Microsoft PowerPoint ÔN �ÊNH HÆ PHÂN TÁN TRONG THðC PH¨M pptx CHƯƠNG 5 PHƯƠNG PHÁP ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Nhũ tương là một hỗn hợp của hai hoặc nhiều chất lỏng.
CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Nhũ tương Nhũ tương hỗn hợp hai nhiều chất lỏng thường trộn lẫn; hai chất lỏng thường cần phải trộn lẫn để hỗn hợp sử dụng mà khơng bị tách pha VD: ??? chất nhũ hóa chất nhũ hóa làm ổn định bề mặt phân cách hệ nhũ tương, hay phân tán giọt pha pha nhũ tương dầu nước # nhũ tương nước dầu ??? HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Nhũ tương - Phần thể tích pha liên tục nhũ tương cao pha phân tán - Khi pha liên tục tích thấp (dưới 30%), gọi nhũ tương đậm đặc - Kích thước giọt tạo thành pha phân tán nhũ tương nằm khoảng micromet (0,1 đến 100 µm) có màu trắng đục hầu hết nhũ tương - Nhũ tương chất lỏng, nhớt gel tạo nhiều loại kết cấu VD: ??? HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Nhũ tương bọt hình thành phương pháp khuấy trộn - Bọt ăn thường phân tán bọt khí pha liên tục lỏng nửa rắn, ổn định cách thêm phân tử vừa ưa nước vừa kỵ nước gọi chất hoạt động bề mặt Nhũ tương hình thành cách khuấy trộn (O/W: dầu nước; W/O: nước dầu) HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Nhũ tương bọt hình thành phương pháp khuấy trộn Có nhiều loại bọt thực phẩm bánh trứng đường (meringue), bánh (cake), kẹo marshmallow, kem đánh (whipped cream), kem, bánh mì HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Nhũ tương bọt hình thành phương pháp khuấy trộn Trong nhiều trường hợp, khí khơng khí (hoặc carbon dioxide) pha liên tục huyền phù nhũ tương nước có chứa protein ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương Nhũ tương hệ thống không ổn định mặt nhiệt động học bao gồm hai (hoặc nhiều) pha trộn lẫn có xu hướng giảm thiểu diện tích tiếp xúc chúng Có ba loại chế gây ổn định nhũ tương: - lắng (sedimentation) kết tụ chất béo (creaming); - keo tụ (flocculation) kết tụ giọt (droplet aggregation); - kết tụ (coalescence) hợp giọt dầu (fusion of oil droplets) ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương Nhũ tương ổn định dựa vào việc làm chậm ngăn chặn chế vật lý tự nhiên dẫn đến phân tách pha ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương Sự kết hợp chất nhũ hóa hình thành nhũ tương ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương - Các hóa chất làm giảm sức căng bề mặt bề mặt chất lỏng gọi chất hoạt động bề mặt gọi "chất hoạt động bề mặt", "chất tạo nhũ" "chất nhũ hóa" - Bằng cách giảm sức căng bề mặt, chúng cho phép bề mặt tạo dễ dàng lượng đưa vào hệ thống cho phép số lượng lớn giọt hình thành ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương Các chất hoạt động bề mặt chứa phân tử phân cực (hoặc 'ưa nước') đầu không phân cực (hoặc 'ưa béo') đầu Trong nhũ tương, phân tử chất tạo nhũ trở nên định hướng bề mặt giọt, với đầu phân cực pha nước đầu không phân cực pha dầu ... giọt dầu (fusion of oil droplets) ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương Nhũ tương ổn định dựa vào việc làm chậm ngăn... đến phân tách pha ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương Sự kết hợp chất nhũ hóa hình thành nhũ tương ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương - Các hóa chất... carbon dioxide) pha liên tục huyền phù nhũ tương nước có chứa protein ỔN ĐỊNH HỆ PHÂN TÁN TRONG THỰC PHẨM Ổn định hệ nhũ tương Nhũ tương hệ thống không ổn định mặt nhiệt động học bao gồm hai (hoặc