CHẦN NUỐI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐẾ KHÁC 9 Kumar K P , Reddy C R , Rao M R , Reddy T J , Rao v p and Sastry V R B (1992) Utilization of water washed neem seed cake as cattle feed Indian Vet J , 69(6) 127[.]
CHẦN NUỐI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐẾ KHÁC Kumar K.P., Reddy C.R., Rao M.R., Reddy T.J., Rao v.p and Sastry V.R.B (1992) Utilization of water washed neem seed cake as cattle feed Indian Vet J., 69(6): 127-32 10 Lê Hữu Lộc (2021) Mơ tả đăc điếm hình thái, khảo sát suâ't, xác định thành phần hía học, tỷ lệ tiêu hóa điều kiện in vitro cóc kèn (Derris trifoliate lour) cơ't khí tía (Tephrosia purpurea) 11 Lopez G., Ledezma and Sevilla (2009) Potencial de Canavalia maritima E Indigofera hứsuta como forraje para rumiantes En Zootecnia, Universidad del Mar, Campus Puerto Escondido 12 Phạm Ngọc Mai (2019) Ti lệ tiêu hóa thể tích khí SỐ loại thức ăn cho gia súc nhai lại điều kiện in vitro Khóa luận tô't nghiệp Đại học ngành Chăn nuôi, Trường Đại học Cần thơ 13 Thạch Minh Ngoan (2020) Mô tả đặc điểm hình thái, phân tích thành phẩn hóa học tí lệ tiêu hóa điều kiện in vitro Canavalia rosea (đậu dao biển) Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Chăn nuôi, Trường Đại học Cần Thơ 14 Lê Thị Hổng Ngọc (2009) Khảo sát tính châ't lý cùa hạt đậu xanh Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cẩu câ'p Kỹ sư ngành Nông học 15 Đổng Bão Sang (2020) Mô tả đặc điểm hình thái thành phần hóa học đậu lơng (Calopogonium mucunoides) tí lệ tiêu hóa điều kiện in vitro Khóa luận tơ't nghiệp Đại học ngành Chăn nuôi, Trường Đại học Cần Thơ 16 UH (University of Hawaii) (2019) Native Plants Hawaii Vigna marina, http://www.nativeplants.hawaii.edu/ plant/view/Vigna_marina Accessed 19/12/2019 17 Trần Đức Văn (2021) Mơ tá đặc điếm hình thái, đánh giá s't, xác định thành phần hóa học ti lệ tiêu hóa bang phương pháp in vitro đậu biển (Vigna marina), đậu lơng (Calopogonium mucunoides) Khóa luận tơ't nghiệp Đại học ngành Chăn nuôi, Trường Đại học Cần Thơ 18 Van Soest P.J and Wine R.H (1967) Use of detergents in the analysis of fibrous feeds IV Determination of plant cell-wall constituents J Ass Offic Anal Chem., 50: 50 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐEN ĐẶC ĐIỂM NGON MIỆNG VÀ ĐỘ AN TỒN CỦA THỊT BỊ Ngơ Đình Tân1** Ngày nhận báo: 06/11/2021 - Ngày nhận phản biện: 02/12/2021 Ngày báo chấp nhận đăng: 06/12/2021 TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu tổng họp phương pháp đánh giá ảnh hưởng ưình làm lạnh đến đặc điểm ngon miệng độ an tồn thịt bị Các phương pháp làm lạnh khác thể ưu, nhược điểm khác đô'i với đặc điểm ngon miệng, đặc biệt độ mềm thịt Làm lạnh chậm nhiều bước phương pháp thích họp hơn, làm lạnh phun sương không cải thiện độ mềm so với làm lạnh thông thường Làm lạnh nhanh cải thiện độ mềm so với làm lạnh thông thường, làm lạnh nhanh không cho thâỳ tác dụng giảm lạnh Sự gia tăng nhẹ độ dai làm lạnh nhanh có thê’ giảm bớt cách áp dụng kích thích điện giảm nhiệt độ râ't nhanh sau giết mổ Đơì với châ't lượng vi sinh, làm lạnh nhanh cho thâỳ hiệu tốt để giảm vi khuẩn bề mặt thân thịt, sau làm lạnh nhiều bước Làm lạnh chậm phun sương dự đoán thúc đẩy phát triển vi khuẩn, nhiên, râ't nghiên cứu thực cho thâỳ tác động tiêu cực đêh việc nhiễm khuẩn từ hai chế độ làm lạnh Thiệt hại kinh tê' đô'i với việc giảm khối lượng thân thịt làm lạnh giảm đáng kê’ làm lạnh phun sương giảm nhẹ làm lạnh nhanh, làm lạnh nhiều bước cho thây sơ' hiệu tích cực Nhìn chung, chê'độ làm lạnh áp dụng ngành chăn ni bị thịt khơng phải phương pháp Vì bên cạnh chê'độ làm lạnh sử dụng ba lần nhiệt độ giảm dần, chê'độ có the coi loại chê'độ làm lạnh chậm, với mục đích trì châ't lượng thịt tơ't Thêm vào đó, việc áp dụng phương pháp làm lạnh phun sương lò mổ bò giảm việc khối lượng Từ khóa: Làm lạnh, thân thịt, hảo quản, thịt bị Trung tâm Nghiên cứu Bị Đổng có Ba Vì * Tác giả liên hệ: TS Ngơ Đình Tân, PGĐ Trung tâm Nghiên cứu Bò Đổng cỏ Ba Vì Điện thoại: 0973213986; Email: ngodinhtanbv@gmail.com KHKT Chăn ni số 275 - tháng năm 2022 71 CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC ABSTRACT Effect of cooling methods on palatability and safety feature The objective of this study was to synthesize methods to evaluate the effect of refrigeration on the palatability and safety characteristics of beef Different cooling methods present different advantages and disadvantages for palatability characteristics, especially meat tenderness Slow and multi-step cooling are preferable methods, while mist cooling does not improve softness compared with conventional refrigeration Rapid cooling improves softness compared with conventional refrigeration, but rapid cooling does not show a cooling effect The slight increase in toughness due to rapid cooling can be alleviated by the application of electrical stimulation or by a very rapid decrease in temperature after slaughter For microbiological quality, rapid cooling shows good effect to reduce bacteria on carcass surface, followed by multi-step chilling Slow cooling and misting are predicted to promote bacterial growth, however, very few studies have actually shown a negative effect on bacterial contamination from both cooling regimes The economic loss to chilled carcass weight loss is significantly reduced by mist cooling and slightly reduced by rapid chilling, while multi-step chilling also shows some more positive effects In general, refrigeration applied in the beef industry is not the only method Since besides that the chilling mode uses three times the descending temperature, this mode can be considered as a kind of slow chilling mode, with the aim of maintaining good meat quality In addition, the application of mist cooling in beef slaughterhouses will reduce mass loss Keywords: Refrigeration, carcass, preservation, beef 1.ĐẶTVẤNĐỀ Trong lịch sử, bò thường giết thịt vào mùa đông thời tiết lạnh giá Sau xuâ't thiết bị làm lạnh, việc làm lạnh có thê thực quanh năm Sự phát triển hệ thông dây chuyền lạnh cho phép vận chuyển thịt đường dài Thời điểm mà quy trình làm lạnh lần áp dụng cho lị giết mổ khơng ghi lại, vào năm 1882, người ta thịt đông lạnh có thê vận chuyên liên lục địa (Williscroft, 2007) Sau đó, để đáp ứng nhu cẩu ngày tăng thịt tồn cẩu, phương pháp đơng lạnh nhanh giới thiệu quốc gia xuâ't thịt, cho phép đông lạnh sâu vịng đến 10 Quy trình làm lạnh khơng phải xem xét đến độ an tồn thời hạn sử dụng thịt, mà tác động đến đặc điểm ngon miệng, mặt an toàn thực phẩm, làm lạnh thân thịt ban đầu bước quan trọng quy trình dây truyền lạnh để bảo quản thịt Khi giết mổ, nhiệt độ thân thịt vào khoảng 40°C, môi trường thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn gây bệnh gây hư hịng thịt Do đó, việc làm lạnh nhanh thân thịt ức chế phát triển vi khuẩn điểm kiểm sốt mơ'i nguy quan trọng đơi với lò mổ 72 Xét đến tác động đến chất lượng thịt, quy trình câp đơng sâu trước bắt đầu làm lạnh gần bị bỏ qua, sản xuâ't thịt râ't dai myofibrils bị rút ngắn bâ't thường Kết là, làm lạnh chậm khám phá nhiều nghiên cứu tạo thịt bò chất lượng tốt Các phương pháp tiếp cận cho phép thân thịt vào chếđộ mát nhiệt độ cao hơn, chẳng hạn 12-35°c theo quy định tiêu chuẩn Úc 14-19°c Một sô' quốc gia đề nghị thân thịt cần làm lạnh 0-4°C 24 48 sau giết mổ Châu Âu, Canada quy định nhiệt độ bên thân thịt cần 7°c trước thân thịt pha lóc cắt khúc Trong số nghiên cứu, người ta báo cáo thời gian cần thiết để đạt nhiệt độ thân thịt bị, cừu, lợn nhâ't 24,16 10 Giảm khôi lượng (KL) tổn that kinh têTớn trình ướp lạnh Làm lạnh nhanh làm lạnh chậm dẫn đến giảm KL nhiều so với phương pháp làm lạnh khác; làm lạnh nhanh có thê giảm thời gian làm lạnh giảm KL thơng qua việc hình thành lớp đá bề mặt thân thịt; làm lạnh dạng phun sương giúp giảm KL nhâ't tồn thời gian KHKT Chăn ni số 275 - tháng năm 2022 CHĂN NUỐI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Nhìn chung, quy trình làm lạnh sừ dụng rộng rãi lò mổ bò từ hệ thống lạnh phát triển Các tiêu chí áp dụng chế độ làm lạnh khơng quy định phải đáp ling, mà mối quan tâm kinh tế, yêu cầu vê' an toàn đảm bào chất lượng thịt Cho đến nay, nhiều chế độ làm lạnh thiết kế dựa biến thể Người ta tóm tắt đặc điểm làm lạnh chậm, phun sương, làm lạnh nhiều bước, làm lạnh nhanh Liên quan đến vân đề này, năm gần đây, nhiều nghiên cứu phương pháp làm lạnh tiêh hành, bao gồm phương pháp làm lạnh làm lạnh nhiều bước Nguyên tắc chế độ làm lạnh là: 1) đáp ling quy định; 2) giảm giảm KL thân thịt; 3) đảm bảo yêu cầu vê' an toàn/vệ sinh thịt, 4) đảm bảo châ't lượng thịt PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH CHO THỊT Bồ Hầu hết quy trình làm lạnh áp dụng vịng 24 sau giết mổ Các phương pháp thường áp dụng là: làm lạnh chậm, làm lạnh nhanh, làm lạnh phun sương làm lạnh nhiều bước 2.1 Làm lạnh chậm/làm lạnh truyền thông Phương pháp làm lạnh chậm coi phương pháp làm lạnh truyền thông Làm lạnh thường thực cách luân chuyển khơng khí qua phận làm mát cưỡng sau qua thân thịt phịng làm lạnh Các chế độ kiểm soát, đại diện cho quy trình làm lạnh thường sử dụng lị mổ Nhiệt độ 0-4°C áp dụng râ't phô biến lị mổ thịt bị, thịt cừu lồi động vật khác Chế độ làm lạnh truyền thông phát triển dựa "quy tắc ngón tay 10/10" khơng làm lạnh 10°C vịng 10 sau giết mổ, để tránh "quá lạnh" kết thịt râ't dai Đê’ giảm mức độ "thiếu lạnh" trình làm lạnh, phương pháp làm lạnh chậm thiết kế, định nghĩa trình giữ thân thịt khỏi phịng làm KHKT Chăn ni số 275 - tháng năm 2022 lạnh khoảng thời gian đê’ trì hỗn việc bắt đầu q trình làm lạnh giữ thân thịt điều kiện nhiệt độ cao, chẳng hạn 10-16°C 3-12 giờ, mức tương đơ'i thấp hơn, cao hơn, so vói nhiệt độ làm lạnh thông thường (5-6°C) 24 2.2 Làm lạnh nhanh làm lạnh siêu lạnh 2.2.1 Làm lạnh nhanh Như trình bày trên: làm lạnh chậm phương pháp làm lạnh truyền thơng, làm lạnh nhanh quy trình làm lạnh khơng điển hình, sai lệch so với "quy tắc ngón tay 10/10" Thông thường, làm lạnh nhanh - làm lạnh nhanh định nghĩa quy trình làm lạnh làm lạnh đến -l°c trước sau giết mổ Một sô' nghiên cứu thực đê’ đánh giá ảnh hưởng việc làm lạnh nhanh đến chất lượng thịt đặc điểm an tồn thịt bị thịt cừu Hầu hết nghiên cứu tuân theo nguyên tắc -l°c trước sau giết mổ, chẳng hạn làm lạnh thăn bò -20°C để nhiệt độ đạt -l,5°c vòng 1,5 giờ, cho phép thăn bò làm lạnh -20°C đến o°c sau giết mổ Một số quy trình làm lạnh râ't nhanh nghiên cứu, thịt bò giữ -30 đến -40°C nhiệt độ lõi đạt -l°c 3,5 sau giết mổ, làm lạnh sốc, nơi mặt thân thịt ướp lạnh -3 đến -5°c đạt tới điểm đóng băng bề mặt thân thịt (Banach ctv, 2018); làm lạnh đông lạnh, thân thịt bị giữ -70°C vịng sau thân thịt đạt -2-0°C sau giết mổ 2.2.2 Làm lạnh siêu lạnh Khái niệm "superchilling" nghiên cứu thập kỷ qua (Xiong, 2017), cách tiếp cận áp dụng trước Siêu lạnh mơ tả "đóng băng phẩn" "làm lạnh sâu" có nhiều định nghĩa khác Kaale Eikevik (2013): siêu lạnh thành giai đoạn: 1) làm lạnh sản phẩm đến điểm đóng băng ban đầu 2) giữ đông lạnh 5-30% nước, giúp loại bỏ nhiệt tiềm ẩn kết tinh Thông thường, nhiệt độ 73 CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẮN ĐỀ KHÁC thấp điểm đóng băng ban đầu sản phẩm l-2°c (Kaale ctv, 2011) Cá thịt gia cầm làm lạnh kiểu thời gian lạnh ngắn: -20°C 4,2 phút/-30°C 2,1 phút đơì với phile cá hổi (Kaale ctv, 2013) Trong trường hợp này, siêu lạnh có thê coi kiểu làm lạnh nhanh, rat giông với chế độ làm lạnh râ't nhanh áp dụng cho thân thịt bò Bảo quản siêu lạnh (từ -1 đến -1,5°C) tích hợp vào dự trữ Làm siêu lạnh có them giảm nhiệt độ bảo quản thực phẩm xuổhg điểm đóng băng l-2°c Các chế bảo quản tiềm ứng dụng công nghệ ngành thực phẩm (chủ yếu thủy sản) (Banerjee Maheswarappa, 2019) Trong ngành công nghiệp thịt đỏ, siêu lạnh nghiên cứu, có sô' nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng điều kiện siêu lạnh (-0,3 đến -4°C) đến châ't lượng thịt bò thịt cừu Với công nghệ này, hầu hết hoạt động vi sinh vật bị ức chế, đó, có thê kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm thực phẩm lên đến bốn lần, so với việc bảo quản lạnh thông thường (0-4°C) (Magnussen ctv, 2008) Bảo quản thăn bị đóng gói hút chân khơng -0,5°C kéo dài hạn sử dụng lên 26 tuần mà thịt bò châ'p nhận mặt cảm quan (Small ctv, 2012) Bảo quản siêu lạnh cải thiện giá trị màu sắc thịt bị hình thức bán lẻ, thịt bị longissimus lumborum đóng gói hút chân khơng bảo quản -l,5°c 17 tuần trưng bày 30 Thịt thăn bị bị mâ't nước nhiệt độ lão hóa đặt -l,5°c so với 3°c (Choe ctv, 2016) Tuy nhiên, nhiệt độ siêu lạnh khơng phải lúc có tác động tích cực đến độ mềm, nơi thăn bị khơng đạt giá trị lý tưởng cho lực cắt giữ -1 đến -4°c tương ứng lên đến 12 tuần 2.3 Làm lạnh phun sương Làm lạnh phun sương quy trình phun gián đoạn lên thân thịt nóng mặt thân thịt nước dung dịch phép khác giai đoạn đầu trình làm lạnh Làm lạnh phun sương thường 74 áp dụng theo chu trình tự động, với châ't lỏng dẫn ông PVC, với đầu phun sprinkler bơ' trí song song với đường ray giàn làm lạnh Làm lạnh dạng phun sương chủ yếu sử dụng đê’ giảm việc giảm khối lượng trình làm lạnh Hiện nay, quy trình làm lạnh phun sương sử dụng sô' quô'c gia Yếu tô' xem xét đê tơ'i ưu hóa hệ thơng làm lạnh phun sương gồm: loại thân thịt mục tiêu, sô' lượng thân thịt, khoảng cách lần phun, thời gian phun, sô' lần phun chu kỳ, nhiệt độ làm lạnh, cài đặt tô'c độ quạt thời gian kể từ lần phun cuô'i đến điếm cân/phân đoạn (thời gian khô) Một nghiên cứu gần báo cáo hệ thông làm lạnh phun sương tự động sử dụng Hoa Kỳ, dựa sáu chu kỳ ngắt quãng 60 giây/giờ, với vòi phun đặt mặt phun nước 4±l°c, nhiệt độ 2±l°c (de Mello ctv, 2017) Tất quy trình làm lạnh phun sương báo cáo giảm khơi lượng q trình làm lạnh 2.4 Làm lạnh nhiêu bước Làm lạnh nhiều bước có thê định nghĩa quy trình theo thân thịt làm lạnh giai đoạn khác (luôn nhiều hai giai đoạn) nhiệt độ làm lạnh khác Nghiên cứu ban đầu làm lạnh nhiều bước thường báo cáo làm lạnh râ't nhanh, nhiệt độ thăn nội thần thịt bò lúc sau giết mô -2 đến o°c cách áp dụng điều kiện làm lạnh -70°C, nhiên, sau thân thịt làm lạnh 16°c giờ, sau giữ l°c 24 Các chê' độ làm lạnh nhiều bước khác chủ yếu dựa nguyên tắc làm lạnh thân thịt nhanh chóng đạt nhiệt độ lý tưởng thân thịt khoảng 10-20°C, sau nhiệt độ trì mức cao so với làm lạnh thơng thường thân thịt lạnh hồn tồn Làm lạnh nhiều bước áp dụng ngành chăn ni lợn Kiêu làm lạnh cải thiện đặc điểm ngon miệng thịt bò, thịt KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng năm 2022 CHẦN NUỐI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC cừu thịt lợn, không làm tăng tỷ lệ tái, mềm, nhũn (PSE) (Rosenvold Borup, 2011) ẢNH HƯỞNG CÚA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN HAO HỤT KHỐI LƯỢNG THỊT Hao hụt KL trình làm lạnh ảnh hưởng râ't lớn đến kinh tế đôi với ngành công nghiệp thịt đỏ Khi điều kiện làm lạnh đặt -4°c -10°C, khơng có khác biệt việc giảm KL thân thịt 3.1 Ảnh hưởng làm lạnh thông thường Đổi với phương pháp làm lạnh thông thường, ẩm từ bề mặt thân thịt hàm chênh lệch áp suâ't bề mặt thân thịt khơng khí làm mát Khi bắt đầu làm lạnh, bay tổì đa xảy khơng khí lạnh luân chuyển (thường 0-4°C) qua thân thịt nóng (40°C) Khi độ ẩm bề mặt bay tiếp tục làm lạnh, độ ẩm hút lên bề mặt từ mô thịt sâu dẫn đến giảm KL trình làm lạnh 3.2 Ảnh hưởng làm lạnh nhanh Hầu hết nghiên cứu làm lạnh nhanh thực thân thịt gia súc nhỏ, nhiệt độ làm lạnh nhanh râ't thâ'p thể khoản chi phí điện lớn đê trang trải Nhìn chưng, tác động làm lạnh nhanh đơi với việc giảm cân dường tăng lên nhiệt độ làm lạnh giảm, số ý kiến cho nhiệt độ làm lạnh nên -25°c, đê tránh tơn thêm chi phí cần thiết cho giảm nhiệt độ Nhiệt độ làm lạnh -10°C -25°c làm giảm khơi lượng, đặc biệt đối vói thân thịt động vật nhỏ Tuy nhiên, so sánh hiệu việc giảm cân phương pháp làm lạnh nhanh với phương pháp làm lạnh dạng phun sương, giảm thiểu phương pháp làm lạnh nhanh phương pháp làm lạnh khơng thê đạt mức giảm cân gần không, phương pháp làm lạnh dạng phun giảm cân "trừ" (tăng KL thân thịt) điều kiện ưu Tuy nhiên, ưu điểm quy trình làm lạnh nhanh ức chiế vi khuẩn, so với làm lạnh phun sương Một số nghiên cứu liên quan cho biết giảm KL đáng kể so với làm lạnh thơng KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng năm 2022 thường (4°c, 0,2m/s) thân thịt cừu làm lạnh -20°C vói l,5m/s 3,5 (làm lạnh cực nhanh) Các nghiên cứu thịt cừu non điều kiện siêu lạnh -20°C với 2m/s 3,5 (Fernandez Vieira, 2012), thân thịt lợn -25°c với 2,5m/s (Juarez ctv, 2009) -31 °C với 5m/s (Tomovic ctv, 2008), tâ't cho thâỳ giảm KL thân thịt giảm so với làm lạnh thông thường 3.3 Ánh hưởng làm lạnh phun sương Làm lạnh dạng phun sương sử dụng phun nước dung dịch khác để giảm áp xuâ't thân thịt môi trường làm mát Khi dung dịch phun bổc khỏi thân thịt, ẩm hút khỏi mô sâu hơn, làm giảm KL thân thịt Trong trình làm lạnh phun sương áp dụng trước đây, tâ't nghiên cứu cho thây giảm KL thâ'p trình làm lạnh thường Các nghiên cứu ban đầu cho thây giảm KL giảm 0,48-0,89% cách áp dụng phương pháp làm lạnh dạng phun sương 4-12 Sự sụt giảm KL giảm 1,1% sau thân thịt bò làm lạnh 10-17 giờ, với hai chu kỳ phun ngắt quãng khác Thâm chí KL thân thịt tăng 0,28% sau 48 thân thịt phun nước 2°c (các chu kỳ ngắt quãng 30 giây cách 10 phút chu kỳ), vói phịng lạnh đặt o°c (2,0 m/s) (Prado de Felicio, 2010) Ngược lại, làm lạnh thông thường làm giảm 1,7% KL thân thịt Thời điểm phun lượng dung dịch phun chìa khóa để giảm KL thân thịt gần 0, thời thời gian khơ sau phun râ't quan trọng, ảnh hưởng đến hình dáng thân thịt Tăng thêm 0,38% KL thân thịt cách tăng thời gian phun 10-17 giờ; 0,41% nêù thời gian làm lạnh phun tăng 4-12 Bâ't kể thời gian phun, sô' nghiên cứu cung cho thây phun kéo dài 120 giây so với 60 giây dẫn đến khác biệt đáng kể việc giảm KL Những kết có trình làm lạnh phun sương áp dụng lầu, độ ướt bề mặt thân thịt tăng, dẫn đến cân với hoạt độ nước hơi, làm giảm bay 75 CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Tuy nhiên, có yếu tố khác ảnh hưởng đến việc làm lạnh phun hạn chế việc áp dụng, gồm ảnh hưởng tiêu cực đến màu mỡ thúc đẩy phát triển vi khuẩn, nêù phun kéo dài 17 với 120 giây cho chu kỳ Ngồi ra, KL tăng xảy ra, điều khơng phép Do đó, tổng thời gian phun, khoảng thời gian chu kỳ phim thời gian khơ sau q trình phun cần phải xem xét thiết kế chế độ phun làm lạnh thích hợp 3.4 Ảnh hưởng đến hao hụt thịt bò Sự tương tác xử lý lão hóa thời gian ảnh hưởng đến hao hụt (mâ't độ ẩm) tổng phần trăm suất có thê bán Trong tâ't giai đoạn lão hóa, ribeye lão hóa khơ phần thăn lưng có tỳ lệ phần trăm hao hụt nguội cao so với phần ủ ướt, vói xử lý lão hóa 35 ngày có tỷ lệ hao hụt cao nha't (DeGeer ctv, 2009) Sự hao hụt nguội rõ ràng thăn sườn lão hóa khơ 14 ngày 21 ngày, sản phẩm ủ túi đóng chân khơng khơng khoảng thời gian hao hụt Đến 5% KL ban đầu thân thịt bị mâ't trình ủ khô đổỉ với 14 ngày Sự hao hụt tổng thể tăng lên sơ' ngày lão hóa tăng lên Liên quan đến điều có thê giải thích cách hoạt động tăng độ co rút hương vị thịt bị đậm đà s't 120 ngày Ở ngày, thịt cịn sáng, sẫm lại lâu trở lên khô Sau 21 ngày, bít tết mâ't 10% KL bay Nước thâm mặt trước mặt sau miếng thịt, phần mỡ xương bể mặt miếng bít tết làm cho mặt khơng bị thâm nước Ở 30 ngày, miếng bít tết phát triển hương vị châ't lượng kết câ'u liên quan đến lão hóa khơ Nó mềm, với hương vị vị bơ thịt bò nướng Tại thời điểm này, miếng bít tết mâ't 15% tổng KL, miếng bít tết mâ't 23% 50 ngày Khi 90 ngày, vân trắng bề mặt thịt nấm mốc tô't muôi tác từ thịt với nước Lóp vỏ phát triển xung quanh thịt 76 bảo vệ giống cách mà lớp vỏ làm với mát Một miếng bít tết mâ't 35% KL ban đầu sau 120 ngày ủ Một miếng bít tết có hương vị râ't hâ'p dẫn đắt tiền, dành cho người thực đánh giá cao hương vị thịt bò nồng nàn (Kita, 2013) Hơn nữa, giảm KL xảy với tỷ lệ râ't lớn tùy thuộc vào lưu lượng khơng khí nhiệt độ độ ẩm tương đối phòng làm mát (Perry, 2012) DeGeer ctv (2009) báo cáo việc sử dụng thăn nội theo kiểu có xương có lợi kinh tế khơi lượng giảm tổn that so vói sản phẩm khơng xương Vì vậy, q trình lão hóa khơ thường thực với phẩn thịt nguyên xương Bởi loại bỏ xương khỏi thăn làm bật chuyển động độ ẩm lớn Tuy nhiên, việc cắt tỉa bổ sung phải thực người tiêu dùng Ngoài ra, việc giảm khôi lượng bị ảnh hưởng loại cơ, thăn nội lão hóa khơ giảm khơi lương nhiều loại thăn ngoại (DeGeer ctv, 2009) Thân thịt có lóp mỡ mỏng bên ngồi mâ't nhiều độ ẩm so với thân thịt có lóp mỡ dày, lớp mỡ bảo vệ thịt khỏi bị mâ't nước Thịt bị lão hóa khơ quan sát để yêu cầu tổn that nâ'u thâ'p thời gian nâ'u ngắn so vói lão hóa ướt Khi thời gian lão hóa khơ kéo dài sơ' lượng bị cắt tỉa bỏ tăng lên (DeGeer ctv, 2009) Trong q trình ủ thịt bị 7-21 ngày, bên ngồi thăn hình thành lớp vỏ (loại bỏ phần nạc mỡ khô màu), râ't giông với kết câ'u thịt bị khơ Lớp cắt bớt đi, để lại miếng bít têt có độ mềm hương vị cao (DeGeer ctv, 2009) Smith ctv (2008) phát thăn ngắn lão hóa bơ'n giai đoạn khác có tổng sản lượng bán thấp đáng kê’ so với thăn lão hóa ướt Các loại ribeye có sơ' ngày lão hóa 28 ngày 35 ngày tạo tỷ lệ bít tết thấp nhâ't (63,5 61,7%) có tỷ lệ thịt vụn cao (24,2 22,8%), điều tăng lên thời gian lão hóa tăng lên Đặc biệt, tổng sản lượng xuâ't bán giảm 72,2-63,5% sườn lão hóa khơ 14-35 ngày Sản lượng bít tết bị ảnh hưởng kiểu cắt (nói chung thịt ribeye có xương > thăn lưng có xương > thăn lưng không xương) KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng năm 2022 CHĂN NUỐI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC ẢNH HƯỞNG CÚA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN GIẢM VI SINH VẬT THỊT Khơng có nhiều nghiên cứu khám phá tác động làm lạnh an toàn thịt việc khử nhiễm khuẩn thân thịt Trong sô' phương pháp làm lạnh này, phát triển vi sinh vật mối quan tâm đặc biệt đô'i với phương pháp làm lạnh phun sương Tuy nhiên, tâ't nghiên cứu khơng tìm thây bâ't kỳ tác động có hại châ't lượng vi khuẩn thân thịt Ví dụ, phun lên thịt bị 15 không làm tăng tổng số lượng coliform, sô' lượng Enterobacteriuaceae thân thịt bò Các phát tương tự báo cáo áp dụng phương pháp phun sương lạnh thân thịt bò chí đến 16 Chi có nghiên cứu báo cáo sô' loại vi khuẩn có xu hướng cao mặt thịt bò làm lạnh phun sương, so với loại làm lạnh thông thường người ta cho hoạt động nước tăng lên bề mặt thịt lý đô'i với phát triển vi khuẩn Tuy nhiên, khơng có khác biệt vê' độ ẩm khu vực thăn trước sau làm lạnh phun sương phát Người ta gợi ý trước tách thân thịt tách xương, thân thịt cần có đủ thời gian để làm khơ giảm lượng vi khuẩn mâ't nước (Wiklund ctv, 2010) Đối với làm lạnh chậm, điều đáng lo ngại với KL thân thịt lớn, việc làm lạnh khơng đủ làm tăng nguy mâ't an toàn thực phẩm mặt thương mại Tuy nhiên, chưa có báo cáo nguy vi khuẩn gia tăng nghiên cứu làm lạnh chậm Fernandez Vieira (2012) quan sát thây tổng lượng vi khuẩn sau 24 thân thịt cừu non làm lạnh chậm (12oC sau làm lạnh thơng thường) khơng khác đáng kể so với thân thịt làm lạnh thông thường Trong nghiên cứu khác, làm lạnh nhanh (-20°C 3,5 giờ) có tác động tích cực đến việc giảm tổng sô' vi khuẩn (Fernandez Vieira, 2012) nêu bật ưu điểm làm lạnh nhanh Vì tơ'c độ làm lạnh KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng năm 2022 cao giai đoạn làm lạnh nhiều bước, nguy vi khuẩn mơì lo ngại đơì với làm lạnh nhiều bước Yu ctv (2008) phát tổng sô' vi khuẩn 24 sau giết mổ khơng khác thân thịt bị làm lạnh nhiều bước làm lạnh bình thường ẢNH HƯỞNG CÚA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN ĐỘ MỀM THỊT Đỏ Độ mềm đặc điểm chất lượng thịt quan trọng nhâ't với người tiêu dùng Những thay đổi sinh hóa 24 sau giết mổ đóng vai trị quan trọng ảnh hưởng đến độ mềm thịt Vì quy trình làm lạnh thường áp dụng vòng 24 sau giết mổ, nên việc làm lạnh có ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm thịt Điều đặc biệt phù hợp quan sát tượng "rút ngắn lạnh" "rút ngắn tan băng" Làm lạnh ảnh hưởng đến độ mềm thịt, chủ yếu thông qua tác động suy giảm pH, nhiệt độ, gián đoạn vật lý phân giải protein (Matarneh ctv, 2017) 5.1 Làm lạnh chậm Làm lạnh chậm phát có hiệu việc giảm "quá trình nguội lạnh" cừu non cách áp dụng nhiệt độ cao bắt đầu trình hạ nhiệt độ so với phương pháp làm lạnh thông thường (Fernandez Vieira, 2012) Một số kết nghiên cứu cho thây phương pháp làm lạnh chậm có cải thiện độ mềm so với phương pháp làm lạnh thơng thường Ví dụ, làm lạnh 10°C 12 làm giảm lực cắt thịt bò từ 66,7N xuống 48,IN sau ngày ủ (Prado Felicio, 2010) 15±2°c làm giảm lực cắt thịt bò khoảng 20N 24 sau giết mổ Một sô' nghiên cứu báo cáo so sánh ảnh hưởng nhiệt độ làm lạnh đến độ mềm thịt, ú mẫu thịt cắt 5, 10, 15, 20, 25, 30 35°c, thâỳ chiều dài sarcomere dài nhâ't mẫu ủ 15°c (l,95pm) Ngoài ra, họ phát mẫu giữ nhiệt độ 30-35°C cho 77 CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỂ KHÁC thây chiểu dài sarcomere rút ngắn đáng kể độ dai thịt cao sau ủ 14 ngày, điều cho thây tượng "cứng nhiệt" xảy 35°c, hàm lượng canxi bị thay đổi ion trình rút ngắn vật lý Một tỷ lệ cao tượng "cứng nhiệt" số lị mơ báo cáo, điều gọi trình "cứng nhiệt làm lạnh cao" (Warner ctv, 2014) Tiêu chuẩn thịt úc thiết lập độ pH lý tưởng, cho pH thân thịt giảm xuông 6,0, nhiệt độ phải 35°c 12°c, độ mềm tơ't nhâ't đạt nhiệt độ 29-30°C độ pH 6,0 Mặc dù việc làm lạnh chậm chứng minh dẫn đến cải thiện độ mềm thịt bò, thịt cừu số loại thịt đỏ khác, có nguy co thân thịt vào chế độ làm lạnh nhiệt độ cao, độ dai khơng thê phục hồi xảy (Jacob Hopkins, 2014) Do đó, cần thận trọng lị mổ sử dụng chế độ làm lạnh chậm chúng cần tính đến loại động vật Ví dụ, thân thịt bị nặng khơng nên làm lạnh từ từ (Jacob Hopkins, 2014) Ớ thân thịt vậy, suy giảm pH nhanh chóng dẫn đến tăng mức độ hoạt động cac enzym phân giải protein tăng phân giải protein ban đầu Hon nữa, suy giảm pH nhanh chóng thường dẫn đến hạn chê'sự phân giải protein protein liên quan đến q trình hóa gân, cạn kiệt enzym sẵn có dẫn đến giảm tốc độ hóa mềm Ngồi ra, việc thúc đẩy phát triển vi khuẩn nhiệt độ cao cẩn phải tính đến 5.2 Làm lạnh nhanh Anh hưởng việc làm lạnh nhanh độ mềm thịt nhiều tranh cãi Một SỐ nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ làm lạnh đến độ mềm nhận thâỳ chiều dài sarcomere thịt cừu non giữ 5°c không ngắn đáng kê’ lực cắt ngày 14 q trình ủ khơng cao so với mẫu ủ 15°c Ngược lại, bắp bò semitendinosus ủ 5°c có chiểu dài sarcomere ngắn lực cắt cao so vói ủ 15°c Nó báo 78 cáo bắp bò ủ 5°c, so với 10°C lên đêh 25°c có chiều dài sarcomere rút ngắn (tương ring 1,21 l,27pm), độ dai cao hơn, độ mềm tiềm cải thiện sau từ đến 14 ngày sau giết mổ Làm lạnh râ't nhanh hoàn toàn thách thức định nghĩa "rút ngắn lạnh" Các nghiên cứu thực làm lạnh râ't nhanh (được gọi làm lạnh đông lạnh, làm lạnh cực nhanh) đôi với thân thịt bị, thân thịt cừu, thịt lợn Nói chung, chế độ làm lạnh nằm gần với tiêu chí làm lạnh đến -l°c sau giết mổ Hầu hết nghiên cứu áp dụng phương pháp làm lạnh nhanh thân thịt bò cho thây lực cắt cao độ mềm cảm giác thâ'p thịt làm lạnh nhanh Sikes ctv (2017) nhận thây lực cắt thăn làm lạnh -20°C, ban đầu giữ 15°c sau làm lạnh -20°C đạt nhiệt độ -l,5°c vịng giờ, khơng khác với mẫu làm lạnh điều kiện thông thường Pinto Neto ctv (2013) nhận thâỳ lực cắt thăn ủ ngày nhiệt độ o°c tương tự đô'i với mẫu từ 2, 14 ngày Cơ bắp làm lạnh -l°c nhiệt độ đạt o°c sau sau giết mổ, khơng thây có khác biệt lực cắt so với thịt làm lạnh chậm (làm lạnh 15°C), kích thích hạn chế Mặc dù nghiên cứu ràng làm lạnh nhanh có tác động tích cực đến độ mềm thịt, có khác biệt đơ'i với đặc điểm chất lượng thịt phương pháp làm lạnh gây ra, tăng nguy ngắn lạnh Các chế việc làm lạnh nhanh đơ'i với độ mềm thịt giải thích khía cạnh sau: a Sự suy giảm pH nhiệt độ Tỷ lệ giảm pH làm lạnh nhanh tương tự chậm so với làm lạnh đô'i chứng, với giá trị pH 6,0 chí lên 6,4 sau sau giết mổ (Li ctv, 2012) Mặc dù nồng độ Ca2+ tế bào tăng nhiệt độ thâ'p (tức -l°c sau giờ) có thê’ thúc đầy hoạt động ATPase, tô'c độ đường phân báo cáo tăng KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng năm 2022 CHĂN NUỐI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỂ KHẤC nhiệt độ giảm từ 10 xng -3°c Cả hai quy trình khơng khắc phục ảnh hưởng điều kiện â'm phương pháp làm lạnh thông thường việc đẩy nhanh giảm độ pH (Matarneh ctv, 2017) Nhiệt độ thâ'p độ pH cao thân thịt làm lạnh nhanh giai đoạn trước ủ bỏ qua độ pH lý tưởng quy tắc ngón tay 10/10 xác điều kiện đê’ tạo "quá trình rút ngắn lạnh", mức canxi cao gây nhiệt độ thấp thúc đẩy hình thành cầu chéo actin-myosin với có mặt ATP (khi pH 6,0 thịt) Từ góc độ này, việc làm lạnh nhanh cho ảnh hưởng tiêu cực đến độ mềm Tuy nhiên, mức độ canxi cao myofibrils có thê kích hoạt vết chai, dẫn đến kích hoạt sớm hơn, bắt dầu làm lạnh thông thường Tuy nhiên, Sikes ctv (2017) không tìm thâỳ khác biệt thối hóa protein làm lạnh nhanh, hoạt động phân giải protein cao không khắc phục tác dụng tăng cường độ Cling trình làm lạnh ngắn Điều đáng ý nghiên cứu cho thâỳ thịt râ't mềm sau làm lạnh nhanh cách giảm nhiệt độ xhg -l,5°c vịng đầu sau giết mô (Sikes ctv, 2017) xuổhg -l,6°c 1,5 sau giết mổ (Jacob ctv, 2012) Nghiên cứu sau cho thâỳ độ pH tăng 0,29 đơn vị đô'i với lạnh nhanh 0,5-1,5 sau giết mổ sau giảm nhanh so với làm lạnh có kiểm sốt (Jacob ctv, 2012) Điều liên quan đến khả đệm cao thời điểm sớm sau giết mô (Jacob Hopkins, 2014) Mặc dù không rõ độ pH lại tăng 1,5 đầu tiên, thấy lạnh o°c vòng 1,5 sau giết mổ cách tốt để cải thiện độ mềm Tiến hành làm lạnh nhiệt độ thâ'p, chẳng hạn điểm đóng bằng, tạo thịt mềm Điều suy giảm nhiệt độ rầ't nhanh trước bắt đầu ủ lạnh đóng vai trị quan trọng việc thu thịt mềm, nhiên, chê'vẫn chưa làm sáng tỏ KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng năm 2022 b Chiều dài sarcomere Nói chung, chiều dài sarcomere ngắn thịt dai sarcomere dài thịt mềm Mối quan hệ chặt chẽ (r=0,84) lực cắt chiều dài sarcomere tìm thâỳ đơì với trải qua suy giảm pH bình thường (pH>6,3, sau giờ) Trong nhiều nghiên cứu cho thây chiều dài sarcomere không bị ảnh hưởng làm lạnh nhanh Nhung sô' nghiên cứu cho chiều dài sarcomere ngắn đáng kê’ mẫu thịt làm lạnh nhanh, với lực cắt cao Sự kiềm chế vật lý lớp vỏ đông lạnh tác động bên ngồi thân thịt giải thích việc giảm thời gian ngắn thịt ướp lạnh (Sikes ctv, 2017), có lợi cho việc cải thiện độ mềm Nghiên cứu Jacob ctv (2012) xác nhận kiềm chế vật lý bị căng có thê’ giữ cho sarcomere trạng thái lâu hơn, ù tơ' để xác định hiệu việc làm lạnh nhanh đối vói độ mềm thịt c Tổn hại vật lý Tổn hại vật lý myofibrils chủ yếu bị hạn chê' đóng băng lớp bên ngồi tác động ngoại lực khác, co lại điều kiện lạnh nhanh gây tượng "lạnh ngắn" dẫn đêh giảm độ dai Một sô' nghiên cứu phát làm lạnh nhanh -21°c dẫn đến co đứt sợi sơ' vị trí sợi myofibres, làm tăng sô' phân mảnh sợi myofibrillar (MFI) giảm độ dai thăn (Li ctv, 2012) Sikes ctv (2017) cho biết chiều dài sarcomere khơng bị ảnh hưởng q trình làm lạnh nhanh, sarcomere chỉnh sai mơ hình dải đặn so với mẫu làm lạnh thơng thường Ngồi ra, kích thước hạt myofibrils bị phân mảnh nhỏ mẫu làm lạnh nhanh, điều cho thây thiệt hại vật lý làm lạnh nhanh có khả dẫn đến thịt mềm d Yếu tô' khác Một nghiên cứu báo cáo mức tăng inosine-5monophosphate làm suy yếu cầu nói actin-myosin, khiến thịt bị ướp lạnh nhanh trờ lên mềm thịt ướp lạnh 79 CHÀN NUOI ĐỌNG VẠT VA CAC VAN ĐE KHAC thơng thường (Warner ctv, 2015) Do đó, chế khác có thê’ tồn để thay đổi tính tồn vẹn myofibril giai đoạn trước chếbiến, dẫn đến thịt mềm Mặc dù SỐ chế làm mềm hóa có thê xảy làm lạnh nhanh đề xua't nghiên cứu trước đây, nhiều điều cần khám phá lĩnh vực Các chế phức tạp tương tác suy giảm độ pH, tổn hại vật lý, hoạt động phân giải protein tổn thương vật lý myofibrils Hơn nữa, việc giảm nhiệt độ từ nóng khoảng 40°C xuôhg o°c thời gian ngắn (3-5 giờ) râ't khó đạt được, điều có thê làm tăng thay đổi giá trị lực cắt nghiên cứu Do đó, đặc điểm ngon miệng đặc biệt độ mềm thân thịt làm lạnh nhanh coi không thê’ đoán trước Trong hầu hết nghiên cứu cho thấỵ tác dụng tích cực độ mềm thịt cách làm lạnh nhanh, kích thích điện sử dụng (Sikes ctv, 2017) Kích thích điện cách tốt đê tăng tô'c độ giảm pH giai đoạn sớm sau giết mổ, đó, kết hợp với kiềm chế thê’ chât đê’ giảm nguy thiếu lạnh cách làm lạnh nhanh (Devine ctv, 2014) 5.3 Làm lạnh phun sương Vì mục đích việc áp dụng phương pháp làm lạnh dạng phun sương để giảm mâ't độ ẩm, nên người ta chưa ý nhiều đến tác dụng đơ'i với độ mểm, nhìn chung, phương pháp làm lạnh dạng phun sương không chứng minh có tác động tiêu cực đến độ mềm Người ta báo cáo giảm độ pH thân thịt nhanh chút sau thân thịt làm lạnh cách phun nước 2°c (Prado de Felicio, 2010) phun 4-12 làm tăng tỷ lệ lạnh, longissimus bán nguyệt Điều có thê’ nước lạnh (2°C) lắng bề mặt thân thịt làm giảm nhiệt độ bên thịt Các nghiên cứu khác báo cáo khơng có ảnh hưởng đến chiều dài sarcomere giá trị lực cắt mẫu thịt bò từ thân thịt làm lạnh 80 phun sương so với mẫu làm lạnh thông thường (Prado de Filicio, 2010) 5.4 Làm lạnh nhiêu bước Làm lạnh nhiều bước báo cáo đê cải thiện độ mềm Nghiên cứu ban đầu làm lạnh nhiều bước thường báo cáo làm lạnh râ't nhanh, nhiệt độ bên thăn lưng thân thịt bò lúc sau giết mô’ -2 đến o°c cách sử dụng -70°C làm nhiệt độ lạnh Tuy nhiên, sau giờ, thân thịt giữ 16°c giờ, sau giữ l°c 24 Với bước làm lạnh vậy, chiều dài sarcomere dài chút khả chịu cắt hơn, xếp hạng cảm quan độ mềm cao hơn, so với làm lạnh kiểm soát -7°c 24 Sự cải thiện độ mềm có thê’ hạn chế vật lý lớp vỏ đông cứng bề mặt thân thịt/ tổn thương vật lý đốỉ với myofibrils chê'khác Nhiệt độ cao sau (16°c giờ) góp phần làm tăng độ mềm Yu ctv (2008) sử dụng bước đê’ làm lạnh mặt thân thịt bò, bắt đầu với 2°c giờ, 12°c giờ, sau 2°c 16 Chế độ làm lạnh nhiều bước trì nhiệt độ bên thăn 14,9°c từ đến sau giết mô’ dẫn đến độ dài sarcomere dài hơn, giá trị lực cắt thấp so với làm lạnh đô'i chứng 2°c 24 Một nghiên cứu khác cho thâỳ lực cắt giảm tăng mỡ dắt mẫu thăn nê'u thân thịt bò làm lạnh -ll°c giờ, sau giữ khơng khí tĩnh phịng làm lạnh, cho phép nhiệt độ lõi thân thịt giảm xuôhg đêh 12-18°c trước 10 sau giết mô (Liu ctv, 2015) Làm lạnh nhiều bước áp dụng ngành công nghiệp thịt lợn Rosenvold ctv (2010) nhận thầỳ độ mềm cải thiện đáng kể, thân thịt lợn làm lạnh -23°c nhiệt độ lõi đạt 10 15°c, nhiệt độ trì giờ, với thời gian ướp lạnh cuối 4°c Therkildsen ctv (2012) nhận thây thịt lợn mềm chế độ làm lạnh thiết kế-22,8°c 52 phút, 10°C sau l°c KHKT Chăn nuôi số 275 - tháng năm 2022 CHÁN NUÕI ĐỘNG VẶT VÁ CÁC VÀN ĐẼ KHÁC Làm lạnh nhiều bước kết hợp làm lạnh nhanh chậm, với giai đoạn sau thiên hoạt động enzym phân giải protein có liên quan đến phân hủy protein (Rosenvold ctv, 2010) Nếu ban đẩu làm lạnh nhanh, sau làm lạnh từ từ để giảm độ pH bắt đầu trình lão hóa xảy nhiệt độ tối ưu thịt mềm độ ẩm nhiều hơn, cụ thể với chê' độ lạnh -20°C giờ, -21 °C giờ, o°c 10 giờ, ngâm nước đá 24 làm giảm độ ẩm thịt Tuy nhiên, nghiên cứu cho thâỳ q trình lọc mâ't mát nâ'u khơng bị ảnh hưởng trình làm lạnh nhanh (10,2°C giờ) thân thịt cừu Các nghiên cứu khác phát mâ't mát nhỏ giọt mâ't mát nấu ẢNH HựỞNG CỦẠ QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐẾN KHẢ longissimus thịt bò làm lạnh NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT -20°C (cách thủy glycol) nhiệt Khả giữ nước (WHC) tương quan độ bên đạt đến