Ảnh hưởng của chế độ sấy đến các thông số sản phẩm lạp xưởng gà

Việc thực hiện sấy sản phẩm lạp xưởng gà ở các nhiệt độ sấy khác nhau và thời gian khác nhau kết quả cho thấy có sự biến đổi các tính chất cảm quan, cùng các thông số hóa lý của sản phẩm và dựa vào số liệu thống kê đó ta sẽ chọn nhiệt độ sấy 55°C để thực hiện sấy khô sản phẩm. Bài viết Ảnh hưởng của chế độ sấy đến các thông số sản phẩm lạp xưởng gà tập trung nghiên cứu vào sự thay đổi các thông số khác nhau trong sản phẩm lạp xưởng gà.

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG GÀ Hồ Thị Bích Nhung, Thái Hoàng Nhân Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam GVHD: TS GVC Nguyễn Lệ Hà TÓM TẮT Việc thực sấy sản phẩm lạp xưởng gà nhiệt độ sấy khác thời gian khác kết cho thấy có biến đổi tính chất cảm quan, thơng số hóa lý sản phẩm dựa vào số liệu thống kê ta chọn nhiệt độ sấy 55°C để thực sấy khô sản phẩm 1.ĐẶT VẤN ĐỀ Lạp xưởng, gọi lạp sườn, lạp xường, ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc Lạp xưởng làm từ thịt nạc thịt mỡ lợn, xuất từ lâu ẩm thực Việt Nam Trải qua thời gian dài chúng đa dạng hóa với nhiều cơng thức, thành phần khác nhau, phân chia nhiều chủng loại giữ nét đặc trưng hương vị thơm ngon thịt phối trộn tẩm ướp loại gia vị quen thuộc, béo ngậy với phần mỡ heo cắt khối thêm vào với tỉ lệ thích hợp Chính điều đặc biệt góp phần đưa lạp xưởng đến gần với gia đình xuất bữa ăn cách chế biến tấu nhiều sản phẩm quen thuộc nhân bánh trung thu, bánh bao… Lạp xưởng sản xuất rộng rãi nguyên liệu để lựa chọn vào sản xuất chủ yếu thịt heo, thịt bị, tơm… ngược lại sản phẩm lạp xưởng bị, gà, cá quan tâm loại sản phẩm sản xuất thủ công nhỏ lẻ, nguyên liệu gà lại có ưu điểm nguồn cung dồi dào, giá thành rẻ… Vì nghiên cứu mong muốn xây dựng quy trình sản xuất lạp xưởng từ gà có chế độ sấy thích hợp Làm khơ thực phẩm phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời để có thời gian sử dài, đơn giản, an tồn Nó làm chậm hoạt động enzym loại bỏ độ ẩm để thực phẩm co lại trở nên nhẹ hơn, vi khuẩn, nấm men nấm mốc phát triển [2] Sấy khô sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm phương pháp để bảo quản lượng lớn sản phẩm Giảm khối lượng trọng lượng lớn sản phẩm ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan [3] ,[4] Quá trinh sấy dài vừa thúc đẩy trình lên men làm thịt đồng thời đuổi bớt ẩm sản phẩm nên xảy nhiều biến đổi thông số sản phẩm Vì nghiên cứu tập trung vào thay đổi thông số khác sản phẩm lạp xưởng gà 403 2.NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Thịt đùi gà trắng nguyên liệu thu mua từ công ty cung cấp sản phẩm đùi gà đơng lạnh có trọng lượng khoảng 130gam, chế biến đảm bảo hợp vệ sinh an toàn thực phẩm để giảm khác biệt mẫu thí nghiệm khác [1] Thịt đưa đến phịng thí nghiệm giữ nhiệt độ (-18°C) đưa vào công đoạn chế biến sản phẩm Thịt bò nạt vai mỡ heo phần mỡ lưng mua từ cửa hàng Coop Food Bảng 1: Công thức chế biến lạp xưởng gà Phần trăm (%) Nguyên liệu Thịt đùi gà trắng 50 Thịt bò 14.3 Mỡ heo 35.7 Muối 3.9 Đường 10.9 Bột 1.6 Ngũ vị hương 0.07 Bột màu organre red 0.02 Nước tương maggi Rượu ấp xanh 0.3 Chế biến lạp xưởng tươi: Đùi gà xả đông nhiệt độ 0-4°C (48h) đưa vào quy trình chế biến sản phẩm lạp xưởng tươi thịt đùi gà lóc (loại bỏ da, xương, gân, sụn, ) cắt thành hạt lựu kích thước 1x1x1cm, nhiệt độ thịt gà hạt lựu lóc thu 30C Tiến hành xay thịt đùi gà thịt bò cắt hạt lựu máy xay chả giò lúc phối trộn với khối lượng gia vị định lượng sẵn Hỗn hợp thịt xay đem bảo ôn nhiệt độ 0-4°C 3h trộn với mỡ đường (mỡ xay thô ướp với đường với tỉ lệ 5:2) Vỏ bao collagen cắt thành khúc dài 120cm, ngâm nước ấm 50°C 15 phút để tiến hành nhồi lạp xưởng tạo hình buộc dây thành khúc có kích thước (15cm) Chăm tăm quanh thân sản phẩm, rửa qua rượu trắng 404 2.2 Thu nhận mẫu lạp xưởng khô Sau thực thu nhận lạp xưởng tươi từ công thức theo bảng 1, lạp xưởng đưa vào sấy nhiệt độ 50°C-55°C-60°C để thu nhận sản phẩm lạp xưởng khô độ ẩm cần đạt 13% [5] Mỗi mẫu lạp xưởng tươi vào công đoạn sấy có khối lượng 400g 2.3 Phương pháp phân tích nghiên cứu - Đánh giá mô tả tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm - Đo khối lượng hao hụt sản phẩm qua công đoạn sấy khô phương pháp cân mẫu với cân SF-400 - Đo cường độ màu mẫu máu đo màu Chroma Meter CR-400 - Đo ẩm hoạt độ nước sản phẩm Mẫu đem nghiền nhỏ máy xay inox bảo quản mẫu túi zip, túi đóng kín miệng Chỉ mở lấy mẫu đo cân sấy ẩm KERN DBS60-3 đo hoạt độ nước máy Kfreund, mẫu đo có khối lượng 1g - Đo pH mẫu theo TCVN [6] với máy đo pH HANNA HI8424 pH meter Mẫu đại diện lấy có khối lượng 200g nghiền nhỏ, mẫu bảo quản túi zip đóng kín miệng túi nhiệt độ mẫu khơng q 25°C, trích lấy dịch chiết để tiến hành đo Tiến hành hiệu chỉnh pH-met pH=5.54 dung dịch đệm Mẫu đồng hóa dung dịch KCl 0.1 mol/l, với tỉ lệ gấp 10 lần mẫu tiến hành đo pH-met đến giá trị khơng đổi xác đến 0.01 đơn vị, nhiệt độ mẫu trì khoảng 20°C Số liệu thu nhận lấy trung bình cộng lần đo mẫu lặp lại - Định tính H2S mẫu theo TCVN [7] Giấy thử chì axetat: Cho dung dịch chì axetat 6% vào cốc, thêm tdung dịch NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy kết tủa tan hoàn toàn Tẩm dung dịch vào giấy lọc (1 x cm) ta có giấy thử H2S cho mẫu Cho 10g mẫu nghiền nhỏ vào chén cân đặt giấy thử ngang miệng chén cách mẫu 1cm, sau 15p lấy giấy thử đối chiếu với mẫu đối chứng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan cường độ màu sản phẩm Các mẫu sản phẩm khô thu nhận nhiệt độ 50°C, 55°C, 60°C đến độ ẩm xuống 13% mang đánh giá mô tả tiêu cảm quan 405 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến cảm quan sản phẩm Nhiệt Màu sắc Cấu trúc Hình dạng Mùi vị Khác Tỷ lệ độ sấy hao hụt 50°C, Màu đỏ cam, Sản thời cường gian: màu 43h47’ so với mẫu phẩm Hình trụ dài, Thơm độ dẻo kích tăng đồng thước thịt, mùi Sản trước vị lạ ráo, không xuất sản tươm dầu bên chua sấy 26% không cầm tay đều, xuất mùi khơ căng phẩm phẩm ngồi mẫu 55°C, Có màu đỏ Sản phẩm Có hình trụ Thơm thời cam, cường dẻo dai dài, kích thịt, gian: độ màu tăng thước đồng xuất mùi tươm dầu 40h13’ so với mẫu đều, căng vị lạ hay vị vị trí lỗ trước sấy ruột vỏ chua bao mùi Sản phẩm có khơng xuất 29.5% châm mặt sản phẩm mẫu 60°C, Có màu đỏ Bị nứt vỏ, Hình trụ dài, Thơm mùi Sản phẩm thời cam, cường khơ cứng lớp kích nhẹ, xuất gian: độ màu so xuất tươm dầu 38h26’ với ban đầu công trước sấy sấy cao thước thịt sau chiều dài không 39% đoạn đồng đều, teo mùi vị lạ xung quanh tóp vài hay có xuất mẫu vị trí vị chua Nhiệt độ 60°C khối lượng hao hụt cao 39%, nhiệt độ 60°C làm nước tự sản phẩm bay nhanh gây khơ nứt vỏ ngồi, teo tóp sản phẩm thành tế bào mỡ sấy nhiệt độ cao bị biến tính giọt mỡ chảy tươm khối lượng hao hụt lớn Thời gian sử dụng cho trình sấy tổng 38h26’ ngắn Ở nhiệt độ 55°C khối lượng hao hụt mẫu 29.5%, sản phẩm có cấu trúc dẻo mẫu 60°C, khối lượng thất thoát sản phẩm hình trụ trịn đặn khơng teo tóp Có tươm mỡ lỗ châm tăm mặt sản phẩm gây hao hụt khối lượng Đối với nhiệt độ 50°C hao hụt khối lượng có 26%, sản phẩm có cấu trúc dẻo ban đầu công đoạn sấy sản phẩm mềm ẩm chậm Bề mặt sản phẩm khơ khơng xuất hiện tượng tươm mỡ từ sản phẩm ra, thời gian dành cho trình 43h37’ 406 Nhiệt độ 60°C gây hao hụt nhiều mẫu sấy nhiệt độ 50°C 55°C có tỉ lệ hao hụt có 26% đến 29.5% Bề mặt mẫu sấy nhiệt độ 50°C khô đặn mẫu 55°C 60°C, mẫu 55°C có bề mặt xuất tươm mỡ mẫu 60°C Về mặt mùi vị mẫu sau cảm quan mẫu 50°C 55°C có mùi thịt mạnh mẫu 60°C [2] Kết luận: Quá trình sấy sản phẩm dựa mô tả cảm quan thu nhận ta thấy sản phẩm sấy nhiệt độ 600C có nhiều khuyết điểm teo tóp, tươm dầu, hao hụt lớn, khơ cứng sản phẩm khơng thích hợp đưa vào dây chuyền chế biến Mẫu 500C có nhiều đặc tính cảm quan ưa chuộng thời gian để sây sản phẩm dài kéo chi phí đưa vào dây chuyền sản xuất ngược lại mẫu 550C lại có thời gian sấy vừa phải thích hợp chọn làm nhiệt độ sấy cho sản phẩm Biểu đồ giá trị màu sắc trước sau sấy Hình 1: Biến đổi cường độ màu sản phẩm sấy nhiệt độ khác 80 Qua biểu đồ đo màu ta thấy so với cường độ 60 màu ban đầu trước sấy cường độ màu 40 mẫu tăng mạnh, màu đậm sắc hơn, 20 việc tăng cường độ màu tăng giá trị L a b E tương đối nước bị đuổi đi, mẫu 55°C Chỉ số màu sắc Trước sấy 50oC 50°C có cường độ màu thấp xíu 55°C 60°C lớn màu ban đầu Các yếu tố làm tăng cường độ màu cịn yếu tố nguyên liệu mỡ đường sản phẩm tác dụng nhiệt độ trở nên suốt làm tăng độ xuyên thấu màu sản phẩm Và số L màu sắc sản phẩm có chênh lệch màu nhiều lượng nước bị đuổi bên sản phẩm, lượng nước số màu tăng khiến L mẫu có khác biệt 45 40 35 30 25 20 15 10 0.8 Hoạt độ nước Độ ầm (%) 3.2 Biến đổi độ ẩm hoạt độ nước sản phẩm trình sấy 0.6 0.4 Ban Sấy Ủ Sấy Ủ Sấy đầu Chế độ sấy 50oC 55°C 0.2 Ban đầu 60°C Sấy 50oC Ủ1 Sấy Chế55°C độ sấy Ủ2 60°C Hình 2: Biến đổi độ ẩm aw sản phẩm trình sấy 407 Sấy Qua biểu phần trăm ẩm ta thấy rõ nhiệt độ cao 60°C 13,95% ẩm nước đuổi nhanh kéo thấp giá trị ẩm qua đánh giá cảm quan sản phẩm mẫu 60°C xuất nứt vỏ, giịn dễ gãy, mỡ bị hố lỏng chảy ngồi mẫu, giá trị ẩm ngồi có chênh lệnh cao qua ủ ẩm giá trị ẩm san mẫu 18.7% nạp thêm ẩm từ mơi trường ngồi Trong mẫu 55°C (15.86%) mẫu 50°C (20.54%) có mức ẩm giảm chậm lệch ẩm sản phẩm không lớn, bền mặt khô ráo, cấu trúc dẻo dai mẫu 50°C cấu trúc mềm Thời gian sử dụng sấy mẫu 50°C thời gian sấy dài 43h47’ cảm quan đánh giá đẹp mắt, khô So với thời gian mẫu 50°C mẫu 60°C có thời gian sấy 38h26’ nhược điểm thơng qua đánh giá cảm quan bề mặt sản phẩm tươm chất béo nhiều, cơng đoạn sấy giịn, nứt vỏ, teo tóp, hao hụt cao Riêng mẫu 55°C ta thấy thời gian sấy tổng 40h13p’ đánh giá cảm quan sản phẩm dẻo dai, bề mặt khô thời gian sấy ngắn Theo biểu đồ độ ẩm bước sấy nước tự đuổi nhanh chóng sau chậm dần có nước tự hóa thành nước liên kết Nhận thấy aw sản phẩm giảm theo trình sấy từ aw ban đầu 0.82 xuống aw mong muốn 0.65, mẫu có nhiệt độ sấy khác nên thời gian đuổi nước tự có khác biệt, thời gian để aw xuống đến mức 0.65 có khoảng cách lớn cuối trình hoạt độ nước giảm đáng kể nước liên kết yếu bị đuổi làm giảm aw sản phẩm Từ thời gian bảo quản dài [8] 3.3 pH sản phẩm Qua biểu đồ giá trị ta thấy pH sản phẩm tương đối ổn định khơng có chênh lệch từ sau sản phẩm, pH trì mức 5.3 mức 5.36 5.35 5.35 pH kết thúc trình sấy sau bảo quản 5.395.38 5.4 5.3 5.31 5.3 nằm giới hạn giá trị pH dành cho sản phẩm 5.25 50oC thịt [5] Ta thấy q trình bảo quản sản phẩm sau sấy ổn định không thấy phát triển pH sau sấy 55°C 60°C pH sau 24h vi sinh vật gây lên men chua vi sinh vật khác gây hư hỏng sản phẩm Giá trị aw hạn chế phát triển vi sinh vật [9], [10], [11] 3.4 Định tính H2S sản phẩm Sau thực định tính H2S mẫu sấy mức nhiệt độ khác 50°C, 55°C, 60°C giấy thử chì axetat cho kết âm tính, tức khơng tìm thấy H2S có mẫu 4.KẾT LUẬN Qua trình sấy mẫu sản phẩm mức nhiệt độ khác dựa thơng số hố lý thu nhận từ thí nghiệm ta kết luận nhiệt độ sấy 55°C nhiệt độ tối ưu sử dụng sấy sản phẩm lạp xưởng gà thời gian cần để thực công đoạn vừa đủ, sản phẩm thu nhận có ổn định cao 408 TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] Principles of Drying Raúl Grau, Ana Andres and José M Barat 2015 [2] Fundamentals of Food Processing and Technology Lutherville Timonium, MD: CTI Publications Gould WA 1920 [3] Principles of Food Processing New York: Chapman & Hall Heldman DR & Hartel RW 1997 [4] Industrial drying of foods London: Blackie Academic & Professional Baker ChGJ 1997 [5] TCVN 7046 : 2009, TCVN 7047 : 2009 Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm thịt chưa qua xử lý nhiệt [6] TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Xác định pH [7] TCVN 3699 1990 Thử định tính hydro sulfua (H2S) [8] Drying and Smoking: Production and Quality Doe & cộng 1998 [9] Microbial inactivation after high-pressure processing at 600 MPa in commercial meat products over its shelf life Innovative Food Science and Emerging Technologies Garriga cộng 2004 [10] Destruction of Trichinella spiralis spiralis during the preparation of the “dry cured” pork products proscuitto, proscuittini and Genoa salami Canadian Journal of Veterinary Research Smith HJ 1989 [11] Microbiological and sensory quality of dry fermented sausages containing alginate-microencapsulated Lactobacillus reuteri International Journal of Food Microbiology Muthukumarasamy P & Holley RA 2006 409 ... nước Độ ầm (%) 3.2 Biến đổi độ ẩm hoạt độ nước sản phẩm trình sấy 0.6 0.4 Ban Sấy Ủ Sấy Ủ Sấy đầu Chế độ sấy 50oC 55°C 0.2 Ban đầu 60°C Sấy 50oC Ủ1 Sấy Chế5 5°C độ sấy Ủ2 60°C Hình 2: Biến đổi độ. .. 4.KẾT LUẬN Qua trình sấy mẫu sản phẩm mức nhiệt độ khác dựa thông số hố lý thu nhận từ thí nghiệm ta kết luận nhiệt độ sấy 55°C nhiệt độ tối ưu sử dụng sấy sản phẩm lạp xưởng gà thời gian cần để... sản phẩm, rửa qua rượu trắng 404 2.2 Thu nhận mẫu lạp xưởng khô Sau thực thu nhận lạp xưởng tươi từ công thức theo bảng 1, lạp xưởng đưa vào sấy nhiệt độ 50°C-55°C-60°C để thu nhận sản phẩm lạp