Bài giảng Phương pháp xây dựng thực đơn (Trình độ Cao đẳng Trung cấp)

Chương 1 UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI BÀI GIẢNG PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Trình độ Cao đẳng & Trung cấp GVTH Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân LÀO CAI 2017 Bài giảng Phương pháp xây[.]

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI BÀI GIẢNG PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Trình độ: Cao đẳng & Trung cấp GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân LÀO CAI 2017 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn UBND TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Dùng cho hệ trung cấp chuyên ngành: Nghiệp vụ nhà hàng Người thực hiện: Phan Như Phương Mai Năm học 2017-2018 GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu - Trình bày khái niệm thực đơn - Phân loại loại thực đơn - Nhận thức vai trò thực đơn - Phân tích xây dựng thực đơn - Phân tích nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc nghiên cứu áp dung nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nhận thức tầm quan trọng việc xây dựng thực đơn vấn đề đáp ứng nhu cầu ăn uống người 1.1 Khái niệm chung thực đơn 1.1.1 Khái niệm Thực đơn bảng danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định thực đơn bữa ăn, số bữa ăn thực đơn ghi ăn nhà hàng có khả chế biến Thực đơn ghi giá khơng ghi giá ăn Thực đơn ghi nhiều ngơn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng 1.1.2 Phân loại * Thực đơn theo mục đích ni dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho niên, cho người già - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc - Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho vận động viên… * Thực đơn theo thời gian - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng - Thực đơn theo mùa * Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn thông dụng - Thực đơn đặc sản GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn - Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử dụng - A la carte menu Có nhiều ăn cho khách lựa chọn Mỗi có cách nấu riêng biệt Mỗi ăn nấu khách chọn - Table d’hơtel menu Chỉ có vài để khách lựa chọn Khách chọn khơng chọn ăn Một số ăn nấu sẵn Giá tính theo đầu người - Set menu Chỉ có vài ăn Khách khơng lựa chọn ăn muốn Tất ăn nấu trước Giá tiền tính theo đầu người - Degustation menu Thực đơn bao gồm khách khơng lựa chọn Giá tiền tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) - Cycle menu Thực đơn dùng cho hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện… Thực đơn thay đổi ngày, sau tám ngày dùng lại Giá tiền tính theo suất ăn 1.1.3 Vai trò thực đơn * Vai trò thực đơn quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn sở cho khách chọn Căn vào quy mơ ăn thực đơn biết khả GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn phục vụ khách sạn, nhà hàng Thực đơn thông dụng thực đơn dạng bảng, dạng sách dạng áp phích Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc nhà hàng vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn Đối với khách cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi sở để khách lựa chọn loại tiệc, chọn cho mình, ngồi loại thực đơn cịn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng * Vai trò thực đơn quản lý, giám sát Căn vào thực đơn duyệt, nhà hàng kiểm tra ăn chế biến hay đưa phục vụ Khách hàng kiểm sốt ăn thực đơn ăn bữa tiệc Thực đơn chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng doanh thu * Vai trò thực đơn tính tốn ngun liệu, dụng cụ Căn vào thực đơn duyệt, phận liên quan tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, phận bày bàn có sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực nghiệp vụ * Vai trị thực đơn hạch tốn Căn vào giá thành xây dựng sở số lượng ăn hay mâm ăn tiêu chuẩn ăn khách để tính tốn chi phí, lãi, thực lãi, khoản phải nộp thuế Nếu trình sản xuất tuân thủ theo định mức quy định tính xác chi phí, qua hoạch tốn khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp 1.2 Căn để xây dựng thực đơn 1.2.1 Căn vào tiêu chuẩn số lượng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phải dựa số tiền thực chi cho bữa tiệc Dựa số tiền chi cho suất ăn số lượng thức ăn để tính tốn tổng số tiền thực chi Trên sở số tiền thu từ khách tiêu dùng để tính tốn số tiền chi phi cho hoạt động chi phí cho nguyên liệu chế biến Từ xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm món, gì, thực đơn có độ dài tương xứng Cân đối tiêu chuẩn số lượng suất ăn xây dựng thực đơn cần ý: - Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với ăn nhóm ăn - Tính tốn đầy đủ khoản chi phí GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn - Đảm bảo định lượng ăn cân đối chất dinh dưỡng Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao phí cho ăn giảm, thực đơn hay ăn rẻ tiền Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm số lượng ăn nhiều hay ăn có chất lượng 1.2.2 Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả dự trữ nhà hàng Khả năn dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường chế biến ăn có nguyên liệu trái vụ, nguyên liệu từ vùng khác nhập Trong kinh doanh, tùy loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống nhiều dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm Nên dự trữ thực phẩm trường hợp nào? - Nguyên liệu chế biến thành phần chủ yếu ăn đặc sản nhà hàng có - Việc dự trữ khơng làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu - Dự trữ có hợp đồng đặt ăn chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài - Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn 1.2.3 Căn vào trình độ số lượng cơng nhân chế biến phục vụ - Trình độ cơng nhân chế biến phục vụ Trình độ cơng nhân chế biến nhân tố định đến chất lượng sản phẩm ăn uống Trong ăn hội tụ nhân tố mang tính nghệ thuật khoa học Người đầu bếp khơng chế biến ăn bình thường mà tạo sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật Tính nghệ thuật thể kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp nguyên liệu, gia vị thời gian ngắn để tạo sản phẩm trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng Thơng thường ăn yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí Một số ăn xem tác phẩm ẩm thực ăn cầu kỳ địi hỏi kỹ thuật cao đầu bếp Khi xây dựng thực đơn cần ý: GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn + Căn vào trình độ công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, khơng nên sử dụng ăn mà cơng nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách Tránh để công nhân chế biến làm khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng ăn dẫn đến giảm uy tín nhà hàng + Cân đối ăn bình thường cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có Do đặc thù ngành ăn uống, ngồi chức sản xuất cịn chức phục vụ, khách tiêu dùng ăn chỗ, nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử dụng ăn, ăn cao cấp + Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ loại tiệc từ thông thường đến cao cấp, khả thích ứng linh hoạt q trình phục vụ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng - Số lượng công nhân chế biến phục vụ Khi xây dựng thực đơn cần ý đến số lượng công nhân chế biến phục vụ, không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục vụ 1.2.4 Căn vào trang thiết bị chế biến phục vụ - Thiết bị chế biến Trang thiết bị chế biến bao gồm dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ thiết bị tương ứng Với nhà hàng có khả phục vụ lượng khách đơng cần trang thiết bị đầy đủ, đại, phù hợp - Thiết bị phục vụ Ngoài trang thiết bị chế biến cần ý đến trang thiết bị phục vụ, đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống chức sản xuất, tiêu thụ cịn có chức phục vụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm mua nhà hàng Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: Khơng gian phục vụ phục vụ lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị phịng… Ngồi cịn có vật dụng khác như: khăn ăn, khăn trải bàn, loại dụng cụ ăn… phù hợp với kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số lượng tương xứng Không nên đưa vào thực đơn ăn mà dụng cụ phục vụ thiếu khơng có Khi sử dụng dụng cụ cần ý: + Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho ăn giống GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn + Dụng cụ phục vụ cần đồng (chất liệu, giá trị…) + Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn giá trị chúng tính vào giá tiền + Cần tận dụng hết công suất phục vụ thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành, tăng lãi suất cho nhà hàng 1.2.5 Căn vào thời điểm thực Thời điểm thực có ý nghĩa quan trọng nhà hàng Trong khâu chuẩn bị kế hoạch thực đơn, nhân viên tiếp nhận nhu cầu khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng Thời gian khách tiêu dùng biết trước để tiện xếp, trang thiết bị, nhân lực thực Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xây dựng thực đơn mà nguyên liệu khó tìm trái vụ 1.3 Ngun tắc xây dựng thực đơn 1.3.1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán thể thức ăn uống Mỗi quốc gia khác nhau, cá nhân khác có nhu cầu ăn uống riêng biệt Nhu cầu ăn uống tùy thuộc vào yếu tố: Tơn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí hậu, kinh tế, thối quen ăn uống Khi xây dựng thực đơn cần phải trọng thoái quen ăn uống tiêu dùng để đáp ứng phù hợp với nhu cầu thị trường 1.3.2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng vị, dinh dưỡng - Thực đơn theo vị Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, vị khách Lưu ý vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa Các ăn đặc biệt mùi, vị cần báo cho khách biết trước - Thực đơn theo dinh dưỡng Sử dụng ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng Định lượng nguyên liệu phù hợp ăn, bữa ăn Kết cấu nguyên liệu phù hợp cho ăn, bữa ăn 1.3.3 Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ nguyên liệu - Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giai đoạn đầu nguyên liệu thường trạng thái non, xơ với nguyên liệu thực vật non GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn béo nguyên liệu động vật Ở giai đoạn nguyên liệu chưa tích đử dinh dưỡng, tỉ lệ chất khơ thấp, lượng nước nhiều, chế biến thường đễ chín độ chưa cao, chưa ngon Trong giai đoạn vụ, nguyên liệu hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng nguyên liệu cao nhất, trình chế biến ăn ngon dễ chế biến Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu tích tụ chất dinh dưỡng chuyển dần vào dự trữ nên nguyên liệu giai đoạn trở nên già, chắc, có xơ… nguyên liệu giảm giá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn khơng ngon Tuy nhiên nguyên liệu giai đoạn phù hợp với việc chế biến ăn có thời gian đun nấu dài mà không bị nát - Mùa vụ ảnh hưởng đến khả cung cấp, giá nguyên liệu Nguyên liệu đầu vụ cuối vụ thường khan hiếm, giá nguyên liệu đầu vụ thường đắt Ngun liệu giai đoạn vụ sẵn có, giá hợp lý Do vậy, xây dựng thực đơn cần ý lựa chọn nguyên liệu vụ để đảm bảo chất lượng ăn, giá phù hợp, thị trường sẵn có điều kiện để hạ giá thành tăng lợi nhuận, đem lại ăn ngon cho khách hàng * Khi xây dựng thực đơn cần ý: - Cần có phương pháp dự trữ bảo quản - Hạn chế đưa ăn có nhiều ngun liệu khó mua, trái vụ - Khơng nên chọn ngun liệu khác vùng - Cần tính tốn giá nguyên liệu qua thời kỳ 1.3.4 Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý Cơ cấu ăn hợp lý bố trí ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay theo phương pháp chế biến cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm bữa tiệc, nhu cầu khả hấp thu người tiêu dùng Các nhóm ăn: - Nhóm ăn khai vị (2- món) - Nhóm ăn thưởng thức (1- món) - Nhóm ăn cung cấp dinh dưỡng (4- món) - Nhóm ăn tráng miệng (1- món) 1.3.5 Thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Đánh giá, xác định thị trường Xác định qui mô phục vụ, dịch vụ cần thiết  Xây dựng kế hoạch sản xuất tiêu thụ sản phẩm Kết quả: Kinh doanh hiệu quả, tránh tổn thất khơng đáng có * Các thơng tin thị trường ăn uống - Nghiên cứu nhu cầu thị trường - Nghiên cứu sản phẩm - Nghiên cứu cạnh tranh - Nghiên cứu xu hướng phát triển thị trường ăn uống 2.2.2 Thống kê danh mục ăn đưa vào thực đơn - Xây dựng thực đơn cho khách chọn cần cung cấp cho khách hàng lượng ăn phong phú để khách hàng lựa chọn ăn hợp lý Ví dụ: Các ăn chế biến từ mực Mực chiên giòn to Mực chiên giòn nhỏ Mực xào cần Mực nướng sa tế Mực nướng muối rau răm Mực nhúng giấm Mực hấp gừng Gỏi mực Mực nấu sữa tươi Lẩu mực - Thống danh mục ăn - Định lượng cho ăn: Việc định lượng nguyên liệu cho ăn tùy thuộc vào yếu tố sau: + Công thức chế biến + Khẩu vị, sở thích khách hàng + Số lượng ăn bữa ăn + Giá bán cho ăn 2.2.3 Tính tốn giá thành giá bán cho ăn Khi tính tốn giá phải dựa mức độ lãi mà nhà hàng mong muốn, thông thức mức lãi sau: - Món ăn bình dân: Tỉ lệ lãi từ 20% đến 30% - Món ăn đặc sản: Tỉ lệ lãi từ 50% đến 100% - Món ăn đặc sản cao cấp: Tỉ lệ lãi từ 100% đến 300% * Các phương pháp tính lãi: - Tỉ lệ lãi gộp: tỉ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn chia cho giá bán sản phẩm Công thức: (GB - GV)*100/GB GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 12 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn GV= GB*(1 – TLLG) GB= GV/(1 – TLLG) Bài tập Giá vốn: 100.000đ Giá bán: 150.000đ Tỉ lệ lãi gộp? Bài tập2 Tỉ lệ lãi gộp : 60% Giá vốn : 100.000đ Giá bán? - Tỉ lệ thặng số: tỉ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn chia cho giá vốn sản phẩm Công thức: (GB - GV)*100/GV GB=GV*(1+TLTS) GV=GB/(1+TLTS) Bài tập GV: 50.000đ GB: 70.000đ Tỉ lệ thặng số? Bài tập GV: 60.000đ TLTS: 150% GB? 2.2.4 Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực - Bổ sung vào thực đơn số mới: Căn vào nhu cầu khách hàng, điều kiện cung cấp nguyên vật liệu khả chế biến nhà hàng, cần thiết nhà hàng bổ sung vào thực đơn số cho phù hợp Việc bổ sung ăn vào thực đơn khơng làm phong phú thực đơn mà giúp nhà hàng tăng doanh thu uy tín - Loại bỏ số khỏi thực đơn: Trong q trình thực hiện, nhà hàng cần kiểm tra, rà sót để loại bỏ số ăn kinh doanh khơng hiệu ăn khơng cịn phù hợp Cơng việc nhằm mục đích đem lại thực đơn hồn thiện làm giảm số chi phí khơng cần thiết chi phí bảo quản ngun vật liệu - Điều chỉnh giá số ăn: Có điều kiện cung cấp nguyên vật liệu thay đổi, giá nguyên vật liệu tăng lên hay giảm xuống Chi phí cho nguyên vật liệu GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 13 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn để chế biến ăn chi phí chủ yếu để ấn định giá cho ăn, chi phí mua nguyên vật liệu tăng giảm ảnh hưởng lớn đến giá Việc điều chỉnh giá làm cho khách hàng cảm thấy hợp lý nhà hàng đảm bảo doanh thu 2.3 Cấu tạo trình bày số thực đơn 2.3.1 Cấu tạo thực đơn * Thực đơn tự chọn (A la carte) - Ngôn ngữ thực đơn + Tiếng việt + Tiếng nước ngồi + Hình ảnh + Giải thích kèm theo - Cấu tạo thực đơn + Theo kiểu nấu nướng Ví dụ : Bị nướng lốt Tơm đất nướng Mực nướng muối rau răm Heo nạc xiêng nướng Bò nướng tứ xuyên Cá lóc nướng Gà nướng xả ớt + Nguồn gốc ngun liệu ăn Ví dụ : Gà luộc Gà hấp sen Gà hấp chanh Gà nướng đất Gà hấp xôi Gà rang muối Canh gà giang Gà tần + Theo phần bữa ăn : Khai vị : Súp bắp gà Súp kem cà chua Súp cua Salat rau trộn Salat chay Salat bốn mùa Gỏi tôm GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 14 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Gỏi bò tái chanh Đồ nguội thập cẩm Món Cá mú hấp gừng Tôm hùm xốt XO Lẩu hải sản Cá rán kèm chanh Cá xốt cay Cá xào hành nấm Cá lóc hấp bia Gà quay Trung Hoa Gà luộc chanh Gà quay xốt – khoai chiên Gà rang gừng Bị nướng Tứ Xun Bị bít tết – Khoai chiên Bò xào rau Heo nạc xiêng nướng Heo rừng xào chua Tráng miệng : Trái thập cẩm Kem bốn mùa Chè đậu xanh Chè bà ba Ngoài ra, thực đơn thể quan tâm nhà hàng khách thông qua câu chúc: ‘‘Chúc quý khách ngon miệng’’, ‘‘Sự hài lòng quý khách mục tiêu chúng tôi’’ * Thực đơn bữa ăn Nội dung thực đơn: - Đặc điểm tiệc: Tên tiệc - Thời gian bữa tiệc: Ghi tên tiệc - Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, trang tên tiệc thời gian tiệc - Danh sách ăn: xếp theo trình tự ăn - Phần quảng cáo - Sự quan tâm nhà hàng khách GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 15 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn 2.3.2 Các kiểu trình bày thực đơn Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, kiểu trình bày thực đơn có đặc điểm cơng dụng riêng giới thiệu quảng cáo sản phẩm chế biến Thực đơn phong phú sử dụng nhiều chất liệu, sau số kiểu thực đơn thông dụng: - Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng bữa tiệc, in mặt, sử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu giấy màu hay giấy trắng Nội dung thực đơn ghi ăn, đồ uống, khơng ghi giá, thực đơn có tác dụng giúp khách theo dõi, kiểm tra ăn phục vụ bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng - Thực đơn kiểu bìa: in hai mặt giấy trắng màu, nội dung đọng, trang trí đẹp Thực đơn kẹp mica đặt đứng bàn tiệc - Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn in bìa cứng, mặt hai mặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích khơng cố định, có nhiều cách trang trí khác nhau, phần ăn chữ khổ lớn hình ảnh Thực đơn dơn trình bày với mục đích quảng cáo ăn nhà hàng trình bày ngồi trời (gần đường, trước cổng nhà hàng…) - Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn in bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìa ngồi nội dung bên gấp thành nhiều tờ Thực đơn kiểu phổ biến nhà hàng trung bính đến hạng sang - Thực đơn kiểu sách: thực đơn đóng thành sách, có bìa cứng bên ngồi Nội dung thực đơn ghi ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phương pháp chế biến, có ghi giá ăn, giá bao gồm chi phí có lãi Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn cho thực đơn GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 16 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn Dạng thực đơn thích hợp nhà hàng, khách sạn trung bình lớn - Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn ghi bảng lớn đặt vị trí dễ quan sát giúp khách tiêu dùng chọn Trước thực đơn dạng bảng sử dụng phổ biến nhà hàng ăn uống công cộng, ngày thực đơn dạng thường áp dụng cho việc quảng cáo ăn phục vụ trong thời gian ngắn CÂU HỎI ÔN TẬP Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt? Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn? Phân tích vai trị nghiên cứu thị trường ăn uống việc xây dựng thực đơn tự chọn? Trình bày đặt điểm, cấu tạo loại thực đơn thông dụng? Giải tập Bài tập Bài tập GB: 100.000đ GB: 300.000đ TLTS: 100% TLTS: 200% GV? TLLG? Bài tập Bài tập GV: 50.000đ GB: 90.000đ TLTS: 150% TLLG: 60% TLLG? TLTS? GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 17 Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày trình tự phương pháp tính tốn, để xây dựng loại thực đơn thông dụng Vận dụng tốt phần lý luận phương pháp tính tốn, xây dựng số thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến Đảm bảo tính xác, khoa học, hợp lý Rèn luyện tính cẩn thận tính tốn xây dựng thực đơn 3.1 Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 3.1.1 Tính tổng số tiền Số tiền ăn khách để xây dựng thực đơn, cần điều kiện cung cấp nguyên liệu, tình hình trang thiết bị nhà hàng khả đầu bếp Trên sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn, tổng số tiền mà khách bỏ 3.1.2 Tính số tiền phải khấu trừ Số tiền phải khấu trừ lãi suất hay lợi nhuận nhà hàng, số tiền khơng sử dụng đến Có thể tính số tiền phải khấu trừ theo tỉ lệ thặng số hay tỉ lệ lãi gộp 3.1.3 Tính số tiền thực chi Số tiền thực chi cho chế biến giá vốn nguyên vật liệu Số tiền sử dụng để chi trả cho nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống bữa tiệc Các chi phí khác tính vào chi phí tiệc Cần phải quan tâm đến giá vốn sở để tính toán nguyên, vật liệu chi cho bữa tiệc Mọi chi phí khơng q giá vốn tính chi cho bữa tiệc 3.1.4 Xây dựng thực đơn dự kiến Ví dụ xây dựng thực đơn sau: Giò nạc Gỏi hải sản Cá lóc hấp sữa tươi Súp cua Bò xốt tiêu Canh rau cải thịt nạc Cơm tám Trái Bia, nước 3.1.5 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn Dựa thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 18 ... Khánh Quỳnh Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn - Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử... Ngân Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày quy trình để xây dựng loại thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến Vận dụng quy trình xây dựng. .. giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày trình tự phương pháp tính tốn, để xây dựng loại thực đơn thông dụng Vận dụng tốt phần lý luận phương pháp tính