(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC tập rèn NGHỀ tại VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ và PHÁT TRIỂN bền VỮNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM ──── BÁO CÁO RÈN NGHỀ BÁO CÁO THỰC TẬP RÈN NGHỀ TẠI VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH Họ tên sinh viên: Dương Ngọc Thúy Vy Mã số sinh viên: 19139205 Ngành: Công nghệ kỹ thuật hóa thực phẩm hệ thống dược Khoa: Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Niên khóa: 2019-2023 Tháng 9/2022 i THỰC TẬP RÈN NGHỀ ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA XƠ MÍT TẠI VIỆN ỨNG DỤNG VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH Giảng viên hướng dẫn: KS VĂN CHÍ KHANG Tác giả DƯƠNG NGỌC THÚY VY Lớp: DH19HD MSSV: 19139205 Báo cáo rèn nghề học kỳ năm học 2021-2022 Ngành: Công nghệ kỹ thuật hoá thực phẩm hệ thống dược Tháng 09/2022 ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian rèn nghề, Viện ứng dụng Công nghệ Phát triển bền vững trường Đại học Nguyễn Tất Thành vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô hướng dẫn viên tạo điều kiện thuận lợi cho cơng việc hồn thành cách tốt Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Mai Huỳnh Cang giảng viên khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện giúp em có hội tham gia hồn thành tốt đẹp khóa rèn nghề Đặc biệt em vơ tri ân đến KS Văn Chí Khang hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình anh suốt khoảng thời gian thực khóa rèn nghề Thời gian vừa qua anh giúp em gặp khó khăn kiến thức kỹ nhờ mà em hồn thành khóa rèn nghề thành công tốt đẹp thu kiến thức quý giá Cuối dù có nhiều cố gắng nỗ lực để hồn thành tốt khóa rèn nghề chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận bảo, đóng góp q thầy anh chị để em tích lũy kinh nghiệm nhiều học tập công viêc Em xin chân thành cảm ơn!   iii NHẬN XÉT TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG Họ tên cán phụ trách: KS Văn Chí Khang Chức vụ: Nhân viên nghiên cứu khoa học Nhận xét: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Viện Ứng dụng công nghệ Người hướng dẫn Phát triển bền vững PGS.TS Bạch Long Giang iv TÓM TẮT Thời gian thực tập: tháng đến tháng năm 2022 Địa điểm rèn nghề: Viện Ứng dụng Công nghệ Phát triển bền vững Đại học Nguyễn Tất Thành Cơng việc: Thực thí nghiệm việc đánh giá thành phần dinh dưỡng xơ mít v MỤC LỤ LỜI CẢM ƠN NHẬN XÉT TÓM TẮT DANH SÁCH CÁC HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG 1.1.Giới thiệu chung Viện Ứng dụng Công ng 1.2.Lĩnh vực hoạt động Viện 1.3.Chức nhiệm vụ Viện 1.4.Cơ cấu tổ chức, nhân Viện 1.5.Cơ sở vật chất Viện 1.5.1 Cơ sở hạ tầng 1.5.2 Cơ sở máy móc thiết bị 1.6.Những thành tựu đóng góp Viện CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1.Giới thiệu mít 2.1.1 Giới thiệu ch 2.1.2 Định danh khoa học 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Đặc điểm hình thái 2.1.5 Công dụng phận mít 2.1.6 Thành phần hóa học 2.1.7 Hoạt tính sinh học 2.1.8 Thành phần dinh dưỡng 2.2.Xơ mít 2.2.1 Giới thiệu xơ mít 2.2.2 Thành phần vi 2.3 Các nghiên cứu nước CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Mục tiêu nghiên cứu 3.2 Nội dung nghiên cứu 3.3 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị hóa chất thí nghiệ 3.3.1 Nguyên liệu 3.3.2 Thiết bị 3.3.3 Dụng cụ 3.3.4 Hóa chất 3.4 Tiến trình thí nghiệm 3.5 Phương pháp phân tích 3.5.1 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng 3.5.2 Xác định hàm lượng acid tổng 3.5.3 Xác định hàm lượng chất béo 3.5.4 Xác định hàm lượng xơ 3.5.5 Xác định hàm lượng tro 3.5.6 Xác định độ ẩm CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Kiến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Các thiết bị sử dụng Hình ảnh thực tế vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1 Viện ứng dụng cơng nghệ phát triển bền vững Đại học Nguyễn Tất Thành Hình Phòng chế biến thực phẩm Hình Phịng vi sinh Hình Phịng phân tích Hình Tủ sấy Hình Tủ hút Hình Bể điều nhiệt Hình Lị nung Hình Máy đo pH Hình 10 Cân sấy ẩm Hình 11 Máy bơm chân không Hình 12 Máy phá mẫu Hình 13 Bộ chiết Soxhlet 10 Hình Mít 12 Hình 2 Các phận mít 14 Hình Các ăn làm từ mít 15 Hình Công thức cấu tạo số loại Carotenoid 20 Hình Công thức cấu tạo Flavonoids 20 Hình Cơng thức cấu tạo Saponins 21 Hình Cơng thức cấu tạo Tannins 22 Hình Xơ mít 25 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Thành phần hóa học có mít 16 Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng mít 18 Bảng Các thiết bị sử dụng 26 Bảng Các dụng cụ sử dụng 26 Bảng 3 Bảng hóa chất sử dụng 27 Bảng Bảng xác định lượng đường glucozo nghịch đảo 29 Bảng Thành phần dinh dưỡng xơ mít 33 ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG 1.1 Giới thiệu chung Viện Ứng dụng Công nghệ Phát triển bền vững Viện Ứng dụng Công nghệ Phát triển bền vững (IAT - Institute of Applied Technology and Sustainable Development) đơn vị thuộc Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Viện có trụ sở nằm 300A Nguyễn Tất Thành, Phường 13, Quận 4, TP Hồ Chí Minh Ngồi ra, Viện cịn có sở phụ 14 đường D6, Phường Long Thạnh Mỹ, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh Với phương hướng xây dựng Viện Ứng dụng Công nghệ Phát triển bền vững (sau gọi tắt Viện) trở thành tổ chức khoa học công nghệ đa ngành, đa lĩnh vực có lực triển khai nghiên cứu ứng dụng công nghệ tiên tiến; tư vấn dịch vụ khoa học; tổ chức chuyển giao kết nghiên cứu khoa học; sản xuất phát triển thử nghiệm sản phẩm cách có hiệu quả, gắn nghiên cứu với thực tiễn sản xuất, đáp ứng yêu cầu thị trường góp phần nâng cao vị Trường Đại học Nguyễn Tất Thành [1] Hình 1 Viện ứng dụng công nghệ phát triển bền vững Đại học Nguyễn Tất Thành 1.2 Lĩnh vực hoạt động Viện V4: Thể tích hút từ V3 (mL) m: Khối lượng mẫu ban đầu (g) Bảng Bảng xác định lượng đường glucozo nghịch đảo Glucozo (mg) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 29 31 32 33 3.5.2 Xác định hàm lượng acid tổng Thực mẫu: ¾ ̶ Xay nhỏ mẫu sau trộn đều, cân 20 g mẫu chinh xác đến 0,001 g, dùng nước cất chuyển mẫu vào bình tam giác 250 mL, thêm nước cất để thể tích đạt 150 mL, cho mẫu đun bể điều nhiệt 80 °C 15 phút ¾ ̶ Sau đun, lấy mẫu để nguội, chuyển vào bình định mức 250 mL, thêm nước đến 250 mL, lắc để lắng ̶¾ Lọc mẫu lọc Buchner, thu dịch lọc vào cốc ¾ ̶ Dùng pipet hút 25 mL dịch lọc vào bình tam giác 100 mL Sau thêm giọt phenolphtalein, chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch đạt màu hồng bền 30 giây  Công thức tính X= Trong đó: V: Thể tích dung dịch mẫu m: Khối lượng mẫu K: Hệ số axit tương ứng Axit axetic K = 0,0060 Axit citric K = 0,0064 Axit tatric K = 0,0090 Axit malic K = 0,0067 3.5.3 Xác định hàm lượng chất béo Khối lượng tổng lipid đo phương pháp Soxhlet từ chênh lệch khối lượng bình trước sau chiết 30 ¾ ̶ Lấy 100 g mẫu khơ sấy đến khối lượng không đổi đặt ống dung mơi Hexan - Chlorofrom ¾ ̶ Hệ thống làm nóng 60 °C vịng Kiểm tra thể tích dung dịch bình thủy tinh ̶¾ Phục hồi dung mơi q trình trích xuất hồn tất ¾ ̶ Sấy bình, ghi lại khác biệt khối lượng Hàm lượng lipid xác định mg gam chất khô (mg /g chất khô)  Công thức tính Chất béo = ¿)×100 (%) Trong đó: m1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) m2: khối lượng cốc mẫu sau sấy(g) m0: khối lượng mẫu (g) 3.5.4 Xác định hàm lượng xơ ̶¾ Chuẩn bị dung mơi H2SO4 1,25%: hút 1,27 mL H2SO4 98% vào bình định mức 100 mL, sau định mức nước cất đến thể tích 100 mL NaOH 1,25%: cân g NaOH 0,1N cho vào bình định mức 100 mL, sau định mức nước cất đến thể tích 100 mL ¾ ̶ Cân 6,76 g mẫu xơ mít (m0) ngâm 50 mL H2SO4 1,25% 30 phút → lọc dịch sau ngâm tiếp với 50 mL NaOH 1,25% 30 phút → lọc dịch sau ngâm tiếp với 50 mL cồn 30 phút → lọc lấy mẫu ̶¾ Cân khối lượng cốc nung (mcốc) ̶¾ Cho mẫu vào cốc nung đem sấy đến khối lượng không đổi tủ sấy ¾ ̶ Sau sấy dùng kẹp lấy cốc nung chứa mẫu để nguội cân khối lượng trước nung (m1) ̶¾ Mang mẫu tủ nung  Cơng thức tính % Xơ= m –m m0 31 ∙ 100 3.5.5 Xác định hàm lượng tro ¾ ̶ Cân cốc nung xác đến 0,01 g, cân khối lượng cốc nung, khối lượng cốc mẫu, cân 1-4 g mẫu, ghi lại khối lượng ̶¾ Đặt cốc vào tủ nung nhiệt độ 600 C tiếng (từ 11h00 - 17h00) ¾ ̶ Sau tiếng chờ nhiệt độ giảm xuống 200 C, lấy cốc nung chứa mẫu để nguội Sau cho vào tủ sấy đến khối lượng khơng đổi ̶¾ Cân khối lượng mẫu cốc sau sấy, thực tính tốn kết  Cơng thức tính Tro (%)¿ m2 – m0 x 100 m1 – m 3.5.6 Xác định độ ẩm ̶¾ Cắt nhỏ mẫu xơ mít khoảng g ¾ ̶ Sử dụng cân sấy ẩm để đo độ ẩm: hiệu chỉnh bàn cân cho bọt thuỷ tâm để cân xác ¾ ̶ Cho 0,5 g mẫu lên cân, chọn nhiệt độ sấy 105 °C đóng nắp, q trình sấy ẩm diễn cận hiển thị “drying over, press tare” mẫu xanh Sau ghi lại số liệu ̶¾ Thực lặp lại lần  Cơng thức tính w = TB 32 w +w +w 3 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng Thành phần dinh dưỡng xơ mít Nguyên liệu xơ mít sử dụng thí nghiệm có thành phần đường tổng, hàm lượng chất khơ hịa tan, acid tổng, hàm lượng tro, xơ, béo độ ẩm là: 5,035 mg/100 g, 7,1%, 0,038%, 2,2%, 0,42%, 0,05%, 82,44% Đường thành phần xơ mít có vai trị nguồn cung cấp lượng chủ yếu để thể hoạt động não tư Trong phần ăn hàng ngày, đường phải chiếm đến 40-55% Hàm lượng đường thu (10,32%) chất khơ hịa tan (7,1%) thấp so với kết nghiên cứu xơ mít Tống Thị Ánh Ngọc (2018), nhiên hàm lượng tro (2,2%), xơ (0,42%) độ ẩm (82,44%) cao Mặt khác, ngun liệu xơ mít sử dụng thí nghiệm chứa hàm lượng đường tổng cao so với xơ mít nghệ xơ mít dừa với hàm lượng tương ứng 6,82% 2,30% [9] Kết phân tích PGS Ninh Thị Thíp [4] cho thấy độ ẩm múi hạt mít 72% 51,6%, nghiên cứu Deepika Gupta cộng hạt mít có độ ẩm 61,8% thấp so với độ ẩm xơ mít thí nghiệm Hettiaratchi người khác nghiên cứu dinh dưỡng mít múi có chứa hàm lượng chất xơ 2,6%, lượng chất xơ múi 33 hạt 1% 1,5% từ kết phân tích PGS.Ninh Thị Thíp cho thấy lượng xơ múi hạt mít cao so với xơ mít Nghiên cứu Deepika Gupta cộng chất béo hạt chiếm 1%, múi mít chiếm 0,8% từ nghiên cứu Hettiaratchi, kết phân tích PGS.Ninh Thị Thíp hàm lượng chất béo múi chiếm khoảng 0,1-0,3 hạt 0,4% Từ cho thấy múi hạt có hàm lượng chất béo cao xơ mít Nguyên nhân dẫn đến khác biệt giống, vùng trồng thời gian thu hoạch khác 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận ¾ ̶ Thành phần đường tổng, hàm lượng chất khơ hịa tan, acid tổng, hàm lượng tro, xơ, béo độ ẩm thu xơ mít là: 5,035 mg/100 g, 7,1%, 0,038%, 2,2%, 0,42%, 0,05%, 82,44% 5.2 Kiến nghị Khảo sát thêm thành phần đạm xơ mít Khảo sát thêm thành phần dinh dưỡng xơ mít theo độ chín như: non, già So sánh thành phần dinh dưỡng với loại trái khác 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T Thị Lan Hương and khoa Cntp, “MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ MÍT” [2] “(PDF) TT Sách lịch sử nghiên cứu mít-NXBNN.” https://www.researchgate.net/publication/344346977_TT_Sach_lich_su_nghien _cuu_cay_mit-NXBNN (accessed Sep 22, 2022) [3] “CÂY MÍT - Kỹ sư Hồ Đình Hải.” https://sites.google.com/site/kysuhodhinhhai/cay-an-qua-viet-nam/cay-mit (accessed Sep 22, 2022) [4] N T Phíp and N T Ngà, “Thành phần dinh dưỡng mít giá trị sử dụng” [5] M S Baliga, A R Shivashankara, R Haniadka, J Dsouza, and H P Bhat, “Phytochemistry, nutritional and pharmacological properties of Artocarpus heterophyllus Lam (jackfruit): A review,” Food Res Int., vol 44, no 7, pp 1800–1811, 2011, doi: 10.1016/j.foodres.2011.02.035 [6] L E Moke et al., “JOURNAL OF ADVANCED BOTANY AND ZOOLOGY Artocarpus heterophyllus Lam (Moraceae): Phytochemistry, Pharmacology and Future Directions, a mini-review”, Accessed: Sep 22, 2022 [Online] Available: http://scienceq.org/Journals/JABZ.php [7] “Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bơng chay từ xơ mít.” https://xemtailieu.net/tai-lieu/nghien-cuu-san-xuat-san-pham-cha-bong-chay-tuxo-mit-1135651.html (accessed Sep 22, 2022) [8] U B Jagtap, S N Panaskar, and V A Bapat, “Evaluation of antioxidant capacity and phenol content in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) fruit pulp,” Plant Foods Hum Nutr., vol 65, no 2, pp 99–104, 2010, doi: 10.1007/s11130-010-0155-7 36 [9] T T Á Ngọc, B T Á Ngọc, N T M Ngọc, and N M Quang, “Ảnh hưởng pH chất khơ hịa tan đến q trình lên men rượu từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus) giống Thái Lan,” Can Tho Univ J Sci., vol 54(Nông ng, p 211, 2018, doi: 10.22144/ctu.jsi.2018.084 37 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Các thiết bị sử dụng Hình 1.1: Cân sấy ẩm Hình 1.2: Tủ sấy đối lưu 105 ℃ Hình 1.3: Cân phân tích số Hình 1.4: Cân phân tích số 38 Hình 1.5: Thiết bị đo nhiệt độ Hình 1.6: Máy đo độ Brix Hình 1.7: Bộ chiết Soxhlet Hình 1.9: Micro pipet Hình 1.8: Máy phá mẫu Hình 1.10: Máy đo pH 39 Hình 1.11: Máy bơm chân khơng Hình 1.12: Máy đo pH Hình ảnh thực tế Hình 2.1: Thao tác chuẩn bị mẫu chiết 40 Hình 2.2: Thao tác lọc mẫu Hình 2.3: Thao tác thu hồi mẫu sau lọc Hình 2.4: Thao tác đo độ pH Hình 2.5: Thao tác hút hóa chất 41 ... CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG 1.1 Giới thiệu chung Viện Ứng dụng Công nghệ Phát triển bền vững Viện Ứng dụng Công nghệ Phát triển bền vững (IAT - Institute... Thành Viện Ứng dụng công nghệ Người hướng dẫn Phát triển bền vững PGS.TS Bạch Long Giang iv TÓM TẮT Thời gian thực tập: tháng đến tháng năm 2022 Địa điểm rèn nghề: Viện Ứng dụng Công nghệ Phát triển. .. 19139205 Báo cáo rèn nghề học kỳ năm học 2021-2022 Ngành: Công nghệ kỹ thuật hoá thực phẩm hệ thống dược Tháng 09/2022 ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian rèn nghề, Viện ứng dụng Công nghệ Phát triển bền vững