Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh. Chương I: Giới thiệu chung về HACCP.[r]
(1)Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM NGHỆ AN
NHÓM THỰC HIỆN: Nguyễn Thị An
(2)Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Chương I : Tổng quan HACCP
1.1khái niệm
1.2Nguồn gốc HACCP
1.3Lợi ích từ HACCP
1.4 Đặc điểm hệ thống HACCP
1.5 Áp dụng HACCP việc phịng ngừa hiệu nguy gây nhiễm thực phẩm
Chương II Nguyên tắc áp dụng bước thực hệ thống HACCP 10
2.1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả10 2.2.Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP12 Chương III: Hệ thống HACCP Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An 16
3.1 Giới thiệu Nafoods 16
3.1.1 Sứ mệnh 17
3.1.2 Quy trình cơng nghệ 17
3.1.3 Tầm nhìn 17
3.1.4 Thành tích đạt 18
3.1.5 Chứng chất lượng 18
3.2 Trình tự tiến hành HACCP 19
3.2.1 lập đội HACCP 19
3.2.2 Mô tả sản phẩm 19
3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa đặc đóng bao vơ trùng 26
3.3.1 Bước 1: Thu hoạch 26
3.3.2 Bước 2: Xử lý 27
3.3.3 Bước 3: Chà thô, gọt vỏ 27
3.3.4 Bước 4: Ép nước 27
3.3.5 Bước 5: Cô đặc 28
3.3.6 Bước 6: Phối chế, điều chỉnh 29
3.3.7 Bước 7: Bài khí 29
3.3.8 Bước 8: Chiết rót 29
3.3.9 Bước 9: Bảo quản 30
3.4 Phân tích mối nguy 31
(3)Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh
KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
LỜI MỞ ĐẦU
hi kinh tế thị trường ngày phát triển chủng loại hàng hóa thị
trường ngày cang đa dạng phong phú Đặc biệt với mặt hàng thực phẩm, nước uống bên cạnh chất lượng sản phẩm nâng cao, vấn đề an toàn thực phẩm vấn đề đáng quan tâm nói
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống nguời Hiện ca cấp cứu bệnh viện lớn vấn đề ngộđộc thực phẩm gia tăng Hiểu rõ vấn đề ,
để tạo niềm tin cho khách hàng doanh nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng
đang áp dụng HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng
K
HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm"
Để tìm hiểu hiểu rõ HACCP nhóm Lucky Star tìm hiểu cách áp dụng hệ thống công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An Đây doanh nghiệp vừa với quy mô sản xuất lớn Các sản phẩm công ty đạt tiêu chuẩn chiếm
được long tin khách hàng Bài tập lớn gồm phần :
Phần 1: Giới thiệu chung HACCP
Phần 2: Hệ thống haccp công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An
Phần 3: Kết luận
Do kiến thức hạn chế nên báo cáo chúng em tránh khỏi sai sót khiếm khuyết nội dung hình thức Em mong sựThạc sĩ Trịnh Viết Giang để chúng em hồn thành tập
Hà Nội, ngày 24 tháng 04 năm 2010
Nhóm sinh viên
(4)Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh
Chương I: Giới thiệu chung HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm bảo đảm an tồn thực phẩm thơng qua việ phân tích mối nguy hại thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỷ 90, nhiên trình độ kinh tế kỹ thuật thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ
thống HACCP hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở
rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, ngành có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy trình đổi hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt áp dụng HACCP, bước thay cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống dựa kiểm tra sản phẩm cuối
1.1 Khái niệm
HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ
thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm"
HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất
các bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chun mơn vào bước chế biến có ảnh hưởng định
(5)Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích sẽđược lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ
thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả
năng độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác
1.2. Nguồn gốc HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ
Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họđang áp dụng không đủ đảm bảo để
chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức cịn lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ cơng ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ
thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo
được an toàn thực phẩm đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm
HACCP cơng tác sản xuất thực phẩm họ.Từđó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm công ty Pillsbury cơng nhận tồn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro thiết kếđể giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp
để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộđộc thịt
1.3.Lợi ích từ HACCP
* Về mặt thị trường;
Việc áp dungj HACCp nâng cao uy tín hình ảnh cảu doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp cảu hệ thống
HACCP.Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm Doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu
quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước * Về mặt kinh tế:
Áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng giảm thiểu chi phí tái chế sản phẩm huỷ nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm
(6)Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh
KẾT LUẬN
rong bối cảnh nay, giao thương quốc tế du lịch phát triển mạnh mẽ Điều đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho quốc gia đồng thời hội để bệnh tật lây lan dễ dàng Vì để đảm bảo an tồn thực phẩm đòi hỏi tham gia thành phần chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại - khu khai thác, nhà chế biến, nhà cung cấp phụ liệu
dịch vụ bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển nhà cung cấp dịch vụăn uống người tiêu dùng
T
HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban tiêu chuẩn hoa sthực phẩm quốc tế -
CODEX- khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao hiệu việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn tực phẩm HACCP cơng cụ việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn việc áp dụng ISO 22000 tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm
Tất doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại thương trường cần hai chữ uy tím muốn có hai chữ thực không đơn giản với doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, đồ uống tất nước phát triển phát triển áp dụng HACCP chiến lược kinh
(7)Lớp: ĐH QTKD1_K2 Khoa: Quản lý kinh doanh
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Giáo trình quản trị chất lượng TS Trịnh Viết Giang Các luận văn thực tập HACCP
www.google.com Trang : www.nafoods.vn Trang: www.tailieu.vn