- Cán khô: Bột nhào từ thau và sau khi ∅đã vón thành những miếng 30g được đưa xuống hai cặp trục thơ có đường kính = 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo
BÀI 5 SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT 5.1.Giới thiệu chung
5.3.2. Các bước thực hiện Bước 1: Làm sạch
Bước 1: Làm sạch
Sau khi nhận được nhân cà phê Arabica (cà phê chè) và nhân cà phê Robusta (cà phê vối) từ nhóm nguyên liệu nhóm đã tiến hành chia hai loại cà phê vào hai thao nhựa lớn khác nhau để tiến hành gấp, nhặt các tạp chất và một số hạt cà phê bị hư hỏng (hạt bị vỡ, nấm mốc) và loại bỏ chúng.
Nhận xét: Nhân cà phê Arabica có ít tạp chất hơn so với nhân cà phê Robusta do đầu vào
có chất lượng tốt hơn. Nhìn chung, cả hai nhân cà phê Arabica và Robusta đều có chất lượng rất tốt (lượng tạp chất không đáng kể).
Bước 2: Phân loại hạt cà phê
- Cà phê chè (Arabica): Hạt dễ bơng trốc; màu sáng, hạt trịn; kích thước lớn hơn
hạt Robusta; hàm lượng cafein đắng, có vị thơm => giá thành rẻ hơn cà phê vối.
- Cà phê vối (Robusta): hạt cứng khó bơng trốc; màu sậm hơn (màu nâu đen hoặc
đen); kích thước nhỏ hơn cà phê chè; hàm lượng cafein nhiều; có vị chua và thơm ít hơn cà phê chè.
- Ngồi ra, ta cịn phân loại một số hạt như: hạt côli, hạt 2 nhân, hạt tam giác (3
nhân), hạt hư hỏng - đen mốc (loại bỏ).
- Phân loại một số hạt:
Hạt cơli: hạt trịn và có đường rãnh chính giũa hạt cà phê.
Hạt tam giác (3 nhân): hạt có kích thước bằng 3/4 hạt cà phê thường (giống hình tam giác).
Bước 3: Rang Tiến hành:
- Kiểm tra vệ sinh và an toàn thiết bị.
- Cấp điện nguồn, bật công tắc và điều chỉnh trống rang.
- Thiết lập chế độ rang theo yêu cầu. Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
rang đến đặc tính của sản phẩm. Các giá trị nhiệt độ tối đa được thiết lập lần lượt là: 160, 170, 180, 190, 200 .
- Cấp nhiệt làm nóng trống rang. Điều chỉnh nhiệt bằng cách điều chỉnh lưu lượng gas vào thiết bị.
- Nhập cà phê vào trống qua phễu nhập liệu và tiến hành rang cho đến khi đạt nhiệt
độ trống đạt đến nhiệt độ tối đa đã cài đặt (230oC).
- Theo dõi sự biến đổi của hạt cà phê ở các giá trị nhiệt độ trong suốt quá trình rang và tiến hành lấy mẫu.
- Sau khi rang đến nhiệt độ tối đa đã cài đặt thì ngừng cung cấp nhiệt, xả cà phê ra khay làm nguội và đánh giá màu sắc của hạt cà phê ở từng mẻ rang để kết luận ảnh hưởng của nhiệt độ đến đặc tính của sản phẩm.
Mục đích: Q trình rang làm chín hạt cà phê và tạo hương thơm cho hạt. Đây là một
bước quan trọng trong sơ đồ cơng nghệ của bài vì nếu làm sai quy trình ở quá trình rang thì hạt cà phê sẽ khơng chín đều và khơng có mùi thơm, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của hạt cà phê.
Bước 4: Làm nguội: Khi màu cà phê đạt mức rang yêu cầu, lập tức mở cần gạt xả cà phê
xuống khay làm nguội.
Bước 5: Ủ
- Có thể trộn nhiều loại cà phê khác với nhau theo các tỉ lệ cho trước, theo nguyên
tắc trộn loại cà phê chiếm tỉ lệ thấp vào loại cà phê chiếm tỉ lệ cao. Thông thường tỉ lệ phối trộn Arabica:Robusta từ 50:50 đến 70:30.
- Ngồi ra, có thể phối trộn thêm một số phụ gia nhầm làm phong phú hương vị cho
cà phê theo hàm lượng như sau: muối 0,5%, bơ 1%. Bước 6: Nghiền (xay) cà phê Tiến hành:
- Khởi động máy nghiền.
- Dùng một lượng nhỏ (khoảng 10g) cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều chỉnh
kích thước hạt nghiền bằng cách xoay núm điều chỉnh độ mịn và vệ sinh máy.
- Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phiễu nhập liệu và thực hiện
nghiền toàn bộ hạt cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức nghiền và vệ sinh máy.
Mục đích:
- Làm cho bột cà phê nghiền mịn đều, khơng vón cục.
- 90% bột lọt qua rây đường kính lỗ 0,8 1mm; khơng nhỏ hơn 30% lọt qua rây cỡ
lỗ 0,56 mm.
Bước 8. Bao gói
Sau khi nghiền xong cà phê ta tiến hành cơng đoạn bao gói: dùng bao PE để đựng cà phê, sau đó ta tiến hành hàn kín miệng túi bằng máy hàng bao bì, sau đó ta dán nhãn đã thiết kế lên bao chứa cà phê.
Một số lưu ý:
- Sản phẩm sau khi bao gói cần được bảo quản ở nơi khơ ráo, thống mát, chống ẩm
tốt, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Mí ghép bao PE cần phải kín, thẳng, khơng bị nhăn hay nghiêng.
- Hình thức của sản phẩm: đẹp, cân đối, bắt mắt, đúng theo công bố trên nhãn hàng.
- Khối lượng của gói hàng: đúng với thơng tin trên nhãn.
- Nhãn hàng hóa: tuân thủ theo các quy định về nhãn hàng hóa của nhà nước hiện
hành.
5.4.Kết quả
Màu sắc của cà phê sau từng khoảng Hạt cà phê sau khi rang thời gian rang
5.5.Kết luận, đánh giá và nhận xét
5.5.1.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột
STT Các yếu tố 1 Nguyên liệu Nhiệt độ quá 2 trình rang cà phê Thao tác khi 3 thực hành
5.5.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm
Nhận xét: Sản phẩm của nhóm đạt tương đối theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn. Tuy
nhiên, sản phẩm vẫn có một chút khuyết điểm cần cải thiện:
- Màu sắc: màu của sản phẩm chưa có đồng đều ở các hạt cà phê (đa phần các
hạt có màu nâu đen, một số ít bị cháy khét).
- Mùi vị: sản phẩm có mùi thơm khi ngửi nhưng độ thơm cà phê cà nhóm là
khơng cao (gần mức thơm so với yêu cầu).
- Độ phồng xốp và độ bóng: đạt được ở mức tương đối so với yêu cầu, khi lấy tay
sờ sản phẩm của nhóm có độ mịn, bột cà phê khơng q dính đặc với nhau. Cịn về độ bóng sản phẩm của nhóm vẫn chưa đạt được như mong muốn, màu sản phẩm hơi tối.
- Độ đồng đều trong toàn bộ mẫu rang: nằm trong mức độ chỉ là tương đối (tầm
65-70%).
- Khối lượng sản phẩm: đạt được yêu cầu của giáo viên hướng dẫn 500g.
Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày mục đích, u cầu chung của q trình rang?
Mục đích q trình rang là dùng nhiệt làm chín ngun liệu, các q trình rang đều có u cầu chung là phải cấp nhiệt cho quá trình.
Câu 2: Nêu các biến đổi nguyên của hạt cà phê trong quá trình rang?
Màu sắc của hạt cà phê thay đổi theo nhiệt độ của quá trình rang, nhiệt độ càng cao thì màu sắc của hạt cà phê càng sẫm màu lại.