NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAMI (XÚC XÍCH LÊN MEN DẠNG BÁN KHƠ) SỬ DỤNG CHỦNG KHỞI ĐỘNG Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2 Khoa Thực phẩm Hóa học, Trường ĐH Sao Đỏ Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Bách khoa HN TĨM TẮT Cơng nghệ sản xuất sản phẩm Salami (một loại xúc xích lên men bán khơ) nghiên cứu, với thành phần bao gồm thịt bò (30%), thịt lợn (45%), mỡ (25%), số gia vị, phụ gia bổ sung hỗn hợp chủng khởi động Lactobacillus plantarum H1.40 Lactobacillus sakei DSM 6333 với mật độ tế bào loại 106 CFU/g.Chế độ lên men nhiệt độ 30oC 48 giờ, sau làm khơ chín sinh hóa 20oC vài ngày Các kết nghiên cứu chủng Lactobacillus plantarum H1.40 Lactobacillus sakei DSM6333 có hoạt tính sinh học tốt khả kháng khuẩn cao (với Staphylococcus aureus ATCC25923 Escherichia coli K12TG1) khả lên men tốt nên có tiềm làm chủng khởi động tốt cho sản xuất sản phẩm xúc xích lên men qui mơ cơng nghiệp kiểm sốt chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm Việt Nam Từ khóa: Xúc xích lên men, salami, vi khuẩn lactic (LAB), chủng khởi động MỞ ĐẦU Xúc xích lên men dạng bán khô Salami (XXLM-Sa) sản phẩm thịt lên men phổ biến nước châu Âu không giá trị dinh dưỡng cao mà hương vị thơm ngon đặc trưng Công nghệ sản xuất Việt Nam theo trình lên men tự nhiên khó khăn việc kiểm sốt chất lượng tiềm ẩn vấn đề an toàn nguồn nguyên liệu thịt Chính để sản xuất sản phẩm đòi hỏi việc tuyển chọn bổ sung chủng khởi động có hoạt tính sinh học tốt nhằm định hướng kiểm sốt q trình lên men, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng việc làm cần thiết VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Nguyên liệu Nguyên liệu thịt gồm thịt bò, thịt lợn, mỡ lợn đảm bảo TCVN Vỏ bao Collagen Edicas (Tây Ban Nha) đường kính 30mm Chủng vi sinh vật: + Chủng Lactobacillus plantarum H1.40 H1.4 thuộc Bộ sưu tập giống Bộ môn Công nghệ thực phẩm - ĐHBK Hà Nội [1] + Chủng Lactobaus sakei DSM 6333 thuộc Bộ sưu tập giống Đức + Chủng kiểm định: S.aureus ATCC25923 E.coli K12TG1 (Đại học ENSBANA - Pháp) 2.2 Phương pháp Quy trình sản xuất XXLM -Sa: [5]: Nguyên liệu → Cắt, xay → Phối trộn → Nhồi, định lượng → Định hình → Lên men→ Làm khơ, làm chín→ Hồn thiện → Sản phẩm Cơng thức phối trộn XXLM -Sa: Thịt bò (305%), thịt lợn (45%), mỡ lợn (25%) Phụ gia, gia vị: NaCl, Glucoza, NaNO2, Vitamin C, Bột tiêu, tỏi, ớt , Chế phẩm vi sinh vật: 106 CFU/g Chế độ lên men nhiệt độ 30oC 48 sau làm chín sinh hóa dài ngày 20oC [5] Các phương pháp phân tích vi sinh, hóa lý [3,4]; đánh giá cảm quan theo phương pháp điều tra thị hiếu 2.3 Xử lý số liệu Kết xử lý Excel 2013, ANOVA phần mềm Staticstita 6.0 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic Sử dụng phương pháp khuếch tán thạch hai chủng kiểm định S.aureus ATCC 25923 E.coli K12TG1 Kết thể bảng Bảng Khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic Chủng nghiên cứu Khả kháng khuẩn (D-d)mm S.aureus ATCC25923 E.coli K12TG1 DSM 6333 18 14 H1.40 19 12 Ghi chú: d- đường kính lỗ khoan(mm); D: Đường kính vòng ức chế(mm) Kết cho thấy, khả kháng khuẩn hai chủng H1.40 DSM 6333 tốt chủng kiểm định S.aureusvà E.coli, hai nhóm vi khuẩn điển hình có khả nhiễm cao nguồn nguyên liệu thịt có khả tồn sản phẩm thịt lên men 3.2 Lựa chọn hàm lượng chế phẩm bổ sung vào Salami Lượng chủng khởi động gồm 04 mẫu: từ 105– 108CFU/g Thử nghiệm riêng lẻ chủng H1.40 DSM 6333 Các mẫu lên men 30oC/48h sau làm chín 20oC thời gian Kết đánh giá trình lên men qua tiêu pH cảm quan thể hình Kết cho thấy mẫu bổ sung riêng chủng H1.40 DSM 6333 hàm lượng 105CFU/g có pH giảm chậm sau 48 giờ, pH ≥ Các mẫu có mùi thơm lactic nhẹ, cấu trúc chưa rắn Các mẫu bổ sung chế phẩm hàm lượng 106 CFU/g có pH đạt 4,70- 4,85 sau 48 lên men Giá trị pH phù hợp cho q trình lên men Salami, có mùi thơm lactic rõ rệt, cấu trúc rắn tốt, vị chua nhẹ Các mẫu bổ sung chế phẩm hàm lượng 107 108CFU/g có pH giảm nhanh, nhiên cấu trúc rời rạc, vị chua mạnh lượng axit lactic tạo thành nhanh gây nên tượng nuôi ngược âm Mẫu (106CFU/g) lựa chọn nghiên cứu tiếp Hình Sự biến đổi pH mẫu Salami lên men 3.3 Nghiên cứu sản xuất Salami sử dụng riêng lẻ phối hợp chủng H1.40 DSM 6333 Tiến hành nghiên cứu chủng H1.40 6333 riêng rẽ (mẫu 2); phối hợp chủng tỷ lệ 1/1 (mẫu 3); mẫu đối chứng Lượng chế phẩm 106 CFU/g, chế độ lên men 300C/48h, sau làm chín 200C thời gian đến 144 Kết thể hình 2, 3: Kết cho thấy mặt cảm quan mẫu (mẫu 1,2 3) mẫu có bổ sung chủng khởi động có q trình lên men tốt, vượt trội hẳn so với mẫu đối chứng Tuy nhiên mẫu sử dụng phối hợp chủng DSM 6333 + H1.40 (tỷ lệ: 1/1) đánh giá tốt cả: pH đạt 4,7-4,8 sau 48 lên men, sau ngày lên men số tiêu vi sinh vật gây bệnh giảm mạnh đạt qui định cho phép [2] Như việc sử dụng phối hợp chủng mẫu (H1.40 + DSM 6333 tỷ lệ 1/1) có ý nghĩa lớn sản xuất XXLM-Sa áp dụng điều kiện Việt Nam Hình Sự biến đổi pH số lượng vi khuẩn lactic mẫu XXLM-Sa Hình Lượng vi khuẩn Enterobacteriace S.aureus mẫu XXLM-Sa 3.4 Đánh giá số tiêu hóa lý vi sinh vật sản phẩm XXLM-Sa Từ kết nghiên cứu trên, chúng tơi kiểm tra số tiêu lý hóa vi sinh sau thời gian lên men 48 làm chín 288 (tổng thời gian sản xuất 14 ngày) Kết trình bày bảng Bảng Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm sau thời gian lên men làm chín Chỉ tiêu lý hóa Mẫu pH Chỉ tiêu VSV (log CFU/g) Độ ẩm Protein Lipit NH3 (%) (%) (%) mg/100g VK lactic Stph* Ente* Mẫu bổ sung H1.40 DSM 6333 (tỷ lệ:1/1) 4,60 45,12 29,82 24,82 33,53 8,82 2,37 3,65 Mẫu ĐC 5,40 47,24 27,85 24,55 52,61 6,56 3,85 4,73 Ghi chú; Stph: Staphylococcus aureus; Ente: Enterobacteriace Kết cho thấy mẫu sử dụng chế phẩm cho kết tốt giá trị dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN7050:2009 (Chỉ tiêu NH3:33,53mg/100g, VSV gây bệnh S.aureus:2,37 logCFU/g; Enterobacteriace: 3,65 logCFU/g) [2] 3.5 Đánh giá cảm quan mẫu XXLM-Sa phương pháp điều tra thị hiếu Tiến hành điều tra thị hiếu mẫu xúc xích với 80 phiếu điều tra Mẫu 115 169: Sử sụng chủng khởi động nghiên cứu; Mẫu 256 268: Sử dụng chủng thương mại; Mẫu đối chứng 337: không sử dụng chủng khởi động Các mẫu lên men nhiệt độ 300C/48 giờ, sau làm chín sinh hóa 200C/288 giờ, bao gói hút chân không bảo quản 0-40C/15 ngày đem đánh giá cảm quan phương pháp điều tra thị hiếu, kết thể hình Hình Chất lượng cảm quan ưa thích chung cấu trúc Kết qủa cho thấy tiêu cảm quan mẫu có sử dụng chế phẩm 115, 169, 256 268 điểm điều tra thị hiếu cao mẫu không sử dụng chế phẩm 337 Về mức độ ưa thích chung, mẫu có sử dụng chủng đồng khác biệt chưa rõ ràng, mẫu sử dụng chế phẩm nghiên cứu đánh giá cao cấu trúc, chứng tỏ khả lên men mẫu có sử dụng chủng khởi động (H1.40 + DSM 6333 tỷ lệ 1/1) mẫu sử dụng chủng thương mại Mặt khác màu sắc, hương thơm sản phẩm có chủng khởi động nghiên cứu đồng đánh giá cao mẫu sử dụng chế phẩm thương mại tốt mẫu không sử dụng chế phẩm KẾT LUẬN Kết thu nhận từ nghiên cứu cho thấy khả kháng khuẩn hai chủng Lactobacillus plantarum H1.40 Lactobacillus sakei DSM6333 với chủng kiểm định S.aureus ATCC25923 E.coli K12TG1 cao làm sở sử dụng chủng khởi động sản xuất XXLM-Sa Salami sản xuất bổ sung hỗn hợp chủng khởi động Lactobacillus plantarum H1.40 Lactobacillus sakei DSM 6333 tỷ lệ 1/1, mật độ tế bào 106CFU/g, lên men nhiệt độ 300C 48 giờ, sau làm chín sinh hóa 200C/288 cho chất lượng tốt phù hợp với TCVN7050:2009 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thanh Tam - Study on production of Thanh Son (Phu Tho) fermented meat using starter culture Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Viện Khoa học công nghệ Việt Nam ISSN 0866 708X Tập 49- Số 1A (2011) TCVN 7046 – 2009, Thịt tươi, Quy định kỹ thuật; TCVN 7050 – 2009, Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt, Quy định kỹ thuật Trần Đình Dũng - Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic sản xuất xúc xích lên men, Luận văn thạc sỹ Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 2011 Trần Linh Thước- Phương pháp phân tích vi sinh nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục, 2003 Savic I V - Small-Scale Sausage Production, FAO (1985) Urso R, Rantsiou K, Cantoni C, Comi G, Cocolin L - Technological characterization of a bacteriocin-producing Lactobacillus sakei and its use in fermented sausages production Food Microbiology J 110(3) (2006):232 - 239 ABSTRACT STUDY ON PRODUCTION OF SALAMI (SEMI DRY FERMENTED SAUSAGES) USING STARTER CULTURES Production technology of Salami (a semi-dry fermented sausage) were studied, with ingredients including beef (30%), pork (45%), fat (25%), some of additives and spices, and mixed supplement starter cultures of Lactobacillus plantarum H1.40 and Lactobacillus sakei DSM 6333, each cell density 106 CFU /g Mode of fermentation temperature of 30oC for 48 hours, then dried maturity at 20oC for some days The research results showed that Lactobacillus plantarum H1.40 and Lactobacillus sakei DSM 6333 were strains which have good biological activity as well as high antibacterial (with Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Escherichia coli K12TG1) and good fermentation ability, so they have the potential as good starter cultures for production of fermented sausage at industrial scale, having quality control and food safety in Vietnam Keywords: Fermented sausage, Lactic acid bacteria (LAB),starter cultures, Salami ... mẫu xúc xích với 80 phiếu điều tra Mẫu 115 169: Sử sụng chủng khởi động nghiên cứu; Mẫu 256 268: Sử dụng chủng thương mại; Mẫu đối chứng 337: không sử dụng chủng khởi động Các mẫu lên men nhiệt... (106CFU/g) lựa chọn nghiên cứu tiếp Hình Sự biến đổi pH mẫu Salami lên men 3.3 Nghiên cứu sản xuất Salami sử dụng riêng lẻ phối hợp chủng H1.40 DSM 6333 Tiến hành nghiên cứu chủng H1.40 6333 riêng... nghiên cứu đánh giá cao cấu trúc, chứng tỏ khả lên men mẫu có sử dụng chủng khởi động (H1.40 + DSM 6333 tỷ lệ 1/1) mẫu sử dụng chủng thương mại Mặt khác màu sắc, hương thơm sản phẩm có chủng khởi động