(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, cà PHÊ, CA CAO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO Mã lớp học phần: 010110021220 GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung NHĨM: 04 TP HCM, 2022 CHI TIẾT PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ STT 01 02 03 04 MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1.1.Giới thiệu chung Gạo sản phẩm lương thực thu hoạch từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo phần nội nhũ hạt thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng 1.2.Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuẩn bị STT Thóc hạt dài Bao bì PE Que gạt Cân đồng hồ Kẹp gắp hạt Khay nhựa Bộ sàng Muỗng cán dài Thau nhựa Chổi vệ sinh Thước cặp 10 Kính lúp Hóa chất STT 11 Thiết bị STT Tơ Máy xay,máy xát, máy tách ẩm máy lau bóng Cân phân tích Máy bao gói Máy đo độ ẩm 1.3.Tiến hành thí nghiệm 1.3.1.Quy trình cơng nghệ Thóc Cân định lượng Làm Bóc vỏ Phân loại Vỏ trấu Thóc sót Xát trắng Tách Phối trộn Bao gói Sản phẩm 1.3.2.Thuyết minh quy trình Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Tiến hành: - Để có sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo cá yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỉ lệ rạn nức thấp, hạt xanh non thấp, - Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nức, xanh non, độ trắng trong, Yêu cầu: Thóc đem chế biến gạo phải đạt yêu cầu sau: - Chiều dài > 6mm - Có độ trắng cao - Hạt xanh non < 5% - Độ rạn nứt < 10% - Độ ẩm nguyên liệu: 13-14% Các thiết bị, dụng cụ sử dụng công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,… Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Chiều dài nguyên liệu: xác định thước cặp - Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, hạt trắng trong: xác định cân - Độ ẩm nguyên liệu: xác định máy đo độ ẩm Bước 2: Làm Tiến hành: - Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại tạp chất có nguyên liệu ban đầu - Cho nguyên liệu cần làm vào phễu nhập liệu thiết bị tách tạp chất - Sau điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn chiều dày nguyên liệu - Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động - Mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống - Nguyên liệu thu cửa tháo sản phẩm - Tạp chất thu cyclone Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3% Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tạp chất: xác định cân Bước 3: Bóc vỏ trấu Tiến hành: Dùng máy xay đơi trục cao su để thực bóc vỏ trấu Quá trình thực theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải - Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu điểu chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp - Điều chỉnh khe hở rulo cao su cho phù hợp với loại thóc - Khi q trình bóc vỏ kết thúc dừng máy lại thực vệ sinh thiết bị Yêu cầu: - Lượng hạt bóc vỏ > 95% - Tính hiệu suất bóc vỏ - Sinh viên vận hành máy xay đôi trục cao su theo Hướng dẫn sử dụng phịng thí nghiệm - Tự khắc phục máy gặp cố Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng vỏ bóc: xác định cân Bước 4: Phân loại cấu tử Tiến hành: - Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc khỏi - Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu - Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động - Mở nạp liệu cho hỗn hợp xuống - Gạo lật thóc thu cửa tháo sản phẩm - Vỏ trấu thu cyclone - Dùng sàng để tách thóc sót khỏi gạo lật Yêu cầu: - Lượng gạo lật > 98% - Sinh viên vận hành máy hút vỏ trấu theo Hướng dẫn phịng thí nghiệm - Tự khắc phục máy gặp cố Các tiêu cần kiểm soát: Lượng gạo lật: xác định cân Bước 5: Xát trắng Tiến hành: Dùng máy xát để thực xát trắng gạo Quá trình thực theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải - Chia gạo hai phần để thực xát lần - Nạp nguyên liệu vảo phễu nạp liệu điều chỉnh lưu lượng vào nguên liệu cho phù hợp - Điều chỉnh mức độ xát trắng cách trì thời gian gạo lật lưu lại máy - Các nhóm khảo sát mức xát cách thay đổi thời gian trì gạo lật buồng xát với thời gian 40 giây, 80 giây, 120 giây - Quan sát màu sắc cám, màu sắc nội nhũ thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính mức xát - Khi trình xác trắng kết thúc dừng máy lại thực vệ sinh thiết bị Yêu cầu: Mức độ bóc vỏ cám tùy thuộc theo yêu cầu đơn đặt hàng (8%) - Tính mức xát Sinh viên vận hành máy xát trắng theo Hướng dẫn phịng thí nghiệm Tự khắc phục máy gặp cố Chỉ tiêu cần kiểm sốt - Mức xát: xác định cơng thức - Màu sắc gạo: xác định máy so màu Bước 6: Tách Tiến hành: Dùng trống chọn hạt để thực trình tách Quá trình thực theo bước sau: - Kiểm tra độ an doàn máy cách cho máy chạy không tải - Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu điều chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp - Điều chỉnh độ nghiêng vỏ trống cho phù hợp với loại - Khi trình tách kết thúc dừng máy lại thực vệ sinh thiết bị Yêu cầu: - Tính hiệu suất tách - Sinh viên vận hành máy tách theo Hướng dẫn phịng thí nghiệm - Tự khắc phục máy gặp cố Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tách ra: xác định cân Bước 7: Bao gói Tiến hành: Cân khối lượng gạo cho vào bao bì tiến hành ghép mí, dán nhãn Yêu cầu: - Đảm bảo khối lượng sản phẩm - Thiết kế nhãn quy định - Thơng tin bao bì: xác định Quy định ghi nhãn thực phẩm thực theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP 1.4.Kết 5.3.2 Các bước thực Bước 1: Làm Sau nhận nhân cà phê Arabica (cà phê chè) nhân cà phê Robusta (cà phê vối) từ nhóm nguyên liệu nhóm tiến hành chia hai loại cà phê vào hai thao nhựa lớn khác để tiến hành gấp, nhặt tạp chất số hạt cà phê bị hư hỏng (hạt bị vỡ, nấm mốc) loại bỏ chúng Nhận xét: Nhân cà phê Arabica có tạp chất so với nhân cà phê Robusta đầu vào có chất lượng tốt Nhìn chung, hai nhân cà phê Arabica Robusta có chất lượng tốt (lượng tạp chất không đáng kể) Bước 2: Phân loại hạt cà phê - Cà phê chè (Arabica): Hạt dễ bơng trốc; màu sáng, hạt trịn; kích thước lớn hạt Robusta; hàm lượng cafein đắng, có vị thơm => giá thành rẻ cà phê vối - Cà phê vối (Robusta): hạt cứng khó bơng trốc; màu sậm (màu nâu đen đen); kích thước nhỏ cà phê chè; hàm lượng cafein nhiều; có vị chua thơm cà phê chè - Ngồi ra, ta cịn phân loại số hạt như: hạt côli, hạt nhân, hạt tam giác (3 nhân), hạt hư hỏng - đen mốc (loại bỏ) - Phân loại số hạt: Hạt cơli: hạt trịn có đường rãnh giũa hạt cà phê Hạt tam giác (3 nhân): hạt có kích thước 3/4 hạt cà phê thường (giống hình tam giác) Bước 3: Rang Tiến hành: - Kiểm tra vệ sinh an toàn thiết bị - Cấp điện nguồn, bật công tắc điều chỉnh trống rang - Thiết lập chế độ rang theo yêu cầu Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ rang đến đặc tính sản phẩm Các giá trị nhiệt độ tối đa thiết lập là: 160, 170, 180, 190, 200 - Cấp nhiệt làm nóng trống rang Điều chỉnh nhiệt cách điều chỉnh lưu lượng gas vào thiết bị - Nhập cà phê vào trống qua phễu nhập liệu tiến hành rang đạt nhiệt độ trống đạt đến nhiệt độ tối đa cài đặt (230oC) - Theo dõi biến đổi hạt cà phê giá trị nhiệt độ suốt trình rang tiến hành lấy mẫu - Sau rang đến nhiệt độ tối đa cài đặt ngừng cung cấp nhiệt, xả cà phê khay làm nguội đánh giá màu sắc hạt cà phê mẻ rang để kết luận ảnh hưởng nhiệt độ đến đặc tính sản phẩm Mục đích: Q trình rang làm chín hạt cà phê tạo hương thơm cho hạt Đây bước quan trọng sơ đồ cơng nghệ làm sai quy trình q trình rang hạt cà phê khơng chín khơng có mùi thơm, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt cà phê Bước 4: Làm nguội: Khi màu cà phê đạt mức rang yêu cầu, mở cần gạt xả cà phê xuống khay làm nguội Bước 5: Ủ - Có thể trộn nhiều loại cà phê khác với theo tỉ lệ cho trước, theo nguyên tắc trộn loại cà phê chiếm tỉ lệ thấp vào loại cà phê chiếm tỉ lệ cao Thông thường tỉ lệ phối trộn Arabica:Robusta từ 50:50 đến 70:30 - Ngồi ra, phối trộn thêm số phụ gia nhầm làm phong phú hương vị cho cà phê theo hàm lượng sau: muối 0,5%, bơ 1% Bước 6: Nghiền (xay) cà phê Tiến hành: - Khởi động máy nghiền - Dùng lượng nhỏ (khoảng 10g) cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều chỉnh kích thước hạt nghiền cách xoay núm điều chỉnh độ mịn vệ sinh máy - Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phiễu nhập liệu thực nghiền toàn hạt cà phê nhân rang sau thiết lập mức nghiền vệ sinh máy Mục đích: - Làm cho bột cà phê nghiền mịn đều, khơng vón cục - 90% bột lọt qua rây đường kính lỗ 0,8 1mm; khơng nhỏ 30% lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm Bước Bao gói Sau nghiền xong cà phê ta tiến hành công đoạn bao gói: dùng bao PE để đựng cà phê, sau ta tiến hành hàn kín miệng túi máy hàng bao bì, sau ta dán nhãn thiết kế lên bao chứa cà phê Một số lưu ý: - Sản phẩm sau bao gói cần bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, chống ẩm tốt, tránh ánh nắng trực tiếp - Mí ghép bao PE cần phải kín, thẳng, khơng bị nhăn hay nghiêng - Hình thức sản phẩm: đẹp, cân đối, bắt mắt, theo công bố nhãn hàng - Khối lượng gói hàng: với thơng tin nhãn - Nhãn hàng hóa: tuân thủ theo quy định nhãn hàng hóa nhà nước hành 5.4.Kết Màu sắc cà phê sau khoảng thời gian rang Hạt cà phê sau rang 5.5.Kết luận, đánh giá nhận xét 5.5.1.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột STT Các yếu tố Nguyên liệu Nhiệt độ trình rang cà phê Thao tác thực hành 5.5.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm nhóm Nhận xét: Sản phẩm nhóm đạt tương đối theo yêu cầu giáo viên hướng dẫn Tuy nhiên, sản phẩm có chút khuyết điểm cần cải thiện: - Màu sắc: màu sản phẩm chưa có đồng hạt cà phê (đa phần hạt có màu nâu đen, số bị cháy khét) - Mùi vị: sản phẩm có mùi thơm ngửi độ thơm cà phê cà nhóm khơng cao (gần mức thơm so với yêu cầu) - Độ phồng xốp độ bóng: đạt mức tương đối so với yêu cầu, lấy tay sờ sản phẩm nhóm có độ mịn, bột cà phê khơng q dính đặc với Cịn độ bóng sản phẩm nhóm chưa đạt mong muốn, màu sản phẩm tối - Độ đồng toàn mẫu rang: nằm mức độ tương đối (tầm 65-70%) - Khối lượng sản phẩm: đạt yêu cầu giáo viên hướng dẫn 500g Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, u cầu chung q trình rang? Mục đích q trình rang dùng nhiệt làm chín ngun liệu, q trình rang có yêu cầu chung phải cấp nhiệt cho trình Câu 2: Nêu biến đổi nguyên hạt cà phê trình rang? Màu sắc hạt cà phê thay đổi theo nhiệt độ trình rang, nhiệt độ cao màu sắc hạt cà phê sẫm màu lại Câu 3: Phân tích thời gian rang nhiệt độ rang đến chất lượng sản phẩm? Ảnh hưởng BÀI SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 6.1.Giới thiệu chung Sô cô la hỗn hợp ca cao bơ ca cao, cho thêm sữa, đường chất khác vào, cuối đóng thành dạng thanh, khối, thỏi…Có nhiều cách để phân loại sản phẩm sô cô la Người ta có thề phân loại sơ la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành phần theo nguyên liệu sản xuất sô cô la Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất phổ biến nhất, sô cô la chia thành loại sau: sô cô la đen ( dark chocolate ), sô cô la sữa ( milk chocolate ) sô cô la trắng ( white chocolate ) 6.2.Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu TT Nguyên vật liệu Bơ cacao Shortening Bột cacao Bột sữa gầy Đường Vani Dụng cụ TT Dụng cụ Thau nhựa Khay inox Bếp điện Nồi inox Ca inox Cân đồng hồ Muỗng inox Nhiệt kế Hủ thủy tinh 10 Găng tay vải 11 Giẻ nhắc nồi 12 Khn định hình 13 Bao tay PE 14 Túi PE 15 Giấy bạc Thiết bị TT 6.3.Tiến hành thí nghiệm 6.3.1.Quy trình cơng nghệ Thiết bị Máy hàn bao bì Cân kỹ thuật Máy nghiền cacao Tủ lạnh Bơ cacao, shortening Định lượng Gia nhiệt Phối trộn/ Nghiền Đường, vani, bột sữa gầy Rót khn Làm lạnh Tách khn Đóng gói Sản phẩm 6.3.2.Các bước thực Bước 1: Định lượng - Dùng cân cân xác khối lượng nguyên liệu - Các nguyên liệu đường xay, bột ca cao, sữa bột nghiền mịn máy nghiền mẫu đem ray qua rây inox để tạo kích thước đồng đều, loại bỏ hạt có kích thước lớn vón cục Bước 2: Gia nhiệt - Tiến hành làm tan chảy bơ ca cao ca inox đun cách thủy - Nhiệt độ để nguyên liệu tan chảy hoàn toàn khoảng 60 – 70°C Bước 3: Phối trộn - Lần lượt cho từ từ bột ca cao, đường bột, sữa bột gầy vani vào - Khuấy để đồng thành phần nguyên liệu Bước 4: Rót khuôn - Dịch ca cao sau phối trộn với chất phụ gia rót vào khn có hình dáng khác - Cho hạnh nhân vào q trình rót khn - Trong q trình rót khn phải tạo rung cho khn để loại bỏ bọt khí lỗ trống Bước 5: Làm lạnh: Sản phẩm sô cô la đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ – 5°C thời gian 40 - 50 phút để ngăn đá thời gian 15 – 20 phút nhằm định hình viên sơ la theo hình dáng khn Bước 6: Tách khuôn: Sô cô la sau làm lạnh lấy đem tách khuôn để thu viên sô cô la định hình theo hình dạng khn Bước 7: Bao gói - Sau tách khuôn, sản phẩm sô cô la bao gói bao gói kín bao bì giấy - Sau sản phẩm sơ la bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh) 6.4.Kết … 6.5.Kết luận, đánh giá nhận xét 6.5.1.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô la - Bột ca cao bị vón cục ẩm q trình bảo quản Sự khét q trình oxy hóa chất béo xảy hàm lượng chất béo cao - Sô la bị xám ngun nhân sau: Nếu sô cô la bảo quản điều kiện nhiệt độ >30oC, bơ ca cao tan chảy Một phần trở trạng thái lỏng tách ngồi Khi giảm nhiệt độ chất béo đơng tụ khối chất béo kết tinh thành tinh thể lớn bề mặt khối sơ la Bề ngồi khối sô cô la xuất chấm vệt có màu từ trắng đến xám Hiện tượng cịn gọi fat-bloom Đường sơ la bị kết tinh bề mặt thay đổi độ ẩm khối kẹo Những tinh thể tạo nên lớp trắng đục bên ngồi (sugarbloom) - Sơ la bị hư hỏng oxy hóa chất béo Sự hư hỏng xảy nhanh sô cô la sô cô la nhân tồn enzyme lipaza 6.5.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm - Viên sô cô la có màu sắc đặc trưng, màu đen sơ la - Hình dạng theo khn, hoa văn sắc nét, bóng - Cấu trúc: mịn, cứng, dễ chảy làm lạnh nhanh - Vị: đắng, béo, có hậu 6.6.Hình ảnh thực hành Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày TCVN 7519-2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? Theo TCVN 7519-2005: Hạt ca cao chia làm loại: 1A, 1B, 1C Yêu cầu chất lượng với hạt ca cao đem chế biến sô cô la: Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu: - Đồng kích cỡ hạt Hạt khô đều, độ ẩm thấp < 7,5% Màu sắc hạt đồng đều, hạt chai xám Hạt không bị mốc hư hại côn trùng Không lẫn tạp chất lạ Câu 2: Nêu thơng số kỹ thuật q trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng yếu tố tới chất lượng cacao thành phẩm? Các thông số kỹ thuật trình rang ca cao: - Nhiệt độ: khoảng 100-105°C - Thời gian: 20-40 phút Các ảnh hưởng - Thời gian rang lâu, vị chocolate mạnh, song rang lâu làm cho hạt bị cháy đắng nghẹt - Nhiệt độ trình rang quan trọng: Nếu rang nóng làm hỏng hương vị tự nhiên làm chúng trở nên đắng, rang chưa đủ nhiệt độ làm ca cao không tiết hết hương thơm vị đắng tự nhiên hạt Nhiệt độ suốt q trình rang phải tính tốn cho phù hợp với loại hạt riêng biệt Những loại hạt nhẹ phải rang nhiệt độ thấp hạt to nặng Hạt dùng để sản xuất bột ca cao khoảng 116-121°C, sản xuất chocolate thấp vào khoảng 99-104°C ... bước thực Bước 1: Làm Sau nhận nhân cà phê Arabica (cà phê chè) nhân cà phê Robusta (cà phê vối) từ nhóm nguyên liệu nhóm tiến hành chia hai loại cà phê vào hai thao nhựa lớn khác để tiến hành. .. XUẤT BÁNH MÌ 2.1.Giới thiệu chung Bánh mì lương thực quan trọng giới, đặc biệt phương Tây Bánh mì chế biến từ bột mì, men số thành phần khác Bánh mì chế biến theo quy mơ cơng nghiệp gia đình dựa... 2: Phân loại hạt cà phê - Cà phê chè (Arabica): Hạt dễ bơng trốc; màu sáng, hạt trịn; kích thước lớn hạt Robusta; hàm lượng cafein đắng, có vị thơm => giá thành rẻ cà phê vối - Cà phê vối (Robusta):