Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÙI THỊ KIM ĐOAN ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI AXITASCORBIC, POLYPHENOL TỔNG, HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA NƯỚ[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÙI THỊ KIM ĐOAN ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI AXITASCORBIC, POLYPHENOL TỔNG, HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA NƯỚC ÉP BƯỞI THANH TRÙNG BẰNG KỸ THUẬT OHM Chuyên ngành: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540106 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 THƠNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên: BÙI THỊ KIM ĐOAN MSHV: 17054461 Lớp : ĐHĐBTP 13A Khóa: K13 Chuyên ngành : ĐBCL & ATTP Mã chuyên ngành: 52540106 SĐT : 0329059736 Email : buithikimdoan@gmail.com Tên đề tài : Đánh giá biến đổi axitascorbic, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa nước ép bưởi trùng kỹ thuật Ohm Người hướng dẫn: ThS ĐOÀN NHƯ KHUÊ SĐT : 0989986491 Email : doannhukhue@iuh.edu.vn Người hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ HƯƠNG SĐT : 0932655286 Email : nguyenthihuong_cnsh@iuh.edu.vn Cơ quan công tác : Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Tp Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng năm 2021 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Lời cho phép nhóm chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh tạo cho nhóm điều kiện môi trường làm đồ án tốt nghiệp tốt Chúng xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể thầy Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm, thầy cô truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho suốt thời gian ngồi ghế nhà trường Đặc biệt, nhóm chúng tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Đồn Như Kh Nguyễn thị Hương Hai cô người trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt cho nhóm chúng tơi nhiều kinh nghiệm kiến thức để nhóm chúng tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Nhóm chúng tơi vô biết ơn quan tâm ủng hộ từ phía gia đình bạn bè Đó nguồn động viên tinh thần vơ lớn để nhóm chúng tơi theo đuổi hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong thời gian làm viết đồ án khơng tránh sai sót, nhóm chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến thầy để hồn thiện Cuối nhóm chúng tơi xin kính chúc tồn thể thầy sức khỏe dồi dào, để tiếp tục giữ vững niềm tin nghiệp trồng người, truyền đạt nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu cho hệ sau Một lần nhóm chúng tơi xin chân thành cảm ơn! i LỜI CAM KẾT Nhóm chúng tơi xin cam đoan đề tài đồ án tốt nghiệp “đánh giá biến đổi axit ascorbic, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa nước ép bưởi trùng kỹ thuật Ohm” cơng trình nghiên cứu nhóm Những phần có sử dụng tài liệu tham khảo có đồ án liệt kê nêu rõ phần tài liệu tham khảo Đồng thời số liệu hay kết trình bày đồ án mang tính chất trung thực, khơng chép, đạo nhái Nếu sai nhóm chúng tơi xin chịu hồn toàn trách nhiệm chịu tất kỷ luật thầy cô nhà trường đề ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI Gia nhiệt Ohm phương pháp gia nhiệt trực tiếp, sinh nhiệt đồng nhanh chóng thời gian ngắn gia nhiệt thơng thường Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng Gia nhiệt Ohm đến thành phần có hoạt tính sinh học đặc trưng nước ép bưởi: axit ascorbic, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa Nước ép bưởi Gia nhiệt Ohm từ nhiệt độ phòng 20 C đến 80 C giữ nhiệt 10 giây với tần số dòng điện xoay chiều mức 10, 30, 50, 60, 100, 300, 500, 1000, 10000, 20000 Hz cường độ điện trường mức 10, 20, 30, 40 V/cm Tốc độ gia nhiệt nước ép tăng dần giảm tần số tăng dần cường độ điện trường áp dụng Phân hủy axit ascorbic, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa thay đổi theo thay đổi tần số cường độ điện trường Tần số khoảng 50–1000 Hz phân hủy axit ascorbic, hoạt tính chống oxy hóa Cường độ điện trường mức 20, 30 V/cm phân hủy axit ascorbic hoạt tính chống oxy hóa mức cịn lại (p < 0,05) Kết nghiên cứu cho thấy tần số 60 1000 Hz cường độ điện trường 30 V/cm, hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học giữ lại nhiều nhất, tốc độ gia nhiệt ~ 1/4 lần so với gia nhiệt thường Mức độ phân hủy hợp chất sinh học axit ascorbic, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa chậm so với gia nhiệt thông thường (p < 0,05) Kết đề nghị gia nhiệt Ohm áp dụng hiệu để trùng nước Và hiệu gia nhiệt phụ thuộc cường độ điện trường, tần số dòng điện iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM KẾT ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI iii MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU .9 CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN 12 Bưởi năm roi 12 1.1.1 Nguồn gốc, phân loại 12 1.1.2 Thành phần hóa học 12 1.2 Các hợp chất có hoạt tính sinh học 14 1.2.1 Axit L-ascorbic .14 1.2.2 Phenolic 15 1.2.3 Khả quét gốc tự 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl .15 1.3 Sự ăn mòn điện cực .16 1.4 Phương pháp gia nhiệt Ohm 16 1.4.1 Nguyên tắc 17 1.4.2 Sơ đồ nguyên lý 18 1.4.3 Ưu nhược điểm gia nhiệt Ohm 18 1.5 Các nghiên cứu liên quan 19 1.5.1 Ảnh hưởng tần số 19 1.5.2 Ảnh hưởng cường độ điện trường 20 1.5.3 Sự ăn mòn điện cực .20 CHƯƠNG 2.1 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 Nguyên liệu 22 Trang 2.2 Hóa chất .22 2.3 Nội dung nghiên cứu 23 2.3.1 nhiệt Khảo sát ảnh hưởng tần số, cường độ điện trường đến tốc độ gia 23 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tần số đến ăn mòn điện cực 23 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tần số đến hàm lượng axit ascorbic, polyphenol tổng DPPH nước ép bưởi gia nhiệt Ohm 23 2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng cường độ điện trường đến hàm lượng axit ascorbic, polyphenol tổng DPPH có nước ép bưởi gia nhiệt Ohm 23 2.3.5 So sánh ảnh hưởng kỹ thuật gia nhiệt Ohm gia nhiệt thường đến hàm lượng axit ascorbic, polyphenol tổng DPPH nước ép bưởi 24 2.4 Phương pháp phân tích 24 2.4.1 Xác định hàm lượng axit ascorbic 24 2.4.2 Xác định hàm lượng polyphenol tổng 25 2.4.3 Khả quét gốc tự 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl .25 2.4.4 Xác định hàm lượng kim loại Titanium 26 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 27 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tần số, cường độ điện trường đến tốc độ gia nhiệt 27 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tần số đến ăn mòn điện cực .28 3.3 Khảo sát ảnh hưởng tần số đến hàm lượng Axit Ascorbic, Polyphenol tổng DPPH có nước ép bưởi gia nhiệt Ohm .29 3.3.1 Axit Ascorbic 29 3.3.2 Polyphenol tổng 31 2.5.2 Khả chống oxy hóa 32 3.4 Khảo sát ảnh hưởng cường độ điện trường đến hàm lượng axit ascorbic, polyphenol tổng DPPH có nước ép bưởi gia nhiệt Ohm 33 3.4.1 Axit ascorbic 33 3.4.2 Polyphenol tổng 34 3.4.3 Khả chống oxy hóa 35 Trang 3.6 Ảnh hưởng kỹ thuật gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thường đến hàm lượng Axit ascorbic, polyphenol tổng DPPH nước ép bưởi 36 3.6.1 Axit ascorbic 36 3.6.2 Polyphenol tổng 38 3.6.3 Khả chống oxy hóa 39 CHƯƠNG KẾT LUẬN 40 4.1 Kết luận 40 4.2 Kiến nghị .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 49 Trang DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Bưởi năm roi .12 Hình Hệ thống sơ đồ gia nhiệt Ohm 18 Hình Tốc độ gia nhiệt Ohm nước ép bưởi dãy tần số 10–20000 Hz 27 Hình Hàm lượng axit ascorbic nước ép bưởi gia nhiệt Ohm dãy tần số 10–20000 Hz .29 Hình 3 Hàm lượng polyphenol tổng nước ép bưởi gia nhiệt Ohm dãy tần số 10–20000 Hz .31 Hình Phần trăm bắt gốc tự DPPH nước ép bưởi gia nhiệt Ohm dãy tần số 10–20000 Hz .32 Hình Hàm lượng axit ascorbic nước ép bưởi gia nhiệt Ohm cường độ điện trường 10, 20, 30 40 V/cm 33 Hình Hàm lượng polyphenol tổng nước ép bưởi gia nhiệt Ohm mức cường độ điện trường 10, 20, 30 40 V/cm 34 Hình Phần trăm bắt gốc tự DPPH nước ép bưởi gia nhiệt Ohm cường độ điện trường 10, 20, 30 40 V/cm 35 Hình Hàm lượng axit ascorbic nước ép bưởi gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thường .36 Hình Hàm lượng polyphenol tổng nước ép bưởi gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thường 38 Hình 10 Phần trăm bắt gốc tự DPPH nước ép bưởi gia nhiệt Ohm gia nhiệt thông thường 39 Trang DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần hóa học 13 Bảng Nồng độ ion Titanium di chuyển vào thực phẩm sau xử lí nhiệt Ohm nước ép bưởi tần số khác 28 Trang ... chúng tơi xin cam đoan đề tài đồ án tốt nghiệp ? ?đánh giá biến đổi axit ascorbic, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa nước ép bưởi trùng kỹ thuật Ohm? ?? cơng trình nghiên cứu nhóm Những phần có... chất hoạt tính sinh học nước ép bưởi Do đó, phạm vi nghiên cứu đề tài “ Xác định ảnh hưởng tần số điện áp đến biến đổi Axit Ascorbic, polyphenol tổng, hoạt tính chống oxi hóa nước ép bưởi trùng kỹ. .. nước ép bưởi đồng thời so sánh hiệu gia nhiệt Ohm với gia nhiêt thơng thường Vì nhóm chúng tơi thực đề tài: ? ?Đánh giá biến đổi Axit Ascorbic, Polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa nước ép bưởi