hi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển các chủng loại hàng hóa trên thị trường ngày cang đa dạng phong phú. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm, nước uống. bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nói ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con nguời. Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được vấn đề này , để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng này đang áp dụng HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng. HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Để tìm hiểu và hiểu rõ hơn về HACCP nhóm Lucky Star tìm hiểu cách áp dụng hệ thống này tại công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An. Đây là một doanh nghiệp vừa với quy mô sản xuất khá lớn. Các sản phẩm của công ty luôn đạt tiêu chuẩn và chiếm được long tin của khách hàng.
13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM NGHỆ AN NHÓM THỰC HIỆN: Nguyễn Thị An Triệu Xuân Anh Dũng Phan Thị Thuần Nguyễn Thị An Nguyễn Quế Hương Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -1- 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I : Tổng quan HACCP 1.1 khái niệm .4 1.2 Nguồn gốc HACCP 1.3 Lợi ích từ HACCP 1.4 Đặc điểm hệ thống HACCP .6 1.5 Áp dụng HACCP việc phịng ngừa hiệu nguy gây nhiễm thực phẩm Chương II Nguyên tắc áp dụng bước thực hệ thống HACCP .10 2.1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả10 2.2.Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP12 Chương III: Hệ thống HACCP Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An 16 3.1 Giới thiệu Nafoods .16 3.1.1 Sứ mệnh 17 3.1.2 Quy trình cơng nghệ 17 3.1.3 Tầm nhìn 17 3.1.4 Thành tích đạt 18 3.1.5 Chứng chất lượng .18 3.2 Trình tự tiến hành HACCP 19 3.2.1 lập đội HACCP 19 3.2.2 Mô tả sản phẩm 19 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa đặc đóng bao vơ trùng 26 3.3.1 Bước 1: Thu hoạch 26 3.3.2 Bước 2: Xử lý 27 3.3.3 Bước 3: Chà thô, gọt vỏ 27 3.3.4 Bước 4: Ép nước 27 3.3.5 Bước 5: Cô đặc .28 3.3.6 Bước 6: Phối chế, điều chỉnh 29 3.3.7 Bước 7: Bài khí 29 3.3.8 Bước 8: Chiết rót .29 3.3.9 Bước 9: Bảo quản 30 3.4 Phân tích mối nguy .31 3.5 Kế hoạch thẩm tra 35 Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -2- 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh KẾT LUẬN .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 LỜI MỞ ĐẦU K hi kinh tế thị trường ngày phát triển chủng loại hàng hóa thị trường ngày cang đa dạng phong phú Đặc biệt với mặt hàng thực phẩm, nước uống bên cạnh chất lượng sản phẩm nâng cao, vấn đề an toàn thực phẩm vấn đề đáng quan tâm nói ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống nguời Hiện ca cấp cứu bệnh viện lớn vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng Hiểu rõ vấn đề , để tạo niềm tin cho khách hàng doanh nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng áp dụng HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" Để tìm hiểu hiểu rõ HACCP nhóm Lucky Star tìm hiểu cách áp dụng hệ thống công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An Đây doanh nghiệp vừa với quy mô sản xuất lớn Các sản phẩm công ty đạt tiêu chuẩn chiếm long tin khách hàng Bài tập lớn gồm phần : Phần 1: Giới thiệu chung HACCP Phần 2: Hệ thống haccp công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An Phần 3: Kết luận Do kiến thức hạn chế nên báo cáo chúng em tránh khỏi sai sót khiếm khuyết nội dung hình thức Em mong Thạc sĩ Trịnh Viết Giang để chúng em hồn thành tập Hà Nội, ngày 24 tháng 04 năm 2010 Nhóm sinh viên Lucky stars Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -3- 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh Chương I: Giới thiệu chung HACCP HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm bảo đảm an tồn thực phẩm thơng qua việ phân tích mối nguy hại thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Tại Việt Nam, khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỷ 90, nhiên trình độ kinh tế kỹ thuật thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, ngành có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy trình đổi hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt áp dụng HACCP, bước thay cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống dựa kiểm tra sản phẩm cuối 1.1 Khái niệm HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chun mơn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -4- 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đôi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm sốt trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác 1.2 Nguồn gốc HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ cơng ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy q trình sản xuất đảm bảo an tồn thực phẩm đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ.Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm công ty Pillsbury công nhận toàn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộ độc thịt 1.3.Lợi ích từ HACCP * Về mặt thị trường; Việc áp dungj HACCp nâng cao uy tín hình ảnh cảu doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp cảu hệ thống HACCP.Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm Doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước * Về mặt kinh tế: Áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng giảm thiểu chi phí tái chế sản phẩm huỷ nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm * Về mặt quản lý rủi ro: Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -5- 13.Đơi mơi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây ra.Bên cạnh cịn tạo điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trơng thấy, nhiên nước ta chưa có nhiều doanh nghiệp đạt chứng HACCP Nguyên nhân có nhiều chủ quan lẫn khách quan Tiêu chuẩn HACCP CODEX hướng dẫn đưa vào nước ta sản xuất thực phẩm sở nước cịn manh mún, chủ yếu thủ cơng bán thủ cơng thách thức doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng coi tiền bắt buộc phải tuân thủ GMP, SSOP, chưa phổ biến nước ta, cho dù việc làm đương nhiên sở chế biến thực phẩm nước ngồi Sở dĩ chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa thực tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn quy phạm pháp luật chưa doanh nghiệp nghiêm túc thực Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng sở vật chất, đồng thời nhận thức ban lãnh đạo vệ sinh an tồn thực phẩm cịn hạn chế Giá tư vấn cho doanh nghiệp có nhu cầu thực HACCP vào khoảng 5.000USD Đó tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi trình thực HACCP, để đáp ứng nhu cầu khắt khe việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn, tiêu chí HACCP, doanh nghiệp cịn phải tốn nhiều phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp 1.4 Đặc điểm hệ thống HACCP: Ngay từ thập niên 60, tiêu chuẩn HACCP Cơ quan Không gian Quốc gia NASA Mỹ áp dụng việc sản xuất thực phẩm an tồn cho chương trình khơng gian Sau tổ chức uy tín giới FDA, FAO phổ biến áp dụng Đến nay, HACCP trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm Trên giới có khơng tổ chức đánh giá cấp chứng HACCP cho doanh nghiệp Tuy nhiên, có số tổ chức thực có uy tín giới như: DNV Na Uy, BVQI Anh, SGS Thụy Sĩ tổ chức cơng nhận nhiều quốc gia có u cầu chất lượng khắt khe Mỹ (tổ chức ANSI– RAB, đổi thành ANAB), Nhật (JAB), Anh (UKAS), Hà Lan (RvA)… Để dự đoán trước mối nguy xảy làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm từ xây dựng trước biện pháp phịng ngừa, quy trình HACCP phân tích toàn hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra bảo quản Khơng vậy, HACCP cịn phân tích ln yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất có khả ảnh hưởng đến sản phẩm như: mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men nguyên liệu hay nhiễm từ bên vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có nguyên liệu, chất người vơ tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại tạp chất khác bị nhiễm vào Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -6- 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh trình thu hoạch, bảo quản ngun liệu) Ngồi ra, HACCP cịn phân tích mối nguy khác mối nguy từ việc gian dối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng ), mối nguy tính khả dụng (là tính chất sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho người) Bên cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP cịn xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point - điểm mà tiến hành kiểm sốt ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an tồn thực phẩm đến mức chấp nhận) Các quy trình giám sát dựa CCP liên tục thực Ngoài ra, quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices), quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) đề với tiêu chuẩn chi tiết chặt chẽ Tiêu chuẩn hệ thống HACCP chương trình quản lý vệ sinh tổng quát: Bao gồm từ dụng cụ,máy móc,trang thiết bị giáo dục công nhân,cả việc sử dụng thu hồi sản phẩm Việc nâng cao hiểu biết vệ sinh quản lý vệ sinh người công nhân trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm- tinh thần bảo đảm tính an tịan-là quan trọng Tiêu chuẩn HACCP không quản lý vệ sinh , mà cịn cơng cụ nhắm vào việc hợp lý hóa thao tác đặt mơi trường gia công chế tạo,dẫn theo việc nâng cao chất lượng sản phẩm ,phát triển ý tướng,mở rộng thị trường ,giảm giá thành Hệ thống HACCp thích nghi dễ dàng với thay đổi, chẳng hạn tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật: HACCP áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất đến người tiêu thụ cuối Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -7- 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh 1.5 Áp dụng HACCP việc phòng ngừa hiệu nguy gây ô nhiễm thực phẩm Trước đây, kinh tế phát triển, người dân nghèo nên họ không thực trọng vào vấn đề ăn uống Nhưng ngày nay, đời sống vật chất người dân dần cải thiện việâc ăn uống cho khơng ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người điều mà người quan tâm Nhận thức tầm quan trọng vấn đề an toàn thực phẩm sức khoẻ cộng đồng, ngày 07-08-2003, Chủ tịch nước ký Pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm Các tổ chức quốc tế Codex, Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hố (ISO) khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho ngành thực phẩm Ở Việt Nam, khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỷ 90 kỷ truớc, nhiên trình độ kinh tế, kỹ thuật cịn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP hạn chế HACCP hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, thiết lập để phòng ngừa kiểm soát mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa từ tiếp nhận nguyên liệu phân phối tới tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải xây dựng tảng vững quy phạm sản xuất tốt (GMP) quy phạm vệ sinh tốt (SSOP) GMP SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến gọi chương trình tiên (PRPs) HACCP GMP quy định biện pháp giữ vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động doanh nghiệp tập trung vào vệ sinh sở hạ tầng doanh nghiệp Còn SSOP loại quy phạm nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả hệ thống mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -8- 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp hoạt động tiến hành để đạt mục tiêu HACCP bao gồm nguyên tắc bản, q trình áp dụng cần có bước chuẩn bị thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng -9- 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh Chương II Nguyên tắc áp dụng bước thực hệ thống HACCP An toàn thực phẩm mối quan tâm toàn cầu Những kiện khứ chứng minh việc kiểm soát thực phẩm yếu ảnh hưởng nghiêm trọng đến sống hàng ngày làm thay đổi may công ty thành công Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, hiệp hội sinh thái tổ chức quyền hứơng tịan chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, nhà chế biến, nhà hàng, khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm, nhà sản xuất thức ăn gia súc) đến việc áp dụng hệ thống quản lý thực phẩm an toàn 2.1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an tồn / vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm HACCP xây dựng nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hố học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập biện pháp phòng ngừa có hiệu mối nguy an tồn thực phẩm, điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Để nhận biết mối nguy cụ thể công đoạn định (của trình chế biến) trạng thái vật chất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng mối nguy để xác định xem có phải mối nguy hại đáng kể hay không Việc phức tạp, dễ có khả đề xuất phải kiểm soát tất mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực HACCP tập trung vào mối nguy đáng kể hay xảy có nhiều khả gây rủi ro khơng chấp nhận cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau hoàn tất việc đánh giá mối nguy đáng kể phải tiến hành xác lập biện pháp kiểm sốt cụ thể Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm sốt mối nguy dùng biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác Khi xác định biện pháp kiểm sốt cần lưu ý mối nguy kiểm sốt việc áp dụng chương trình tiên ghi rõ kiểm sốt GMP hay SSOP Cịn mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ sở (như mối nguy nguyên vật liệu) cần ghi rõ biện pháp kiểm sốt nơi thực biện pháp (nơng trại, nhà cng ứng ) Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 10 - 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh Mô tả sản phẩm nước chanh chua cô đặc Nước chanh chua cô đặc Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành phần Cô đặc từ nước chanh chua tự nhiên Đặc tính lý học Hàm lượng thịt 140 Brix: 4-9% Có hương vị đặc trưng chanh tươi Khơng lẫn tạp chất Đặc tính hóa học Độ Brix: 40-500Bx Acid: 32 - 34 % pH: 2.1 — 3.1 Hàm lượng thịt 90Bx: 0.5 - % Không bổ sung chất phụ gia, màu, mùi hương liệu khác Khơng có dư lượng thc bảo vệ thực vật Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1000 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 350 ml, đóng hộp 250ml, đóng thùng catton 30 hộp/ thùng Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa Điều kiện bảo quản vận chuyển Bảo quản nhiệt độ bình thường, khơ thống mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Cách sử dụng đối tượng sử dụng Pha thêm nước uống bình thường kèm với đá Dùng cho đối tượng từ tuổi trở lên Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 23 - 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đôi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh Mô tả sản phẩm nước lạc tiên cô đặc Nước lạc tiên cô đặc Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành phần Lạc tiên Đặc tính lý học Hàm lượng thịt 130 Brix: 3-8% Có hương vị đặc trưng dứa chín tươi Khơng lẫn tạp chất Đặc tính hóa học Chủng loại ngun liệu: Lạc tiên Độ Brix: 50±1: Acid: 12-18 % pH: 2.1-3.1 Hàm lượng thịt (ở 130Bx): 6-10 % Không bổ sung chất phụ gia, màu, mùi hương liệu khác Khơng có dư lượng thc bảo vệ thực vật Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1500 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 350 ml, đóng hộp 250ml, đóng thùng catton 30 hộp/ thùng Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa, campuchia… Điều kiện bảo quản vận chuyển Bảo quản nhiệt độ bình thường, khơ thống mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Cách sử dụng đối tượng sử dụng Pha thêm nước uống bình thường kèm với đá Dùng cho đối tượng từ tuổi trở lên Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 24 - 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh Mô tả sản phẩm nước long NFC Nước long NFC Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành phần Thanh long, đường, Đặc tính lý học Hàm lượng thịt 130 Brix: 5-8% Có hương vị đặc trưng long Khơng lẫn tạp chất Đặc tính hóa học Chủng loại nguyên liệu: long Độ Brix: 50±2 Acid: 14-18 % pH: 2.1-3.0 Hàm lượng thịt (ở 130Bx): 6-10 % Không bổ sung chất phụ gia, màu, mùi hương liệu khác Khơng có dư lượng thc bảo vệ thực vật Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1000 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 500 ml, đóng hộp 350ml, đóng thùng catton 24 hộp/ thùng Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa Điều kiện bảo quản vận chuyển Bảo quản nhiệt độ bình thường, khơ thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Cách sử dụng đối tượng sử dụng Uống bình thường Có thể bảo quản nhiệt độ thấp Thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 25 - 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa đặc đóng bao vơ trùng HÌNH 2.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa ép đóng bao vơ trùng Quả Xử lý thơ Chà thô, gọt vỏ Phối chế, điều chỉnh Cô đặc Ép Bài khí Chiết rót Bảo quản Giải thích sơ đồ: 3.3.1 Bước 1: Thu hoạch Nguyên liệu dứa tươi công nhân thu hoạch trực tiếp từ vùng nguyên liệu công ty Các giống dứa dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) tiêu hao nguyên liệu Khơng dùng dứa q chín (đã có mùi rượu) xanh.Tiêu chuẩn để thu hoạch dứa phải vừa chín tới vàng Để sản xuất đồ hộp nước dứa cần: + Dứa ta: 2,0 Tấn + Dứa hoa: 1,8 Tấn Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 26 - 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh 3.3.2 Bước 2: Xử lý Sau thu hoạch dứa xử lý thô nông trường tất phần không cần thiết loại bỏ nông trường để lấy làm phân bón cho dứa tạo phân bón vi sinh tiết kiệm an tồn 3.3.3 Bước 3: Chà thô, gọt vỏ Từ nông trường đưa nhà máy sản xuất dứa tươi đưa vào dây chuyền công nghệ tiên tiến đại bắt đầu trình chế biến ban đầu dứa rửa sạch, sau dược đưa vào dây chuyền gọt vỏ tự động làm công nghệ dây chuyền đại nên nguyên liệu đảm bảo màu sắc tự nhiên tươi ngon 3.3.4 Bước 4: Ép nước Trước ép, xử lý học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá Ví dụ, nghiền thành miếng nhỏ 0,3 cm khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, khơng nên nghiền to Tuy nghiền nhỏ, ép ngun liệu khơng tạo rãnh nước quả, làm giảm hiệu suất ép sau làm dứa đưa vào dây chuyền cán ép để tách lấy nước Trước ép, cần xé tơi dứa máy xé trục đinh để tăng hiệu suất ép Hiệu suất ép thuỷ lực đạt 55 - 60% Ép: Sơ chế nguyên liệu tức làm cho dịch bào khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, việc tách dịch khỏi khối nguyên liệu ép chức trình ép Làm dịch quả: Dịch dung dịch có đường, acid, muối, chất chát, chất màu chất khác Dịch không dịch bào mà cịn chứa phần tử mơ Kích thước hàm lượng phần tử dịch tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thơ có độ lớn 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có hạt với kích thước 10Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 27 - 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh đến 10-7 cm Muốn có nước suốt phải loại hạt lơ lửng trông thấy mắt thường, song có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì phải phá huỷ hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dịch Tuy nhiên, phá huỷ hồn tồn hệ keo khó khăn, khơng cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vị nước quả, hạt keo cịn lại với kích thước nhỏ mắt thường không phát Ổn định độ nước quả: Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tụ với Vi sinh vật làm đục nước Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu tanin, protid pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo q trình oxy hố chất có nước Nhưng muối khoáng độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước đỡ bị đục 3.3.5 Bước 5: Cô đặc Trước cô đặc, cần lắng, lọc loại trừ đến mức tối đa pectin có nước để sản phẩm khỏi bị đục không bị đông đặc cô đặc Nước cô đặc chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp lạnh đơng Thành phẩm có độ khô 40 - 60% Cô đặc nước theo phương pháp lạnh đông dựa nguyên tắc: giảm nhiệt độ dung dịch chưa bão hoà xuống nhiệt độ đóng băng dung mơi (nước) đóng băng trước, cịn chất hồ tan (đường, muối, acid) dung dịch Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng cách chiết, lọc hay ly tâm (ly tâm vừa nhanh, vừa đỡ tổn thất nước quả) người ta thu nước cô đặc Nước thường làm lạnh đông -10oC đến –12 O C Các sản phẩm Nafoods sản xuất dây chuyền thiết bị đại tự động hóa cao Alberto Bertuzzi – Italia, sử dụng thiết bị cô đặc hiệu ứng Người ta thường cô đặc nước hệ thống nồi cô chân không Để giữ hương vị nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, pha vào thành phẩm Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 28 - 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh 3.3.6 Bước 6: Phối chế, điều chỉnh Pha chế: Quá trình pha chế đ ợc tiến hành trước lọc để loại bỏ cặn kết tủa Để hương vị sản phẩm đồng tăng lên, người ta pha thêm nước đường acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16% độ acid 0,5 - 0,6% Sau phối chế, đem lọc thô nước dứa, nâng nhiệt thiết bị truyền nhiệt kiểu mỏng kiểu ruột gà (chất tải nhiệt nước sôi hay nước) thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa 3.3.7 Bước 7: Bài khí Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần khí cách hút chân khơng Người ta khí nước trùng, đun nóng nhiều q nước bị biến màu có vị nấu chín xảy phản ứng melanoidin Nguyên tắc làm việc thiết bị sau: nước từ thùng chứa hút lên bình khí Bình khí có vỏ thép khơng rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên thùng hình trụ có đục lỗ Nước vào phía bình, phun chảy theo thành thùng xuống đáy vào bơm Trong bình độ chân không cao (700 - 730 mmHg) tạo vòi phun với áp suất làm việc 8,82 - 9,80.105 N/m2 3.3.8 Bước 8: Chiết rót Dây chuyền sản xuất ứng dụng công nghệ chiết vô trùng hạn chế phát triển vi sinh vật ép trái tươi để lấy nước cốt, giúp nước ép bảo quản chai thời gian dài mà không ảnh hưởng đến chất lượng Với công nghệ này, loại trái tươi ép giữ đầy đủ hàm lượng dinh dưỡng vitamin có hoa quả, giữ hương vị tư nhiên, sản phẩm nhạy cảm với tác nhân nhiệt, trùng khoảng thời gian ngắn.sản phẩm đóng bao vơ trùng PE, đựng phuy 220 lít Bảo quản CO2: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước dự trữ thùng chứa lớn Độ hoà tan CO2 nước phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) nhiệt độ Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 29 - 13.Đôi mơi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh nước Nhiệt độ thấp, áp suất lớn độ hồ tan CO2 nhiề Để đảm bảo tỷ lệ CO2 1,5%, ứng với nhiệt độ khác cần có áp suất tương ứng sau: Bảng 1: Nhiệt độ áp suất tương ứng để bão hòa CO2 đạt nồng độ 1,5% Nhiệt độ oC 10 15 20 3,723,80 4,654,75 5,635,85 6,867,00 8,238,40 Áp suất CO2Tính 105 N/m2Tính atm 3.3.9 Bước 9: Bảo quản Sau đóng thùng cac sản phẩm đưa vào bảo quản kho doanh nghiệp Hạn bảo quản sử dụng sản phẩm 12 tháng Điều kiện bảo quản nhiệt độ độ ẩm bình thường, tránh va đập mạnh, tránh ánh sáng trực tiếp Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 30 - Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh 3.4 Phân tích mối nguy Nguyên liệu/ Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm Mối nguy Cơng đoạn nhập vào, kiểm sốt có đáng kể chế biến tăng lên cơng đoạn khơng( có/ khơng) (1) (2) (3) Dứa - Vật lý: Dứa bị dập có di chuyển khơng cẩn thận, bị trùng xâm nhập bảo quản khơng hợp lý -Hóa học: dứa biến chất bị côn trùng bọ sát(rắn) xâm nhập -Sinh học: khơng Đường kính -Vật lý: tạp chất lẫn vào khơng bao bì bảo quản bị rách bị thủng -Hóa học: khơng -Sinh học: khơng Nước tinh -Vật lý: Khơng có khiết -Hóa học: cịn dư lượng kim loại lọc khơng kỹ -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh Nhóm SVTH: LUCKY STARS Giai thích nhận định cột Áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn/ loại bỏ mối nguy đáng kể (4) (5) -Có thể ảnh hưởng đến chất - Phải di chuyển lượng nước ép, gây cách khéo léo độc hại cho người dùng hạn chế dập -di chuyển khó tránh dập nát nát - Bảo quản tốt để tránh côn trùng xâm nhập, nên để vị trí khơ - Vì kiểm sốt khâu - Phải kiểm soát tiếp nhận cách dễ dàng khâu tiếp nhận bao bì sản phẩm -Kiểm tra hồ sơ nhà cung cấp -Tuy kiểm tra - Kiểm tra tình hình hệ thống lọc nước lọc cách cụ thể triệt để nhất, rà sốt -Chúng ta gửi kiểm tra lơi lỏng chất lượng nguồn nước nước xử lý TTYTDP theo định kỳ thường xuyên theo mức độ dày đặc nên tồn vi bệnh Quản trị chất lượng - 31 - Có phải CCP khơng(có/k hơng) (6) có khơng có Lớp: ĐH QTKD1_K2 Chai Khoa: Quản lý kinh doanh -Vật lý: Cịn sót lại vết bẩn tạp chất - Hóa học: Khơng -Sinh học: khơng -Vật lý: tạp chất vệ sinh khơng tốt -Hóa học: khơng -Sinh học: khơng -Vật lý: Tạp chất -Hóa học:phụ gia vượt giới hạn -Sinh học:Không không Lọc Nắp chai chuyện sinh vật gâykhơng thể tránh Có thể kiểm sốt dễ dàng khử vết bẩn - kiểm soát khâu rửa chai cách cẩn thận khơng Khơng Có thể kiểm soát khâu vệ sinh nắp chai -Cẩn thận xử lý nắp chai khơng có -Rất khó kiểm sốt tình hình tỉ lệ pha trộn nhỏ có -Vật lý: tạp chất -Hóa học:khơng -Sinh học: nhiễm VSV gây bệnh có -Vì q trình lọc q trình phức tạp -Ngồi vi sinh vật cịn nhỏ dễ có khả lọt lưới Dán nhãn -Vật lý: khơng -Hóa học: khơng -sinh học: khơng khơng -vì khâu làm bên ngồi chẳng ảnh hưởng đến sản phẩm hồn tất Đóng thùng in ngày sản xuất -vật lý:khơng -hóa học: khơng không -cũng khâu bảo quản dùng để di -Khi phối trộn cần kết hợp chia tỷ lệ dụng cụ xác kiểm định - Sử dụng dụng cụ lọc tôt đảm bảo vệ sinh kiểm chứng chất lượng - Chỉ khâu bên sản phẩm hồn thành ý cẩn thận để khơng bị vương vào sản phẩm - Khi đóng thùng đặc trưng chai thủy tinh nên cẩn thận khơng Phối trộn Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 32 - có khơng khơng Lớp: ĐH QTKD1_K2 Nhập kho Khoa: Quản lý kinh doanh -Sinh học:không không Chuyển sản phẩm dễ dàng không ảnh hưởng đến khâu chế biến sản phẩm -vật lý: khơng -hóa học:khơng -sinh học: VSV gây bệnh xâm nhập điều kiện bảo quản khơng tốt khơng -có thể chuẩn bị điều kiện tốt kho trước đưa hàng vào nhập kho, -Thường xuyên kiểm tra kho hàng điều kiện thời tiết không ổn độ ẩm cao Nhóm SVTH: LUCKY STARS Quản trị chất lượng - 33 - để làm vỡ chai - Khi đóng thùng khơng đặc trưng chai thủy tinh nên cẩn thận không để làm vỡ chai -Sử dụng biện pháp Khơng bảo quản tốt để giữ gìn vệ sinh cho sản phẩm 13.Đôi môi a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 14.Nước da a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen 15.Vực sâu a Đen thui b Đen láy c Đen ngịm d Đen 16.Đơi mắt a Đen thui b Đen láy c Đen ngòm d Đen Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh 3.5 Kế hoạch thẩm tra Thẩm tra Thẩm tra Tần suất Ai thẩm tra Hồ sơ XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kế hoạch HACCP Phối trộn: -Dư lượng natri benzoat