CƠ SỞ LÝ LUN
Giới thiệu chung về ngành nhà hàng
Theo cuốn Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường Đại học Kinh Doanh và Công nghệ Hà Nội: “Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”
Còn theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì:
“Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng”
Từ các khái niệm trên, ta có thể hình dung được: Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn
Hiện nay, có nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh, bán mang đi, giao tận nơi, hoặc ăn theo kiểu tự chọn,…
Nhà hàng thường được phân chia thành nhiều loại khác nhau nhằm hướng đến nhu cầu phục vụ cho những nhóm đối tượng khác nhau Có nhiều cách phân chia các loại nhà h g chẳng hạn như: Dựa vào mức độ liên kết sẽ có 2 loại nhà hàng là àn nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc (nhà hàng trong khách sạn hoặc khu vui chơi giải trí); dựa vào quy mô sẽ có 3 loại nhà hàng là nhỏ, trung bình và lớn hoặc dựa vào chất lượng phục vụ sẽ có các loại nhà hàng như nhà hàng bình dân, nhà hàng tiêu chuẩn và nhà hàng sang trọng
Tuy nhiên, chúng ta sẽ tìm hiểu các loại nhà hàng dựa vào hình thức phục vụ - cách phân loại phổ biến nhất trong hoạt động nh doanh nhà hàng hiện nay Bao gồ ki m các loại nhà hàng sau:
- Nhà hàng phục vụ theo định suất (Set menu service): Là loại nhà hàng chuyên phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước từ thực đơn món ăn cho đến số lượng
4 các phần ăn và giá cả Đối tượng phục vụ của loại nhà hàng này là những khách hàng theo nhóm, theo đoàn
- Nhà hàng chọn món (A lacarte): Là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng và phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống được liệt kê toàn bộ để giúp khách hàng có thể dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích và khả năng thanh toán Đối tượng khách hàng của nhà hàng chọn món là những khách lẻ, khách vãng lai, khách không đặt trước
- Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): Khi đến với những loại nhà hàng này, thực khách sẽ phải tự phục vụ mình bằng cách tự lấy thức ăn được bày sẵn trên các quầy kệ của nhà hàng, được tự chọn những món ăn mình thích với những món ăn nóng, nguội và các loại đồ uống Điểm nổi bật của nhà hàng tự phục vụ là phong cách tự do, thoải mái và giá cả ổn định cho tất cả khách hàng
- Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee Shop): Là những nhà hàng phục vụ coffe và kèm theo những món ăn nhẹ Những nhà hàng này thường có tính chất phục vụ nhanh, các món ăn là những món ăn có sẵn, đơn giản
- Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food): Đây là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh còn có đặc thù là thực đơn đơn giản, thường tập trung vào một kiểu thức ăn duy nhất với nhiều cách chế biến khác nhau và thường có thể mang đi Cách thức phục vụ nhanh chóng cũng là một điểm nổi bật của loại nhà hàng này
- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): Là loại nhà hàng chuyên phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như: Hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi…
1.1.3 Cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng : Để hoạt động hiệu quả và chuyên nghiệp, đòi hỏi các cơ sở kinh doanh ăn uống phải có nhiều vị trí nhân sự khác nhau, bộ phận ẩm thực là một trong những bộ phận có số lượng nhân viên lớn nhất Tùy theo loại hình hoạt động và quy mô mà có các loại vị trí khác nhau nhưng nhìn chung có một số vị trí chính thường gặp trong bộ phận ẩm thực
Sơ đồ 1: C ơ cấu tổ ch ức các b ộ phận tron g nhà hàng
Một số chức vụ quan trọng trong nhà hàng có thể kể đến như:
Quản lý nhà hàng (Manager): Là người chịu trách nhiệm toàn bộ về tổ chức và hành chính của bộ phận nhà hàng hay của một khu dịch vụ, chúng có thể bao gồm phòng chờ, sảnh, phòng phục vụ các món nướng, phòng ăn và một vài phòng tiệc riêng biệt Là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu mọi trách nhiệm về công tác huấn luyện nhân viên Quản lý là người có thể lên lịch làm việc, ngày nghỉ cho nhân viên sao cho toàn bộ khu vực hoạt động một cách hiệu quả
Giám sát nhà hàng (Supervisor): Là người chịu trách nhiệm toàn bộ về nhóm, đội ngũ nhân viên phục vụ, phụ trách một dãy bàn nhất định (từ 4 đến 10 bàn) Giám sát phải là người có hiểu biết về các món ăn và rượu vang, cách thức phục vụ đúng, phải có khả năng điều hành các thành viên khác trong nhóm
Tổng quan về tiệc Buffet
Trong một tiệc ăn tự chọn (buffet), các món ăn, thức uống và các ụng cụ phục d vụ ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn).
Một số khái niệm về tiệc buffet:
Người Pháp dùng thuật ngữ buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phòng ăn, dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau thì người ta sử dụng thuật ngữ này để chỉ một hình thức phục vụ (Hà Nam Khánh Giao - Nguyễn Văn Bình,
Buffet là một dạng nhà hàng tự phục vụ với số lượng hợp lý các món ăn nóng và lạnh (Trần Văn Thông, 2002)
Buffet là một loại hình tổ chức các bữa tiệc ăn uống và là một hệ thống phục vụ bữa ăn trong đó thức ăn được đặt trong một khu vực chung nơi các thực khách thường tự phục vụ, ăn theo lựa chọn các món ăn đã soạn sẵn tại bàn tiệc (Etikett Doktorn,
Từ các khái niệm trên, ta có thể hình dung được buffet là một bữa tiệc bao gồm đa dạng các món ăn theo một chủ đề, ở đó khách tự phục vụ và được ăn uống thoải mái với một mức giá đã được ấn định trước đó
Có nhiều cách khách nhau để phân loại một tiệc buffet, một số cách phân loại thông thường có thể kể đến như:
▪ Nếu chia theo nhóm đồ ăn thì có thể có các loại buffet sau:
- Buffet nướng hay buffet lẩu nướng: là loại buffet chuyên đồ ướng, các món đồ n nướng được nướng trên vỉ, thịt để nướng chủ yếu: thịt bò, thịt heo, thịt gà… Có nhà hàng buffet sẽ phục vụ thêm cả lẩu, tùy theo mô hình nhà hàng có các loại lẩu khác nhau, lẩu gà, lẩu bò, lẩu thái, lẩu shabu shabu… Buffet hải sản: Chuyên phục vụ các - món ăn hải sản
- Buffet sushi: Chuyên phục vụ các loại món ăn sushi, sashimi,…món ăn đặc trưng của nền ẩm thực Nhật Bản
▪ Hoặc có thể chia tiệc buffet theo ẩm thực từng nước như:
- Buffet Hàn: Với các món ăn của nền ẩm thực Hàn Quốc, nổi tiếng như buffet nướng Hàn Quốc Đây là một trong số loại hình buffet đang phát triển khác nhanh ở Việt Nam
- Buffet Nhật: Với các món ăn của nền ẩm thực Nhật Bản, nổi tiếng buffet nướng Nhật Bản, nhà hàng sushi…
- Buffet Thái: Với các món của nền ẩm thực Thái Lan …
Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự chọn phổ biến là tiệc ngồ ăn tự chọn dùng di ao và nĩa (table buffet), tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (fork buffet) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (finger buffet) c ng n t n dùng dao và n a (Table Bu hay Knife and Fork
Bày bàn để thức ăn, đồ uống tự chọn: tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn phong phú và đa dạng được bày trí sẵn trên bàn, một số dụng cụ ăn uống sẽ được đặt ở vị trí thích hợp
Bày bàn ăn cho khách: một số dụng cụ ăn, uống chính sẽ được bày sẵn trên bàn như dao, nĩa, khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn và tùy vào từng nhà hàng, thức uống có thể phục vụ tại bàn
❖Tiệc đứng n tă ự chọn s d ng n a (Fork Bufử ụ ĩ fet – Standing)
Thực khách l a ch n các loự ọ ại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp trên tay Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho khách không cần dùng dao để cắt nhỏ thức ăn ra Loại tiệc này không bố trí bàn để ngồi, chỉ bày sẵn vài cái ghế để khách có thể nghỉ chân, với loại tiệc này, khách phải tự phục vụ đồ uống
❖ Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet Standing hay Cocktail – Buffet)
Là loại ti c nh , ệ ẹ chủ ế y u dùng trong các bu i chiêu i mang tíổ đã nh chất ngoại giao, các món được ch bi n thành nh ng mi ng ế ế ữ ế nhỏ sao cho vừa đủ ăn một lần và không cần dùng dao hay nĩa, vài ghế cũng được để sẵn để khách có thể nghỉ chân
Dịch vụ tiệc Buffet mang đầy đủ đặc điểm của dịch vụ nói chung như: tính vô hình một cách tương đối, tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng, tính không đồng nhất của dịch vụ, sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ, tính dễ hư hỏng và không cất trữ được, quyền sở hữu, kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ trước khi bán là rất khó, tính dễ sao chép
Ngoài những đặc điểm chung trên, thì dịch vụ tiệc Buffet còn một số đặc điểm riêng biệt sau:
- Tính nghi thức: Trong bữa tiệc tính nghi thức được đặc biệt chú ý và được thể hiện ở chủ đề cả bữa tiệc Chú trọng nhiều về hình thức phục vụ, trang phục của nhân viên và các tiện nghi, cách bài trí,…
- Yêu cầu về cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, chú trọng đến hình thức trang trí Tiệc có chủ đề và mang tính nghi thức nên cơ sở vật chất dùng trong tiệc phải được lịch sự, trang trọng và mang tính đồng bộ cao giữa các thiết bị, dụng cụ phục vụ Bên cạnh đó hình thức trang trí cũng rất quan trọng , phải phù hợp với từng chủ đề.
- Cường độ phục vụ cao, số lượng nhân viên phục vụ đông và có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong nhà hàng
- Hoạt động cung ứng dịch vụ tiệc được thực hiện theo kế hoạch có sẵn Kế hoạch này được thiết lập sau khi khách đã kí hợp đồng đặt tiệc với khách sạn Dựa vào các thông tin trong bản hợp đồng và với đặc điểm riêng có của tiệc Buffet đòi hỏi nhân viên trong quá trình phục vụ phải có tính linh hoạt cao để có thể làm hài lòng khách hàng.
Quy trình phục vụ tiệc Buffet
1.3.1 Quy trình phục vụ tiệc Buffet:
Quy trình phục vụ tiệc Buffet gồm 5 giai đoạn: Giai đoạn chuẩn bị→ Giai đoạn tiếp khách → Giai đoạn phục vụ→ Giai đoạn tiễn khách → Giai đoạn thu dọn bu tiệc ổi
- Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng, đảm bảo mọi thức sẵn sàng phục vụ, tuyệt đối không làm ảnh hưởng tới giờ mở cửa
- Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ bàn ăn bằng những dụng cụ thông dụng và hiện đại
- Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi, nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm lau, ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô
- Kê bàn để thức ăn sao cho phù hợp, có thể xếp thành hàng chữ V, L, U…
- Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đơn có sẵn cho hợp lí, chuẩn bị các dụng cụ, khăn trải phải trắng sạch, ly tách không được để lại dấu vết
- Bày bàn ăn: thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp Có nơi để món ăn chơi , có nơi để món ăn chính, nơi để món tráng miệng và đồ uống Tại bàn bày món ăn luôn có chồng đĩa, muỗng, dao, và lần lượt các món bánh mì ổ, bánh mì sandwich, phomat, chả giò, trứng luộc, cơm chiên, sup, mì xào, …Cạnh mỗi đĩa thức ăn phải có gắp để khách gắp thức ăn
- Một số bàn ăn món ăn lạnh như: ác loại salad, hoa quả người ta bày thức ăn trong c những ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh , vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ sinh
- Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách
- Hướng dẫn khách để chọn món ăn
- Nhân viên phục vụ phải luôn quan sát xung quanh, thức ăn hết thì phải bày thêm để không bị thiếu thức ăn khi khách dùng
- Nơi để thức ăn phải có nhân viên đứng để cần có thể giải thích món ăn, kiểm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn
- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn cho khách
- Trường hợp khách đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng dọn đi, dùng khăn ướt lau nhẹ chỗ đó
- Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng, khách muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ chỉ thanh toán những món ăn thức uống mà khách sử dụng không có trong thực đơn buổi tiệc buffet sáng
- Tiễn khách ra về với gương mặt vui tươi niềm nở
- Chúc những điều tốt đẹp đến với khách hàng, mong muốn sự trở lại của khách hàng lần sau
❖Giai đoạn thu dọn buổi tiệc
- Thu dọn những cái cần thiết cho công tác tiệc sau
- Dọn dẹp một cách có khoa học, nhanh chóng, gọn nhẹ
1.3.2 Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet:
Trong tiệc buffet, khách tự phục vụ nên công việc của nhân viên phục vụ bàn cũng khá đơn giản, nhiệm vụ chính là quan sát và bổ sung thêm thức ăn khi cần, nhanh chóng dọn dẹp dụng cụ ăn sau khi khách đã dùng xong (lưu ý ằng hầu như khách ăn r món nào thì dụng cụ ăn cho món đó Vì nếu dùng dụng cụ ăn này tiếp tục cho món sau thì thức ăn thừa còn lại trên dụng cụ ăn sẽ ảnh hưởng đến hương vị món sau và có thể sẽ mất ngon, nên sau khi họ dùng xong, bạn phải thu dọn tất cả dụng cụ ăn mang đi). Nhân viên không được rời khỏi khu vực phục vụ, nhất là nhân viên trực tiếp bổ sung thức ăn (buffet runner)
- Không gian phải rộng rãi, dễ bày và phục vụ.
- Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để dễ bổ sung thêm thức ăn, công việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách
- Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách có thể đi qua lại một cách dễ dàng.
- Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng
- Trong suốt buổi ăn nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thứ ăn, đồ uống, c dọn dẹp dao, muỗng , nĩa khi cần…
- Cách sắp xếp bàn ăn và bày món ăn:
+ Trong thực tế, bàn buffet được trình bày với rất nhiều dạng, từ dạng thẳng đến dạng chắc điệu hình chữ U, chữ T hoặc tạo thành các cối xoay gió độc đáo, mang tính thẩm mĩ cao, tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi cho buổi tiệc
+ Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa ăn, chúng được sắp xếp theo nhóm có cùng đặc điểm với nhau (nhóm món khai vị: nóng lạnh để riêng); nhóm các món chính; nhóm các món tráng miệng; nhóm các món nước nấu trực tiếp)
+ Sử dụng hợp lý các dụng cụ nhằm tạo ra sự hài hòa trong sắp xếp, và bày trí các món ăn
+ Bày thức ăn chỗ dễ thấy, thuận tiện cho khách
+ Trình bày món ăn hài hòa với khẩu phần ăn, cho bớt cảm giác ngán của khách
Chương 1 đã hệ thống hóa các kiến thức lý luận có liên quan đến lĩnh vực nhà hàng như các khái niệm về nhà hàng, phân loại, đặc điểm kinh doanh, chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng… Ngoài ra, trong chương 1 cũng đã trình bày về tiêu chuẩn quy trình phục vụ tiệc buffet trong nhà hàng Tất cả các lý thuyết trong chương 1 được nêu ra một cách khái quát về vấn đề nghiên cứu nhằm xây dựng cơ sở lý luận chung cho luận văn và làm cơ sở cho định hướng nghiên cứu thực trạng ở chương 2.
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI
Tổng quan về khu du lịch Văn Thánh
2.1.1 Vị trí địa lí Địa chỉ: 48/10 Điện Biên Phủ, Phường 22, Quận Bình Thạnh
Khu du lịch Văn Thánh tọa lạc t địa chỉ 48/10 ện Biại Đi ên Phủ, phường 22, quận Bình Thạnh Cách trung tâm thành phố khoảng 2km, về phía đông thành phố Hồ Chí Minh, thuộc quận Bình Thạnh ướng ra th, h ành phố Vũng Tàu.
Khu du lịch Văn Thánh trên đường ện BiĐi ên Phủ nằm trong tuyến giao thông Hàng Xanh gần chợ Văn Thánh nên có vị tr ấí r t thuận lợi cho việc đi l để tham quan, ại vui chơi, ăn uống với cảnh trí thiên nhiên g n gầ ũi như hoa cỏ, hồ ước,…với những n cụm nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn uống, vui chơi, giải trí cho du khách Đến với Văn Thánh du kh h nhác ư quên đi những âm thanh ồn ào, náo nhiệt mà ch òn lỉ c ại không gian êm đềm, tĩnh lặng, cảnh quan mát mẻ, thoáng ãng đ để du khách có thể hòa mình vào một không gian trong xanh, tươi đẹp
Hình 1 Khu du l ịch Văn Th ánh
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát tri ển
Ban đầu đây ch à mỉ l ột công viên nhỏ thuộc quận Bình Thạnh, sau được Tổng công ty du lịch Saigontourist đầu tư, nâng cấp Trong khuôn viên khu du lịch có những lối đi với những hàng cau, bãi cỏ, hồ nước,…Thấp thoáng dọc theo bờ hồ là những mái chồi nhỏ nhắn xinh xinh thuộc nhà hàng Thủy Tạ
Khu du lịch Văn Thánh là một trong năm chi nhánh của làng du lịch Bình Quới Trong năm chi nhánh ó thì khu du lđ ịch Văn Thánh là khu du lịch hấp dẫn, thú vị và đầy lý tưởng, là nơi có rất nhiều tiềm năng phát triển trên mảnh đất Sài Gòn nhộn nhịp này
Khu du lịch Văn Thánh được thành lập vào năm 1985 trên một khu đất ộng ven r sông nước Khu du lịch Văn Thánh xác nhập vào làng du lịch Bình Qu vào tháng 11 ới năm 2003 Làng du lịch Bình Quới bắt đầu tiếp quản và quản lý khu du lịch Văn Thánh vào năm 2007 cho đến nay.
Khu du lịch ăn ThV ánh có tổng diện tích là 7,7 ha Trong đó có 2 ha là diện tích dành cho ao hồ nước ảnh quan nơi đ C ây mát m , rẻ ộng rãi, là địa điểm l ưởngý t cho nhiều chương trình hội họp, tổ chức các sự kiện quan trọng cũng như vui chơi, giải trí Khu du dịch Văn Thánh là nơi tạo nên một nét nhân gian quy n r làm cho du khế ũ ách tưởng như mình đang ngồi ưởng thức mth ón ăn giữa một vùng quê cây c xanh tươi, ối hữu tình
Khu du lịch Văn Thánh được xây dựng, thiết kế theo mô hình khu du lịch sinh thái Tuy không có nhiều dịch vụ, trò chơi náo nhiệt nhưng sự tĩnh lặng và không khí ở đây rất tuyệt vời.
Cơ cấu tổ chức
2.2.1 Cơ cấu tổ chức trong khu du lịch Văn Thánh
S ơ đồ 2: C ơ cấu tổ chức tron g khu du l ịch Văn Th ánh
2.2.2 Các sản phẩm và dịch vụ của khu du lịch Văn Thánh
Hệ thống nhà hàng phục vụ cùng lúc 1.500 khách
Hệ thống các nhà hàng bao gồm :
+ Nhà Thủy tạ ven hồ 1- 21
Khu sân vườn với các bãi cỏ rộng với tổng diện tích đến 10.000m2 thích hợp cho tiệc cưới, hội nghi ngoài trời, các hoạt động dã ngoại, sinh hoạt nhóm
Tắm hồ bơi ở khu du lịch Văn Thánh :
Khu du lịch Văn Thánh hoạt động như một công viên vì vậy miễn phí vé vào cổng Tuy nhiên, khi sử dụng các dịch vụ vui chơi, giải trí… thì phải mua vé và trả phí Tắm hồ bơi tại Khu du lịch Văn Thánh cũng vậy Khu vực hồ bơi bán vé riêng
Hồ bơi có view cực đẹp để ngắm nhìn các tòa cao ốc thành phố và thư giãn Giá vé cụ thể như sau:
Giá vé hồ bơi tại Khu du lịch Văn Thánh:
• Giá vé trẻ em: 30.000 đồng/vé (từ Thứ 2 đến Thứ 6) và 40.000 đồng/vé (Thứ 7, Chủ Nhật)
• Giá vé người lớn: 60.000 đồng/vé (từ Thứ 2 đến Thứ 6) và 70.000 đồng/vé (Thứ 7, Chủ Nhật)
Hoạt động ẩm thực của khu du ịch l Văn Thánh rất phong phú, đa dạng, nhiều màu sắc hấp dẫn và thú vị thu hút nhiều du khách đến thưởng thức ẩm thực Không chỉ được bi đến nhờ chương trết ình Buffet vào cuối tuần mà còn được biết đến qua những món ăn theo chủ đề rất hấp dẫn được phục vụ ở các cụm nhà Thủy Tạ ven hồ Các loại thức ăn theo chủ đề cũng khá phong phú, các món ăn theo ch đề như về: ủ gỏi, lẩu, cá, mực, tôm, cua,ghẹ, thịt bò, thịt heo, nghêu, sò, ốc, lươn, ếch,…đáp ứng đủ nhu cầu ưởng thức cth ho du khách trong các buổi tiệc hay các buổi họp mặt gia đình Đặc biệt cảnh quan nơi đây cũng góp phần làm cho món ăn thêm đặc sắc, thú vị Du khách sẽ được thưởng thức các món ăn trong các cụm nhà Thủy Tạ rất mát mẻ, thoáng mát trên mặt hồ ừa thưởng thức m, v ón ăn vừa ngắm ững đnh àn cá bơi lội tung tăng dưới ao Thật thích thú và ngon miệng hơn khi thưởng thức một ly rượu vang hay một ly nước trái cây thì còn gì tuyệt vời bằng Khu du lịch Văn Thánh với nhiều món ăn phong phú, hấp dẫn vừa lạ vừa quen cùng với cảnh quan xinh đẹp, thoáng mát đã trở thành một điểm du lịch ẩm thực đặc sắc, thú vị thu hút thị hiếu của nhiều khách du lịch
2.2.3 Các loại hình tổ chức sự kiện tại khu du lịch Văn Thánh
- Các sự kiện lễ kỷ niệm: Sinh nhật, kỷ niệm ngày cưới, ngày thành lập công ty, lễ cưới,…
- Sự kiện về hội nghị, hội thảo.
-Một số sự kiện khác như : họp mặt gia đình, bạn bè, âu lc ạc bộ, hội đồng hương,…
Quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch Văn Thánh
2.3.1 Tố chức phục vụ tiệc Buffet
• Thời gian và địa ểm tổ chức tiệc Bđi uffet
Khu du lịch Văn Thánh tổ chức tiệc Buffet dựa theo yêu cầu của khách hàng.
Thường là các khách đoàn hoặc tổ chức sự kiện ở khu du lịch Văn Thánh
• Cách tổ chức và bày trí
Tùy vào số lượng khách mà quản lý sẽ phân công nhân lực, khách ít (khoảng 20 đến 30 khách) sẽ có 2 đến 3 nhân viên phục vụ, còn đối với trường hợp khách đông
(100 người trở lên) thì nhân lực nhiều hơn khoảng 5 nhân viên phục vụ có thể hơn.
Tiệc buffet được sắp xếp theo hình chữ L: sử dụng 2 dãy bàn dài, dãy bàn dài nhất là để món khai vị, món chính, các loại bánh và món tráng miệng: chè, rau câu,… dãi còn lại là khu thức uống gần các món chính, món nóng, cuối cùng là các món ăn nước Dụng cụ ăn được set up tập trung thành một khu riêng biệt, thuận tiện cho thực khách có thể lấy cùng lúc Mỗi món ăn đều có dụng cụ gắp, múc riêng biệt.
-Các dụng cụ và thiết bị buffet cần thiết, bao gồm:
+ Dụng cụ đựng thức ăn
+ Dụng cụ gắp thức ăn
+ Dụng cụ đựng thức uống
+ Dụng cụ ăn trên bàn tiệc của khách
+ Dụng cụ trang trí tiệc buffet
+ Dụng cụ bếp chế biến nấu nướng
Từ cửa bước vào là quầy khai vị và quầy tráng miệng, khi vị gồm các món: salad, sushi, các loại rau củ xào, luộc, chả, các món nguội, bên cạnh đó là các gia vị ăn kèm như sốt cà chua, Tiếp kế bên là quầy tráng miệng, với số lượng và hình dáng các loại bánh rất đa dạng,… món chè, trái cây và sữa chua
Quầy món chính: các món làm từ thịt heo, dê, bò, gà,… được đựng trong những nồi hâm bằng cồn Ví dụ: cơm chiên thập cẩm, vịt quay,…Ngoài ra còn có các món nóng: cháo trắng và các món ăn kèm như : trứng muối, cải muối, và súp
Quầy thức uống: Các loại nước như: cam, dưa hấu, milo, chanh dây,… được đựng trong các bình thủy tinh có vòi vặn Trên bàn có các xô đá, muỗng khuấy, ly để tiện cho khách sử dụng
Quầy các món nước: luôn có nhân viên bếp đứng trực tại quầy và nấu trực tiếp các món nước như phở, bún, … khi khách có yêu cầu
• Sắp xếp trình bày không gian tiệc buffet
Không gian này được chia làm 2 phần khác nhau và tuân theo tiêu chuẩn phục vụ tiệc buffet của nhà hàng Thứ nhất là phong cách trang trí vốn có của nhà hàng, phòng tiệc buffet hiện đại, sang trọng Thứ hai chính là không gian của riêng bữa tiệc mà khách hàng yêu cầu ví dụ nếu là một bữa sinh nhật sẽ có các phần chữ, bóng bay, hoa,…bố trí trên sân khấu Về không gian thứ hai này nhà hàng sẽ trao đổi cẩn thận với khách hàng để được setup đúng ý ủa khc ách hàng, nhằm mang lại sự hài lòng tuyệt đối cho khách hàng
• Thực đơn của tiệc Buffet
Lên menu thực đơn tiệc theo yêu cầu đặt của khách hàng trước đó thường menu này là các món có trong thực đơn của nhà hàng, khách hàng có thể yêu cầu setup thêm một vài món theo yêu cầu nếu cần
❖ Món khai vị: nổi tiếng với thực đơn phong phú, các món ăn đa dạng các vùng miền, nên việc lựa chọn món ăn ở khu du lịch Văn Thánh có rất nhiề ựu l a chọn cho thực khách Một số món khai vị được ưa chuộng nhiều nhất ở đây như:
Salad trộn: Với những du khách không quá nhiều món dầu mỡ thì có thế thưởng thức món salad trộn này
Súp cua, cháo hàu: là món ăn rất thích hợp làm món khai vị cho buổi buffet Súp cua có màu sắc bắt mắt, nhiều chất dinh dưỡng và canxi cho bạn thưởng thức,
❖ Món chính: Thực đơn món chính tại nhà hàng khá phong phú và được kết hợp giữa nét đặc sắc ẩm thực châu Á và phong cách ẩm thực châu Âu tùy theo khẩu vị của thực khách Ốc bươu nhồi thịt: là một trong những món ăn dân dã, thơm ngon, hấp dẫn, đặc sản của Đà Lạt Không phải đ đâu xa, ngay tại khu du lịch Văn Thánh cũng có i món ngon này Chứa khá nhiều dưỡng chất rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là hàm lượng canxi phong phú, hương vị thơm ngon và dễ ăn
Cánh gà nướng: là món n ă được rất nhiều thực khách lựa chọn khi tham gia và buffet Chỉ cần quay đi một lát là đã hết rồi Với h ng vị thơươ m ngon, đậm đà nên món ăn này đã lấy được lòng của nhiều du khách.
Sườn heo nướng: Chỉ cần ngửi mùi thơm của món này là du khách đã phải nuốt nước bọt rồi, không quá nhiều mỡ và được cắt nhỏ dễ ăn
Chạo tôm: Một món ăn khá mới với những du khách ngoài tỉnh Là món ăn dân dã của người miền Nam được làm từ những nguyên liệu đơn giản như tôm tươi và một số gia vị đi kèm Đơn giản nhưng món ăn rất ngon, các bạn nên thưởng thức nhé
Thịt heo nướng kiểu Nga: Miếng thịt mềm, ngọt có độ giòn thịt Ăn kèm sốt cà chua và các loại rau thơm, cà chua, dưa chuột muối
❖ Món tráng miệng: Khi thưởng thức xong các món chính, thực khách sẽ tiếp tục dùng đến món tráng miệng Tại nhà hàng khu du lịch Văn Thánh thực khách có rất nhiều sự lựa chọn vì thực đơn tráng miệng tại nhà hàng vô cùng phong phú Từ các loại trá cây như nho, dư hấu, mận, ổi, đến các loại bánh ngọt như bánh flan, i bánh rán, bánh đậu xanh, bánh trà xanh hay thưởng thức các món ăn mát lạnh rau câu,
❖ Thức uống: có rất nhiều loại ước n ép trái c và thây ức uống cung cấp nhiều năng lượng cho du khách được nhà hàng phục vụ ở đây Các loại từ nước ép cam, dưa hấu, dừa tươi,…
2.3.2 Quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch Văn Thánh
Bước 1: Chuẩn bị ước k tr hi đón khách
- Nhân viên set up bàn ăn, các dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Vệ sinh sạch sẽ không gian xung quanh bàn ăn, khu vực mà mình phụ trách và khu vực các quầy thức ăn, khu vực công cộng.
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, vật dụng để thay mới, phục vụ cho bữa ăn của khách như dao nĩa, chén, đũa, khăn giấy…
- Chuẩn bị chén dĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy thức ăn
- Hỗ trợ bộ phận bếp đặt các món ăn vào đúng vị trí và sắp xếp các loại nước chấm, gia vị ăn kèm sao cho phù hợp
- Sau khi đặt món thì đặt bảng tên theo đúng món ăn cũng như các dụng cụ dùng để gắp (tong, dĩa lót, khăn lót)
- Nếu có khách đặt bàn thì kiểm tracácyêu cầu, thông tin của khách.
Bước 2 : Giai đoạn đón khách
- Khi khách đến thì nhân viên vui v , nhi tình chẻ ệt ào đón khách
- Hướng dẫn khách vào bàn chủ động kéo ghế mời khách ng ồi.
Bước 3 : Giai đoạn phục vụ( khách tự phục vụ)
Do đặc tính của tiệc buffet là khách tự phục vụ là chủ yếu, vì vậy những công việc còn lại của nhân viên phục vụ tiệc sẽ là:
- Nhân viên phục vụ luôn quan sát xung quanh, hướng dẫn khách nơi nào đựng dụng cụ nào nếu khách chưa biết để khách không bối rối
- N i ơ để thức ăn có nhân viên đứng để giải thích món ăn khi khách hỏi, liên tục thêm đồ ăn không để khách bị thiếu món khi dùng tới
- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn cho khách khi không dùng nữa
- Trường hợp khách đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng dọn đi, dùng kh n ă ướt lau nhẹ chỗ đó
- Nhân viên nhiệt tình, vui vẻ khi phục vụ.
Bước 4 : Thanh toán và tiễn khách
GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC
Đánh giá về quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch
- Thực đơn phong phú: mang được các món ăn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực vùng miền giới thiệu đến với thực khách
- Về chất lượng món ăn:
+ Các món ăn được chế biến từ các nguyên liệu tươi sạch Đảm bảo vệ sinh an toàn
+ Được phối hợp hiệu quả các thành phần dinh dưỡng cũng như màu sắc bắt mắt kích thích khẩu vị ủa người ă c n
+ Các món ăn được nấu trước từ sớm nên sẽ không có trường hợp tiệc đã vào giờ mà vẫn thiếu món ăn
+ Biết tận dụng những điểm nhấn trong khu du lịch về kiến trúc, trang trí Tận dụng được tầm nhìn đẹp,cảnh quan thiên nhiên hữu tình, tạo cảm giác thoải mái cho thực khách khi thưởng thức ẩm thực nơi đây
+ Có sự kết hợp độc đáo giữa nét kiến trúc hiện đại và giản dị hòa hợp với thiên nhiên Vừa có thể đáp ứng trong không gian những hội nghị sang trọng cần cung cấp đầy đủ các trang thiết bị hiện đại, vừa có thể tạo không gian thư giản, thoải mái với những khoảng sân vườn rộng rãi
+ Trong quá trình phục vụ nhân viên ở đây luôn nhiệt tình, cởi mở, vui vẻ, chu đáo thể hiện sự tôn trọng đối với khách dù đa phần khách trong những ngày vừa qua là sinh viên đến kiến tập nhưng các anh chị ở y không tỏ thái độ khó chịu hay khôngđâ tôn trọng mà còn giao lưu một cách nhiệt tình, giúp đỡ và giải đáp tận tình
+ Trang phục gọn gàng, sạch sẽ, nhẹ nhàng, thoải mái, đúng chuẩn của nhà hàng và phù hợp với tính chất công việc và môi trường làm việc Quần áo và giày phải cùng màu theo quy định của nhà hàng
+ Vệ sinh cá nhân: Đầu tóc gọn gàng, vệ sinh và đặc biệt không được nhuộm tóc màu nổi Móng tay được cắt ngắn và không sơn màu (kể cả màu bóng)
- Cơ sở vật chất, kỹ thuật:
+ Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng tương đối hiện đại, có tính thẩm mỹ cao
+ Các dụng cụ dao, muỗng, nĩa, ly,… đa dạng với nhiều kiểu mẫu phù hợp với các chủng loại món ăn
Những ưu điểm này nhà hàng cần phát huy và ngày một tốt hơn nữa, để đảm bảo rằng nhà hàng sẽ luôn cung cấp cho khách hàng chất lượng sản phẩm và dịch vụ tốt nhất, tạo ấn tượng tốt trong lòng du khách mỗi khi đến với nhà hàng
-Thực đơn cần bổ sung thêm một số lựa chọn cho khách món khai v à tráng ở ị v miệng
-Chất lượng món ăn không đồng đều theo ngày Có thể do tay nghề của đầu bếp chưa được đồng đều
- Sảnh tương đối rộng nhưng cách sắp xếp, bày bàn buffet còn sơ sài, không thấy được điểm nhấn để gây ấn tượng cho khách Bảng tên món đôi khi không đúng với vị trí món
-Còn s dử ụng những khăn bàn bị loang ố, khăn vệ sinh dụng cụ không đảm bảo an toàn vệ sinh
-Cần phân công 1 hoặc 2 nhân viên đứng trực tại quầy buffet, để kịp thời giải đáp những thắc mắc cho khách về món ăn, kịp thời xử lý những đồ ăn khách làm đổ ra ngoài nhằm đảm bảo tính thẩm mỹ của bữa tiệc
3.2Giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khu du lịch
3.2.1 Đội ngũ nhân viên và phong cách phục vụ
• Đội ngũ nhân vi ên Để kinh doanh hiệu quả thì con người là nhân tố góp phần tạo nên sự thành công cho doanh nghiệp Vì vậy, phải đảm bảo rằng nhà hàng luôn đủ nguồn nhân lực để phục vụ chu đáo cho khách hàng dù là mùa cao điểm hay thấp điểm
Cần phải có những chương trình đào tạo, huấn luyện thêm cho nhân viên mới lẫn nhân viên cũ các kỹ năng chuyên ngành để có thể hoạt động hiệu quả và làm hài lòng
25 mong muốn của khách hàng Đặc biệt, là khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ của nhân viên
- Đào tạo thường xuyên: Mở lớp đào tạo thường xuyên cho nhân viên mới vào chủ nhật cuối của hàng tháng, đào tạo cho nhân viên chính thức vào thứ ba và thứ tư của tuần thứ hai hàng tháng, có bài kiểm tra định kì vào tuần thứ tư của mỗi tháng
- Phương thức đánh giá và kiểm tra: Đánh giá dựa trên kỹ năng, kiến thức và ngoại ngữ của nhân viên ạo ra đội ngũ nh T ân viên có chất lượng đồng đều nhất có thể đển phục vụ khách hàng một cách đồng nhất
Nhà hàng phải đưa ra những chính sách ưu đãi để có thể thu hút được nhiều nhân tài, tạo ra một đội ngũ nhân viên trung thành và làm việc hiệu quả hơn Luôn tạo cơ hội cho nhân viên được học hỏi thêm nghiệp vụ, tự trau dồi, đổi mới bản thân Khuyến khích nhân viên làm việc sáng tạo, đưa ra các sáng kiến trong công việc nhằm giúp công việc đạt hiệu quả cao như đưa ra các mức thưởng hàng tháng cho nhân viên tích cực làm việc
• Phong cách phục vụ Phong cách phục vụ là điều quan trọng nhất n tượng ban đầu sẽ là yếu tố quyết định việc quay trờ lại của du khách Nhân viên của nhà hàng có phong cách khá chuyên nghiệp nhưng vẫn còn một số điều cần lưu ý về thời gian và tốc độ phục vụ Khả năng quan sát và đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách Nhân viên cần lưu ý một số điều sau trong quy trình phục vụ:
❖Trong giai đoạn chu n bẩ ịtrước khi khách đến:
- V sinh l i bàn gh , s nh trong phòng n, khu v c set up bàn buffet ph i th c s ệ ạ ế ả ă ự ả ự ự gọn gàn và p m t đẹ ắ
- Xem lại thực đơn để có thể giới thiệu những món ăn đặc biệt trong ngày, hoặc đơn thuần là giải thích một món ăn bất kỳ nào đó nếu khách thắc mắc
- Chào h i l ch s , vui v , thân thi n và nh n phi u buffet ỏ ị ử ẻ ệ ậ ế
Kiến nghị
Trong tình hình phát triển của đất nước hiện nay, du lịch ngày càng phát triển. Nhu cầu về ăn uống nghỉ ngơi là điều rất tất yếu, đây cũng chính là cơ sở để các nhà hàng phát triển vượt bậc Một trong những yếu tố quan trọng quyết định sự thành bại của nhà hàng chính là quy trình phục vụ khách Và việc không ngừng hoàn thiện, nâng cao quy trình phục vụ trong nhà hàng lại càng quan trọng hơn
Ban lãnh đạo và đội ngũ nhân viên cần nâng cao trình độ chuyên môn, cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phải bắt kịp với hiện đại Thường xuyên nghiên cứu về cách tổ chức phục vụ để việc phục vụ khách hàng đạt hiệu quả cao hơn, tốc độ phục vụ nhanh hơn nhưng vẫn giữ được chất lượng tốt Bên cạnh đó, còn phải có những lời khen, thưởng hợp lý cho nhân viên để họ có tinh thần làm việc tích cực hơn, góp phần nâng cao lợi nhuận của nhà hàng cũng như nâng cao chất lượng dịch vụ
Mặc dù khoảng thời gian hơn 1 áng là không quá dài th để trải nghiệm hết tất cả về cuộc sống của một nhân viên nhà hàng thực thụ nhưng nó là đủ để một sinh viên chuyên ngành nhà hàng như em làm quen với công việc và hiểu thêm về những khó khăn, vất vả khi mới bắt đầu công việc trong lĩnh vực này Thời gian thực tập đã giúp cho em hiểu ra việc nắm tốt kiến thức lý thuyết khi còn ngồi trên ghế nhà trường sẽ giúp ích trong quá trình làm việc thực tế sau này nhưng không phải là tất cả Thay vào đó, chính những kỹ năng mềm tiếp thu được khi làm phục vụ bàn cho khách, làm lễ tân hay quản lý công việc chung trong ột bộ phậnm của nhà hàng mặc dù có nhiều gian nan và thử thách nhưng nó đã giúp em mở rộng tầm hiểu biết của mình rất nhiều Đã có rất nhiều áp lực, căng thẳng khi khối lượng công việc tăng vùn vụt, các kỹ năng mềm cần phải có ngày càng nhiều, cũng có vô số kiến thức mới cần phải học và cách xử lý tình huống cần được nâng cao hàng ngày Nhưng vượt qua tất cả, chính sự hài lòng của khách hàng cùng những đánh giá tích cực từ phía các anh chị đồng nghiệp và những lời biểu dương của cấp trên đã cho em một kỳ thực tập thực sự trọn vẹn và nhiều ý nghĩa
Từ những trải nghiệm thực tế trong suốt ơn 1 tháng thực tập vừa qua, bản thân h em đã rút ra được một số bài học và giải pháp trong việc nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng và làm hài lòng khách hàng
