2.2 .Xơ mít
2.2.2. Thành phần hóa học trong xơ mít
2.2.2.1. Carotenoids
Carotenoid là một dạng sắc tố hữu cơ có tự nhiên trong thực vật và các lồi sinh vật quang hợp khác như là tảo, một vài loài nấm và một vài loài vi khuẩn. Những sắc tố này tạo ra màu vàng tươi, đỏ và cam trong thực vật, rau và trái cây.
Con người không thể tự tổng hợp ra carotenoid mà sử dụng carotenoid từ việc ăn thực vật nhằm bảo vệ bản thân mình. Carotenoid giúp chống lại các tác nhân oxy hóa từ bên ngồi.
Có hơn 600 loại carotenoid khác nhau và nó được phân thành hai nhóm chính: xanthophylls và carotenes.
Một trong những loại carotenoid quen thuộc là β-carotene hay được biết đến như tiền chất của vitamin A, là loại quan trọng nhất. Khi hấp thu vào cơ thể, β- carotene chuyển hóa thành vitamin A. Nó là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế
sức khỏe tim mạch, bảo vệ niêm mạc mắt và tăng cường miễn dịch cơ thể.
Hình 2. 4. Cơng thức cấu tạo của một số loại Carotenoid 2.2.2.2. Flavonoids Carotenoid 2.2.2.2. Flavonoids
Hình 2. 5. Cơng thức cấu tạo của Flavonoids
Flavonoid là một loại chất chuyển hóa trung gian của thực vật. có màu vàng trong tự nhiên. Tuy nhiên một số flavonoid có màu xanh, tím đỏ và khơng có màu. Nó là một sắc tố sinh học, sắc tố thực vật quan trọng tạo ra màu sắc của hoa, cụ thể giúp sản xuất sắc tố vàng, đỏ, xanh cho cánh hoa để thu hút nhiều động vật đến thụ phấn.
Trong thực vật bậc cao, flavonoids tham gia vào lọc tia cực tím (UV), cộng sinh cố định đạm và sắc tố hoa. Flavonoids có thể hoạt động như một chất chuyển giao hóa học hoặc điều chỉnh sinh lý, cũng có thể hoạt động như các chất ức chế chu kỳ tế bào. Ngoài ra, một số chất flavonoid có hoạt tính ức chế chống lại các sinh vật gây ra như bệnh ở thực vật như Fusarium oxysporum.
2.2.2.3. Saponins
Hình 2. 6. Cơng thức cấu tạo của Saponins
Saponin là một Glycosyd tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực vật, có tính chất chung là khi hồ tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất phá huyết, độc đối với động vật máu lạnh nhất là đối với cá, tạo thành phức với cholesterol, có vị hắc và làm hắt hơi mạnh. Một vài động vật cũng có saponin như các loài hải sâm, cá sao. Các saponin đều là các chất quang hoạt. Thường các steroid saponin thì tả triền, cịn triterpenoid saponin thì hữu triền. Điểm nóng chảy của các sapogenin thường rất cao.
Saponin có loại axít, trung tính hoặc kiềm. Trong đó, triterpenoid saponin thường là trung tính hoặc axít (phân tử có nhóm –COOH). Steroid saponin nhóm spirostan và furostan thuộc loại trung tính cịn nhóm glicoancaloid thuộc loại kiềm.
Hình 2. 7. Cơng thức cấu tạo của Tannins
Tannin hay tannoid là một hợp chất polyphenol trong thực vật có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino acid, alkaloid.
Các hợp chất tanin có rất nhiều trong nhiều lồi thực vật, chúng có vai trị bảo vệ khỏi bị các lồi ăn chúng, điều hịa sinh trưởng của thực vật. Chất chất từ tannin tạo ra cảm giác khô và puckery trong miệng sau khi ăn trái cây chưa chín hoặc rượu vang đỏ, nên sự phân hủy tannin theo thời gian đóng vai trị quan trọng trong việc làm cho trái cây chín và ủ rượu vang. Trong vài trường hợp bị nhiễm trùng vì rắn độc cắn thì các bác sĩ thường dùng chất này để làm giảm sự nhiễm trùng của vết thương do tannin tạo thành chất kết tủa với protein của nọc rắn.
Tanin gặp chủ yếu trong thực vật bậc cao ở những cây hai lá mầm như sim, hoa hồng, đậu. Một số loại cây do cơn trùng chính vào đẻ trứng có thể tạo ra tannin chứa 50-70%.
Tanin tác dụng tới sức khoẻ: Khử các gốc sinh học tự do. Ngăn ngừa bệnh tim, do polyphenol thúc đẩy chuyển hóa cholesterol xấu từ đó ngăn ngừa cục máu đông, mảng xơ vữa giảm nguy cơ đột quỵ tim mạch hoặc tai biến mạch máu não là chất chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư.
2.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước
Năm 1996, Các nghiên cứu của Sato et al. đã chỉ ra rằng chiết xuất methanolic của lá có tác dụng ức chế đáng kể đối với vi khuẩn gây bệnh sơ cấp. Các nghiên cứu phân đoạn có hướng dẫn về hoạt tính sinh học đã chỉ ra rằng tác dụng này được trung gian bởi 6- (3-methyl-L-butenyl) - 5,2 ′, 4′-trihydroxy-3-isoprenyl-7-methoxyflavone
(artocarpin) và 5,7,2 ′, 4′-tetrahydroxy-6-isoprenylflavone (artocarpesin). Đánh giá chi tiết đã chỉ ra rằng cả artocarpin và artocarpesin đều có các hoạt tính kháng khuẩn trên nhiều chủng S. mutans, S. sobrinus, S. ridans, S. cricetus, S. sanguis, L. casei và các Actinomyces trong khoảng 3,13–12,5 μg / ml (Sato và cộng sự, 1996). Đối với những quan sát đáng khích lệ này, các nghiên cứu nên được mở rộng sang các vi sinh vật quan trọng khác [5].
Năm 2010, Umesh B. Jagtap và cộng sự đã đánh giá khả năng chống oxy hóa và hàm lượng phenol trong quả mít. Trong nghiên cứu này, các dịch chiết từ múi mít được phát hiện có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Các cơ chế chống oxy hóa của dịch chiết có thể là do hoạt động thu gom gốc tự do của chúng. Ngoài ra, các hợp chất phenolic và flavonoid dường như chịu trách nhiệm cho hoạt động chống oxy hóa của dịch chiết múi mít. Trên cơ sở các kết quả được trình bày ở nghiên cứu, múi mít có đặc tính chống oxy hóa tốt. Việc đánh giá tổng khả năng chống oxy hóa của trái cây, rau quả và các sản phẩm thực vật khác không thể được thực hiện chính xác bằng bất kỳ phương pháp đơn lẻ nào do bản chất phức tạp của hóa chất thực vật. Trong nghiên cứu này, Umesh B. Jagtap và cộng sự đã báo cáo khả năng chống oxy hóa của chúng chống lại gốc DPPH, khả năng khử sắt và gốc DMPD. Mít là một nguồn giàu chất hóa thực vật bao gồm các hợp chất phenolic và mang lại cơ hội phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ mít, các ứng dụng thực phẩm và trung tính để tăng cường lợi ích sức khỏe [8].
Năm 2018, Tống Thị Ánh Ngọc và cộng sự (Đại học Cần Thơ) nghiên cứu về ảnh hưởng của ph và chất khơ hịa tan đến q trình lên men rượu từ xơ mít. Nghiên cứu xác định một số điều kiện phù hợp cho q trình lên men rượu từ xơ mít, dựa vào các kết quả thu được, dịch lên men ban đầu có pH 4,0 và hàm lượng chất khơ hịa tan là 23°Brix thích hợp cho quá trình lên men rượu từ xơ mít với tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae bổ sung ban đầu là 0,04%. Q trình lên men chính thích hợp được đề nghị là 9 ngày. Ngoài ra, do tồn tại mối tương quan chặt chẽ giữa tỉ trọng với độ cồn (r = -0,909), °Brix của dịch lên men với đường sót (r = 0,97) và tỉ trọng với đường sót (r = 0,969), nên có thể sử dụng tỉ trọng hay °Brix để dự đoán khả năng lên
trong suốt q trình lên men rượu từ xơ mít, mật số nấm men tăng nhanh từ ngày đầu tiên đến ngày 6 và mật số giảm dần từ ngày 6 đến ngày 12 của quá trình lên men [9].
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU