CN chế biến rau quả.

Luận văn : CN chế biến rau quả.

§Ò ¸n m«n Kinh tÕ vµ Qu¶n lý C«ng nghiÖp

LỜI MỞ ĐẦU1/ Tính cấp thiết của đề tài.

Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản là một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD Trong đó công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh.

Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả của nhiều nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng loại, chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản phẩm rau quả của họ có thể xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái Lan, Trung Quốc, Mỹ…

Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu như: đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau quả sau thu hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và một phần nhỏ để xuất khẩu Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và

chế biến nên các loại rau quả không thể giữ được trong thời gian lâu cho nên chất lượng giảm sút, giá thành cao, chủng loại sản phẩm rau quả qua chế biến còn ít do đó khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất khẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế Nước ta với ưu thế về nguồn nguyên liệu, nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị thế mới cho các mặt hàng rau quả Việt Nam

Do vậy, đề tài này đưa ra những vấn đề tổng quát về ngành công nghiệp chế biến rau quả của nước ta hiện nay, từ đó xác định được phương hướng và giải pháp phát triển ngành này trong những năm tới.

2/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng: những vấn đề kinh tế và tổ chức liên quan đến phát triển công nghiệp chế biến rau quả.

• Phạm vi: ngành công nghiệp chế biến rau quả trong quan hệ với thị trường đầu vào và đầu ra.

3/ Phương pháp nghiên cứu:

Thu thập dữ liệu thứ cấp từ sách báo, tạp chí, mạng; sau đó xử lý các thông tin từ dữ liệu đó.

4/ Bố cục của đề tài được chia làm 3 phần chính:

*Phần I: Khái quát chung về ngành công nghiệp chế biến rau quả.

*Phần II: Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả

*Phần III: Thực trạng và giải pháp.

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh khỏi những sai sót Em mong thầy thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn Em xin chân thành cảm ơn !

NỘI DUNG

PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ.

I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ.

1 Khái quát về công nghiệp chế biến rau quả.

Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp chế biến mà ở đó nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây, các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản phẩm sấy khô Ngoài ra công nghiệp chế biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ: nguồn nguyên liệu nó rất đa dạng về chủng loại, tuỳ vào từng mùa mà có những loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn nguyên liệu rất dồi dào, cũng có lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao cho hợp lý nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà máy, tránh tình trạng có lúc thì thừa nguyên liệu, có lúc thì thiếu nguyên liệu.

Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả, chưa thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nước ta Nhưng ngày nay với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hoá, hiện đại hoá Cho nên chúng ta thấy rõ được vị trí của ngành công nghiệp chế biến rau quả là một ngành quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quan trọng hơn đối với đất nước ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nông nghiệp Nó

góp phần trong việc tiêu thụ các loại sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt là rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế cao Góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp nông thôn Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành công nghiệp chế biến nông sản vào GDP Nâng cao đời sống của người dân.

2/ Đặc điểm.

2.1 Về sản phẩm.

- Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người Ta biết rằng, các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu tiêu dùng của con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương thực hàng ngày để nuôi sống con người Trong rau quả có chứa các loại Vitamin, các kháng thể giúp con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều chất dinh dưỡng hơn Hàng ngày trong bữa ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon Càng ngày mọi người càng thấy được tần quan trọng của rau quả cho nên thay vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng các loại rau quả nhiều hơn Rau quả chứa chất chống ôxi hoá Vấn đề nằm ở chất carotene Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon Có hơn 600 loại carotene trong thực vật và một số loài động vật Các loại carotene chính mà con người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hoá nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein, zeaxanthin Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hoá là hấp thu các oxi gây hại ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm

trí nhớ và các bệnh thoái hoá Ngoài ra chất này còn có tác dụng bảo vệ thành mạch máu Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400 đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hoá) Nhưng một số loại rau quả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà rốt lại có hàm lượng chất này rất thấp.Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin Dĩ nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ thể mới đầy đủ Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin A, vitamin C và acid folic Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi, cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ thể sẽ bị nhiễm bệnh hơn Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cải bắp, đậu Hà Lan Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc biệt cung cấp tốt vitamin B1 Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn vitamin B2 dồi dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều vitamin B5 Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho não, hệ thống miễn dịch và tiền tố của các hoóc môn quan trọng Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitamin B6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xong, hành tây Rất nhiều loại rau củ chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng.Nguồn chất xơ dồi dàoAi cũng biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất Chất xơ trong rau quả cũng được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơ thể người Thực tế thì rau quả xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, đặc biệt đối với người Việt Nam nói riêng Khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được cải thiện thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe cho cộng đồng Trong khi thuốc

BVTV vẫn phải tiếp tục sử dụng vì giúp nhà nông bảo vệ mùa màng thì việc hướng dẫn cách sử dụng sao cho an toàn và hiệu quả, vẫn là điều bức thiết Giúp nông dân cải thiện qui trình sản xuất ngay từ ngoài đồng, áp dụng những biện pháp an toàn ngay từ những hiểu biết căn bản nhất phải chăng đã góp sức cho dĩa rau xanh ngày thêm an toàn Dẫu là sự nỗ lực đóng góp trách nhiệm của một ngành nghề nhưng ý nghĩa của nó là sự góp phần cho xã hội, môi trường và cho người nông dân trong thời kỳ hội nhập

- Thứ hai là các loại sản phẩm rau quả còn liên quan đến vấn đề sức khoẻ của con người Ngoài việc, nó tạo ra các vi lượng đảm bảo cho con người có được những kháng thể cần thiết mà còn liên quan đến việc trong quá trình sản xuất chế biến rau quả có được đảm bảo an toàn không Ngày nay quá trình sản xuất rau quả sử dụng nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật có tác động xấu đến sức khoẻ con người Do vậy, ngoài sản xuất sạch thì công việc chế biến có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý các loại vi khuẩn, khử các chất độc hại, có thời gian bảo quản được lâu hơn Từ đó, đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của con người mà không ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta Tất cả những yếu tố kể trên, chất xơ, các loại vitamin, khoáng chất, dinh dưỡng trong rau quả còn được gọi chung là phytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả năng đặc biệt trong việc phòng chống và chữa bệnh Ăn nhiều hoa quả tối thiếu cũng giúp giảm nguy cơ bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng cholesterol trong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và khoẻ mạnh hơn.

- Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho nên các loại sản phẩm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khẩu Hầu như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươi sống đã qua chế biến hoặc các sản phẩm được làm từ rau quả.

Vùng nguyên liệu phi tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả được trồng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nông dân cá thể trồng với quy mô nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng không cao Sau khi tiêu dùng không hết họ mới đem bán Do đó với vùng nguyên liệu như vậy thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua nguyên liệu một cách thật quy mô, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp thời.Với vùng nguyên liệu này chỉ cung cấp các loại rau quả cho các doanh nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, không thường xuyên Ví dụ: các hộ gia đình nông dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp cho các nhà máy ép dầu thực vật.

2.2.2 Về chủng loại rau quả.

Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng Do vậy, tạo điệu kiện cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn nguyên liệu để lựa chọn, tạo ra nhiều loại sản phẩm cung cấp cho thị trường, làm cho danh mục hàng hoá chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng và càng cao của thị trường trong nước và xuất khẩu Chất lượng và năng suất rau quả thì ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào khâu sản xuất Nhưng đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh bị giảm sút Do đó, sau thu hoạch cần có các biện pháp bảo quản và chế biến sao cho hợp lý và nhanh chóng nhằm có thể vừa giữ được chất lượng của nó cũng như thời gian bảo quản lâu hơn, từ đó làm cho giá trị của mặt hàng rau quả tăng lên.

2.2.3 Mùa vụ.

Các sản phẩm nông sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức là mùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả Nước ta có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông cho nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quả khác nhau, do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng Do vậy các cơ sở chế biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều chỉnh trong chế biến sao cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu phong phú đó.

2.3 Lao động.

Lao động trong ngành công nghiệp chế biến rau quả ngoài những đặc điểm giống như những ngành công nghiệp khác nó còn có những đặc trưng riêng: lao động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ Lao động

mang tính tập trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xuyên làm trong các xí nghiệp chế biến, các doanh nghiệp chế biến luôn phải giữ số lao động này một cách ổn định, mang tính lâu dài Còn lao động theo mùa vụ, đối với những doanh nghiệp chế biến phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ, vào đúng mùa thu hoạch thì có một lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huy động một lượng lao động tương đối nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyển nhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch đó kết thúc thì doanh nghiệp không thuê họ nữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục thuê họ.

Khi nền công nghiệp chế biến phát triển với trình độ chuyên môn hoá cao đòi hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao Do đó, đối với ngành công nghiệp chế biến rau quả thì ngoài việc nguời lao động có trình độ tay nghề thành thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì các sản phẩm do họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ công trực tiếp, các sản phẩm rau quả được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm Chúng ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rau quả, những người nông dân đối với lao động theo mùa vụ Doanh nghiệp có thể tuyển được lao động cho việc chế biến rộng rãi vì công việc chế biến rau quả cũng không phải đòi hỏi trình độ tay nghề phải quá cao.

2.4 Phân bố doanh nghiệp công nghiệp chế biến.

Cũng giống như những doanh nghiệp công nghiệp khác thì các doanh nghiệp công nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thông, gần cảng Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở gần vùng nguyên

liệu, nhất là những vùng nguyên liệu tập trung như các trang trại hay các vùng chuyên canh rau quả Bởi vì nó vừa tiết kiệm chi phí vận chuyển, mặt khác rau quả là loại nguyên liệu không để được lâu do vậy địa điểm chế biến ở gần đó thì việc vận chuyển đến cơ sở chế biến sẽ nhanh hơn, chất lượng và số lượng rau quả đỡ bị giảm sút và tránh được tổn thất sau thu hoạch khi mang đến các doanh nghiệp chế biến Phần lớn các doanh nghiệp công nghiệp chế biến rau quả trước khi tìm địa điểm đặt doanh nghiệp họ phải xem xét xem nơi đó có thể cung ứng nguyên liệu thường xuyên cho việc sản xuất của họ không Tóm lại các doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở ngay nơi sản xuất rau quả hoặc phải gần nơi có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu tới nơi sản xuất.

2.5 Công nghệ chế biến.

Công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cần những công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu Để đảm bảo các sản phẩm rau quả vẫn ở dạng tươi sống mà vẫn giữ được chất lượng và thời gian bảo quản lâu thì cần phải có những phương pháp bảo quản tốt, có cách xử lý thật khoa học nhưng bên cạnh đó cũng cần kế thừa những phương pháp cổ truyền vốn tồn tại lâu trong dân gian Ví dụ như: muối dầm, ngâm, sấy khô, yếm khí

Nhưng để có được những sản phẩm sản xuất từ rau quả có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại thì cần có công nghệ chế biến hiện đại Máy móc thiết bị thường được trang bị sản xuất theo dây chuyền, đồng bộ Công nghệ sản xuất luôn thay đổi do vậy mà công nghệ chế biến rau quả cũng luôn thay đổi để nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, đòi hỏi chất lượng cao.II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ

CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà nó còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tế quốc dân Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mối quan hệ với: thúc đẩy phát triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu; tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.

1/ Thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển.

Như ta đã biết thì ngành sản xuất rau quả là một ngành quan trọng trong ngành nông nghiệp nước ta, đặc biệt hơn là CNCBRQ ngày càng cho thấy tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành khác trong nông nghiệp giai đoạn hiện nay CNCBRQ tạo ra cho ngành nông nghiệp cơ sở vật chất vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thôn Việt Nam Khi CNCBRQ phát triển sẽ thúc đẩy những vùng trồng nguyên liệu phát triển theo Các nhà máy, xí nghiệp CBRQ tạo mọi điều kiện cho người sản xuất có thể trồng tập trung theo quy hoạch của nhà máy, người dân sẽ được hỗ trợ về vốn, kỹ thuật sản xuất, được nhà máy bao tiêu đầu ra Do vậy, năng suất và chất lượng cây trồng cao, tránh được những tổn thất sau thu hoạch Khi rau quả đã qua chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn, làm cho giá trị của nó tăng lên so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu hơn do vậy có thể vận chuyển và tiêu thụ ở nhiều nơi Mặt khác khi không có CNCBRQ thì ngoài việc các loại rau quả được tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi sống, chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn, hoặc có muốn bảo quản xử lý các loại rau quả được chỉ ở dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng nhiệt của ánh nắng, đun khô cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa dạng cho nên giá trị của các mặt hàng rau quả là rất thấp CNCBRQ tạo ra một bộ mặt mới cho

nông nghiệp nước ta, ngoài việc nó có tỷ trọng đóng góp ngày một lớn vào tổng sản lượng nông sản mà còn thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển đi lên: thúc đẩy các doanh nghiệp chế biến lúa cũng cần có dây chuyền chế biến hiện đại nhằm tăng chất lượng cho các loại gạo của Việt Nam vốn kém về chất lượng Chúng ta đều thấy rất rõ rằng trồng rau quả có hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so với trồng các loại cây khác: lúa, các loại cây lương thực khác

2/ Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.

- Nhu cầu tiêu dùng rau quả trong nước ngày một tăng do thu nhập và mức sống của dân cư ngày càng được nâng cao Đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ trái cây ngày một tăng nhanh Nhu cầu của người dân hiện nay là rau quả phải được đảm bảo an toàn vệ sinh, chất lượng phải cao, có thể bảo quản lâu Do vậy, CNCBRQ sẽ đáp ứng được những yêu cầu đó của người dân bởi vì nó tạo ra được những sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại nên người dân dễ dàng có thể chọn lựa những sản phẩm rau quả phù hợp với nhu cầu của mình Các loại rau quả khi qua các nhà máy chế biến với dây chuyền sản xuất hiện đại, khép kín, đồng bộ sẽ được xử lý nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng Các mặt hàng rau quả hiện nay trên thị trường rất đa dạng, phong phú về chủng loại, mẫu mã đẹp, bao bì bảo quản rất cẩn thận, tạo được lòng tin đối với khách hàng.

- CNCB có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc xuất khẩu rau quả ra nước ngoài Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới ngày càng gia tăng nhưng để có thể xuất khẩu được rau quả ra nước ngoài, đáp ứng được nhu cầu của họ thì không phải là việc dễ Bởi vì ở các thị trường này đòi hỏi về điều kiện, tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm rất gắt gao Do vậy, phát triển

ngành công nghiệp chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mở rộng thị trường ra nước ngoài CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phẩm rau quả có chất lượng cao, giữ nguyên được giá trị của các loại mặt hàng rau quả tươi sống, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm Còn đối với các loại chế phẩm từ rau quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại hơn, chất lượng tốt hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do vậy mà tạo ra được uy tín với nước ngoài, xuất khẩu tăng nhanh hơn Nhờ đó mà chúng ta có thể thâm nhập được vào nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, EU nâng được vị thế cho rau quả Việt Nam trên trường quốc tế Từ đó chúng ta thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước.

3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.

- Một vai trò không kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việc làm cho không chỉ riêng ngành nông nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội Khi ngành CNCB phát triển nó buộc người sản xuất rau quả phải phát triển theo kiểu tập trung hơn, làm cho vùng đó phải huy động một lực lượng lao động tương đối lớn tham gia vào việc trồng các loại rau quả theo cách chuyên môn hoá, theo kiểu công nghiệp hơn Do vậy, những lao động dư thừa ở nông thôn sẽ được huy động vào các doanh nghiệp chế biến theo kiểu mùa vụ, tạo thêm thu nhập cho họ trong lúc nhàn rỗi Hoặc là họ được tuyển vào các khu công nghiệp chế biến làm công nhân lâu dài, huy động được nguồn nhân lực tại địa phương mà doanh nghiệp đặt nhà máy.

- CNCBRQ phát triển ngoài việc tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động, tăng thu nhập cho người nông dân, nó còn đóng góp vào ngân sách quốc gia tương đối lớn Ngoài việc thu được ngoại tệ lớn về cho đất nước từ xuất

khẩu các mặt hàng rau quả, nó còn đóng các khoản thuế cho Nhà nước làm tăng ngân sách quốc gia.

4/ Giảm giá thành sản phẩm chế biến.

Các loại rau quả khi chưa qua chế biến, xử lý thì việc bảo quản là hết sức khó khăn và tốn nhiều chi phí, do vậy khi sản phẩm rau quả đến được tay người tiêu dùng có giá rất là cao Chính vì phương pháp chế biến thô sơ, thủ công mà làm cho lượng rau quả sau khi thu hoạch giảm sút về cả số lượng và chất lượng, thời gian chế biến lâu, mất nhiều lao động do đó dẫn đến giá thành các loại rau quả cao Khi ngành CNCBRQ phát triển với công nghệ chế biến hiện đại, chế biến nhanh hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, tốn ít nhân công, do vậy mà chi phí cho một đơn vị chế biến rau quả thấp dẫn đến giá thành cũng thấp hơn, nâng cao được sức cạnh tranh với các mặt hàng rau quả của nước ngoài nhập khẩu.

PHẦN II: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGÀNH CNCBRQ

Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tố ảnh hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếp làm đòn bẩy cho việc phát triển của nó Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như: vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động Các nhân tố có tác động gián tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạ tầng

1/ Sự phát triển của thị trường rau quả.

Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm cho mình một thị trường tiêu thụ sản phẩm phù hợp với điều kiện của mình Thị trường là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phẩm của mình làm ra để thu được doanh thu và lợi nhuận Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh nghiệp biết được mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao nhiêu thì đủ để cung cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường Nếu không xác định đúng được thị trường một cách chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phẩm chế biến không bán được, hoặc là sản phẩm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn kém hiệu quả Ta biết rằng sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến rất nhạy cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ của Việt Nam.

Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ yếu các mặt hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến Việt Nam với dân số hơn 80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do

vậy cần khai thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQ của chúng ta phát triển rất tốt.

Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộc ngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thế giới Tạo điều kiện cho chúng ta có được thị trường tốt để phát triển ngành rau quả trong tương lai Ta có thể tận dụng tiềm năng của chúng ta để xuất khẩu sang các nước có nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm rau quả đã qua chế biến Sau đây là một số thông tin xung quanh việc tiêu thụ rau quả của các nước trên thế giới đễ từ đó tạo ra hướng đi mới cho CNCBRQ Việt Nam:

Xu hướng tăng nhu cầu tiêu thụ các loại rau quả trái vụ, các loại quả nhiệt đới cũng đang mở ra những cơ hội mới cho các nước đang phát triển.

Xuất khẩu rau quả chế biến toàn cầu đã tăng mạnh trong năm 2002, 2003 sau khi giảm nhẹ trong năm 2000, đạt 14,283 tỷ USD trong năm 2003 EU (15) vẫn là khu vực xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu đạt 2,55 tỷ USD trong năm 2003 nhưng trong năm 2003, Trung Quốc đã vượt Hoa Kỳ, trở thành nước đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu rau quả chế biến Các nước xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)

Tổng số 11.029.74 10.678.32 10.733.14 12.478.06 14.283.36EU 15 (ngoại EU) 1.952.390 1.936.701 2.035.023 2.314.661 2.550.779TrungQuốc 1.127.187 1.314.668 1.505.767 1.761.099 2.168.847Hoa Kỳ 2.235.718 2.217.014 2.100.997 2.130.927 2.107.467Braxin 1.340.033 1.134.436 925.855 1.133.586 1.292.107Thái Lan 769.896 628.985 648.319 755.070 916.226

Các nước nhập khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)

Tổng số, trong đó 11.425.437 11.260.23 10.973.5 12.225.4 13.803.3EU 15(ngoại khối) 3.331.934 3.114.206 2.844.49 3.185.29 3.770.10Hoa Kỳ 2.687.578 2.678.262 2.635.08 2.802.19 3.232.92Nhật Bản 2.038.279 2.067.291 2.049.62 1.940.67 2.026.49

2/ Vùng cung ứng nguyên liệu đầu vào.

Ta biết rằng nguyên liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của quá trình sản xuất và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệu chính là các loại rau quả, tỷ lệ các loại nguyên liệu khác ngoài rau quả là rất ít Do vậy rau quả có ảnh hưởng trực tiếp đến công nghiệp chế biến.

Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đến việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho công nghệ chế biến như thế nào, trình độ dây chuyền công nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phẩm ra quả sao cho phù hợp với loại nguyên liệu đó Nếu doanh nghiệp không xác định được rõ được vùng nguyên liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong khâu cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến.

Đối với những vùng nguyên liệu chuyên thâm canh một loại hay một số loại rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế biến được chuyên môn hoá, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chuyên môn hoá, đồng bộ hơn, do vậy làm cho quá trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn, sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngành CNCBRQ luôn có đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho chế biến Đối với những vùng trồng rau quả tập trung, chuyên môn hoá, thâm canh sản xuất theo kiểu

công nghiệp hoá thì các doanh nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả thuận hợp tác với những người trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất, trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như thế nào Các doanh nghiệp có thể chủ động trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác cho những người trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm nguyên liệu cung cấp kịp thời cho công tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt hơn Do vậy, làm cho ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt nguyên liệu đầu vào cho việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản phẩm trong và ngoài nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất lượng

Còn ngược lại đối với những vùng nguyên liệu phi tập trung, nằm rải rác ở các hộ gia đình thì việc phát triển CNCB gặp rất nhiều khó khăn bởi lẽ: thứ nhất là về chủng loại rau quả rất khó có thể bảo đảm phù hợp với việc chế biến của nhà máy vì người dân thường trồng các loại rau quả chủ yếu nhằm phục vụ nhu cầu của họ là chính, nếu có thừa thị họ mới đem bán, họ vẫn chưa chú ý đến giá trị khác mà rau quả có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao cho họ, diện tích trồng rau quả thì nhỏ bé, manh mún cho nên việc thu mua nguyên liệu để cung ứng kịp thời cho nhà máy chế biến gặp rất nhiều khó khăn; Thứ hai là chất lượng các loại rau quả do người dân trồng thường có chất lượng chưa cao bởi vì trình độ canh tác của họ còn thấp, kỹ thuật lạc hậu, vốn ít vì vậy việc đầu tư cho trồng các loại rau quả chưa cao Do vậy, nguồn nguyên liệu rau quả cung cấp cho các nhà máy chế biến thường không đảm bảo cả về số lượng, chất lượng, tiến độ, chủng loại nên việc phát triển ngành CBRQ khó có thể đạt tới trình độ cao.

3/ Công nghệ chế biến.

Một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến CNCBRQ đó là công nghệ chế biến Dù một doanh nghiệp có dây chuyền công nghệ như thế nào thì nó cũng ảnh hưởng lớn đến khả năng phát triển của ngành CNCBRQ Công nghệ chế biến có ảnh hưởng lớn đến năng suất, chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản, giá thành sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thứ nhất công nghệ chế biến ảnh hưởng tới năng suất CBRQ Với những dây chuyền chế biến hiện đại, tiên tiến, phương pháp chế biến khoa học, làm theo dây chuyền,do vậy làm cho năng suất chế biến rất cao Còn đối với công nghệ chế biến lạc hậu, chu yếu chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống, it máy móc thiết bị thì năng suất thường rất thấp Nhất là trong giai đoạn hiện nay khi mà nền kinh tế hàng hoá phát triển thì vấn đề năng suất rất được quan tâm vì nó có ảnh hưởng lớn tới việc tạo ra lợi nhuận cho doanh nghiệp, tới khả năng cung cấp kịp thời cho thị trường.

Thứ hai là công nghệ chế biến có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Công nghệ chế biến có thể làm cho chất lượng sản phẩm rau quả tốt hơn cũng có thể làm cho chất lượng của nó giảm đi Với việc sử dụng trang thiệt bị hiện đại, phương pháp chế biến tiên tiến, khoa học, dây chuyền công nghệ theo đúng tiêu chuẩn quốc tế thì chất lượng các mặt hàng rau quả luôn có giá trị cao, chất lượng được đảm bảo Khi chất lượng sản phẩm có giá trị cao thì sẽ làm tăng vị thế của các sản phẩm rau quả nước ta do vậy tạo được sự tin tưởng cho khách hàng người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Từ đó công nghiệp chế biến có điều kiện phát triển ngày càng mở rộng về quy mô theo cả chiều rộng và chiều sâu, làm tăng vị thế của mình trên trường quốc tế.

Thứ ba là công nghệ chế biên với kỹ thuật hiện đại còn làm cho thời gian chế biến các sản phẩm từ rau quả diễn ra nhanh chóng Bởi vì làm theo hệ

thống chế biến dây chuyền, tính linh hoạt cao Mặt khác việc bảo quản các sản phẩm rau quả đã qua chế biến cũng lâu hơn vì với công nghệ đóng gói với kỹ thuật cao hơn, dùng các loại chất có thể giữ được sản phẩm rau quả luôn tươi trong thời gian bảo quản Chính vì vậy mà việc tiêu thụ các loại sản phẩm rau quả rộng rãi hơn, lâu hơn, có thể vận chuyển đi xa hơn, vì thế các sản phẩm rau quả đến tay người tiêu dùng cuối cùng vẫn giữ được nguyên giá trị ban đầu, mẫu mã đẹp, tạo được sự tin tưởng của khách hàng Xu hướng ngày nay họ thường muốn tiêu dùng những thứ chế biến sẵn có trên thị trường, do vậy các sản phẩm rau quả được chế biến sẵn có thể giữ được lâu, sử dụng dễ dàng và thuận tiện cho nên rất được ưa chuộng hiện nay.

Thêm vào đó với dây chuyền chế biến hiện đại , tiên tiến, sản xuất đồng bộ theo dây chuyền có thể làm giảm giá thành trên một đơn vị sản phẩm rau quả chế biến vì khi sử dụng toàn máy móc thiết bị để chế biến thì cần ít nhân công, thời gian chế biến nhanh hơn, giảm hao hụt về nguyên liệu trong khi chế biến do vậy làm giảm giá thành sản phẩm Làm tăng khả năng cạnh tranh, tiêu thụ ngày càng nhiều hơn, phù hợp với thu nhập của người dân Mặt khác với công nghệ chế biến lạc hậu, thủ công thì việc chế biến mật rất nhiều thời gian và lao động, rau quả bị tổn thất rất nhiều cho nên đội giá thành lên cao, làm giảm khả năng cạnh tranh, sản phẩm rau quả sản xuất ra rất khó tiêu thụ dẫn đến việc ngành CNCBRQ rất khó có thể phát triển.

Thứ tư một điều hết sức quan trọng là sự ảnh hưởng của công nghệ chế biến đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ATVSTP, nhất là đối với mặt hàng là các sản phẩm rau quả thì cần có sự quan tâm đặc biệt vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Với công nghệ chế biến theo dây chuyền hiện đại, quy trình chế biến khép kín, khả năng xử lý các chất độc hại

từ rau quả là rất tốt, việc có bao bì bảo quản ngày càng tôt sẽ làm cho việc giữ gìn vệ sinh là rất đảm bảo.

Tóm lại với việc phát triển tốt công nghệ chế rau quả thì một mặt bảo đảm số lượng rau quả được chế biến hàng loạt, năng suất lao động tăng, chất lượng được đảm bảo, an toàn trong sử dụng, sử dụng các mặt hàng rau quả một cách tiện lợi Đây là điều kiện rất thuận lợi cho ngành NCBRQ của chúng ta phát triển.

4/ Lao động.

Như bất cứ một ngành công nghiệp nào thì yếu tố lao động cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng, là nguồn lực chủ yếu tạo ra sản phẩm Riêng đối với ngành CNCBRQ thì nó lại có ý nghĩa quan trọng hơn bởi lẽ: Ngoài việc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất rau quả cung ứng nguyên liệu

phục vụ cho các nhà máy chế biến rau quả thì họ còn tham gia trực tiếp vào quà trình bảo quản và chế biến rau quả CNCBRQ là một ngành cần rất nhiều lao động ở một số khâu như: Sơ chế ban đầu, thu gom nguyên liệu Muốn ngành CNCBRQ phát triển với quy mô lớn và rộng khắp thì ngoài việc phát triển các yếu tố khác thì cũng nên đặc biệt quan tâm đến vấn đề tuyển chọn lao động sao cho có đủ khả năng, trình độ, năng lực chuyên môn vào quà trình chế biến, lao động có tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm làm ra, năng suất lao động, vệ sinh của các loại sản phẩm chế biến ra.

5/ Các chính sách kinh tế của Nhà nước.

Nhà nước có ảnh hưởng lớn đến định hướng phát triển của ngành CNCBRQ thông qua các chính sách kinh tế ở tầm vĩ mô Các chính sách đó có cả những tác động tích cực và tiêu cực Nếu Nhà nước có các chính sách kinh tế tích cực như khuyến khích các doanh nghiệp tư nhân chăm lo phát triển ngành công nghiệp này thì sẽ có nhưng chính sách ưu đãi về thuế, tạo điều kiện

cho vay vốn, cung cấp được các thông tin về thị trường từ đó có thể giúp cho CNCBRQ có điều kiện phát triển

PHẦN III: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN NGÀNH CNCBRQ

I/ THỰC TRẠNG.

1/ Những kết quả đạt được.

Trong những năm qua, nhóm mặt hàng rau quả nói chung và sản phẩm rau quả chế biến nói riêng đã có đóng góp đáng kể vào sự phát triển chung của nền kinh tế Bước đầu ngành CNCBRQ đã đạt được những kết quả tương đối trên nhiều lĩnh vực khác nhau.

Trước tiên ta xét đến những kết quả xuất khẩu các mặt hàng rau quả đã qua chế biến trong những năm qua Năm 2000-2001, kim ngạch xuất khẩu của ngành đã lọt vào “tốp” 10 nhóm mặt hàng đứng đầu cả nước, trong kim ngạch xuất khẩu có tới 85-90% là sản phẩm chế biến Từ năm 1990 trở về trước, xuất khẩu rau quả chủ yếu được tập trung vào thị trường Liên Xô cũ và các nước Đông Âu, kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam giảm mạnh, từ 52,3 triệu USD năm 1990 giảm xuống 33,2 triệu USD năm 1991; 32,3 triệu USD năm 1992; 23,6 triệu USD năm 1993 và năm 1994 chỉ còn 20,8 triệu USD Đến năm 1995 xuất khẩu rau quả mới được phục hồi, đạt kim ngạch 56,1 triệu USD, mỗi năm tăng bình quân 41,5 triệu USD ( tăng bình quân 32,6%/năm) Các mặt hàng rau quả của Việt Nam đã có mặt ở gần 50 quốc gia và vùng lãnh thổ trên khắp các châu lục của thế giới, trong đó chủ yếu là thị trường châu Á, Bắc Âu, Tây Âu, Mỹ Nhìn chung kim ngạch cũng như thị trường xuất khẩu tăng Hiện nay rau quả được xuất sang 40 nước trong đó nhiều nhất là sang Trung Quốc, Đài Loan và Nhật

Kim ngạch rau qủa xuất khẩu