2.2 .Xơ mít
3.5.2. Xác định hàm lượng acid tổng
Thực hiện trên 3 mẫu:
̶¾ Xay nhỏ mẫu sau đó trộn đều, cân 20 g mẫu chinh xác đến 0,001 g, dùng nước cất chuyển mẫu vào bình tam giác 250 mL, rồi thêm nước cất để thể tích đạt 150 mL, cho mẫu đi đun ở bể điều nhiệt 80 °C và 15 phút.
̶¾ Sau khi đun, lấy mẫu ra để nguội, rồi chuyển vào bình định mức 250 mL, thêm nước đến 250 mL, lắc đều và để lắng.
̶¾ Lọc mẫu bằng bộ lọc Buchner, thu dịch lọc vào cốc.
̶¾ Dùng pipet hút 25 mL dịch lọc vào bình tam giác 100 mL. Sau đó thêm 3 giọt phenolphtalein, rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch đạt màu hồng bền trong 30 giây.
Cơng thức tính
X =
Trong đó:
V: Thể tích dung dịch mẫu m: Khối lượng mẫu
K: Hệ số axit tương ứng Axit axetic K = 0,0060 Axit citric K = 0,0064 Axit tatric K = 0,0090 Axit malic K = 0,0067 3.5.3. Xác định hàm lượng chất béo
Khối lượng của tổng lipid được đo bằng phương pháp Soxhlet từ chênh lệch khối lượng bình trước và sau khi chiết.
̶¾ Lấy 100 g mẫu khô sấy đến khối lượng không đổi được đặt trong ống bằng dung mơi Hexan - Chlorofrom.
̶¾ Hệ thống được làm nóng ở 60 °C trong vịng 6 giờ. Kiểm tra thể tích dung dịch trong bình thủy tinh.
̶¾ Phục hồi dung mơi khi q trình trích xuất hồn tất.
̶¾ Sấy bình, ghi lại sự khác biệt khối lượng. Hàm lượng lipid được xác định bằng mg trên mỗi gam chất khơ (mg /g chất khơ).
Cơng thức tính
Chất béo = ¿)×100 (%)
Trong đó: m1: khối lượng của cốc và mẫu trước khi sấy (g) m2: khối lượng của cốc và mẫu sau khi sấy(g) m0: khối lượng mẫu (g)
3.5.4. Xác định hàm lượng xơ
̶¾ Chuẩn bị dung mơi
H2SO4 1,25%: hút 1,27 mL H2SO4 98% vào bình định mức 100 mL, sau đó định mức bằng nước cất đến thể tích 100 mL.
NaOH 1,25%: cân 4 g NaOH 0,1N rồi cho vào bình định mức 100 mL, sau đó định mức bằng nước cất đến thể tích 100 mL
̶¾ Cân 6,76 g mẫu xơ mít (m0) ngâm trong 50 mL H2SO4 1,25% trong 30 phút → lọc dịch sau đó ngâm tiếp với 50 mL NaOH 1,25% trong 30 phút → lọc dịch sau đó ngâm tiếp với 50 mL cồn trong 30 phút → lọc lấy mẫu.
̶¾ Cân khối lượng cốc nung (mcốc).
̶¾ Cho mẫu vào cốc nung đem đi sấy đến khối lượng khơng đổi trong tủ sấy. ̶¾ Sau khi sấy dùng kẹp lấy cốc nung chứa mẫu ra ngoài để nguội và cân khối
lượng trước khi nung (m1). ̶¾ Mang mẫu đi trong tủ nung 6 giờ. Cơng thức tính
%Xơ= m1 – m
2 ∙ 100
3.5.5. Xác định hàm lượng tro
̶¾ Cân cốc nung chính xác đến 0,01 g, cân khối lượng cốc nung, khối lượng cả cốc và mẫu, cân 1-4 g mẫu, ghi lại khối lượng.
̶¾ Đặt cốc vào tủ nung ở nhiệt độ 600 C trong 6 tiếng (từ 11h00 - 17h00). ̶¾ Sau 6 tiếng chờ nhiệt độ giảm xuống 200 C, lấy cốc nung chứa mẫu ra để
nguội. Sau đó cho vào tủ sấy đến khi khối lượng khơng đổi. ̶¾ Cân khối lượng mẫu và cốc sau sấy, thực hiện tính tốn kết quả. Cơng thức tính
Tro (%)¿ m2 – m0
x 100
m1 – m0
3.5.6. Xác định độ ẩm
̶¾ Cắt nhỏ mẫu xơ mít khoảng 2 g.
̶¾ Sử dụng cân sấy ẩm để đo độ ẩm: hiệu chỉnh bàn cân về sao cho bọt thuỷ về tâm để cân chính xác nhất.
̶¾ Cho 0,5 g mẫu lên cân, chọn nhiệt độ sấy 105 °C đóng nắp, q trình sấy ẩm diễn ra cho đến khi cận hiển thị “drying over, press tare” mẫu xanh. Sau đó ghi lại số liệu ̶¾ Thực hiện lặp lại 3 lần. Cơng thức tính w = w1 +w 2 +w 3 TB 3
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 4. 1. Thành phần dinh dưỡng của xơ mít
Nguyên liệu xơ mít được sử dụng trong thí nghiệm có thành phần đường tổng, hàm lượng chất khơ hịa tan, acid tổng, hàm lượng tro, xơ, béo và độ ẩm lần lượt là: 5,035 mg/100 g, 7,1%, 0,038%, 2,2%, 0,42%, 0,05%, 82,44%.
Đường là thành phần chính trong xơ mít có vai trị là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu để cơ thể hoạt động và não bộ tư duy. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, đường phải chiếm đến 40-55%. Hàm lượng đường thu được (10,32%) và chất khơ hịa tan (7,1%) thấp hơn so với kết quả trong nghiên cứu về xơ mít của Tống Thị Ánh Ngọc (2018), tuy nhiên hàm lượng tro (2,2%), xơ (0,42%) và độ ẩm (82,44%) thì cao hơn. Mặt khác, nguyên liệu xơ mít được sử dụng trong thí nghiệm chứa hàm lượng đường tổng cao hơn so với xơ mít nghệ và xơ mít dừa với hàm lượng tương ứng là 6,82% và 2,30% [9].
Kết quả phân tích của PGS. Ninh Thị Thíp [4] cho thấy độ ẩm trong múi và hạt mít lần lượt là 72% và 51,6%, nghiên cứu của Deepika Gupta và cộng sự chỉ ra rằng trong hạt mít có độ ẩm là 61,8% thấp hơn so với độ ẩm của xơ mít trong thí nghiệm.
Hettiaratchi và những người khác nghiên cứu dinh dưỡng trong quả mít chỉ ra rằng trong múi có chứa hàm lượng chất xơ là 2,6%, lượng chất xơ trong múi và
hạt lần lượt là 1% và 1,5% từ kết quả phân tích của PGS.Ninh Thị Thíp cho thấy lượng xơ trong múi và hạt mít cao hơn so với xơ mít.
Nghiên cứu của Deepika Gupta và cộng sự chỉ ra rằng chất béo trong hạt chiếm 1%, múi mít chiếm 0,8% từ nghiên cứu của Hettiaratchi, kết quả phân tích của PGS.Ninh Thị Thíp hàm lượng chất béo trong múi chiếm khoảng 0,1-0,3 và hạt là 0,4%. Từ đó cho thấy trong múi và hạt có hàm lượng chất béo cao hơn trong xơ mít.
Ngun nhân dẫn đến sự khác biệt trên có thể do giống, vùng trồng và thời gian thu hoạch khác nhau.
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
̶¾ Thành phần đường tổng, hàm lượng chất khơ hịa tan, acid tổng, hàm lượng tro, xơ, béo và độ ẩm thu được trong xơ mít lần lượt là: 5,035 mg/100 g, 7,1%, 0,038%, 2,2%, 0,42%, 0,05%, 82,44%.
5.2. Kiến nghị
Khảo sát thêm thành phần đạm của xơ mít.
Khảo sát thêm thành phần dinh dưỡng của xơ mít theo độ chín như: quả non, quả già...
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] T. Thị Lan Hương and khoa Cntp, “MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ MÍT”.
[2] “(PDF) TT Sách lịch sử nghiên cứu cây mít-NXBNN.”
https://www.researchgate.net/publication/344346977_TT_Sach_lich_su_nghien _cuu_cay_mit-NXBNN (accessed Sep. 22, 2022).
[3] “CÂY MÍT - Kỹ sư Hồ Đình Hải.”
https://sites.google.com/site/kysuhodhinhhai/cay-an-qua-viet-nam/cay-mit (accessed Sep. 22, 2022).
[4] N. T. Phíp and N. T. Ngà, “Thành phần dinh dưỡng trong quả mít và giá trị sử dụng”.
[5] M. S. Baliga, A. R. Shivashankara, R. Haniadka, J. Dsouza, and H. P. Bhat, “Phytochemistry, nutritional and pharmacological properties of Artocarpus heterophyllus Lam (jackfruit): A review,” Food Res. Int., vol. 44, no. 7, pp. 1800–1811, 2011, doi: 10.1016/j.foodres.2011.02.035.
[6] L. E. Moke et al., “JOURNAL OF ADVANCED BOTANY AND ZOOLOGY
Artocarpus heterophyllus Lam. (Moraceae): Phytochemistry, Pharmacology and Future Directions, a mini-review”, Accessed: Sep. 22, 2022. [Online]. Available: http://scienceq.org/Journals/JABZ.php
[7] “Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ xơ mít.” https://xemtailieu.net/tai-lieu/nghien-cuu-san-xuat-san-pham-cha-bong-chay-tu- xo-mit-1135651.html (accessed Sep. 22, 2022).
[8] U. B. Jagtap, S. N. Panaskar, and V. A. Bapat, “Evaluation of antioxidant capacity and phenol content in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) fruit pulp,” Plant Foods Hum. Nutr., vol. 65, no. 2, pp. 99–104, 2010, doi: 10.1007/s11130-010-0155-7.
[9] T. T. Á. Ngọc, B. T. Á. Ngọc, N. T. M. Ngọc, and N. M. Quang, “Ảnh hưởng của pH và chất khơ hịa tan đến q trình lên men rượu từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus) giống Thái Lan,” Can Tho Univ. J. Sci., vol. 54(Nông ng, p. 211, 2018, doi: 10.22144/ctu.jsi.2018.084.
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
1. Các thiết bị sử dụng
Hình 1.1: Cân sấy ẩm Hình 1.2: Tủ sấy đối lưu 105 ℃
Hình 1.5: Thiết bị đo nhiệt độ Hình 1.6: Máy đo độ Brix Hình 1.7: Bộ chiết Soxhlet Hình 1.8: Máy phá mẫu Hình Hình 1.10:
Hình 1.11: Máy bơm chân khơng Hình 1.12: Máy đo pH
2. Hình ảnh thực tế
Hình 2.1: Thao tác chuẩn bị mẫu chiết
Hình 2.2: Thao tác lọc mẫu
Hình 2.3: Thao tác thu hồi mẫu sau lọc