịch Thực hiện: Vì có sử dụng ngun liệu thay với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nên sử dụng phương pháp đường hóa kết hợp Sử dụng phương pháp đun sôi để xử lý nguyên liệu thay gạo, dùng phương pháp ngâm malt sau tiến hành hội cháo nồi malt Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi Trước nấu bổ sung CaCl2.H2O với hàm lượng 1560g\ mẻ nấu nhằm tạo pH đệm cho q trình thủy phân, sau bổ sung enzym Termanyl với lượng 790ml để phân cắt tinh bột thành mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đường hóa Ngồi ra, để cung cấp hệ enzym amylase cho trình thủy phân tinh bột gạo người ta có bổ sung 10% malt lót so với khối lượng gạo mẻ nấu công đoạn phối trộn nguyên liệu Tiến hành nâng nhiệt độ nồi gạo lên 600C giữ phút để tinh bột hút nước trương nở Sau nâng nhiệt độ lên đến 1000C với tốc độ nâng nhiệt 10C/phút giữ phút tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bị phá vỡ tạo thành phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào dịch Quá trình gọi q trình hồ hóa tinh bột xảy nồi malt Quá trình cần thiết tạo điều kiện thuận lợi cho q trình phân cắt mạch tinh bột thành đường đơn giản glucose, maltose,…(q trình dịch hóa tinh bột) Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm Trước nấu ta điều chỉnh pH giá trị thích hợp nồi nấu gạo cách bổ sung CaCl2.H2O tạo môi trường pH đệm với lượng 1900g\ mẻ bổ sung enzym Ceremix với lượng 400ml\ mẻ để tăng hiệu suất đường hóa Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 400C giữ 30 phút nhằm tạo điều kiện cho enzym proteaza thực trình phân hủy protein thành axit amin peptid thấp phân tử, trình gọi q trình đạm hóa Sau tiến hành hội cháo nhiệt độ 660C giữ 12 phút, bơm toàn dịch nồi gạo sang nồi malt tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻ SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -18- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam nấu gạo Trong sản xuất tính tốn cho thời gian nấu nồi malt vừa kết thúc đồng thời nồi gạo vừa thực xong q trình hồ hóa nhằm tránh thời gian đợi lâu nồi dẫn đến oxy hóa, làm thay đổi thành phần hóa học nguyên liệu kéo dài thời gian sản xuất Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch nồi malt 660C giữ nhiệt độ 12 phút, mục đích để enzym β-amylaza thực trình phân cắt tinh bột thành chủ yếu đường maltose dextrin bậc thấp Tùy thuộc vào chất lượng malt tỷ lệ đường yêu cầu mà thời gian đường hóa giai đoạn có thay đổi Giai đoạn giai đoạn quan trọng định nồng độ đường lên men dịch Tiếp đến, nâng nhiệt độ lên 750C giữ trong thời gian 10 phút, mục đích giai đoạn tạo điều kiện cho enzym α-amylaza thủy phân tinh bột, sản phẩm tạo thành chủ yếu dextrin bậc thấp đường glucose, maltose Dextrin đường khơng lên men được, tồn bia định chất lượng bia, tiêu quan trọng tạo nên hương vị đậm đà cho bia, tùy vào loại bia mà yêu cầu hàm lượng dextrin có khác Kết thúc trình giữ nhiệt 750C, tiến hành kiểm tra xem q trình đường hóa hồn tồn hay chưa dung dịch iốt 0,01 N Nếu dịch đường cịn tinh bột nhỏ dịch đường vào iốt chuyển màu xanh, cịn hết tinh bột iốt không đổi màu Trong trường hợp tinh bột dịch đường cịn ta phải kéo dài thời gian đường hóa bổ sung thêm enzym cần thiết Khi đường hóa xong, nâng nhiệt độ lên 780C giữ phút để giảm độ nhớt, tạo điều kiện cho việc lọc bã sau dễ dàng Sau bơm tồn dịch đường sang thiết bị lọc đáy để tiến hành lọc bã Trước cho dịch đường vào, thùng lọc đáy ta bơm lượng nước nóng 780C từ đáy thiết bị lên cho lượng nước cho vào ngập không gian đáy giả đáy thật Mục đích việc làm tránh chênh lệch áp suất SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -19- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam lớn dịch đường bơm qua lọc khoảng không đáy giả đáy thật, tránh nén chặt khối dịch lên đáy giả gây nén bã gây khó khăn cho trình lọc Mặt khác việc bơm nước từ lên có tác dụng đuổi oxi thùng lọc tránh q trình oxy hóa dịch đường nóng Sau tiến hành bơm dịch đường vào thiết bị, thông thường dịch lọc ban đầu ln đục ta tiến hành hồi lưu trở lại thiết bị lọc Khi thấy dịch đường thu đạt độ yêu cầu rút dịch đường cho vào nồi đun hoa, nồi đun hoa bận nấu mẻ trước ta cho dịch đường vào nồi trung gian đợi nồi đun hoa hồn thành mẻ nấu trước bơm qua nồi đun hoa Sau lọc ta thu lớp bã, bã cịn chứa lượng dịch đường chưa trích ly hết tiến hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch đường lại Để rữa bã người ta sử dụng nước nóng nhiệt độ 780C, nhiệt độ hiệu suất trích ly cao mà đảm bảo cho enzym dịch không bị vô hoạt tanin vỏ malt khơng bị hịa tan dịch làm cho bia sau bị găt, chát Nước rửa bã phun thành tia từ xuống với lưu lượng thích hợp đảm bảo nước ln ngập bã để nhằm tránh bã bị oxy hóa Bã xới liên tục để tạo điều kiện cho việc tiếp xúc với nước Quá trình rửa bã kết thúc nồng độ đường nước rửa bã đạt 0,8 – 1,20P Thực nồng độ dịch rữa bã tùy thuộc vào nồng độ dịch đường chung thu được, dịch đường chung có nồng độ cao ta tiến hành rữa bã nhiều lần, cịn dịch đường chung có nồng độ thấp hạn chế số lần rữa bã 4.2.2.2 Houblon hóa dịch đường Là q trình đun sơi dịch đường với hoa houblon Mục đích: + Chuyển chất hoa houblon vào dịc đường, ví dụ chất đắng, chất thơm… + Thanh trùng dịch đường SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -20- Lớp 04H2A