Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM VÀ MÔI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP PHÁT TRIÊN PHƯƠNG PHÁP PHẦN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG CAFEEINE VÀ CHLOROGENIC ACID TRONG SẢ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP PHÁT TRIÊN PHƯƠNG PHÁP PHẦN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG CAFEEINE VÀ CHLOROGENIC ACID TRONG SẢN PHẨM CÀ PHẾ RANG XAY BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÔ ĐẠO HÀM BẬC NHẤT VƯƠNG NGỌC ÁNH Tp.HCM, tháng 10 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM VÀ MƠI TRƯỜNG KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP PHÁT TRIÊN PHƯƠNG PHÁP PHẦN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG CAFEEINE VÀ CHLOROGENIC ACID TRONG SẢN PHẨM CÀ PHẾ RANG XAY BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÔ ĐẠO HÀM BẬC NHẤT SVTH: VƯƠNG NGỌC ÁNH GVHD: ThS NGUYÊN CÔNG HẬU Tp.HCM, tháng 10 năm 202] CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH Cán hướng dẫn: (ghi tên ký duyệt) Zrfw{WuÉ— ThS Nguyễn Công Hậu Cán chấm phản biện: (gửỉ fên ký duyệ£) Đồng ý với chỉnh sửa SV Vương Ngọc Ánh vực TS Vũ Thị Kim Ngọc Khóa luận bảo vệ HỘI ĐÔNG CHÁM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYEN TẤT THÀNH, ngày 2l tháng 10 năm 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TẤT THÀNH Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM & MÔI TRƯỜNG BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: VƯƠNG NGỌC ÁNH NGÀNH: CÔNG NGHẸ THỰC PHẢM MSSV: 1711546672 LĨP: I7DTPIA Tên Khóa luận: Tiếng Việt: Xác định hàm lượng caffeine chlorogenic acid sản phẩm cà phê rang xay phương pháp phô đạo hàm bậc Tiếng Anh: Determination of caffeine and chlorogenic acid in roasted ground coffee products by first order derIvative spectra Nhiệm vụ Khóa luận: I Khảo sát tối ưu quy trình chiết mẫu cà phân phân tích hàm lượng caffeine chlorogenic acid Thâm định phương pháp phân tích hàm lượng caffeine chlorogenic acid sản phâm cà phê rang xay Đánh giá hàm lượng caffeine chlorogenic acid sản phẩm cà phê rang xay theo giơng chê độ rang Ngày giao Khóa luận: 01/05/2021 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/09/2021 Họ tên cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Công Hậu Nội dung yêu cầu KLTN Hội Đồng chuyên ngành thông qua TP.HCM, ngày 21 tháng năm 2021 TRƯỞNG BỌ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Cơng Hậu TRƯỞNG/ PHĨ KHOA LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết đẻ tài “Phát triển phương pháp phân tích đánh giá hàm lượng caffeine chlorogenic acid sản phẩm cà phê rang xay phương pháp phơ đạo hàm bậc nhất” cơng trình nghiên cứu cá nhân thực hướng dẫn ThS Nguyễn Công Hậu Các số liệu kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, khơng chép chưa công bồ cơng trình khoa học nhóm nghiên cứu khác thời điểm Nếu không nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài chấp nhận hình thức xử lý theo quy định TP.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 10 năm 2021 Tác giả luận văn T ‹ Ank LỜI CẢM ƠN Sau năm rèn luyện học tập Trường Đại học Nguyễn Tất Thành với quan tâm giúp đỡ Quý Thây (Cô), anh chị bạn bè, thời điểm hồn thành hồn khóa luận đến, tơi học tập đúc kết học kiến thức lẫn thực tiễn cho thân,cũng lúc xin phép bày tỏ biết ơn đến với ngơi trường Lời đầu tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thê Quý Thầy (Cô) anh chị Bộ môn Cơng nghệ Thực phâm nói riêng Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường — Trường Đại học Nguyễn Tất Thành nói chung truyền đạt hướng dẫn đề tơi có kiến thức làm tảng đề hồn thành tốt khóa luận vừa qua Đặc biệt, tơi xin cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hậu chị Lê Thị Anh Đào, người đông hành st q trình tơi làm thực nghiệm người động viên, khích lệ tính thân đê tơi hồn thành tôt luận văn Tôi xin cảm ơn Cô Trần Thị Như Trang hỗ trợ hóa chất đê tơi tiến hành thực hồn thiện khóa luận Tơi xin cảm ơn Cơ Chủ Nhiệm lớp 17DTPIA Cô Nguyễn Hồng Khôi Nguyên quan tâm động viên suốt thời gian học tập hồn thành khóa luận Tôi xin cảm ơn anh chị, bạn bè bạn lớp I7DTPIA hỗ trợ tơi tận tình qng đường hồn thành khóa luận Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ sinh ra, yêu thương, động viên hết lịng cho có hội học tập rèn luyện kỹ năng, kiến thức để bước vào đời Do thời gian kiến thức kỹ thuật sinh viên côn hạn chế nên luận văn khơng thể khơng có thiếu sót Rất mong đóng góp ÿ kiến Q Thây (Cơ) để tơi hồn thành luận văn tốt Chính kiến thức quý báu Tì hây (C2) truyền đạt lời động viên, góp ý anh chị em, bạn bè gia đình ngn tư liệu q giá chỗ dựa tỉnh thần đê tơi hồn thành tốt khóa luận Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn Tp.HCM, ngày 17 tháng 10 năm 2021 Vương Ngọc Ánh TĨM TẮT Cà phê (bắt ngn từ tiếng Pháp: caƒ$) thức uống phổ biến thể giới nên nhiều sản phẩm cà phê khác cho đời Xã hội ngày phát triển dẫn theo chất lượng cà phê ngày trọng thành phân hóa học có hoạt tính cao Tùy thuộc vào giống điều kiện chế biến cho loại cà phê khác Để góp phân bồ sung liệu cho thành phân nội chất số sản phẩm cà phê rang xay Việt Nam, nghiên cứu khảo sát phát triển phương pháp phân tích hàm lượng caffeine chlorogenie acid mâu cà phê Arabica, Robusta mâu thị trường thu thập Lâm Đông, Việt Nam Phương pháp xác định hàm lượng hai hợp chất dựa phổ đạo hàm bậc Kết khảo sát điều kiện chiết cho thấy mẫu cà phê chiết 90 %C 60 phút cho kết chiết tốt Đường chuẩn hôn hợp phương pháp khảo sát tỉ lệ ]I:1 cho kết phù hợp ổn định với nông độ nằm khoảng (Caffeine) 0.9991 từ 0.5-25.0 g mL!, cho độ tuyến tính tốt với R2 = 0.9996 (Chlorogenie acid), độ lặp độ tái lặp thỏa mãn yêu cầu AOAC (2016) Nhiệt độ chế biến tăng hàm lượng caffeine chlorogenic acid giảm hàm lượng chiorogenic acid có xu hướng giảm cao so với caffeine cà phê Giữa hai giống cà phê, giống Robusta (1.8-2.3) có lượng caffeine cao Arabica (0.9-1.94) Arabica (1.-12.2%) lại có hàm lượng cholorogenic acid cao Robusta (1.7-6.04) ABSTRACT Coffee has been known as among the most common non-alcoholic beverages worldwide due to ifs aftractive taste and health benefits ƒor consumers It is characterized by varieties and processing, which caused changes in chemical compositions and biological activities This study aimed to investigate and validate a method ƒor determining caƒfeine and chiorogenic acid roasted ground cofjee products The analytical procedure employed solid- liquid extraction and ƒfirst order derivative spectra ƒor sample preparation and measurement, respectively pelformed The results showed the highest that coffee samples cxtracHon cfWciency The extracted at 90 calibraton curves ®% ƒor 60 minufes of caffeine and chlorogenic acid were built ftom 0.5 to 25.0 g mL'Ì, indicating goodness oƒ linearity (R” > 0.995) The repeatability and reproducibility met the requirements oƒ AOAC (2016) As the roasting temperature increased, the caffeine and chiorogenic acid contenfs decreased The chiorogenic acid confents decreased more than those oƒ caffeine in coffee products Bef\ween the two coffee varieties, Robusta (1.S-2.33%) had higher caƒffeine contents than Arabica (0.9- 19⁄4) had higher chiorogenic acid contenfs than Robusta (1.7- 6.04) and Arabica (I-12.2%⁄) RE GEN Gr2gtftezrrertttoctbstittsetttttii0E0L2i6G01u010006i00/G-G2gU0G0uixc00DđN0G8XGG SE l lL F7 -=c-.cằằ.ằẶằ— ÍNWEETHIEDINGIHNUOIIH s ccÏỈ cŸ de Code l 31 HGHCŒUHBEHHẨEssrooELIOE-OGOGOIOOEOAHGOREOEEOAOIEOOAAOOEOQHIOEIREOQU Y8; Ni l0ácceettauaioobttcuiisindiaxisietausa 3% INHEINUHNGGTGIHREIVUUIET se % EHSW(TSGGHIHCL iiickeiiSilekEoEbeoei si ci?cŸyŸcidicdbiicoioiiekeddeese + đ)L, ETfldinemflliflfnmÌĂNseeeeeiiikikeceseokeekieodieedkseodkondbedeilidieesse Đ.7 THỂ BERHHTDHIỂTNGỨNScoceososieosnnoednterotsdnoasEtorttsanonthiotiiioggitvgodotdtiutlsegatek CHƯƠNG I1 1, TÔNG QUAN VẺ NGHIÊN CỨU -5-2 s2: 'f Ï 1T THÍ sụcsctdouoitblGootioiioobotlsodieaetsobsuuaad Đpiimøpfugiimiltnb in 1.1.2 Giá trị kinh tẾ IĐAN non HOHEccccssscoavointoaooitooiEEioEOiEUOAiOiAgQ.aG c- sc k St SE x3 181 E E9 S TT ST TT ng reg 1.3 Thành phần hóa học -2-2-5 +£+E+E+E+E+E+EzE+E+E+EzE£E+EzEzErErkrxrkred L2 lửi Lợi ICh Sổ KHÔI co cnnttnss22ccx2EG55213E20309602202230830949⁄88808E0%g888022k9/3042g8g9808uee 15 1.5 Các phương pháp phân tích chất caffeine chlorogenic acid cà phê ng 0000001010 1Á À0 II HA Ni l6 1.5.1 Phương pháp Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) -5-5-5- 16 1.57 'EFhướii6 BRúØ chiết lBHiE TðH, -sc-ccceiEiieniorroreceecreeees 16 1.5.3 Phương pháp sử dụng phổ đảo hàm bậc - 2 s¿ 17 1.6 Tổng quan tình hình nghiên cứu liên quan đến đề tải 20 1.6.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu giới - - s2 20 1.6.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước - s2 s+szs2 21 CHƯƠNG2 PHƯƠNG PHẬÁP NGHIÊN CỬU -cs