Bài giảng Phương pháp xây dựng thực đơn (Trình độ Cao đẳng Trung cấp)

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI BÀI GIẢNG PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Trình độ: Cao đẳng & Trung cấp GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân LÀO CAI 2017 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn UBND TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Dùng cho hệ trung cấp chuyên ngành: Nghiệp vụ nhà hàng Người thực hiện: Phan Như Phương Mai Năm học 2017-2018 GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu - Trình bày khái niệm thực đơn - Phân loại loại thực đơn - Nhận thức vai trò thực đơn - Phân tích xây dựng thực đơn - Phân tích nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc nghiên cứu áp dung nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nhận thức tầm quan trọng việc xây dựng thực đơn vấn đề đáp ứng nhu cầu ăn uống người 1.1 Khái niệm chung thực đơn 1.1.1 Khái niệm Thực đơn bảng danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định thực đơn bữa ăn, số bữa ăn thực đơn ghi ăn nhà hàng có khả chế biến Thực đơn ghi giá khơng ghi giá ăn Thực đơn ghi nhiều ngơn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng 1.1.2 Phân loại * Thực đơn theo mục đích ni dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho niên, cho người già - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc - Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho vận động viên… * Thực đơn theo thời gian - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng - Thực đơn theo mùa * Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn thông dụng - Thực đơn đặc sản GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn - Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử dụng - A la carte menu Có nhiều ăn cho khách lựa chọn Mỗi có cách nấu riêng biệt Mỗi ăn nấu khách chọn - Table d’hơtel menu Chỉ có vài để khách lựa chọn Khách chọn khơng chọn ăn Một số ăn nấu sẵn Giá tính theo đầu người - Set menu Chỉ có vài ăn Khách khơng lựa chọn ăn muốn Tất ăn nấu trước Giá tiền tính theo đầu người - Degustation menu Thực đơn bao gồm khách khơng lựa chọn Giá tiền tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) - Cycle menu Thực đơn dùng cho hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện… Thực đơn thay đổi ngày, sau tám ngày dùng lại Giá tiền tính theo suất ăn 1.1.3 Vai trò thực đơn * Vai trò thực đơn quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn sở cho khách chọn Căn vào quy mơ ăn thực đơn biết khả GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn phục vụ khách sạn, nhà hàng Thực đơn thông dụng thực đơn dạng bảng, dạng sách dạng áp phích Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc nhà hàng vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn Đối với khách cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi sở để khách lựa chọn loại tiệc, chọn cho mình, ngồi loại thực đơn cịn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng * Vai trò thực đơn quản lý, giám sát Căn vào thực đơn duyệt, nhà hàng kiểm tra ăn chế biến hay đưa phục vụ Khách hàng kiểm sốt ăn thực đơn ăn bữa tiệc Thực đơn chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng doanh thu * Vai trò thực đơn tính tốn ngun liệu, dụng cụ Căn vào thực đơn duyệt, phận liên quan tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, phận bày bàn có sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực nghiệp vụ * Vai trị thực đơn hạch tốn Căn vào giá thành xây dựng sở số lượng ăn hay mâm ăn tiêu chuẩn ăn khách để tính tốn chi phí, lãi, thực lãi, khoản phải nộp thuế Nếu trình sản xuất tuân thủ theo định mức quy định tính xác chi phí, qua hoạch tốn khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp 1.2 Căn để xây dựng thực đơn 1.2.1 Căn vào tiêu chuẩn số lượng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phải dựa số tiền thực chi cho bữa tiệc Dựa số tiền chi cho suất ăn số lượng thức ăn để tính tốn tổng số tiền thực chi Trên sở số tiền thu từ khách tiêu dùng để tính tốn số tiền chi phi cho hoạt động chi phí cho nguyên liệu chế biến Từ xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm món, gì, thực đơn có độ dài tương xứng Cân đối tiêu chuẩn số lượng suất ăn xây dựng thực đơn cần ý: - Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với ăn nhóm ăn - Tính tốn đầy đủ khoản chi phí GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn - Đảm bảo định lượng ăn cân đối chất dinh dưỡng Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao phí cho ăn giảm, thực đơn hay ăn rẻ tiền Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm số lượng ăn nhiều hay ăn có chất lượng 1.2.2 Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả dự trữ nhà hàng Khả năn dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường chế biến ăn có nguyên liệu trái vụ, nguyên liệu từ vùng khác nhập Trong kinh doanh, tùy loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống nhiều dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm Nên dự trữ thực phẩm trường hợp nào? - Nguyên liệu chế biến thành phần chủ yếu ăn đặc sản nhà hàng có - Việc dự trữ khơng làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu - Dự trữ có hợp đồng đặt ăn chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài - Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn 1.2.3 Căn vào trình độ số lượng cơng nhân chế biến phục vụ - Trình độ cơng nhân chế biến phục vụ Trình độ cơng nhân chế biến nhân tố định đến chất lượng sản phẩm ăn uống Trong ăn hội tụ nhân tố mang tính nghệ thuật khoa học Người đầu bếp khơng chế biến ăn bình thường mà tạo sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật Tính nghệ thuật thể kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp nguyên liệu, gia vị thời gian ngắn để tạo sản phẩm trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng Thơng thường ăn yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí Một số ăn xem tác phẩm ẩm thực ăn cầu kỳ địi hỏi kỹ thuật cao đầu bếp Khi xây dựng thực đơn cần ý: GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn + Căn vào trình độ công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, khơng nên sử dụng ăn mà cơng nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách Tránh để công nhân chế biến làm khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng ăn dẫn đến giảm uy tín nhà hàng + Cân đối ăn bình thường cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có Do đặc thù ngành ăn uống, ngồi chức sản xuất cịn chức phục vụ, khách tiêu dùng ăn chỗ, nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử dụng ăn, ăn cao cấp + Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ loại tiệc từ thông thường đến cao cấp, khả thích ứng linh hoạt q trình phục vụ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng - Số lượng công nhân chế biến phục vụ Khi xây dựng thực đơn cần ý đến số lượng công nhân chế biến phục vụ, không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục vụ 1.2.4 Căn vào trang thiết bị chế biến phục vụ - Thiết bị chế biến Trang thiết bị chế biến bao gồm dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ thiết bị tương ứng Với nhà hàng có khả phục vụ lượng khách đơng cần trang thiết bị đầy đủ, đại, phù hợp - Thiết bị phục vụ Ngoài trang thiết bị chế biến cần ý đến trang thiết bị phục vụ, đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống chức sản xuất, tiêu thụ cịn có chức phục vụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm mua nhà hàng Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: Khơng gian phục vụ phục vụ lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị phịng… Ngồi cịn có vật dụng khác như: khăn ăn, khăn trải bàn, loại dụng cụ ăn… phù hợp với kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số lượng tương xứng Không nên đưa vào thực đơn ăn mà dụng cụ phục vụ thiếu khơng có Khi sử dụng dụng cụ cần ý: + Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho ăn giống GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn + Dụng cụ phục vụ cần đồng (chất liệu, giá trị…) + Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn giá trị chúng tính vào giá tiền + Cần tận dụng hết công suất phục vụ thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành, tăng lãi suất cho nhà hàng 1.2.5 Căn vào thời điểm thực Thời điểm thực có ý nghĩa quan trọng nhà hàng Trong khâu chuẩn bị kế hoạch thực đơn, nhân viên tiếp nhận nhu cầu khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng Thời gian khách tiêu dùng biết trước để tiện xếp, trang thiết bị, nhân lực thực Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xây dựng thực đơn mà nguyên liệu khó tìm trái vụ 1.3 Ngun tắc xây dựng thực đơn 1.3.1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán thể thức ăn uống Mỗi quốc gia khác nhau, cá nhân khác có nhu cầu ăn uống riêng biệt Nhu cầu ăn uống tùy thuộc vào yếu tố: Tơn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí hậu, kinh tế, thối quen ăn uống Khi xây dựng thực đơn cần phải trọng thoái quen ăn uống tiêu dùng để đáp ứng phù hợp với nhu cầu thị trường 1.3.2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng vị, dinh dưỡng - Thực đơn theo vị Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, vị khách Lưu ý vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa Các ăn đặc biệt mùi, vị cần báo cho khách biết trước - Thực đơn theo dinh dưỡng Sử dụng ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng Định lượng nguyên liệu phù hợp ăn, bữa ăn Kết cấu nguyên liệu phù hợp cho ăn, bữa ăn 1.3.3 Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ nguyên liệu - Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giai đoạn đầu nguyên liệu thường trạng thái non, xơ với nguyên liệu thực vật non GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn béo nguyên liệu động vật Ở giai đoạn nguyên liệu chưa tích đử dinh dưỡng, tỉ lệ chất khơ thấp, lượng nước nhiều, chế biến thường đễ chín độ chưa cao, chưa ngon Trong giai đoạn vụ, nguyên liệu hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng nguyên liệu cao nhất, trình chế biến ăn ngon dễ chế biến Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu tích tụ chất dinh dưỡng chuyển dần vào dự trữ nên nguyên liệu giai đoạn trở nên già, chắc, có xơ… nguyên liệu giảm giá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn khơng ngon Tuy nhiên nguyên liệu giai đoạn phù hợp với việc chế biến ăn có thời gian đun nấu dài mà không bị nát - Mùa vụ ảnh hưởng đến khả cung cấp, giá nguyên liệu Nguyên liệu đầu vụ cuối vụ thường khan hiếm, giá nguyên liệu đầu vụ thường đắt Ngun liệu giai đoạn vụ sẵn có, giá hợp lý Do vậy, xây dựng thực đơn cần ý lựa chọn nguyên liệu vụ để đảm bảo chất lượng ăn, giá phù hợp, thị trường sẵn có điều kiện để hạ giá thành tăng lợi nhuận, đem lại ăn ngon cho khách hàng * Khi xây dựng thực đơn cần ý: - Cần có phương pháp dự trữ bảo quản - Hạn chế đưa ăn có nhiều ngun liệu khó mua, trái vụ - Khơng nên chọn ngun liệu khác vùng - Cần tính tốn giá nguyên liệu qua thời kỳ 1.3.4 Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý Cơ cấu ăn hợp lý bố trí ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay theo phương pháp chế biến cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm bữa tiệc, nhu cầu khả hấp thu người tiêu dùng Các nhóm ăn: - Nhóm ăn khai vị (2- món) - Nhóm ăn thưởng thức (1- món) - Nhóm ăn cung cấp dinh dưỡng (4- món) - Nhóm ăn tráng miệng (1- món) 1.3.5 Thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Đánh giá, xác định thị trường Xác định qui mô phục vụ, dịch vụ cần thiết  Xây dựng kế hoạch sản xuất tiêu thụ sản phẩm Kết quả: Kinh doanh hiệu quả, tránh tổn thất khơng đáng có * Các thơng tin thị trường ăn uống - Nghiên cứu nhu cầu thị trường - Nghiên cứu sản phẩm - Nghiên cứu cạnh tranh - Nghiên cứu xu hướng phát triển thị trường ăn uống 2.2.2 Thống kê danh mục ăn đưa vào thực đơn - Xây dựng thực đơn cho khách chọn cần cung cấp cho khách hàng lượng ăn phong phú để khách hàng lựa chọn ăn hợp lý Ví dụ: Các ăn chế biến từ mực Mực chiên giòn to Mực chiên giòn nhỏ Mực xào cần Mực nướng sa tế Mực nướng muối rau răm Mực nhúng giấm Mực hấp gừng Gỏi mực Mực nấu sữa tươi Lẩu mực - Thống danh mục ăn - Định lượng cho ăn: Việc định lượng nguyên liệu cho ăn tùy thuộc vào yếu tố sau: + Công thức chế biến + Khẩu vị, sở thích khách hàng + Số lượng ăn bữa ăn + Giá bán cho ăn 2.2.3 Tính tốn giá thành giá bán cho ăn Khi tính tốn giá phải dựa mức độ lãi mà nhà hàng mong muốn, thông thức mức lãi sau: - Món ăn bình dân: Tỉ lệ lãi từ 20% đến 30% - Món ăn đặc sản: Tỉ lệ lãi từ 50% đến 100% - Món ăn đặc sản cao cấp: Tỉ lệ lãi từ 100% đến 300% * Các phương pháp tính lãi: - Tỉ lệ lãi gộp: tỉ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn chia cho giá bán sản phẩm Công thức: (GB - GV)*100/GB GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 12 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn GV= GB*(1 – TLLG) GB= GV/(1 – TLLG) Bài tập Giá vốn: 100.000đ Giá bán: 150.000đ Tỉ lệ lãi gộp? Bài tập2 Tỉ lệ lãi gộp : 60% Giá vốn : 100.000đ Giá bán? - Tỉ lệ thặng số: tỉ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn chia cho giá vốn sản phẩm Công thức: (GB - GV)*100/GV GB=GV*(1+TLTS) GV=GB/(1+TLTS) Bài tập GV: 50.000đ GB: 70.000đ Tỉ lệ thặng số? Bài tập GV: 60.000đ TLTS: 150% GB? 2.2.4 Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực - Bổ sung vào thực đơn số mới: Căn vào nhu cầu khách hàng, điều kiện cung cấp nguyên vật liệu khả chế biến nhà hàng, cần thiết nhà hàng bổ sung vào thực đơn số cho phù hợp Việc bổ sung ăn vào thực đơn khơng làm phong phú thực đơn mà giúp nhà hàng tăng doanh thu uy tín - Loại bỏ số khỏi thực đơn: Trong q trình thực hiện, nhà hàng cần kiểm tra, rà sót để loại bỏ số ăn kinh doanh khơng hiệu ăn khơng cịn phù hợp Cơng việc nhằm mục đích đem lại thực đơn hồn thiện làm giảm số chi phí khơng cần thiết chi phí bảo quản ngun vật liệu - Điều chỉnh giá số ăn: Có điều kiện cung cấp nguyên vật liệu thay đổi, giá nguyên vật liệu tăng lên hay giảm xuống Chi phí cho nguyên vật liệu GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 13 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn để chế biến ăn chi phí chủ yếu để ấn định giá cho ăn, chi phí mua nguyên vật liệu tăng giảm ảnh hưởng lớn đến giá Việc điều chỉnh giá làm cho khách hàng cảm thấy hợp lý nhà hàng đảm bảo doanh thu 2.3 Cấu tạo trình bày số thực đơn 2.3.1 Cấu tạo thực đơn * Thực đơn tự chọn (A la carte) - Ngôn ngữ thực đơn + Tiếng việt + Tiếng nước ngồi + Hình ảnh + Giải thích kèm theo - Cấu tạo thực đơn + Theo kiểu nấu nướng Ví dụ : Bị nướng lốt Tơm đất nướng Mực nướng muối rau răm Heo nạc xiêng nướng Bò nướng tứ xuyên Cá lóc nướng Gà nướng xả ớt + Nguồn gốc ngun liệu ăn Ví dụ : Gà luộc Gà hấp sen Gà hấp chanh Gà nướng đất Gà hấp xôi Gà rang muối Canh gà giang Gà tần + Theo phần bữa ăn : Khai vị : Súp bắp gà Súp kem cà chua Súp cua Salat rau trộn Salat chay Salat bốn mùa Gỏi tôm GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 14 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Gỏi bò tái chanh Đồ nguội thập cẩm Món Cá mú hấp gừng Tôm hùm xốt XO Lẩu hải sản Cá rán kèm chanh Cá xốt cay Cá xào hành nấm Cá lóc hấp bia Gà quay Trung Hoa Gà luộc chanh Gà quay xốt – khoai chiên Gà rang gừng Bị nướng Tứ Xun Bị bít tết – Khoai chiên Bò xào rau Heo nạc xiêng nướng Heo rừng xào chua Tráng miệng : Trái thập cẩm Kem bốn mùa Chè đậu xanh Chè bà ba Ngoài ra, thực đơn thể quan tâm nhà hàng khách thông qua câu chúc: ‘‘Chúc quý khách ngon miệng’’, ‘‘Sự hài lòng quý khách mục tiêu chúng tôi’’ * Thực đơn bữa ăn Nội dung thực đơn: - Đặc điểm tiệc: Tên tiệc - Thời gian bữa tiệc: Ghi tên tiệc - Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, trang tên tiệc thời gian tiệc - Danh sách ăn: xếp theo trình tự ăn - Phần quảng cáo - Sự quan tâm nhà hàng khách GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 15 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 2.3.2 Các kiểu trình bày thực đơn Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, kiểu trình bày thực đơn có đặc điểm cơng dụng riêng giới thiệu quảng cáo sản phẩm chế biến Thực đơn phong phú sử dụng nhiều chất liệu, sau số kiểu thực đơn thông dụng: - Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng bữa tiệc, in mặt, sử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu giấy màu hay giấy trắng Nội dung thực đơn ghi ăn, đồ uống, khơng ghi giá, thực đơn có tác dụng giúp khách theo dõi, kiểm tra ăn phục vụ bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng - Thực đơn kiểu bìa: in hai mặt giấy trắng màu, nội dung đọng, trang trí đẹp Thực đơn kẹp mica đặt đứng bàn tiệc - Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn in bìa cứng, mặt hai mặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích khơng cố định, có nhiều cách trang trí khác nhau, phần ăn chữ khổ lớn hình ảnh Thực đơn dơn trình bày với mục đích quảng cáo ăn nhà hàng trình bày ngồi trời (gần đường, trước cổng nhà hàng…) - Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn in bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìa ngồi nội dung bên gấp thành nhiều tờ Thực đơn kiểu phổ biến nhà hàng trung bính đến hạng sang - Thực đơn kiểu sách: thực đơn đóng thành sách, có bìa cứng bên ngồi Nội dung thực đơn ghi ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phương pháp chế biến, có ghi giá ăn, giá bao gồm chi phí có lãi Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn cho thực đơn GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 16 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn Dạng thực đơn thích hợp nhà hàng, khách sạn trung bình lớn - Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn ghi bảng lớn đặt vị trí dễ quan sát giúp khách tiêu dùng chọn Trước thực đơn dạng bảng sử dụng phổ biến nhà hàng ăn uống công cộng, ngày thực đơn dạng thường áp dụng cho việc quảng cáo ăn phục vụ trong thời gian ngắn CÂU HỎI ÔN TẬP Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt? Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn? Phân tích vai trị nghiên cứu thị trường ăn uống việc xây dựng thực đơn tự chọn? Trình bày đặt điểm, cấu tạo loại thực đơn thông dụng? Giải tập Bài tập Bài tập GB: 100.000đ GB: 300.000đ TLTS: 100% TLTS: 200% GV? TLLG? Bài tập Bài tập GV: 50.000đ GB: 90.000đ TLTS: 150% TLLG: 60% TLLG? TLTS? GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 17 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày trình tự phương pháp tính tốn, để xây dựng loại thực đơn thông dụng Vận dụng tốt phần lý luận phương pháp tính tốn, xây dựng số thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến Đảm bảo tính xác, khoa học, hợp lý Rèn luyện tính cẩn thận tính tốn xây dựng thực đơn 3.1 Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 3.1.1 Tính tổng số tiền Số tiền ăn khách để xây dựng thực đơn, cần điều kiện cung cấp nguyên liệu, tình hình trang thiết bị nhà hàng khả đầu bếp Trên sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn, tổng số tiền mà khách bỏ 3.1.2 Tính số tiền phải khấu trừ Số tiền phải khấu trừ lãi suất hay lợi nhuận nhà hàng, số tiền khơng sử dụng đến Có thể tính số tiền phải khấu trừ theo tỉ lệ thặng số hay tỉ lệ lãi gộp 3.1.3 Tính số tiền thực chi Số tiền thực chi cho chế biến giá vốn nguyên vật liệu Số tiền sử dụng để chi trả cho nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống bữa tiệc Các chi phí khác tính vào chi phí tiệc Cần phải quan tâm đến giá vốn sở để tính toán nguyên, vật liệu chi cho bữa tiệc Mọi chi phí khơng q giá vốn tính chi cho bữa tiệc 3.1.4 Xây dựng thực đơn dự kiến Ví dụ xây dựng thực đơn sau: Giò nạc Gỏi hải sản Cá lóc hấp sữa tươi Súp cua Bò xốt tiêu Canh rau cải thịt nạc Cơm tám Trái Bia, nước 3.1.5 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn Dựa thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 18 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Theo thực đơn xây dựng mục 3.1.4 tính tốn tiêu chuẩn định lượng ngun liệu cho ăn sau: - Giị nạc 0.5kg - Gỏi hải sản 250g/đĩa - Cá lóc hấp sữa tươi: con/ đĩa - Súp cua 10 bát - Bò xốt tiêu 120g/ đĩa - Canh rau cải thịt nạc: 10 bát - Cơm tám 10 bát - Trái 1kg quýt - Bia, nước 10 chai bia 10 lon nước 3.1.6 Lập bảng kê nguyên liệu Căn vào tiêu chuẩn định lượng lập bảng kê chi tiết nguyên vật liệu GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 19 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn STT BẢNG KÊ NGUYÊN LIỆU CHI TIẾT Được tính cho bàn 10 người (10 suất ăn) Số Đơn Thành Tên nguyên liệu Đơn vị lượng giá tiền Giò nạc Giò nạc Kg 0,5 120000 60000 Muối tiêu chanh 4500 Gỏi hải sản Mực Kg 0,4 122000 48800 Tôm Kg 0,4 80000 32000 Hành tây Kg 0,5 8000 4000 Rau thơm 15000 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000 Nước chấm 7000 Gia vị 8000 Cá lóc hấp sữa tươi Cá lóc (Loại lớn) Kg 50000 50000 Nõn chuối kg 0,4 5000 2000 Hộp (220 ml) Sữa tươi 5500 5500 Rau thơm 5000 Gừng 2000 Dầu ăn L 0,05 36000 1800 Gia vị 3000 Súp cua Thịt cua Kg 0,5 10000 5000 Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200 Đậu hà lan Lon 18000 18000 Bắp non Hộp 22000 22000 Xúc xích Gói (5 cây) 24000 24000 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500 Trứng gà Quả 2000 6000 Hành tây Kg 0,2 8000 1600 Gia vị 5000 Bò xốt tiêu Bắp bò Kg 0,8 170000 136000 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500 Ngũ vị hương Gói 2000 2000 Bơ Hộp 6000 6000 Gia vị 8500 Canh rau cải thịt nạc Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500 Gừng 1000 Gia vị 1000 Cơm tám Gạo tám Kg 0,7 19500 13650 Trái Quýt Kg 16000 16000 Bia, nước Bia Sài gòn Chai 10 5500 55000 GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Ghi 20 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Nước Lon 10 6500 Tổng 65000 704550 Bảng Bảng kê nguyên liệu cho ăn 3.1.7 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Tên nguyên liệu Mực Tôm Hành tây Rau thơm Đậu phụng Nước chấm Gia vị Cá lóc Nõn chuối Sữa tươi Gừng Dầu ăn Thịt cua Nấm rơm Đậu hà lan Bắp non Xúc xích Thịt ức gà Trứng gà Bắp bò Bột mỳ Ngũ vị hương Bơ Thịt heo nạc Rau cải xanh Gạo tám Quýt Bia Sài Gòn Nước Giò nạc Muối tiêu chanh Đơn vị Kg Kg Kg Số lượng 0,4 0,4 0,7 Đơn giá 122000 80000 8000 Kg 0,2 30000 Kg kg Hộp (220 ml) 0,4 50000 5000 5500 0,05 0,5 0,3 1 0,3 0,8 0,1 1 0,3 0,5 0,7 10 10 0,5 36000 10000 24000 18000 22000 24000 85000 2000 170000 15000 2000 6000 85000 9000 19500 16000 5500 6500 120000 L Kg Kg Lon Hộp Gói (5 cây) Kg Quả Kg Kg Gói Hộp Kg Kg Kg Kg Chai Lon Kg Tổng cộng: Thành tiền 48800 32000 5600 20000 6000 7000 25500 50000 2000 5500 3000 1800 5000 7200 18000 22000 24000 25500 6000 136000 1500 2000 6000 25500 4500 13650 16000 55000 65000 60000 4500 Ghi 704550 Bảng Bảng tổng hợp ngun vật liệu 3.1.8.Tính tốn thực đơn Phần tính tốn thực đơn dựa số liệu kê bảng tính Yêu cầu đảm bảo xác, phù hợp với định lượng đơn giá nguyên liệu Tổng số tiền hai bảng tính phải Kết tổng cộng sử dụng để so sánh với số tiền thực chi 3.1.9 Điều chỉnh thực đơn sau tính tốn Trên thực tế xây dựng thực đơn dự kiến khơng thể xác tuyệt đối được, cần có bước điều chỉnh thực đơn sau tính tốn Bước điều chỉnh thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu thực đơn dự kiến số tiền thực tế chi Số tiền thường khơng khớp nhau, có chênh lệch Những khả xảy ra: GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 21 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn - Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung giảm bớt định lượng ăn thực đơn Cũng tăng giảm chất lượng nguyên liệu ăn để điều chỉnh chi phí thực đơn - Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung giảm bớt số lượng ăn thực đơn để điều chỉnh chi phí thực đơn 3.1.10 Tính tốn dụng cụ chế biến phục vụ - Tính tốn dụng cụ chế biến: Dụng cụ chế biến bao gồm: + Thiết bị sơ chế, chế biến: máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng… + Dụng cụ chứa đựng: rổ rá, xô , bát, đĩa… + Dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp… + Dụng cụ cắt thái: dao, kéo, thớt… + Dụng cụ xay, nghiền, giã… + Dụng cụ cấp nhiệt - Tính tốn dụng cụ phục vụ + Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve… + Đồ kim loại: dao đĩa, thìa ăn, gắp đá + Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa súp, đĩa bánh mỳ, kê tách trà, bát canh, cơm, đĩa súp, gạt tàn, ly trà… + Đồ thủy tinh: ly cốc 3.2 Xây dựng thực đơn chọn 3.2.1 Dự kiến thực đơn Xây dựng thực đơn chọn cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả cung cấp nguyên liệu, khả chế biến điều kiện trang thiết bị sẵn có nhà hàng, khách sạn Để đưa thực đơn dự kiến cần có nghiên cứu thị trường ăn uống, việc đòi hỏi thời gian, phương pháp nghiên cứu hợp lý Khâu dự kiến thực đơn cần đưa hệ thống thực đơn nhà hàng ăn đưa có khả phục vụ khách Khi xây dựng thực đơn cần thống định lượng ăn theo suất ăn, tỉ lệ lãi cho ăn để xây dựng giá thành giá bán cho sản phẩm, khâu làm tốt có tác dụng việc hoạch tốn, kinh doanh nhà hàng, khách sạn Dự kiến thực đơn bao gồm cơng việc xây dựng hệ thống ăn theo trình tự, đơn giá cho ăn, cách thức trình bày 3.2.2 Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn Định lượng chuẩn cho suất ăn sở để tính giá thành, giá bán sản phẩm Thơng thường có nhiều cách tính định lượng cho ăn: Tính tốn theo giá tiền, tính tốn ngun liệu theo suất ăn… 3.2.3 Tính tốn giá thành, giá bán Trên sở định lượng nguyên liệu ăn, giá nguyên vật liệu, chất đốt chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến ăn GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 22 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn tính giá thành thực tế ăn Giá thành ăn chịu ảnh hưởng yếu tố vê số lượng chi phí, giá chi phí định mức hao phí Giá bán sản phẩm ăn uống thực đơn chọn tính theo tỉ lệ lãi suất nhóm hàng Tỉ lệ lãi suất nhóm hàng nhà hàng đặt dự khoa học Trong giá bán ăn bao gồm đủ chi phí đảm bảo có lãi Tỉ lệ lãi nhóm mặt hàng cần đưa hợp lý, tránh giá bán cao thấp 3.2.4 Trình bày thực đơn Thực đơn kiểu áp phích: thường giới thiệu hay vài ăn nhà hàng bán phục vụ, thực đơn trình bày tên hình ảnh minh họa ăn, không ghi giá bán Thực đơn loại thường sử dụng chất liệu giấy, vải , bìa cứng… treo, dán chỗ dễ quan sát, xung quanh phòng tiệc nhà hàng, khách sạn Thực đơn loại dùng quảng cáo phương tiện di động tàu xe… Thực đơn kiểu bảng: thường đặt cố định địa điểm, gần quầy phân phối thức ăn, ghi tên ăn nhà hàng cung cấp thời điểm Loại thực đơn ghi không ghi giá bán Thực đơn kiểu sách: thực đơn thơng dụng để khách hàng chọn Thực đơn loại tương đối phong phú ăn, phương pháp chế biến đồng thời cung cấp thông tin giá cho khách hàng, thực đơn kiểu sách cần ý, trình bày đẹp, thể qui mô, mức đầu tư nhà hàng 3.2.5 Điều chỉnh thực đơn Thực đơn chọn sau thời gian sử dụng cần có điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng điều kiện thực tế Cơ sở thay đổi dựa yếu tố: - Khách hàng không ưa chuộng - Điều kiện cung cấp nguyên liệu - Giá nguyên liệu thay đổi 3.3 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 3.3.1 Tìm hiểu đặc điểm chế độ ăn Chế độ ăn đặc biệt chế độ ăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riêng đối tượng người tiêu dùng Chế độ ăn đặc biệt bao gồm: - Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, lao động - Chế độ ăn uống theo bệnh lý: chế độ ăn cho khách mắc bệnh mạn tính: bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường… - Chế độ ăn kiêng: chế độ ăn cho người tiêu dùng không phép sử dụng số nguyên liệu thực phẩm ăn theo phần Ăn kiêng có nhiều loại: Ăn kiêng theo địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng… 3.3.2 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt Sau tìm hiểu đặc điểm chế độ ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơn phù hợp với chế độ ăn Những thức ăn nên dùng thức ăn không nên GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 23 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn dùng cần nghiên cứu kỹ lưỡng để phù hợp với loại yêu cầu thực đơn khách 3.3.3 Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp q trình cung cấp ăn cho khách hàng Đảm bảo tuân thủ nguyên tắc xây dựng thực đơn Thường xuyên thay đổi ăn để khách hàng đỡ nhàm chán 3.4 Xây dựng thực đơn dài ngày 3.4.1 Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày Thực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn nhà hàng đặt hay hợp đồng khách với nhà hàng Thực đơn thường dùng cho tập thể lượng khách đông, thời gian tiêu dùng dài ngày Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo nguyên tắc xây dựng thực đơn , ngồi cịn phải theo số nguyên tắc xây dựng thực đơn cụ thể khác như: - Số lượng ăn cần phong phú - Mỗi ngày cần có thêm ăn - Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng - Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý - Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn khách 3.4.2 Xây dựng nhóm ăn Để xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập bảng danh mục gồm nhiều ăn, ăn xếp vào nhóm vào nhóm theo đặt điểm giống nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến Qua bảng danh sách ăn xây dựng nên thực đơn cho bữa ăn cách cân đối, hài hịa có tính khoa học Trình tự bước xây dựng thực đơn dài ngày: + Xây dựng thực đơn dạng sách + Đưa thực đơn dự kiến cho ngày + Tính tốn giá thành giá bán cho bữa ăn + Thống thực đơn với khách hàng 3.4.3 Điều chỉnh thực đơn Sau thực đơn xây dựng xong thường chưa thể đạt ý muốn nên cần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh: - Điều chỉnh số lượng nguyên liệu số ăn Định lượng nguyên liệu phù hợp ăn tổng định lượng nguyên liệu phải cân số người tiêu dùng Trường hợp thực đơn đưa nhiều món, định lượng số cần giảm bớt, ngược lại thực đơn đưa cần tăng định lượng để người ăn đủ no - Điều chỉnh cấu ăn: Các ăn đưa vào thực đơn cần ý đến tính đa dạng nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến, tạo điều kiện cho người ăn cảm thấy ngon miệng, thể dễ hấp thu chất dinh dưỡng Các ăn phần cân đối, khơng nên đưa vào q nhiều hay q số ăn phần GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 24 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn bữa ăn Đối với thực đơn dài ngày ngồi điều chỉnh ăn bữa cần ý đến bữa ăn trước, bữa sau hạn chế tối đa số lượng ăn trùng lặp ngày gần - Điều chỉnh thực đơn mặt giá cả: ăn xây dựng thực đơn có giá bán, giá bao gồm giá thành có lãi Điều chỉnh giá ăn thường dẫn đến điều chỉnh khối lượng nguyên liệu, từ ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng người ăn, thống điều chỉnh giá thực đơn theo tổng giá trị, nhiên giá trị bữa ăn không nên chênh lệch nhiều 3.4.4 Thống thực đơn Sau xây dựng hoàn chỉnh thực đơn, đảm bảo đủ giá trị, hợp lý mặt cấu, có tính khoa học, tuân thủ nguyên tắc dựa theo cứ, cần thống với khách hàng điều khoản để thực đơn vào thực Trong q trình thực có phát sinh cần làm rõ trách nhiệm để hai bên giải Thực đơn xây dựng kỹ, khoa học hạn chế phát sinh trình thực CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt? Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn? Trình bày sở để xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt? Xây dựng thực đơn tiệc với số liệu sau: Số lượng suất ăn: 300 suất Tiêu chuẩn suất ăn: 2000 ngàn/ suất Tỉ lệ lãi gộp: 40% Xây dựng thực đơn dạng sách theo nhóm nguyên liệu thủy sản? Xây dựng thực đơn ăn thường cho tuần với giá tiền 100000đ/ngày GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 25 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Tài liệu tham khảo [1]Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn, NXB Hà Nội,2008 [2] Trịnh Xuân Dũng (chủ biên) – Vũ Thị Hồ, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB ĐHQG Hà Nội, 2000 GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 26 ... Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn - Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử... Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày quy trình để xây dựng loại thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến Vận dụng quy trình xây dựng. .. giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày trình tự phương pháp tính tốn, để xây dựng loại thực đơn thông dụng Vận dụng tốt phần lý luận phương pháp tính